過(guò)年吃魚(yú)，建議大家：少買帶魚(yú)和鯽魚(yú)，多買3樣，豐腴肥美寓意好

過(guò)年吃魚(yú)，建議大家：少買帶魚(yú)和鯽魚(yú)，多買3樣，豐腴肥美寓意好

買魚(yú)，是過(guò)年菜單上的頭等大事。
“年年有余”，就靠它了。

過(guò)年，圖個(gè)喜慶、方便、體面。
今天推薦3樣：鱖魚(yú)、大黃花魚(yú)、鱸魚(yú)。

它們共同點(diǎn)是：肉厚，刺少，味道鮮。
寓意一個(gè)比一個(gè)好。

第一樣：富貴有余“鱖魚(yú)”——做一道驚艷的松鼠鱖魚(yú)

鱖魚(yú)，聽(tīng)著就貴氣。
“桃花流水鱖魚(yú)肥”，說(shuō)的就是它。
過(guò)年吃它，寓意“富貴有余”，特別應(yīng)景。
它肉是一瓣一瓣的，又緊實(shí)又嫩。
最關(guān)鍵：除了中間一根大刺，幾乎沒(méi)有討厭的小刺。
老人孩子都能放心吃。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（改刀不切斷、炸出“松鼠毛”的竅門）：

選魚(yú)有講究。
選一斤半左右的鱖魚(yú)最好，大小適中。讓攤主從脊背處開(kāi)刀，去掉大骨，做成兩片相連、腹部不切斷的“合頁(yè)”狀。

改刀是技術(shù)活，也是耐心活。
魚(yú)皮朝下鋪在案板上。斜著下刀，先切到魚(yú)皮處停住，別切斷。切完斜刀，再轉(zhuǎn)90度，切直刀。最終切成菱形小花刀。
切好后，拎起來(lái)抖一抖，魚(yú)肉應(yīng)該像松果一樣散開(kāi)。用料酒、蔥姜水、少許鹽，輕輕抓勻，腌10分鐘。

拍粉和炸制，是成型關(guān)鍵。
腌好的魚(yú)，用力擠干水分。均勻地拍上干淀粉，每一個(gè)縫隙都要拍到，拍完再抖掉多余的粉。
油鍋燒到六成熱（筷子放進(jìn)去周圍冒密集小泡）。先用手拎著魚(yú)尾，用勺子舀熱油，反復(fù)淋在改好刀的魚(yú)肉上，讓它初步定型。
然后，將整條魚(yú)彎成弧形，放入油鍋炸。可以用筷子輔助定型。炸到外殼金黃酥脆，撈出裝盤(pán)。

做法：

1、按上述方法，將鱖魚(yú)改刀、腌制、拍粉、炸至金黃定型，放入魚(yú)盤(pán)中。

2、調(diào)汁：鍋里留底油，放入番茄醬炒出紅油。加白糖、白醋、少許鹽和清水，煮開(kāi)。

3、淋入少許水淀粉勾芡，看到湯汁變亮、變濃稠。

4、將滾燙的酸甜汁，“嘩啦”一聲澆在炸好的魚(yú)身上。

5、最后撒上蔥花和白芝麻。

端上桌，吱吱作響，形如松鼠。

外酥里嫩，酸甜可口，孩子們最愛(ài)。

第一次做，外形可能沒(méi)那么完美。

但味道，絕對(duì)差不了！

第二樣：金光燦爛“大黃花魚(yú)”——香辣紅燒，入味十分

大黃花魚(yú)，體面！
金燦燦的皮，看著就喜慶。
它體型扁，肉卻厚實(shí)，蒜瓣肉，一根主刺搞定。
寓意“金玉滿堂”。
清蒸常見(jiàn)，今年咱們換個(gè)豪邁的——香辣紅燒。
特別適合口味重的家庭。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（煎魚(yú)不破皮、燒肉不散的秘訣）：

魚(yú)身處理是前提。
買的時(shí)候讓攤主幫忙收拾干凈。回家后，一定要用廚房紙，里里外外徹底擦干。一點(diǎn)水都不能留，這是不粘鍋的關(guān)鍵。在魚(yú)身兩面，均勻劃上幾刀，別太深，方便入味。

煎魚(yú)，是定型的靈魂。
鍋燒熱，倒油，油可以稍多一點(diǎn)。油燒到微微冒煙，撒入一小撮鹽（防濺防粘）。捏著魚(yú)尾，順著鍋邊，把魚(yú)輕輕滑入熱油中。
不要?jiǎng)樱?/strong>開(kāi)中火，耐心煎2-3分鐘。你會(huì)聽(tīng)到油“滋啦”響，聞到焦香。
輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)樱~(yú)如果能自己滑動(dòng)，說(shuō)明一面煎好了。用鏟子小心翻面，同樣方法煎另一面。
兩面金黃，硬殼定型，再撈出。這樣燒的時(shí)候，魚(yú)就不會(huì)爛了。

做法：

1、按上述方法，將黃魚(yú)煎至兩面金黃，盛出。

2、用鍋里底油，爆香蔥段、姜片、蒜瓣、干辣椒。愛(ài)吃麻的，可以加幾粒花椒。

3、香味出來(lái)后，烹入兩勺料酒，“刺啦”一聲，酒氣蒸騰帶走腥味。

4、加生抽、老抽（一點(diǎn)點(diǎn)上色就行）、一小勺白糖。倒入熱水，水量剛到魚(yú)身一半。

5、把煎好的黃魚(yú)放回去。大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火，慢慢燒8-10分鐘。期間用勺子把湯汁不斷淋在魚(yú)身上，別翻動(dòng)。

6、看到湯汁變濃稠，開(kāi)大火收汁。撒上蔥花或香菜段，出鍋。

魚(yú)肉緊實(shí)入味，裹著香辣的湯汁。

夾一筷子，咸鮮中帶著微辣，特別下飯。

真夠味！

第三樣：聰明伶俐“鱸魚(yú)”——清蒸極致，嫩滑如豆腐

鱸魚(yú)，大概是最家常、最省心的好魚(yú)。
“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚(yú)美”。
它刺少肉嫩，價(jià)格也親切。
寓意“聰明伶俐”，孩子多吃點(diǎn)，挺好。
清蒸是王道。
但越是簡(jiǎn)單的菜，越見(jiàn)功夫。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（蒸出鮮嫩不腥鱸魚(yú)的“三字訣”）：

第一個(gè)字：洗。
魚(yú)肚子里那層黑膜和貼骨血，是腥味的主要來(lái)源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干凈凈。
魚(yú)身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用蔥姜水（蔥段姜片泡的水）里外涂抹一遍，靜置10分鐘。
比直接用料酒腌，更能去腥提鮮。

第二個(gè)字：蒸。
蒸鍋水一定要足量、沸騰后再放魚(yú)。盤(pán)子里墊兩根筷子或者幾段蔥，把魚(yú)架起來(lái)。
這樣蒸汽能循環(huán)，上下同時(shí)熟，不會(huì)底部糊爛。
大火，足汽，掐時(shí)間。一斤左右的鱸魚(yú)，8分鐘，關(guān)火。
關(guān)火后別開(kāi)蓋，燜2分鐘。
利用余溫讓魚(yú)完全成熟，肉質(zhì)最是鮮嫩。
時(shí)間一長(zhǎng)，肉就老了。

第三個(gè)字：潑。
蒸魚(yú)的汁水比較腥，倒掉。重新鋪上新鮮的蔥絲、姜絲、紅椒絲。
燒一點(diǎn)熱油，油溫要高，燒到微微冒煙。“刺啦”一聲，均勻地潑在蔥姜絲上。
瞬間激發(fā)出濃郁的香氣。
最后，沿著盤(pán)子邊緣，淋入蒸魚(yú)豉油。
千萬(wàn)別直接澆在魚(yú)身上，會(huì)咸。

魚(yú)肉潔白，用筷子輕輕一撥就散開(kāi)。
入口嫩滑，帶著豉油的咸鮮和蔥油的香。
鮮得眉毛都要掉下來(lái)。
這道菜端上桌，紅紅火火，寓意十足。
快試試！

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