周松芳｜中不中？從開封到香港，河南館里的百年團圓飯

河南中州之地，飲食自古繁華。洛陽、開封，多朝古都，更足表率千年。近世以來，河南經濟地位雖有下降，飲食雖有沒落，但各種傳統猶存，特別是人多地少，人口外流頗大，執飲食業自然不少，比如京城著名的厚德福飯莊，就是河南菜館。北京厚德福后來開枝散葉，各地多有，有的是一脈相承，有的則是冒用名義了。那我們且從北京說起吧，權當奉上一席特別的百年團圓飯。

厚德福表征的北京豫菜館

遠者不說，有清一代，北京幾乎是山東菜的天下，老北京金受申就說：“北京飯館沒有純粹北京館，只砂鍋居（和順居）白肉館和其他賣小燒煮的飯館，勉強可說是北京館以外，大部只以山東館為北京館，‘山東館’的堂、柜、灶全都是山東東三府的籍貫，自幼來京，一生精力，也能混個衣食不缺?！保ń鹗苌辏骸独媳本┑纳睢罚本┏霭嫔纾?989年，155頁）大約山東人在闖關東之前，先闖下了京師，連賣水的都屬山東人，遑論開飯館了：“草帽新鮮袖口寬，布衫上又著磨肩。（挑水人所穿半臂，名曰磨肩）山東人若無生意，除是京師井盡干。（京師賣水俱山東人）”（的碩亭：《草珠一串》，載路工編選《清代北京竹枝詞》，北京古籍出版社，1982，52頁）

較早進入北京的外幫菜館，當屬江南菜了：“至于各南菜館，從清末民初，才漸漸開設?！K館’又分‘淮揚館’‘滬寧館’兩種，以滬寧館（如五芳齋）最有南方風味，就是一碗餛飩、大肉面，都和北方館不同?；磽P館除肴肉、煮干絲、黃絲外，沒有什么南方勺口了?！保ā独媳本┑纳睢罚┑隙]有這么晚。刊于嘉慶二十二年（1817）的碩亭的《草珠一串》（又名《京都竹枝詞》）就說：“蘇松小館亦堪夸，南式餛飩香片茶?？尚Ξ敔t皆少婦，館名何事叫媽媽。（宣武門外有媽媽館）?！毙○^堪夸，華筵也盛行：“華筵南來盛當時，水爆清真作法奇。食物不時非古道，而今古道怎相宜。”（《清代北京竹枝詞》，52、54頁）

這南菜館，也包括了豫菜館，大名鼎鼎的厚德福，在早期就每每被歸于南菜館中。如1916年初版、1919年三版的上海中華圖書館編輯部編《北京指南》卷五“食宿游覽·飲食店”之“（八）南菜館”：“醒春居(大李紗帽胡同)、一枝春（王廣福斜街）、小樂天（王廣福斜街）、厚德福（大柵欄）、華芳園（韓家潭）。”一直到上海商務出版社1922年版徐珂的《實用北京指南》增訂版，在第八編《食宿游覽·飯館》中，厚德福仍歸為南菜類。有意思的是，兩書都另外列出了數家河南菜館，《北京指南》是在“（十）豫菜館”：“怡華春（觀音寺）、慶春園（東安市場）、玉樓春（勸業場）。”《實用北京指南》則夾夾雜雜，需要費力才能找出：“三盛軒，河南，東安市場；京華春，福建、河南，小椿樹胡同；信陵居，河南，陜西巷；燕春園，河南，石頭胡同?！?/p>

當然，豫菜館，特別是厚德福的開辦日期，肯定要早過這些指南書的收錄日期，鄧云鄉先生說是開辦于1900年八國聯軍占北京之前，從厚德福善做魚說起：

厚德福的魚在北京出名，是既有遠因，也有近因的。遠因可以上溯到宋代、金代虜掠汴梁百姓，把烹魚的技術傳到北京等等，而近因則是另有緣故的。厚德福在北京，本來也是庚子（一九○○年）前的老店，庚子時，大柵欄因團民燒老德記西藥房引起大火，把路北的房子全部燒光了。后來重建房屋，另行開張。這時那拉氏由西安回鑾，大隊人馬經過河南各地，吃慣了河南魚的口味；再加河南項城人袁世凱由清末到民初，直到洪憲稱帝，這時期河南籍官僚在北京大得勢，自然也以吃河南菜為一時風尚（當時河南飯館的確也善于烹魚）。厚德福在這一時期，確實作了不少年好生意，也在北京大大地出了名，和廣和居、致美齋等，都成為并駕齊驅、載譽京華，以烹魚著稱的名酒肆了。（鄧云鄉：《京華有魚》，《云鄉話食》，河北教育出版社，2004年，188頁）

鄧云鄉著《云鄉話食》

言之頗為有理。再佐以同是生長北京的梁實秋先生之言，則更足征信：

厚德福飯莊地方雖然逼仄，名氣不小，是當時唯一老牌的河南館子。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點心之類，后來實行煙禁，就改為飯館了。掌柜的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能制道地的河南菜。時值袁世凱當國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽因之鵲起。（梁實秋：《雅舍談吃》，湖南文藝出版社，2012年，39-41頁）

較早的實證材料，則出于《譚延闿日記》。比如1911年6月18日，譚延闿即冒雨前往厚德福請宴：“雨大泥深，蹣跚而出，叉車踏水至厚德福，請袁及二汪飯?！边^幾天又再次在此宴客：“（1911年6月23日）既浴，同臺生至厚德福，邀朱八來同飲。”以譚氏在飲食界之尊，如此最早的紀錄當然也最可珍貴。其實，譚延闿去的第一家豫菜館還不是厚德福，而是玉樓春：“（1911年5月23日）傍晚，與朱八同馬車至湖廣館，蘇厚安招飲。同席瞿希馬、賀菊泉、□某、方某、黃石逸。酒半，偕朱八起，赴玉樓春，臺生請客，凌鑒青、李厚安、嚴若陵、張仲卣、李儷韓、龍遜齋。飲皮酒甚多?！保ā蹲T延闿日記》第一冊，中華書局，2018年，373、376、354頁）

更早的實證材料則出于與袁世凱關聯更大的許寶蘅。他第一次上厚德福是在任軍機章京時：“（1908年7月16日）與經彝、如山同到厚德福午飯，二馮所約。”調充憲政編查館科員，并兼大清銀行差事后，也有去過：“（1909年10月29日）一時與寄云到厚德福，約鄧時若、李際青午飯?！?912年任袁世凱大總統府秘書兼國務院秘書后當然也去：“（1912年9月2日）六時出城，到厚德福，少侯約，見階丈購一古錢，正面有‘汗赤’二字，筆畫絕精，似初唐人書，背面一馬絕神駿，頗可愛惜。飲至九時半歸?！钡?912年10月調任銓敘局長后，去的第一家豫菜館則是玉樓春：“（1913年1月14日）六時到玉樓春，君直約消寒會?！笨磥碛駱谴涸缫殉蔀槭咳搜偶亓?。1914年3月轉任內務部考績司長后，去豫菜館的頻率大增。先去的是厚德福：“（1914年6月24日）一時到部。七時到厚德福晚飯。”繼以玉樓春：“（1914年8月29日）七時半到玉樓春，策云約，小坐即歸?！苯又橇簣@第一次登場：“（1914年11月6日）到部，七時歸。到梁園，夜二時歸?！睅в懈＝ㄎ兜木┤A春，也第一次登場：“（1914年11月11日）到部，六時散。到京華春，朱劼臣約?！本┤A春之后當晚再去梁園：“散后到梁園，三時歸?！鄙洗物嬛亮璩慷r，這次飲至凌晨三時，徹夜服務難能可貴，味道應該也好，所以此后屢屢光顧梁園，也經常是趕第二場，經常性凌晨始歸，可見對梁園有多偏愛（許恪儒整理：《許寶蘅日記》，中華書局，2010年，192、266、419、469：494、502、510、512、513、521、525、526、527、564、571、572頁）。

梁園在香廠，素馨的《故都香廠談》（十三）（《大公報》天津版1935年5月7日第16版）說：“自民七逮民八九，六味齋、東方飯店、浣花春川菜館、梁園豫菜館、桃李園南菜館、澄華園番菜館……以次出現。”但顯然時間上記錯了，并不如是之晚。

梁園之外，許寶蘅還去京華春以及玉樓春。特別是1914年12月28日履席的大梁春，顧其名，當是一家新的豫菜館。當然去得多的則是厚德福（《許寶蘅日記》，511、561、516、525、547、577、579頁）。只是1916年以后，就很少再見許寶蘅豫菜館了。但饒是如此，他與譚延闿留下的北京豫菜館的早期記錄，已足以讓豫菜館生輝了。

1923年出版的《北京便覽》出現了兩家新的豫菜館慶華春與燕春園，均在石頭胡同（姚祝萱編：《北京便覽》，中編卷一商業（六）飲食類·中餐，上海文明書局，1923年，41頁）。其中慶華春早已存在，1916年即有報道：

《順天時報》載，日前旅京甘肅學界在觀音寺街慶華春豫菜館歡迎該省議員，一時酒肴橫陳，海陸畢具，拇戰聲杯盤聲轟堂聒耳，莫辨誰何。倐然拍案聲起，繼之以罵，原來由歡迎而變為沖突也。坐中一白面有須者喃喃不休，一高顴黑面者大聲發言曰：“與周文山下不去，是目無議員，即是目無全甘九百萬父老，我文仙舟是不興小孩子們計較的?！庇谑潜娍谝宦曊f：“打這混賬忘八蛋！”拳足未加，一人即抱頭鼠竄。酒闌燈炧，諸人怒猶未息云。（《京兆新聞：議員又出笑話》，《大公報》天津版1916年9月3日第6版）

名人之中，也早有錢玄同先生去過，而且赴的是更有名的陳獨秀先生的宴，席上人名也個個名聲不壓于他：“（1917年1月20日）獨秀今晚宴客于慶華春，同座者為沈尹默、高一涵、李大釗、劉三諸公。”當然錢玄同去得最多的，主要還是厚德福與蓉園：

1924年7月15日：至厚德福晚餐。

1929年1月28日：午馬二、四、九宴適于厚德福，吃熊掌（八元）。

1929年2月23日：午，與叔平、隅卿同賞沈麟伯，在厚德福，他要出洋留學也。

1930年1月26日：午季豫賞飯于厚德福。

1930年11月8日：四時至女師大研究所開研究會議，會畢與劭、建同雅于蓉園（河南館）。12月1日：晚與劭同雅于蓉園。

1931年9月15日：八時頃至蓉園，與劭約雅于此。

1932年5月3日：師大，畢，與劭雅于蓉園。

1932年6月19日：午至蓉園，陸侃如、馮沅君夫婦賞飯，因他們不日將往法國也。

1932年8月24日：午與劭雅于蓉園。

1932年9月6日：至師大開教務會議，二時半方畢。□腹孔餒之至，與劭“雅”于蓉園。

1933年5月17日：午師大研究院畢業生賞飯于蓉園，照例謝絕，但飯后要照相，則去也。

1936年2月19日：七時與劭“雅”于蓉園。（楊天石主編：《錢玄同日記》，北京大學出版社，2014年，303、594、734、739、747、774、822、858、866、877、879、927、1245頁）

歷史的規律是以復古為革新，社會的經驗是總結再發展。所以，在豫菜館發展到一定程度后，便不斷有人出來回顧總結，“指點江山”。早期最有名的總結來自虎公楊度：

汴中因河工關系，亦精研飲食，遂有汴菜之名。而汴中陸多水少，且離海遠，故以魷類及海菜為珍品，加以烹調。亦中豫菜館之著名者，為大柵欄之厚德福，菜以“兩做魚”、“瓦塊魚”（魚汁可拌面）、“紅燒淡菜”、“黃猴天梯”（海蜇川管挺）、“尤魚卷”、“尤魚絲”、“折骨肉”、“核桃腰子”（炒腰子小塊）、“盔子”、“酥魚”、“酥海帶”、“風干雞”為佳。其面食因面系自制，特細致。月餅亦有名。設一分店在城南公園，繼遷騾馬市大街，名厚德福西號，座位寬敞，然生涯不如東號（即大柵欄之厚德福），恐不久將收歇矣。厚德福在項城東海當國時，京汴人多，名譽日盛。所制月餅有棗泥、豆沙、玫瑰、火腿，味極佳，且能致遠，與南方茶店所制者，迥不相同。勸業場樓上，有一玉樓春，亦系豫菜，而有一種小燒餅，為厚德福所無，味極好。肴饌則不如厚德福遠甚。（虎公《都門飲食瑣記》之十三《五、豫菜》，《晨報》1926年12月27日第6版；《都門飲食瑣記》之十四《五、豫菜》，《晨報》1927年1月17日第6版）

里邊只提到厚德福和玉樓春兩家，大約蓉園后起。而隨著形勢的發展，特別是遷都之后，北平百業衰落，到后來在人們口中筆下就只剩下厚德福和蓉園兩家了。指南錄如是說，如同文書店1937年版馬芷庠《北平旅行指南》卷二住宿游覽之部介紹著名中西飯館，河南館就只介紹了厚德福和蓉園兩家。金受申的《北京莊館：莊肴館肴各有風格》（《立言畫刊》1939年第56期）干脆說：“‘河南館’只有‘厚德?！貓@’一兩家，燒猴頭、鍋爆蛋等，久已膾炙人口。厚德福適于大宴會，蓉園適于小吃，又自不同了?！毖赞o之中似乎是高看厚德福的，但時人也有高看蓉園的：“四川館以慶林春最佳，山東館則推致美樓，河南以蓉園為佳，廣東館以五芳齋、東亞春為佳，淮陽館以天寶城、淮陽春，貴州館以西黔陽春為佳?！保ā镀绞酗堭^業概況》，《文藝戰線》1937年第5卷第10期）《申報》1936年5月8日第9版“北平特信”《食的問題在北平》也說蓉園是河南菜的代表：“酒席館，有山東館、淮揚館、貴州館、河南館、廣東館、四川館，及羊肉館等等的分別，在這幾種里，每一種總有它底特色，也有它著名的代表的館子，如山東館里的東興樓、淮揚館里的鹿嗚春、貴州館里的西黔陽、羊肉館里的東來順、河南館里的蓉園、廣東館里的東華樓、四川館里的大陸春，皆是其代表?！?/p>

《鄧之誠北大日記》（稿本）中記河南館僅兩回，即首蓉園次厚德福：“（1931年5月2日）晚訪公鐸，偕飲于蓉園，公鐸作東?！薄埃?931年12月11日）閏生約今晚飲于厚德福，囑邀譚篆青，即走力告之?！钡诙赜凶T家菜主人譚篆青，是需要特別注意的。而經常吃譚家菜的容庚，則兩次都在厚德福：“（1930年2月7日）晚馬叔平在厚德福請晚飯?！薄埃?936年3月15日）訪于思泊。十二時至厚德福聚餐，討論《史地周刊》事，遇張季鸞?！保ㄏ暮晚樥恚骸度莞逼饺沼洝?，中華書局，2019年，201、453頁）顧頡剛在北京時，卻只去了蓉園：“（1930年9月14日）到蓉園應宴……今午同席：沈兼士、黃晦聞、劉叔雅、馮友蘭、徐旭生夫婦、許守白、云南某君、陳援庵、予（以上客），陸侃如夫婦（主）?！薄埃?932年6月19日）到幼漁先生處，談至十一時半，冒雨上車到蓉園吃飯……今午同席：胡適之、馬幼漁、錢玄同、劉半農、劉叔銘、徐旭生、郭紹虞、鄭振鐸、勞君展(許楚生夫人)、尤女士、熊□□、凌宴池、馮芝生(以上客)，侃如夫婦(主)。”（《顧頡剛日記》第一卷，聯經出版公司，2007年，439、651頁）席上陣營，足為蓉園生輝。

鄧云鄉在《魯迅與北京風土》中說，魯迅先生1914年12月30日參加教育部社會教育司同人公宴，宴席所在的西珠市口金谷春也是河南館子，并說“這家河南館子一時生意雖也曾火爆過，但卻沒有厚德福名氣大，也沒有厚德福的氣數長，沒有多少年就關門大吉”（《魯迅與北京風土》，文史資料出版社，1982年，76頁），只是孤論，沒有佐證，聊備一說。雖然新出的《北京志·飲食服務志》（北京出版社，2008年，25頁）也曾提到金谷春是河南館，但觀其所述，大小不分，也不敢徑信。

不過鄧云鄉說起厚德福的魚饌來，倒是十分精彩：“杭州太和園等店名師燒魚，是從來不過油的，而北京厚德福燒魚，則無一不過油；論淵源雖然同是汴京，均屬‘梁園風味’，而南北差異卻如此之大，形成南北兩大派，真有些像談禪的南宗、北宗之別了?！保ā遏斞概c北京風土》，76頁）這里還說得抽象，更具體的則在《京華有魚》中，而且是親身經歷：“過了兩天，他（父親）真的帶我出去吃了，去的地方是大柵欄中間路北河南館子厚德福，吃的魚并不是一條整魚，而是一小盤‘糖醋瓦塊’，這是我有生以來第一次吃到北京魚，說來那真是美味的魚啊，算來差不多是五十年前的往事了。”并由此帶出更多故事：

厚德福是河南館子，地址在大柵欄中間路北，沒有鋪面，只是一個黑油大門，出墻馬頭上掛著大銅牌子，“厚德福飯莊”。河南館子以賣魚著稱，這是有著近千年傳統的。河南開封講究吃活魚，講究吃黃河鯉魚，這還是宋代京城汴梁的流風余韻，“夜深燈火下樊樓”，汴梁著名酒家樊樓，在孟元老的《東京夢華錄》中有詳細的記載。靖康北宋亡國之后，繁華云散，百姓流離，跟著“行在”南逃的百姓，把汴梁烹魚的方法，帶到杭州，這就是有名的宋五嫂流傳下來的五柳魚、西湖醋魚。另外被金人虜掠到燕山的百姓，也把汴梁烹魚的方法傳到北京，在再元、明、滑三代，北京作了上千年的國都，飲饌烹飪，都極為講究，再加北京有不少水域，可以養魚，養出極肥美的活魚，因此不但北京有魚足以供盛筵，佐杯盞，而且極好，極精，因之，京華之魚，連魚米之鄉的江南人也贊嘆不置了。（鄧云鄉：《京華有魚》，184-185頁）

其實，鄧云鄉最終還是沒有說明白這“糖醋瓦塊”是怎么個做法，好在好在梁實秋有一篇《瓦塊魚》詳加敘述：

故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著一層稠粘而透明的糖醋汁，微灑姜末，看那形色就令人饞涎欲滴。

我曾請教過厚德福的陳掌柜，他說得輕松，好像做瓦塊魚沒什么訣竅。其實不易。首先選材要精，活的鯉魚鰱魚都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，乘熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最后灑上姜末，就可以上桌了。

一盤瓦塊魚差不多快吃完，伙計就會過來，指著盤中的剩汁說：“給您焙一點面吧？”顧客點點頭，他就把盤子端下去，不大的工夫，一盤像是焦炒面似的東西端上來了。酥、脆、微帶甜酸，味道十分別致?？墒遣灰`會。那不是面條，面條沒有那樣細，也沒有那樣酥脆。那是番薯（即馬鈴薯）擦絲，然后下油鍋炒成的。若不經意，還會以為真是面條呢。

因為瓦塊魚受到普遍歡迎，各地仿制者眾，但是很少能達到水準。大凡烹飪之術，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅某一菜數，亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福為最著。（《雅舍談吃》，42-44頁）

梁氏意猶未盡，猶再在《再談〈中國吃〉》中說：

一般吃菜均以館子為主。其實飯館應以灶上的廚師為主，猶如戲劇之以演員為主。一般的情形，廚師一換，菜可能即走樣。師傅的絕技，其中也有一點天分，不全是技藝。我舉一個例，“瓦塊魚”是河南菜，最拿手的是厚德福，在北平沒有第二家能做。我曾問過厚德福的老掌柜陳蓮堂先生，做這一道菜有什么訣竅。我那時候方在中年，他已經是六十左右的老者。他對我說：“你想吃就來吃，不必問?！笔聦嵣衔颐看稳?，他都親自下廚，從不假手徒弟。我堅持要問，他才不憚煩的從選調貨起（調貨即材料），一步一步講到最后用剩余的甜汁焙面止?？墒钦嬉龅缴阄毒闳?，那全在掌勺的存乎一心，有如庖丁解牛，不僅是藝，而是進于道了。他手下的徒弟前后二十多位，真正眼明手快懂得如何使油的只有梁西波一人。瓦塊魚，要每一塊都像瓦塊，不薄不厚微微翹卷，不能帶刺，至少不能帶小刺，顏色淡淡的微黃，黃得要勻，勾汁要稠稀合度不多不少而且要透明——這才合乎標準，頗不簡單。陳老掌柜和他的高徒均早已先后作古，我不知道誰能繼此絕響！如果烹調是藝術，這種藝術品不能長久存留，只能留在人的齒頰間，只能留在人的回憶里，這真是無可奈何的事。（《雅舍談吃》，285頁）

梁實秋著《雅舍談吃》

光緒二十一年（1895）中進士，歷任刑部主事、民政部署高等審判廳推事的南昌魏元曠（1856-1935）則說厚德福還能做蘿卜魚：“魚之做法甚多，致美齋以四做魚名，蓋一魚而四做之：子名‘萬魚’，與頭皆紅燒；醬炙中段；余或炸炒，或醋溜糟溜。若專有者，則福興居之吳魚片，廣和居之潘魚辣魚，色目之佳者曰芙蓉鯽魚，河南厚德福之蘿卜魚，亦有新味。全魚向只紅燒、清蒸，廣東醉瓊林則有五遛魚西湖魚。”（魏元曠：《都門瑣記》，《中和月刊》1944年第5卷第11期）不主一味，才足資“梁園風味”。另，魏氏辛亥后即歸里，也可證厚德福開設于辛亥之前。

之所以不憚繁瑣征引厚德福的飲食故事，尤其是瓦塊魚的故事，是因為有此絕活，方可撐起一家厚福；有此絕活的厚德福，方可表征北京豫菜館。

梁實秋又說厚德福：“嗣后生意日盛，但是風水關系，老址絕不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數十年不變。為了擴充營業，先后在北平的城南游藝園、沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌柜手下高徒，一個個的派赴各地分號掌勺。”（《雅舍談吃》，39-41頁）大概終民國之世，沒有一家餐館，能如此開枝散葉，擴及全國吧。如此，則厚德福不僅能表征北京的豫菜館，也足以表征神州的豫菜館了，也更方便我們展開后面的敘述了。

天津豫菜館：厚德福雖當先，聲名終不顯

天津本是衛，藉以衛京師，故京津每相連屬，飲食之事，也多如此。比如北京某食肆做大了，欲外拓開設分店，天津常屬首選。閩菜的瑞記如此，京菜的東興樓如此，豫菜的厚德福亦復如是。但是，正如豫菜館在北京出現得比較晚，數量也比較少，在天津也一樣，到1925年，我們才看到報章有關厚德福的報道：“河南同鄉會之宣言：即希旅津各界同鄉，于每星期日下午五時，駕臨南市厚德福飯莊，自備會費一元，共商進行辦法，無任翹盼云云。”（《河南同鄉會之宣言》，《大公報》天津版1925年2月26日第6版）名人記錄則到1928年才見于余紹宋的日記中：“（1928年5月6日）蕓夫約厚德福午飯，任公亦約福祿壽便飯，兩處俱佳。福祿壽俱以青年女子斷發者供給使，則又較松這更為開通，然肴饌殊不見佳也。旋至任公處打牌，夜十時始歸?！保ā队嘟B宋日記》，中華書局，2012年，715頁）

好長時間內，在天津我們只見到厚德一家豫菜館。直到1933年，才見到另一家小豫菜館，應該也歷史不久，因為只見于短暫的廣告，并無其他記錄，而其自詡為天津唯一的豫菜館，顯然是妄言：“請到法租界西工部局東新開的天津唯一的兩友豫菜食堂，嘗嘗河南菜點，必能使君滿意。”（《雜件·兩友豫菜食堂》，《大公報》天津版1933年2月18日第12版）但在次年即1934年，天津百城書局出版的、天津市市志編纂處編的《天津市概要》最后一編《雜俎編》“餐館”條所列“餐館簡明一覽表”四十七家餐館中，我們發現了一家新的豫菜館福壽居，而且排列靠前；該表首列山東館八家，次列濟南館兩家，再次就到河南館兩家：“厚德福（法租界28號路）、福壽居（河北大經路)。”只是不知兩友豫菜社已經閉歇還是漏登于榜。

時間已經到了1934年，轉眼就是全面抗戰時局日艱了。由此看來，豫菜館在天津實在不甚興旺。事實上1935年初就有人指出了這一點：“‘濟南派’的飯館，在天津既無勢力可言，而且到了現在，像是已無立足之地。和濟南派同感末路的，還有‘河南派’?！保ㄍ跏苤骸短旖蚴匙V：關于天津吃的種種》之十九，《大公報》天津版1935年1月29日第15版）不能興旺，漸趨末路的原因，大概“因為冀、魯、豫同在黃河流域，人民的習性嗜好大約相同，‘河南派’的菜自然與冀魯兩省的菜肴間有相同的。其不同的，或因為未能普及使人嘗試，或因為只可適合河南局部的需要”。更有甚者，“有幾樣早已膾灸人口的，早已被‘山東派’蹈襲，加以摩仿，加以改善，一般人都認為是‘山東派’的菜，不承認是‘河南派’所發明的了。例如‘紅燒肥腸’‘瓦塊魚’等從前都是‘河南派’的特長”。還有就是：“‘河南派’在平津不能發展，固然因為河南菜不能使一般人歡迎，而客居的河南人很少，難以維持營業，也是個最大原因呢。而況既有若干河南人，大多換了別種口味，更使河南館難以普遍了?！比绱讼聛淼慕Y果，就是“天津的河南館只有一家‘厚德福’還存在”（王受之：《天津食譜：關于天津吃的種種》之二十，《大公報》天津版1935年1月30日第15版）。

河南館在天津被壓制，但厚德福卻又挺進了山東的老巢，在最發達的青島大受歡迎，并經同一眾文化名人留下不少膾炙人口的故事。最集中地可見于留美歸來的著名數學家也是著名文學家，可以一身而兼理學院與文學院二院院長的黃際遇教授的日記（黃小安、何蔭坤編注：《黃際遇日記類編：國立山東大學時期》，中山大學出版社，2020年，74、79、91、92、128、166、174、188、199、231、240、269、373、387頁）。

如果黃際遇以日記的形式逐日記錄點到即止未及展開，梁實秋則以回憶的形式突出重點大加渲染他和楊振聲、趙畸、聞一多、陳命凡、劉本釗、方令孺、黃際遇等青島大學的同事八人時號酒中八仙，在青島的兩大酒館——山東館子順興樓和河南館子厚德福的宴飲故事。特別是厚德福，仿佛迎接他們的到來而新開，事實上也確實這個意味，并留下了最寶貴的開辦史料：

厚德福是新開的，只因北平厚德福飯莊老掌柜陳蓮堂先生聽我說起青島市面不錯，才派了他的長子陳景裕和他的高徒梁西臣到青島來開分號。我記得我們出去勘察市面，順便在順興樓午餐，伙計看到我引來兩位生客，一身油泥，面帶濃厚的生意人的氣息，心里就已起疑。梁西臣點菜，不假思索一口氣點了四菜一湯，炒辣子雞（去骨）、炸肫（去里兒）、清炒蝦仁……伙計登時感到來了行家，立即請掌柜上樓應酬，恭恭敬敬地問：“請問二位寶號是在哪里？”我們乃以實告。此后這兩家飯館被公認為是當地巨擘，不分瑜亮。厚德福自有一套拿手，例如清炒或黃燜鱔魚、瓦塊魚、魷魚卷、琵琶燕菜、鐵鍋蛋、核桃腰、紅燒猴頭……都是獨門手藝，而新學的燜爐烤鴨也是別有風味的。（梁實秋：《酒中八仙——憶青島舊游》，載《雅舍雜文》，上海人民出版社，1993年，42-43頁）

因為這一特別淵源，以及他們經常聚飲厚德福，以致有人在回憶他們時，把梁實秋當成了厚德福的股東：“梁實秋先生是‘青大’英文系主任兼圖書館館長，因為他個人研究莎氏比亞，所以這個圖書館購買的莎氏比亞板本竟達百余種之多，幾乎在全國各大學之中稱冠了。他又肥又白……長得不像文人，倒像個商人。實際上，他也可以說是一半商人，青島有一家北方大館子——‘厚德?！?，他就是重要股東之一呢。”（憶子：《青島文人過鴻錄·梁實秋》，《大公報》香港版1949年1月20日第8版）

山東人闖關東。厚德福既挺進了山東，也可謂隨著山東人闖了關東——雖然東北偏在關外，文獻相對乏征，但我們仍然可以找到關東厚德福的一些材料。首先是沈陽，事關張學良：“（十五日下午九時十五分發沈陽專電）閻代表溫壽泉刪（十五日）晚七時半抵遼，在南滿站下車，各方代表多集中國車站迎候，至未唔見，只葛光庭張維清趕到南滿站，偕溫至厚德福晚飯后，赴同澤俱樂部休息，同來秘書一人及隨從數人，聞將下榻長官公署招待處。溫定銑 (十六日)謁張學良?！保ā稏|北對時局態度鎮靜》，《大公報》天津版1930年3月16日第3版）既能招待軍政要人，顯見其不俗。

另一則外交部官員談到在沈陽厚德福接受宴請的事，也可見其檔次：“近日沈陽有治安維持委員會出見，任委員長者為袁金鎧氏，各方毀譽。記者昨晤外交部條約委員會郭同君，因其素與袁稔，詢袁之為人，君謂袁為東北舊派領袖，予于近三數年來，亦數見之。予因俄事至遼，君宴予于厚德福飯店，其意極殷勤，謂東北當然與中央一致?！保ā豆勗疰z》，《民國日報》上海版1931年10月6日第8版）還有一次較高規格的宴會，就是1930年8月20日中午，東北大學理工學院院長孫國封代表東大，宴請中國工程學會第十三屆年會全體會員于厚德福飯莊（《紀十三屆中國工程學會年會》，《申報》1930年8月30日第11版）。

哈爾濱的厚德福故事也頗可觀，說的是1930年9月3日已故陸軍中將茲哈滿護路司令梁子信氏（忠甲）舉行安葬典禮，本埠及江省各要人均親身或派員致祭，禮成之后，“由梁叔作舟預先在道外厚德福設饌，臨時邀與祭之全體人士往用早餐”?？胺Q高規格大規模的供應（《梁忠甲埋骨濱江 哈各界恭奠忠魂 義仆劉老頭愿守墓》，《民國日報》上海版1930年9月11日第6版）。

哈爾濱厚德福分號

大上海，好世界

上海是中國最大的經濟中心，也是最大餐飲市場，特別是作為移民城市，更是各幫各系菜館競爭逐鹿的中心。在京津乃至東北享有盛譽的厚德福，能夠帶領豫菜館與諸幫菜館一較高下否？值得考察。

上海豫菜館開設較晚，飛霞豫菜公司在開幕通告中就說：“此為上海破天荒之河南菜館，已于元旦起先行交易，茲定陽歷二月十九日即夏歷正月初十日正式開幕。酒席小吃點心，色香味特別精美，雅座統間，清潔軒廠，定價克己，小大由之。紳商女士惠顧無任歡迎。坐落愛多亞路大世界對面。”（《飛霞豫菜公司開幕通告》，《申報》1929年2月15日第10版）

開幕未幾，著名學者兼出版人王伯祥先生就去嘗鮮了：“（1929年4月30日）晚六時，赴予同宴于大世界對門之飛霞豫菜館。到圣陶、景深、振鐸、六逸、東華、調孚、仲云、覺敏、云彬、予同及予十一人，談甚歡?！笨上е蝗チ艘淮危ピゲ损^則不止一次，接下來去的是梁園和東興樓：

1932年8月19日：六時半，偕玨人于雨中赴梁園之會，至則主客已畢集，單候予夫婦矣。是夕客甚多，除前聚豐園原班外，增佩弦夫人之女友、雁冰及玨人，故同坐十四人。

1934年4月15日：十一時出，徑赴福崇梁園之招，晤柏丞、子敦、丐尊、常培、榆生、煦先、六逸、敘功等。

1934年5月10日：六時后，與息予同過堅吾，遇良才，因偕赴二馬路東興樓豫菜館晚酌，并約叔旸同餐。（《王伯祥日記》，中華書局，2020年，896、1491、1792、1801頁）

梁園具體何時開設不得而知，魯迅先生也接受過其上門服務：“（1934年12月30日）晚屬梁園豫菜館來寓治饌，邀內山君及其夫人、鐮田君及其夫人并孩子、村井君、中村君夜飯，廣平及海嬰同食，合席共十二人?！保ā遏斞溉沼洝罚嗣裎膶W出版社，1976年，921頁）另一次上門到會的豫菜服務倒顯得更為高大上：“國聞社云：本埠辣斐德路中法聯誼會昨日中午十二時，在該會會所舉行行歡迎法國碩儒白利奧氏來華，及歡送法領卜隆多氏返國之盛宴。中國會員及來賓計有王景岐、戴明輔、徐新六、何尙平、趙志游、胡文耀、莊仲文，法國方面計有白利奧、卜隆多、上海法總領事德波、法文協會會長高博愛、法租界敎育處長勞倫、法租界警察代理總監蘇心夫婦、法國商務參贊馬帝奴里、法領事小理安伐爾等五六十人，當由主席趙志游高博愛等殷勤招待，筵席系用中國河南菜，法人食之，津津有味，咸稱可口?！保ā吨蟹撜x會昨午歡宴白利奧氏 用河南筵席聯中法感情》，《申報》1935年4月6日第10版）

所請河南菜館應為梁園，因為飛霞公司曇花一現，東興樓則尚未出現，雖然有報道說其開設于1929年前，但并無佐證材料：

九江路浙江路口馬路南首河南菜館東興樓，開設于民國十八年以前，營業尚稱不惡。其原拿手之名饌“烤填鴨”“蜜炙蓮子”“乳湯魷魚”“核桃腰花”“鬼臉丸子”等，均曾膾灸人口。海上寓公巨賈咸樂趨之，以快朵頤，詎于前日突然閉門歇業。聞其遠因，系受市面不景氣影響，生意日淡，以致逐漸虧累，而周轉不靈；近因，則以用租、電費，均有拖欠，電力公司于最后警告屆限，即將電線剪斷，停止供給。該樓劉經理立即宣布停業，進行清理手續。（《烤鴨著名之河南菜館東興樓突停業》，《大公報》上海版1936年8月28日第7版）

所幸旋即重開：“本市四馬路石路南首東興樓河南菜館于昨日開幕，該菜館主人陸雨亭君特宴請本市各界以資聯歡，到有薛篤弼、陸連奎等數百人，由陸雨亭及蔡釣徒諸君殷勤招待，菜肴豐盛味美，博得各界一致贊許云?！保ā稏|興樓菜館昨日開幕》，《大公報》上海版1936年12月22日第14版）可惜數年之后老板遭槍殺：“昨晚七時許，公共租界五馬路中央大旅社二二八號突發生暗殺案，被槍擊者為旅滬多年之河南人陸雨亭，計身中三槍，旋即車送醫院，不及救治身死，兇手當場逸去。”但菜館早已結束，因為后面在介紹陸雨亭的身世時說：“河南沈邱縣東北韓莊人，年四十一歲，曾在石路四馬路開設東興樓菜館，后經收歇。平時交游甚眾，曾投已故陸連奎門下，頗受其寵信，近來復常出入滬西一帶，致頗頗為人所注目，故一般咸以此案發生，或系具有政治性事件耳。”（《中央旅社昨晚血案 陸雨亭遭暗殺 三彈均在要豁不治斃命》，《申報》1940年2月20日第9版）

飛霞豫菜館和東興樓都沒有堅持多久，梁園以及后起的厚德福倒是很好地堅持了下來，上海淪陷后的孤島時期還裝修改造過一次：“本園現己裝修工竣，定于本月廿六日正式開幕。除一應筵席外，并附設茶食部，特請豫省名師制備豫式精致茶點，歡迎各界仕女光臨臨指教。特此通告。園址：南京路廣西路三三二號”（《河南梁園菜館明日開幕通告》，《申報》1941年9月25日第1版）

抗戰勝利后，有人在說到黃河鯉魚時便說到上海的梁園以及東興樓：“黃河鯉魚，向惟至隴海路始獲啖之，今則交通旣便，滬上如東興樓、梁園等豫菜館，亦有售之者矣?！保顒ǎ骸剁嫶秸Z剩》，《永安月刊》1946年第61期）此東興樓是否后來借名重興，抑或作者誤記，因為再未見其他記錄。梁園則至少到上世紀八十年代還在，因為唐振常先生說起上海的一些菜館，就說到梁園：“梁園，古開封之名園也，移作飯館名，意味甚佳，惜乎只存其名而無河南菜之實?！保ㄌ普癯＃骸队衡讣むl味何在》，遼寧教育出版社，1995年，19頁）

上海厚德福應該開業于上海淪陷之后，初次的廣告見于《申報》1940年10月6日第4版，號稱北平厚德福酒樓：“新添北京填鴨、羊肉涮鍋、美味羊羔、麻醬燒餅，特設雅座、小吃部。地址：愛多亞路六二二號東”上海解放前夕，時人稱全國各地的厚德福都幾乎不存了，而上海巍然：“厚德福原在北平大柵欄，有悠久歷史。戰前分館遍天下，近只剩蘭州及上海數家，然鐵鍋蛋之名，已隨厚德德福而到處皆知?！鳖欘R剛在返回北平時，途經上海，就去吃了厚德福：“（1947年3月4日）五時許到滬，乘警局車到愛多亞路厚德福吃飯?！保ā额欘R剛日記》第六卷，聯經出版公司，2007年，30頁）

上面說的這鐵鍋蛋，據說創制于1923年曹錕賄選總統時：

時河南同鄉之任議員者，每日兩餐俱在北平厚德福飯館聚宴。日久非有新菜改口，不能提起食欲。飯館主人乃試以北平小黑砂鍋烤蛋進，于是眾口稱善，咸認為菜中佳品。惟砂鍋不能經常使用，烤過一二次后，每起裂痕，乃依樣改鑄銅碗。善則善矣，莫如銅臭何，因之遂改用鐵鑄者。此鐵鍋蛋之由來也。鐵鍋形如鐵碗，約一公分厚，口大底小，上加鐵蓋。每碗用蛋六枚枚搗碎后，攙入雞湯適量，豬油一兩，再加香菰、火腿、蝦米、蝦子、冬筍丁等調和，乃用文火烤十五分鐘即成。此系河南名菜之一，厚德福館主陳景裕所發明，而為該館所獨有者。旋即名聞四海，凡入厚德福宴客者，菜單中必列該肴。他若瓦片魚、拔絲、山藥等，雖皆為汴中名菜，然無鐵鍋蛋，則大有虛此一飽之憾。（祝枕江：《鐵鍋蛋》，《申報》1949年4月8日第8版）

就像北京的菜館易分設于天津，上海的菜館也易分設于南京。梁園即是：“本園向設上海，歷有年所，自制插烤填鴨，所聘豫省名師，大筵小酌，無不佳美適口，素蒙各界贊許，茲為便利各界口福計，特在南京設立分館，與河南飯店合資營業，仍用河南飯店原址，改名為河南梁園，經理廚師皆由上海梁園選派，刻定于二月九日（即廢歷正月初六日）開張，所發禮劵上海南京均可通用，特此奉告。上海廣西路大馬口三三二號，電話九〇六〇九號；南京夫子廟貢院街五十六號，電話二二一八一號?！保ā逗幽狭簣@菜館啟事》，《申報》1935年2月8日第9版）由此我們也知道南京早有一家河南飯店。

但無論如何，南京的豫菜館出現是比較晚的；南京的外幫菜館基本出現在成為新都之后，而率先出現的是粵菜館和川湘菜館：“自從民國十六年奠都南京起，南京城里的吃食館，如雨后春筍，大大的增多了，最初盛行粵菜……但是不轉眼之間，一些湖南小館子，跟著紛紛出現。于是煙熏的臘肉、臘魚，嚼不動的臘牛肉，煙熏的茶葉，也盛極一時，不過同一有辣子味的菜，湖南的又不如四川的來得精。于是四川菜館，如蜀峽、浣花、益州、碧峽等等，就代而興。”只是等“這些風頭過了以后，就是地方式的飯店抬頭時期，明湖春開于先，河南飯店繼于后，而蘇州菜館，也不甘示弱。吳宮，蘇州店之類，以蘇式的船菜為號召，也有一個時期，是生涯鼎盛的，中間，還有覺林、沁沁居的素食，來點綴一番，可以作為大鑼大鼓后的紅牙小呂。這時期，統統過去了，從今以后，一定是北平式的館子流行時期，所以中央商場一開門，就出現一個北京的中州館厚德富（福）”（蕓：《南京的吃》，《市政評論》1936年第4卷第2期）。

所述大體可信，即先河南飯店，梁園繼之，厚德福披上京菜館的外套殿后。顧頡剛則為我們及時留下了中央商場厚德福的見證史料：“（1936年7月30日）偕彥堂到中央商場厚德福吃飯……今午同席：胡雪峰、丁山、盤庵、予（以上客），彥堂（主）?！薄埃?936年7月31日）沈勤廬、陳斠玄、繆鎮藩來參觀研究所，邀宴于厚德福?！保ā额欘R剛日記》第三卷，聯經出版公司，2007年，509、510頁）但時人所記，多在梁園，其中頗可觀者，當屬一眾書畫界的大佬在南京開故宮博物院書畫審查會時，齊聚于此：

1937年4月11日：晚馬叔平招飯于擷英西菜社，同座為葉遲庵、鄧叔存、容希白、滕若渠、楊今甫及余，與主共七人。靜淑等仍在梁園，余擷英及半，復至梁園。

1937年4月19日：上午，君甸來接其夫人。晚間少蓀、恭甫、南洲三人合請于梁園。（《吳湖帆文稿·丑簃日記》，中國美術學院出版社，2004年，69頁）

1937年4月20日：訪仲纘知崧生已來，一別三年，把晤極快，旋同赴梁園中餐，肴饌不若前者之美，氣候太熱故也。（《余紹宋日記》，中華書局，2012年，第1421頁）

從行文看，吳湖帆與余紹宋都多有去梁園，只是未俱記，對梁園之味，評價也還是不錯的，當然評價最高的，則非國民政府參事室的人事主管陳克文莫屬了：“（1937年3月7日）于夫子廟梁園晚飯。饌頗可口，較皇后飯店、浣花、美麗川諸時興菜飯，似有過之無不及也?！保ā蛾惪宋娜沼洝罚缈莆墨I出版社，2014年，43頁）

稍后南京遷都，梁園之食，時人乏記，再見記錄，已是還都之后：“（1946年7月5日）中午在梁園吃飯。問了友人，知道曲園已復業，乃在曲園吃夜飯。以整席菜而論，南京究較上海便宜。”（陶百川：《在京兩日記》，《智慧》1946年第8期）“當記者團過京時，本報駐京辦事處特在太平路梁園招待。梁園是有名的河南菜館，所以我們在京時，已先嘗到了河南口味了。然而自己走到河南一看，才曉得目下河南只有極少數的人才能吃到這種口味！”（《黃河鯉魚別有一種風味》，《申報》1946年6月28日第7版）

前引文章說到厚德福開設于中央商場，由于開設太遲，影響未及彰而南京陷落，厚德福也只好隨之關張，等局勢穩定下來后，1941年才又重新開張：“厚德福為北京素負盛名之老菜館，天津山東等處皆有該館支店，事變前中央商場內亦有分館設立，茲為應本京人仕需要起見，特在姚家巷南京大戲院對面設立分號，并自置鴨房、□牧場，蓄養人工填鴨，做法新穎，烹調適口，為本京所僅見，早晨附設茶點，廚師多名均由北京總號派來，定于明日正式開幕云?！保ā逗竦赂＞茦敲魅照介_幕》，《南京新報》1941年1月24日第3版）當局曾評定南京酒樓等次，梁園與厚德福均名列甲等四十七戶之中（《改訂節約菜價，全市酒菜館分甲乙兩等》，《民國日報》南京新報版1944年5月27日第3版）。

漸西漸旺

南京陷落前，國民政府決定西遷，其實是漸進的，中央行政機關多有先經停武漢，國民政府參事室人事主管陳克文日記中有詳細而生動的反映。遷徙的人財物流所致，厚德福菜館也因應設立：“敝莊自汴鄭聘到名庖，細制肴酌，精調菜饌，承辦出外宴會，器皿精美，陳設豐盛，自制填鴨，肥腴異常，對于面點，尤為獨到。侍役專約北籍，嚴格訓練，招待和靄。一切用具，格外講求衛生。樓下設有經濟小吃部，絕對采取薄利主義。房間軒朗明爽，洵為開觴款客之勝地。茲擇于端午節（五月二日）開幕，謹先奉告，敬希各界仕女雅鑒（地址漢口民生路菜場一三三號）?！保ā逗幽虾竦赂ｏ埱f》，《大公報》漢口版1938年6月1日第1版）

戰氛之下，武漢興旺難期，不如轉視重慶——終究是八年的陪都，卻不是厚德福的福地，先機被梁園占去：“重慶菜館之多，幾于五步一閣……下江館如雨后春筍，應運而生……此外寧波菜有四明、宵夜館，揚州菜有瘦西湖，河南菜有梁園，又有川菜而南京化者，如浣花、國泰等數家?！保懰技t：《新重慶》，中華書局，1939年，167頁）常任俠為我們留下了難得梁園實證記錄：“（1939年4月20日）邀袁菖、許君及其太太晚至梁園會餐?！保ǔＨ蝹b：《戰云紀事》，海天出版社，1999年，184頁）

顧頡剛則去過多家雖不敢確認是否純正或純粹河南館子，但至少與豫菜館相關的小館子，也說明河南菜是需要一張打的牌，或者河南人的口味是值得迎合的：

1942年10月13日：宴客于豫魯飯莊。

1943年7月24日：到蘇豫居吃飯。

1943年8月 5日：與毛筠如、翟道綱同到燕豫居吃點。

1943年8月18號：在河南館吃飯。

1943年8月26日：到燕豫居吃點。

1943年9月18日：穎悟招至燕豫居吃點。

1943年10月14號：到豫興合吃飯。

1943年10月29號：到豫魯春吃飯。

1943年10月29號：到豫魯春吃飯。（《顧頡剛日記》第四卷，聯經出版公司，2007年，747頁；第五卷，119、125、132、137、156、170、178頁）

梁園在重慶早早設立了，但在重慶遲至1941年才開設分店，打的還是京菜而非豫菜的牌：“本飯莊香港、上海、西安、昆明、青島、北平及東北各大埠均設有分店，所作菜肴久為各界人士所贊許，茲又在上清寺街一四六（交通部巷對面）設立飯莊一處，由北平調來名廚，烹各種葷素全席，伺應堂會，并備各種面點經濟小吃。新添北平掛爐填鴨，自即日起先行交易，謹擇于元月十七日正式開幕。如蒙賜顧，無任歡迎?！保ā侗逼胶竦赂ｏ埱f》，《大公報》重慶版1941年1月17日第1版）饒是如此，也鮮見時人留下飲宴記錄，洵非福地。

但繼續往西，則更形福旺。比如西北一點的西安，就大受歡迎，非常重要的有市長出來證婚的集團婚禮都假豫菜館舉行：“西安新聞記者聯誼會主辦之第一屆會員集團結婚，于十一月三十日上午十二時假本市東大街正大豫菜社舉行婚禮，新夫婦二對,特請王友直市長出席證婚。”（《各地簡報：西安·集團結婚》，《大公報》天津版1947年12月7日第4版）厚德福的最拿手好菜鐵鍋蛋，變成了西安分店最佳：“鴨油燒蛋：用鐵碗，以西安之厚德福最佳。因鐵碗是舊貨，不但不浸味，尚可助味?！保ā督^妙好食品》，《大公報·重慶晚報》1949年10月30日第2版）

遠在大西北的蘭州分店，也頗受歡迎，顧頡剛在蘭州大學任教時，就兩至其地：“（1948年6月22日）熊祥來，邀至厚德福晚餐?！薄埃?948年11月28日）到厚德福赴宴?！倍瑫r期所記的厚德坊，或即厚德福之筆誤：“（1948年6月18日）與樹幟等同到白塔山筱處。到厚德坊吃飯。”（《顧頡剛日記》第六卷，聯經出版公司，2007年，301、380、299頁）當然，更高規格的集體歡宴更能顯示其地位：“央訓練團青年干部訓練班留蘭全體同學，昨（十四）正午十二時，假座厚德福歡宴該班副主任康兆民先生。席間康先生對各同學訓勉有加，賓主極為歡治云?！保ā吨杏枅F青干班留蘭同學 昨日亦歡宴康兆民先生》，《民國日報》甘肅版1943年2月15日第3版）菜館具體的地點則在中正路150號，顧其名，即為蘭州最主要的干道上：“醫師丁守德診所遷移新址開診啟事：中正路一五零號正式開診；診所：中正路一五零號厚德福隔壁；時間上午十時至下午六時，急診隨到隨診。”（《民國日報》甘肅版1943年11月25日第1版）

1945年初春，吳宓回西安省親，再返回成都燕京大學途中，一路吃了不少打著他幫旗號的河南館子，雖屢加丑詆，卻仍吃不誤，說明不可能差到哪兒去，從中可見河南人在此戰亂慌月中藉飲食以求生的能力，以及對豫菜一種特別的傳播方式：

1945年2月18日：6:30與俊生出（中國旅行社寶雞招待所），游行街市。在河南肆中食豆漿、油條（＄40）?！?:00偕俊生在附近上海樓晚飯（＄650），實惡劣。旋知為河南人，甚怒。

1945年2月19日：正午，（在秦嶺）雙石鋪午飯。在上海館，仍河南人偽稱。菜劣而貴。米飯多糠（＄116）……4:00至紫柏山留侯祠，即廟臺子站，止宿……住中國旅行社招待所……旅行社即在祠內……宓在鄰館（似亦河南人開設）晚餐。素菜，一碗多糠之飯，一餅，而費＄145焉。

1945年2月20日：至褒城站（由寶雞240公里）……宓乃住中國旅行社褒城招待所……在（仍河南館）金興樓午餐。醬爆肉、花卷四枚，甚菲劣，而費＄220。

1945年2月22日下午：正午，抵廣元……在河南人之萬之順食堂午餐（1/2＄270）……6：00與范君仍在萬順食堂晚飯1/2＄170。面，甚佳。（《吳宓日記》第九冊，生活·讀書·新知三聯書店，1998年，440-444頁）

當然，無論對于厚德福，還是其他的豫菜館，真正的旺地福地，莫過于西行更西的昆明。從那些名家大家留下飲食記錄，即可見一斑。比如說吳宓先生，第一次吃厚德福的記錄當然是在北京：“（1926年12月26日）下午六時，至大柵欄厚德福飯館，赴黃建中招宴。”接下來就全在昆明了：

1940年5月1日：6:00偕超至同仁街厚德福酒館（途遇纘及徐文孚，深覺徐貌似彥）。楊振聲、陶履恭、張奚若及超合宴熊佛西夫從朱驈君允。

1941年4月10日：至厚德福，維、紋、寧已在。瓊最后到……是晚宓宴客?？蜑榄?、紋、燾、寧、蘇、善、維、僑、玨、緗共十人，費適＄100（正菜＄64）。目的為介紹寧與紋及蘇。

1941年7月1日：5:00翁同文，旋章蘊芳、楊琇瑞來（蘊借宓(詩集》去）。宓邀宴于厚德福（＄35）。

1941年9月16日：5:00至厚德福28室。宓于此宴客（＄131內春瓊紙煙六元）?？蜑槊院嗵蛉?、符、其子毛立人、瓊、巽、燾、水、維。

1941年12月6日：宓至厚德福赴Winter招宴。

1941年12月7日：至厚德福，宓宴瓊、馬葆煉、顧鐘琳、錚、水于此（＄60）。

1942年2月13日：宓請宴于厚德福樓下（＄57）

1942年3月15日：翁同文再宴宓及錚于厚德福。

1942年3月23日：至厚德福（三樓，20室），是晚6:00錚與宓合宴客于此（共＄316，每人各出＄158）。客為孫福熙、劉雪崖夫婦及女惠音，瓊、莉兩女士，謝鳴雄、袁峻生、周杰。

1942年6月3日：偕寧至厚德福赴翁同文請宴。6月5日：錚請宴冠生園餞謝震（鳴雄，浙江海寧）

1942年11月4日：7-10厚德福赴邵可侶、溫德合宴，為英總領事裨德本H. Prideaux Brune餞別。有法國空軍Cmconade等。費$1500。菜殊庸劣。宓勉強終席而已。

1943年1月31日：晚7-10與鼎合宴（共＄400，每人出二百元）牛津兩教授Dodds、Hughes及Gilber牧師、Winter、梅校長（共七人）于厚德福，食涮羊肉（火鍋）。

1943年2月15日：6-9程兆熊（江西貴溪，譚延闿侄婿，現任小石壩川滇鐵路特別黨部事。在城中，寓黃維軍長宅）如約來，宓請至厚德福便飯（＄140）。

1943年10月11日：正午，率淑往邀懋、莊、安球唐山午飯（＄176）10月12日：6:00在厚德福宴（＄700），柏及佩玉父女、熙、寧、淑，甚歡暢。

1943年10月28日：4:30淑來，偕入城。在厚德福三樓，餞宴廖增武、林同梅、（徐君未到）、林同佳、陳同章、林同珠及陸欽墀（＄1210）。

1943年11月17日：6:30-9:00以淑意，宴淑學友程克強、郭寧然、鄭雯及淑于厚德福（＄650）。

1944年1月29日：宓宴梁文勇、鄭蘇蕖、季康、梁小楓及頡、淑于厚德福（＄1100）。

1944年1月29日：宓宴梁文勇、鄭蘇蕖、季康、梁小楓及頡、淑于厚德福（＄1100）。

1944年8月27日：宓至厚德福，赴李鏗請宴。客有楊春洲（云大附中校長）夫婦、梁達夫婦，及女青年會干事Miss Lerrigo等，又有美國官兵Price, Davies等。

1944年9月14日：至厚德福，赴吳其昱、朱樹飏合餞宓宴。費＄1400，食甚適。

1944年9月16日：正午至厚德福，同淑赴巫寧慧、傅冬菊合請宴。

1944年9月20日：宓至厚德福赴陸欽墀、劉崇鋐餞宴，新任美領事Sprouse君及林如斯等在座，進黃酒。

1945年2月9日：李賦林、賦洋待于門外，以人力車載宓菊花園厚德福飯莊，于此請宓宴，費＄3100。進黃酒，食各種香蕉、蘋果。極飽。(《吳宓日記》第五冊，生活·讀書·新知三聯書店，1998年，268頁；第八冊，68、116、172、209、249、264、269、308、408頁；第九冊，19、27、133、141、150、197、322、337、339、343、429頁)

與席人物，多高大上，且多國際范。而從日記中提到的20室、28室等，也可知昆明厚德福規模之大，遠勝北京厚德福。吳宓是名教授，與席人物高大上，那西南聯大三巨頭之首梅貽琦先生的厚德福飲宴日記，則自足高大上：

1941年9月8日：晚在厚德福請舒、葉二君，聯客為聯大及研究院三所長、李潤章、熊迪之，共二桌，紹酒頗受歡迎。

1942年11月4日（前八月缺）：晚七時半赴“厚德?！睖氐?、邵可侶飯約，系為裨德本總領事餞行。座中尚有休士、巴都、廖恩達、法飛行員某（由安南飛來者）及瑞滿、張、雷、金、吳。

1942年11月17日：天夕至巡津街42號稍坐，隨至厚德福為李潤章約食涮羊肉，座中有徐行敏夫婦、查勉仲及陳女士。

1943年8月16日：晚，畢國楨夫婦在厚德福請客，系畢太太生辰，客有二桌，但多素不相識者。

1943年12月28日：晚吳雨僧約在厚德福便飯，系請Renmyck教授。

1946年1月16日：中午今甫約在厚德福，晤Fairbank太太、張太太、龍蓀、端升、光旦夫婦（奚若因病未到）。(《梅貽琦西南聯大日記》，中華書局，2018年，98、124、127、158、165、232頁）

西南聯大另一頂梁柱人物即總務長鄭天挺教授的厚德福之食也頗可觀；他當然吃過北京的厚德福，但直接記錄卻是從香港開始的：“（1938年11月13日）十二時巽伯約往厚德福午飯，食家常餅、瓦塊魚，北方風味，快慰，非獨口腹之嗜也。店伙皆北方人，蓋自北平移來者也?！痹谥T家記錄中，昆明厚德福他算是去得早的：“（1939年6月10日）曉羽約在厚德福食面。此店開已半年余，素以價昂著，余從未一往。今日與矛塵三人共食，國幣八元，可謂名不虛傳。”高檔?。〉珜Τ銎返脑u價似尚不如香港店：“（1940年11月29日）昨約今日為雪屏祝生日，值今甫入城，并為之祖餞。主人為矛塵、匯臣及莘田與余，至曲園，無座。改至厚德福，菜且罄，惟余涮羊肉而已。雖不逮北平遠甚，尚具規模?！碑吘故敲甏蟮辏硗鈳状握醒?，客人也都頗有檔次：

1942年3月26日：正宣來，同至厚德福招待金城銀行，為借款事。1942年3月28日：六時至厚德，文藻招飲，九時散，歸。今夜文藻將飛渝矣。

1945年3月8日：十二時至厚德福，李岫青約午飯，座有軍長高XX，多劉荃之舊部也。（《鄭天挺西南聯大日記》，中華書局，2018年，106、158、343、522、524、1005頁）

論去厚德福的時間之早，有記錄的，汪曾祺也算得上；他1939夏到昆明投考西聯南大：“初到昆明，帶來的盤纏尚未用盡，有些同學和家鄉郵匯尚通不時可以得到接濟，一到星期天就出去到處吃館子。汽鍋雞、過橋米線、新亞飯店的過油肘子、東月樓的貼烏、映時春的油淋雞、小西門馬家牛肉館的牛肉、厚德福的鐵鍋蛋、松鶴樓的腐乳肉、‘三六九’（上海面館）的大排骨面，全都吃了一個遍。錢逐漸用完了，吃不了大館子，就只能到米線店里吃米線、餌塊?！保ㄍ粼鳎骸镀咻d云煙》，載《水流云在：我的西南聯大歲月》，人民文學出版社，2023年，176頁）此外，朱自清和張宗和也各有記錄，聊記于此：“（1945年1月7日）在厚德福舉行歡迎景超之晚宴，宴后酣醉大睡?！保ā吨熳郧迦沼洝废?，石油工業出版社，2019年，227頁）“（1942年12月1日）（和陶光）到（澡堂）隔壁去吃‘厚德?！?，是瓦塊魚、醬爆雞丁，每人吃了一個銀絲卷，一算賬，九十二元，連小費一共是一百元。醬爆雞丁壞極了，出來只好大呼冤哉?！保ā稄堊诤腿沼洝返谌?，浙江大學出版社，2021年，17頁）

西南再南，至于香港，前面提到鄭挺天吃到了地道的北平味的厚德福，從報章廣告知其開張于1938年8月間：“本酒家開幕伊始，特選五種珍貴食品為和菜，定價低廉，以期普酬顧客之雅意。菜目列下：熊掌一盤，四冷盤，兩飯菜，四時菜，價六元；猴頭一盤，四冷盤，兩飯菜，四時菜，價四元；鹿筋一盤，四冷盤，兩飯菜，四時菜，價四元；燕窩一盤，四冷盤，兩飯菜，四時菜，價四元；魚翅一盤，四冷盤，兩飯菜，四時菜，價四元。其余菜品，不及備載，他如元籠湯包，美味鍋貼，葷素全席，經濟小吃，尤為本號之特長，定價格外低廉，期群賢以畢至。如蒙賜顧，無任歡迎。地址：灣仔皇后大道東九十二號?！保ā侗逼胶竦赂＞萍覐V告》，《大公報》香港版1938年8月13日第2版）觀其廣告內容，確實高檔低檔咸備，從豐從儉由人。

香港厚德福分號合影

此后報章時見其廣告，旋以各種招徠，也可見其銳竟創新以迎合他鄉故舊與新客：“欲嘗家鄉風味，請到大道東九二號厚德福酒家。”（《大公報》香港版1940年4月9日第2版）“味有同嗜 北平分此 厚德福酒家啟。”（《大公報》香港版1940年4月13日第2版）“北平菜香港，只此一家，北平分此。厚德福酒家啟?！保ā洞蠊珗蟆废愀郯?940年4月15日第5版）“厚德福酒家新添莞豆黃、杏仁豆腐，各樣時菜，味美價廉?！保ā洞蠊珗蟆废愀郯?941年5月18日2版）“北平月餅上市 厚德福酒家?！保ā洞蠊珗蟆废愀郯?941年9月26日第2版）“應時羊肉涮鍋，北平厚德福酒家。”（《大公報》香港版1941年10月17日第2版）

只可惜隨著太平洋戰爭爆發，香港很快淪陷，厚德福自然停業，直到戰后歸來數年才又復業：“敝號前因戰亂，市面蕭條，被迫停業。今應港九人士需要，特聘故都名廚師，專做中州豫菜、平津精肴、應時故都羊肉涮鍋、露天烤肉，地方寬敞，房間雅麗。鐵定國歷十二月五日開幕，喜慶宴會，隨意小吃，無不相宜。如蒙惠顧，無任歡迎。地址：九龍彌敦道七五○號BC（即荔枝角道口）”（《北平厚德福酒家復業啟事》，《大公報》香港版1948年12月3日第4版）雖然還是打的北平旗號，但第一次提到了“中州豫菜”，而且置于“平津精肴”之前，殊為難得。

香港的河南菜館能夠確認的，民國時期只此一家。廣州也只陳培先生的《北方風味在廣州》（《廣州文史》第四十一輯《食在廣州史話》，廣東人民出版社，1990年，208頁）提及一家：“河南風味的北味香（長堤二馬路）。”

北味香公私合營時期的菜單