四葷四素里的人間煙火（跟著味蕾去旅行）

本報記者 史自強

河北正定美食八大碗。 受訪者供圖

“九樓四塔八大寺，二十四座金牌坊。”作為國家歷史文化名城，河北正定縣的深厚底蘊不僅鐫刻于每一塊城磚，更流淌在一道傳承了千年的味蕾記憶里——八大碗。

早在2007年，它的制作技藝就已躋身河北省非物質文化遺產(chǎn)名錄。往來游客也從來不止品嘗一席佳肴，更是感悟一段可飲可食、鮮活生動的古城歷史。

“上菜嘍!”隨著一聲熱情的吆喝，八大碗上桌。“飲食有儀，待客有方。八大碗分四葷、四素，上菜時，遵從傳統(tǒng)八仙桌的擺放方式，四葷在外，四素在中。”宋記八大碗市級代表性傳承人宋二圍如數(shù)家珍，“四葷是固定的扣肘、扣肉、方(塊)肉、肉丸子；四素則靈活多變，有幾十種可選，根據(jù)招待場合和季節(jié)不同變化，常見的有蘿卜、海帶、粉條、豆腐、糯米丸子等，選四樣搭配即可。”

八大碗口感豐富，八碗菜呈現(xiàn)不同的“熱鬧”——

四葷之鬧，是宴席上四重激昂的樂章：扣肘紅潤油亮，豐腴醇厚；扣肉層層疊疊，肥瘦相間，入口即化；方(塊)肉切割得棱角分明，飽吸湯汁精華；肉丸子圓潤金黃，外脆里嫩，在唇齒間迸發(fā)出咸香的肉汁。

四素之鬧，是穿插其間四縷清雅的韻律：蘿卜晶瑩剔透，可化解肉類的油膩；海帶墨綠柔韌，增加味覺層次；粉條爽滑通透，如絲如縷穿梭于唇齒間；豆腐香軟多孔，滋味深厚而飽滿。

不同于古城街頭的小吃，八大碗是承載著待客之道的隆重正餐。其風味精髓，深藏于葷菜“一煮三蒸”的繁復工序之中。

“八大碗的美味，源于選料、刀工、火候與配料。”宋二圍介紹，單說扣肘的選料，就必選前肘——相較于后肘，前肘瘦肉更多，口感更優(yōu)。

制作時，生肘涼水下鍋，經(jīng)一個多小時的滾煮去除雜質，奠定醇厚底味。這還只是序幕，隨后“三蒸”更是關鍵：首蒸逼出油脂；再蒸讓香料滋味深深滲透肌理；末蒸以滾滾熱氣將其喚醒，方可圓滿出鍋，端上賓客滿座的宴席。

“八大碗的刀工，是規(guī)矩，更是功夫。”宋二圍說，切塊講求四角方直、大小一致；切片要求薄厚均勻、長短相同。方寸之間，盡顯章法。

慕名而來的游客總免不了疑問：這一桌八大碗，究竟該怎么品？

宋二圍介紹：喜瘦肉，可直奔扣肘，尤其皮與肉銜接的膠質部位，堪稱行家眼中的“香餑餑”；喜肥肉，則當選扣肉，三次蒸煉后，油脂盡去，只留肥而不膩的“化口柔”；喜酸爽，選蒸蘿卜，紅白雙醋調和出清新之味；喜甜潤，就試試糯米丸子，內(nèi)里是糖、黑芝麻、果脯與蜜棗交融的“靈魂餡料”，外層是糯米，一口下去軟糯香甜。

于遠道而來的游客，正定八大碗是古城的舌尖風景。而對本地人而言，八大碗是刻在骨子里的味覺記憶，是年夜飯桌上不可或缺的團圓儀式，更是喜宴席間厚重人情的載體。許多老正定人會專程帶著孩子前來，點上一套八大碗，在氤氳香氣中，將祖輩的故事娓娓道來。那一口浸潤了時光的老湯，便成了最直接的傳承紐帶，讓下一代的唇齒間，永遠銘記“家”的滋味。

《 人民日報 》( 2026年02月18日 07 版)