蘇城首家西餐廳煥新，45年前的“漂亮飯”出了“精裝版”

開明大戲院西墻邊，往下走幾個(gè)踏步，推開門的瞬間，羅宋湯的酸甜氣息依舊溫暾暾地?fù)涿妗?981年蘇州人第一次“開洋葷”的那股子新鮮勁兒，恍惚還在。只是這回，盤中的光景又變了模樣。

蘇州第一家西餐廳——開明西餐廳已于近日悄然煥新。45年前那頓讓全城趕時(shí)髦的年輕人攢夠工資才敢來吃的“漂亮飯”，追上新時(shí)代精致餐飲的潮流，準(zhǔn)備擁抱新一代的年輕人。

去年2月，歷經(jīng)近百年風(fēng)雨的開明大戲院重開，藏身半地下的開明西餐廳也悄然重啟。1981年餐廳開業(yè)之初、菜單上就有的土豆泥、羅宋湯和炸豬排，在這次重啟中被復(fù)刻出來，熨帖蘇州老吃客的味蕾。土豆泥綿密扎實(shí)，炸豬排裹面包糠炸得金黃，羅宋湯紅亮亮、酸津津，就著面包吃別有滋味。人們親切地將其稱作“開明三件套”。

精致版的“開明三件套”——炸豬排、土豆泥和羅宋湯。 蘇報(bào)融媒記者 王敏悅/攝

時(shí)代在變，食客也在變。此次煥新，開明西餐廳請(qǐng)來曾在上海思南公館一家精致餐廳擔(dān)任過行政總廚的梁標(biāo)重制菜單，對(duì)“開明三件套”也做了改良。梁標(biāo)沒有推翻重來，而是做“加法”。炸豬排的豬肉換成了伊比利亞黑豬肉，肉質(zhì)更嫩、脂香更醇；羅宋湯里的牛肉粒改為牛肉末，便于消化，湯底改用澳洲和牛牛脊骨來吊，8種蔬菜燉出的清甜恰好平衡了酸度。那勺曾讓蘇州老吃客惦念的土豆泥，如今細(xì)膩得能抿出奶香，分量不多不少，剛好吃完。

“三件套”之外，煥新的菜單里藏著一份大廚的“自選動(dòng)作”。意大利名菜卡帕秋選用牛菲力，在55攝氏度低溫環(huán)境中慢煮6小時(shí)，迅速冰鎮(zhèn)鎖住汁水，再切作薄片。鐵板香煎鵝肝配脆黃油吐司及焦糖菠蘿，鵝肝新鮮軟嫩，入口即化，焦糖的微苦與菠蘿的酸爽平衡得恰恰好。法國藍(lán)貽貝只用白葡萄酒和香草汁輕烹，貝殼張開的瞬間，海水的咸鮮撲面。還有炭火直烤的熟成牛排，表皮焦香，內(nèi)里肉汁飽滿。

夜色中的開明西餐廳。 蘇報(bào)融媒記者 王敏悅/攝

這份老蘇州的浪漫味覺記憶，似乎在45年后又一次時(shí)髦、鮮活了起來。那么問題來了：你會(huì)再去嘗嘗看嗎？

（編輯：晚秋）