【走基層 · 品年味】黃家烤肉：一縷焦香，從章丘灶火飄向四海餐桌

編者按：一方山水養一方風物，一城文脈載千年鄉愁。章丘，鐘靈毓秀、底蘊綿長，既有百脈泉涌、明水古城的靈秀景致，藏清照詞韻、龍山文脈；亦有章丘大蔥、龍山小米、黃家烤肉、章丘鐵鍋等地道特產，承載非遺匠心與煙火溫情。這里的景，是自然與歷史的交融；這里的物，是時光與匠心的沉淀。自2月15日起，本平臺將刊發【新春走基層】系列稿件【走基層 · 品年味】【走基層 · 看發展】帶您走進章丘，既可賞泉城勝景、品古村風韻，亦能嘗地道滋味、探傳承技藝。

黃家烤肉以整豬烤制、皮香酥、色焦黃、肉軟嫩，鮮美可口、食而不膩等特點聞名于章丘內外，先后被評為“山東歷史文化名吃”“濟南名優風味小吃”。2020年黃家烤肉制作技藝入選第五批省級非物質文化遺產代表性項目名錄，名列山東省“一村一品”，伍忠黃家烤肉正式成為“濟南老字號”，被中央、省、市級電視臺爭相報道。

據《章丘縣志》記載：黃家烤肉系濟南名吃，起源于明末清初，由黃氏家族創制，距今已有近400年歷史。據傳，早在元朝，章丘黃家灣有一個姓黃的人在朝中做武官，因打了敗仗被貶回原籍。其隨從中有一蒙古人經常點燃樹枝烤羊肉吃，鮮美的味道吸引了很多人。黃家因此受到啟發，也經常烤肉吃，不過，因為此地世代養豬，主要是烤豬肉吃，而且是將豬肉割成塊烤。到明朝末年，已發展成為用特制的爐子烤整豬，并以烤肉謀生。清朝中晚期，民族工商業漸有發展，章丘孟氏“祥”字號商業開始迅速發展，并譽滿京畿內外。“孟氏商人”結交了不少豪門顯貴，也把黃家烤肉這種章丘名吃帶到了宮中。據說慈禧太后吃膩了御膳房制作的各種山珍海味，偶爾品嘗一回“章丘黃家烤肉”，但覺此肉肥而不膩，皮酥肉嫩，別具異香，回味悠長，不禁鳳顏大悅，據說還御賜給黃家一面銅牌，以資褒獎。

黃家烤肉從簡單制作到形成一套獨特的配料秘方和加工制作工藝，并不是一人一時之功，而是經過一代又一代黃氏先輩不斷潛心琢磨、試驗、改進、摸索的結果。一頭200斤左右的大豬經過剔骨、劃肉、腌制、支豬、牽眼、貼紙、燒爐等工序，再吊掛在一個三米見方的土爐里燜烤，大約一個小時，烤肉即可出爐，用刀刮凈表面的黑焦，后取肉切成薄片即可食用。佐料上乘，配方精當。大茴香、小茴香、丁香、花椒配以桂皮、砂仁等30余種中藥材合理調配，磨成粉狀，揉搓進刀口內。爐上的功夫是“看火”，全憑經驗，出爐技藝講究。剛出爐的烤肉，異香撲鼻，味飄數百米之外，聞之增食欲，食之皮酥脆，肉質鮮嫩，肥肉不膩，瘦肉嚼之回味無窮。

烤肉的吃法多種多樣，既可做酒肴又可做飯菜。單吃鮮香可口，若把烤肉與白菜豆腐一起燴制，則更是別具風味。另外，火燒夾烤肉，單餅卷烤肉，章丘大蔥、甜醬配烤肉等吃法，都深受群眾歡迎。

編輯：張瀟涵

二審：周愛軍

三審：鹿智波

▍免責聲明：我們尊重原創。此內容整理 自“愛章丘”， 如 有侵犯，請聯系 刪除。