山核桃、吊瓜籽、香榧……浙江“硬核”年貨，解鎖地道年味

　　春節(jié)將至，浙江人的年貨清單里總有些東西是雷打不動的，本地堅果便是其中之一。它們根植于浙江的山川風土之中，果仁密實、油脂豐沛，是年節(jié)里扎實耐品的硬核滋味。

臨安 山核桃

臨安山核桃果實　圖源：臨安發(fā)布

　　臨安天目山深處的山核桃，又稱野核桃，是浙北山林最具代表性的饋贈。山核桃樹耐陰又耐寒，喜歡生長在溫暖濕潤、光照充足、背風的環(huán)境中，且要求土壤疏松、肥沃、排水良好。

　　作為“浙北水塔”的天目山常年云霧繚繞，年降水量充沛，海拔300-800米的山坡地帶，土壤富含大量礦物質(zhì)和有機質(zhì)，既能鎖住水分又能透氣排水，為山核桃樹的生長提供了絕佳環(huán)境。

采摘與脫皮

　　從鮮果到純果仁，山核桃要歷經(jīng)去殼脫蒲、浮籽去次、陽光曝曬、人工脫殼、去雜祛麻、手工翻炒等多道工序。其中難度最高的，要數(shù)臨門一腳的敲仁。

露天翻曬

　　山核桃內(nèi)部的果殼如犬牙交錯般包裹著果仁，剝起來都頗費功夫和心思，想要完整取出，更是難上加難。

　　十多年前，一位農(nóng)婦將大顆粒山核桃放在特制帶凹槽的敲板上，再用同樣帶有凹槽的錘子反復(fù)敲打，同時感受敲擊核桃的力度，適時調(diào)整方向與輕重，如此這般，堅硬交錯的外殼終于徹底脫落。

敲出完整飽滿的果仁

　　山核桃仁體格小巧，入口香松酥脆，濃濃的油脂香，烈烈的山野氣，令人頃刻折服。只一口，此前再多的辛苦，都化作煙云消散。

紹興 香榧

　　香榧樹活躍在一億七千萬年前的中侏羅紀時代，之后經(jīng)歷大滅絕，只有中國的部分殘存下來。浙江的會稽山脈，就是它們億萬年來繁衍生息的家園之一。位于紹興境內(nèi)的古香榧群落綿延402平方公里，其中古香榧樹就有近8萬株。

　　香榧樹生長發(fā)育極為緩慢，胸徑一年才生長3毫米。一棵小苗種下，至少要十余年才能開花結(jié)果，四五十年后進入果實盛產(chǎn)期，往往是爺爺種樹孫子嘗。

稽東鎮(zhèn)樹齡約1580年的香榧樹　圖源：浙江生態(tài)環(huán)境

　　香榧“造仁”同樣緩慢，一次結(jié)果要耗時近三年——第一年花芽分化，第二年開花結(jié)果，第三年果實成熟。一棵樹上經(jīng)常可見“三代同堂”的奇觀。為了保護香榧其他“未成年”的兩代果，人們只能逐顆采摘成熟榧子，或者等果實自然掉落后再及時撿拾。

　　古香榧樹高達20余米，枝干歷經(jīng)千年風霜松脆易折。采收時無任何機械可借力，榧農(nóng)們只能依靠傳承千年的蜈蚣梯，徒手攀援至樹冠，用竹鉤小心翼翼地勾落果實，腳下是搖搖欲墜的梯架，身旁是深不可測的山澗，每一步都需萬分小心。

攀爬在蜈蚣梯上采摘果實的榧農(nóng)

　　采收后的加工也快不得：剛剛摘下、未充分成熟的香榧青蒲假種皮很難剝離，且口感苦澀，榧農(nóng)需根據(jù)祖?zhèn)鞯姆椒▽ο汩记嗥堰M行“堆漚后熟”。

　　先將香榧青蒲薄攤在通風處堆漚，待假種皮開裂、脫落，再將香榧果放置在室內(nèi)堆高發(fā)酵，等到香榧種衣由紫紅轉(zhuǎn)黑，澀味消失，后熟完成。這一階段通常需要耗費月余時間，且堆漚發(fā)酵的過程中還需定時翻動，確保風味物質(zhì)順利轉(zhuǎn)化。

　　香榧的炒制環(huán)節(jié)以柴火慢烘細炒，憑借指尖觸感掌控火候，反復(fù)翻炒激發(fā)果仁深處的醇香。

炒熟后的香榧子

　　吃香榧也很有講究，香榧子兩側(cè)各有一個淚滴狀的“西施眼”，輕輕一按便殼裂仁出，褪去包裹的黑衣，金黃的果仁入口酥香，初品有清雅油脂香，后味清冽甘甜。

長興 吊瓜籽

　　湖州長興是有名的“中國吊瓜之鄉(xiāng)”。吊瓜，學名栝樓，原是一種野生的藤蔓植物，生長在海拔100—1800米氣候溫潤的山谷密林和坡地灌叢中，過去以野生采集入藥為主。

吊瓜　圖源：長興發(fā)布

　　吊瓜籽炒熟后嗑起來特別香，里面的籽仁又大又飽滿，嚼著脆生生的。味道咸香里帶著一絲清甜，越吃越有味。

炒熟后的吊瓜籽

　　20世紀90年代后，長興縣白峴鄉(xiāng)的農(nóng)民發(fā)現(xiàn)，搭架栽培吊瓜比放任其在地面蔓生產(chǎn)量更高。于是，長興的溪灘、崗地、旱地間開始豎起一排排2米高的水泥柱或竹竿，拉上鐵絲，讓吊瓜藤蔓攀爬而上，形成一片片綠色的天棚。

　　每年秋天，吊瓜的果實由青轉(zhuǎn)橙紅，懸掛在棚架下，煞是好看。

吊瓜成熟時

　　如今，長興吊瓜的種苗已播撒至貴州、湖南、四川等地，但“種在全國，收在長興”：每年約1.5萬噸吊瓜籽，成熟后大多返回長興加工。長興瓜農(nóng)更是驕傲地說：“全國每十顆吊瓜籽中，就有六顆來自長興。”

新昌 小京生

　　在紹興新昌，一種名叫小京生的花生，也是當?shù)厝说男念^好。小京生并非新昌古來有之的老品種，而是清朝末年從北京引進的。

　　百年來，小京生在新昌玄武巖風化臺地上扎下了根，靠著松散型紅黏土、棕沙土的加持，充足的日照和有機物的滋養(yǎng)，經(jīng)歷多次提純和培育，出落得越來越秀氣，擁有了“雞嘴形”“小蠻腰”“麻眼淺”等獨有特點，兼具殼薄光澤、顆粒細長、香中帶甜、油而不膩、松脆爽口等品質(zhì)。

新昌小京生　圖源：方志浙江

　　一把炒得火候剛好的小京生，外殼輕輕一捏就開，仁衣一吹即走，丟進嘴里，滿口都是熟悉的酥脆與回甘。

　　現(xiàn)如今，小京生作為新昌獨有的優(yōu)良特產(chǎn)，已經(jīng)聲名遠播。1984年小京生在全國各地炒食味評定中被評選為第一名，2005年，被國家質(zhì)檢總局列入《原產(chǎn)地域產(chǎn)品》保護品種，后又被評為中國國家地理標志保護產(chǎn)品，入選2020年第一批全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄。

來源：浙江文旅政務(wù)