年夜飯的“香味密碼”：油炸為什么比水煮更香？

編者按

馬年已至，年味正濃。北京科學中心全新推出“年味解‘碼’”系列專欄，從春運的歸途到灶臺的煙火，從餐桌的膳食到指尖的習俗，我們將用科學的鑰匙，解讀那些深藏在節日生活里的趣味密碼。讓我們一起，解碼新年，感知萬物有理的溫暖與奇妙。

準備年夜飯時，油鍋一開，炸物剛下鍋，香味很快就飄滿整個廚房；而一旁水煮的菜，卻很少有這樣的“高光時刻”。明明用的是同樣的食材，為什么油炸聞起來總是更香？

高溫會破壞分子結構

在生鮮食材中，絕大多數揮發性香氣物質被禁錮在完整的細胞結構或脂質環境中。由于水的沸點只有100℃，水煮時的熱量相對有限，短時間內難以徹底破壞細胞壁和細胞膜，香氣只能通過緩慢擴散逐步釋放，因此整體風味表現較為溫和。

當油溫升高到150℃以上時，情況會發生明顯變化。高溫會使食材內部的水分迅速汽化并膨脹，在細胞內部產生強大的壓力，配合熱膨脹效應，能夠迅速破壞細胞結構，使原本被“鎖住”的酯類、醛類等香氣物質集中釋放出來。

圖源：騰訊元寶AI生成

同時，高溫還能讓食物表面的水分快速蒸發，減少水分對風味分子的稀釋和阻隔作用。香氣因此得以被濃縮，更容易進入空氣中，直接刺激嗅覺，帶來更強烈、立體的香味體驗。

美拉德反應

當食物表面溫度升高到約140℃以上時，美拉德反應便開始發生。此時，分布在食物表層的葡萄糖、果糖等還原糖會與蛋白質中的氨基酸發生反應，在高溫條件下不斷脫水、重組，形成一系列新的化合物。

圖片由AI生成

這一過程大致可以分為三個階段：

首先，糖類與氨基酸結合生成中間產物；隨后，這些中間產物在高溫作用下發生分解和重排，生成具有明顯香氣特征的醛類、酮類等小分子；最后，部分產物進一步聚合，形成顏色較深的類黑素物質。

正是這些變化，使食物表面逐漸呈現出金黃甚至焦褐的色澤，同時釋放出復雜而濃郁的香味。

與單純的水分蒸發不同，美拉德反應并不是“放大香味”，而是直接創造出新的風味分子。它讓原本略顯平淡的“生味”轉變為人們熟悉的焦香，是油炸食品香氣迷人的核心原因之一。

油炸食品不宜貪多

油炸食品雖以其獨特的物理與化學反應創造出誘人風味，但其潛在的健康隱患也不容忽視。

高熱量與代謝負擔：食物在油炸過程中會吸附大量油脂，能量密度急劇升高。長期過量攝入易導致熱量超標，增加患肥胖及糖尿病等代謝性疾病風險。

營養流失與油脂劣變：高溫會破壞食材中部分熱敏性營養素。同時，油脂在持續高溫下易發生氧化、水解等反應，產生不利于健康的化合物。

潛在致癌物生成：當油炸溫度過高或時間過長時，尤其是富含蛋白質的食材可能生成雜環胺等具有致癌風險的化學物質。

圖片由AI生成

油炸食品雖然香味濃烈、口感誘人，但長期或大量食用，會對健康產生不利影響。正因如此，油炸食品更適合作為節日或偶爾享用的美味，而不宜成為日常飲食的主要選擇。

來源：數字北京科學中心

編輯：LYang

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