春節(jié)特輯 ｜除了年糕，浙江人春節(jié)還往油鍋里扔什么？

“我們浙江人有自己的水養(yǎng)寵物”“浙江人除了養(yǎng)孩子，還要養(yǎng)年糕”……最近“浙江人養(yǎng)年糕”上了熱搜。

北方網(wǎng)友盯著屏幕里那缸年糕，滿腦子問(wèn)號(hào)：年糕還要養(yǎng)？

坊間流傳著一句話：全國(guó)年糕看浙江，浙江年糕看寧波，寧波年糕看慈溪，慈溪年糕看鳴鶴。這里的年糕一天就能賣出好一萬(wàn)根，因?yàn)樘鸨€登上過(guò)央視。

鳴鶴年糕與其它地區(qū)年糕的制作工藝有所不同，它以新鮮粳米水磨，這種獨(dú)特的工藝使得蒸熟后的年糕白柔滑韌、入口不粘、久煮不糊，且保質(zhì)期長(zhǎng)，無(wú)論是作為主食還是小吃，都令人回味無(wú)窮。

蒸、煮、炒、烤、包、炸。一塊年糕，也能玩出千般面貌。

“年糕搡起，年味便近了。”

冬至，大頭菜翻炒調(diào)味過(guò)后加入沒(méi)過(guò)菜的水煮沸，緩慢收汁后加入大塊的年糕，轉(zhuǎn)小火慢慢“烤”。滿口甘甜順喉而下，冬日的寒意瞬間驅(qū)散無(wú)蹤。

在浙江人的年夜飯飯桌上，必有一盤梭子蟹炒年糕。年糕切成片，在濃稠的蟹汁里滾上幾滾，軟趴趴地附在蟹上，飽吸了蟹肉的鮮美和蟹黃的濃郁，比蟹本身還誘人。

天冷時(shí)，一碗年糕飯湯，挖一勺豬油拌開(kāi)，能連吃三碗。

剛出蒸籠的熱年糕，蘸紅糖或三北豆酥糖，是孩子們最期盼的“甜點(diǎn)”。

還有年糕餃，剛?cè)嗪玫臒崮旮鈹偝杀∑胂滩恕⒋箢^菜或豆酥糖，捏成餃子狀。逢年過(guò)節(jié)，一家作坊一天能賣出兩千個(gè)。

但那口炸年糕的油鍋一開(kāi)

滋啦作響——

便是通往浙江春節(jié)小吃的另一個(gè)入口

炸年糕

“年糕年糕，年年高”。

長(zhǎng)筷夾起一條年糕，在鍋沿輕輕一磕年糕整條入鍋，六成油溫慢慢炸，等年糕自己浮起來(lái)，外殼鼓起細(xì)密的氣泡，像剛出爐的面包。

起鍋，刷醬。咬開(kāi)酥脆的外殼，露出雪白的內(nèi)芯。軟糯與酥脆在齒間打架，醬料的甜咸在舌尖化開(kāi)，蔥花和孜然跳進(jìn)跳出。

熏魚(yú)

膾炙黑鯇味如何？糖醋熏魚(yú)情趣多。回鄉(xiāng)醉別螺螄青，一路清風(fēng)唱田歌。

這首民間小詩(shī)，不知何年何人所寫(xiě)，也未必工整，但人們念得順口。除夕的圓桌上的“十二圍淺”，熏魚(yú)必居其一。

熏魚(yú)傳至寧波沿海，漸漸演變成先炸后浸。熱油鎖住魚(yú)肉汁水，滾燙的魚(yú)塊趁熱投入涼鹵汁——滋啦一聲，白汽升騰，權(quán)當(dāng)是“熏”了。三五分鐘撈起，外皮還脆著，內(nèi)里已吸飽了咸甜。

干炸響鈴

早在1956年，干炸響鈴就被評(píng)為36道杭州名菜之一。

響鈴的餡子，各家有各家的章程。純皮子卷起來(lái)干炸的，叫素響鈴，吃的是豆香；黃魚(yú)肉加一根蔥做餡的，是沿海人家的做法，鮮甜細(xì)嫩；豬肉餡的最家常。

筷子夾起，送入口中，牙齒輕輕一合——咔嚓。

這一聲，叫響鈴，寓意“響鈴報(bào)春”。但孩子不懂什么叫報(bào)春，只知道這一聲響之后，壓歲錢就要來(lái)了。

泡蝦

泡蝦是臺(tái)州人的方言稱呼。雞蛋、肉餡、蝦仁、蔥花，被緊緊包裹在小麥粉之中，推入沸騰的油鍋。幾分鐘后，熱氣騰騰的泡蝦便出鍋了。

沒(méi)有泡蝦的春節(jié)是不完整的。它是游子歸鄉(xiāng)的第一口，是除夕下午墊肚子的那口熱乎，是正月里走親訪友時(shí)，孩子攥在手里舍不得吃完的零嘴。

外殼酥脆，內(nèi)餡滾燙。咬一口，蝦仁的鮮、肉餡的咸、蔥花的香，一齊涌上來(lái)。

油贊子

和面、搟面、切條、搓揉、上油、鉸鏈、油炸……以前，油贊子只有過(guò)年才吃得上。

油贊子分為兩派。

甜派裹白芝麻，琥珀色，咬下去“咔”一聲，空心酥脆，滿口芝麻香。

咸派更絕，加的苔菜。海苔磨成細(xì)粉揉進(jìn)面團(tuán)，炸出來(lái)泛著青綠斑點(diǎn)，咸鮮酥松。

臭豆腐

紹興人過(guò)年，桌上擺滿雞鴨魚(yú)肉，也要騰出位置給幾碗霉食。霉豆腐、霉千張、霉莧菜梗，還有臭豆腐。

魯迅先生揣測(cè)紹興人為何這般愛(ài)儲(chǔ)藏、愛(ài)發(fā)酵——把菜曬干，把魚(yú)霉透，把豆腐浸臭。他說(shuō)，大約是祖輩被饑荒嚇怕了，仿佛明天便是世界末日，恨不得把一切吃食都存成不會(huì)壞的形態(tài)。

咬一口臭豆腐，滾燙的汁水滲出來(lái)，豆香、鹵香、油香、醬香，還有那股說(shuō)不清道不明的“臭”，忽然都化成了鮮。

美國(guó)《美味》雜志給紹興臭豆腐頒過(guò)獎(jiǎng)，稱其“最不尋常美味”。

所以，春節(jié)第一口

你選軟糯，還是酥脆？

來(lái)源：中國(guó)新聞社浙江分社

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編輯：楊歡

一審：繆軍；二審：官卿梓；三審：李艷