德國總理默茨，吃上了西湖醋魚

2月26日，德國總理默茨來到此次中國之行的第二站——浙江杭州。

杭州剛“官宣”入春，春雨便如約而至。細雨中，西湖煙柳多了幾分朦朧之姿，湖畔的花家山莊靜待客來。午宴中幾道精致的杭幫菜，為默茨一行開啟一場舌尖上的江南之旅。

默茨品嘗到的杭幫菜，究竟是什么滋味？

2026年2月26日，德國總理默茨率近30位德國經濟界代表組成的高級別代表團，在浙江杭州參訪中國機器人企業宇樹科技。中新社記者 王剛 攝

東坡肉里見“功夫”

色如瑪瑙，方方正正，入口酥爛香糯，唇齒間有酒香悄悄蔓延——這是花家山莊餐飲總監、浙菜國宴大師張堅為此次午宴特制的“桂花鮑魚東坡肉”。

東坡肉的來歷，江南人耳熟能詳。相傳蘇軾任杭州知府時，率眾筑堤疏湖，解除了西湖水患。百姓感念恩德，送豬送酒。蘇軾便指點家人將肉切塊、加酒燒制后回贈百姓，油紅酥軟的東坡肉由此得名。

東坡肉承載的，是杭州這座城市的一段溫暖記憶。隨著時代發展，它也榮登國宴之臺。2016年G20杭州峰會，杭幫菜成為國宴主角，一道“東坡牛扒”演繹了中西合璧。

無論舞臺如何變換，“功夫”始終是這道菜的關鍵詞。

一道東坡肉，要經烙、煮、燉、煨、蒸等多個步驟。“東坡肉是‘燜’出來的，格外講究火候。”張堅說，“我們燒制一道東坡肉要花四到五小時。”

此次午宴中，為了讓這道菜更具融合特色、口感層級更豐富，張堅還在傳統東坡肉基礎上加入了兩位新角色——鮑魚和桂花。

“桂花是杭州市花。花家山莊里種了許多四季桂，每年我們自己采桂花進行腌制。這道菜在烹制時就加入了桂花料包，菜品完成后再撒上幾粒桂花。品嘗時，既有桂花的清香，又有肉的軟糯，還有鮑魚的鮮。”張堅介紹道。

考慮到外賓用餐習慣，張堅團隊也為這道經典杭幫菜量身定制了“新造型”。

“傳統的東坡肉是用罐子裝的，但外賓用筷子不習慣，于是我們在刀工和裝盤上做了調整，把肉從罐中移到了盤中。”張堅比劃道，“東坡肉通常完整一塊較大，我們為了食用方便，也把肉切成迷你版的大小，用刀叉一口就能吃下。”

“從原材料、烹飪手法到裝盤，我們盡可能既體現杭州文化，又符合西方飲食習慣，把它們有機結合在一起，讓外賓真正感受到杭幫菜的魅力。”杭州花家山莊總經理翁曉鋒說。

午宴同款的桂花鮑魚東坡肉。吳君毅 攝

尋味西湖醋魚

年年有魚（余），是中國年節餐飲文化中最樸素的期盼。在此次午宴中，另一道杭幫菜——西湖醋魚，則帶來一番別樣的味覺享受。

作為杭幫菜經典名菜，西湖醋魚歷史底蘊深厚。從南宋“叔嫂傳珍”傳說，到清代袁枚的《隨園食單》，再到1972年周恩來總理在杭州用以宴請美國總統尼克松，其文化分量不言而喻。

其次，西湖醋魚也是一道極其考驗廚師功力的“功夫菜”：獨特的“七刀半”去腥整形刀法，90℃水溫“養”熟而非蒸熟的技術，以及僅憑糖、醋、醬油、酒，就能把口感調得層次分明、遞進而融合的調味工藝。

花家山莊餐飲主廚許偉在制作西湖醋魚。吳君毅 攝

正如詩句所言：“色如琥珀芙蓉瓣，味似蟹肉不須猜。”口味酸甜、魚中尋蟹，恰是西湖醋魚的獨特之處。

去年，香港特別行政區行政長官李家超在浙江訪問期間，于花家山莊品嘗了這道菜。吃完后他驚訝地問：“我吃出蟹的味道了，這道菜里面有蟹嗎？”張堅答道：“西湖醋魚里沒有蟹，但是勝似有蟹。”

這一次，默茨面前的這道西湖醋魚，在保留原來的口味、特色的同時，也經過了改良。

“傳統的西湖醋魚多用草魚，肉質鮮嫩但刺多。這次我們選用了淡水魚中刺最少的筍殼魚，去掉兩根大魚骨后，魚肉里基本沒有刺。而且筍殼魚肉質鮮嫩，口感‘Q彈’，蒸出來顏色雪白。”張堅說。

午宴同款的西湖醋魚。吳君毅 攝

東坡肉的香糯、西湖醋魚的酸甜，成為了德國客人們共同的杭州記憶。

品嘗完杭幫菜后，徠卡顯微系統公司全球總裁Annette Rinck贊不絕口。“我真的很喜歡中國菜，很有創意，也很健康，而且還包含著很多文化。”

一口鮮香，百種傳說，萬般滋味。與時俱進的杭幫菜，也在加快“走出去”的步伐，努力讓世界嘗到這口江南味。

從2008年起，杭州連續多年組織國際美食文化交流活動，帶著杭幫菜前往包括德國在內的多個國家和地區進行展示推廣。

在一次次美食海外推廣活動中，面對迥然不同的飲食方式、烹飪習慣、民風民俗等，杭州美食不斷向世人呈現菜肴烹飪藝術的奇妙和自身美食文化的魅力，并將絲、茶、樂、繡、印、傘等杭州元素融合在一起，讓外國食客在享受美味的同時，領略高雅大氣的東方韻味。

去年，德國博主海雯娜（Navina Heyden）的一條短視頻《德國主婦學做杭幫菜》火了。作為生活在中國的德國人，她用自己獨特的視角，生動地向世界展示了杭幫菜的魅力，成為接地氣的“民間使者”，被萬千網友點贊。

與世界“雙向奔赴”的杭幫菜背后，是國際知名度不斷提升的杭州，是開放包容的中華文明。

菜里有故事，故事里有中國。

作者：柴燕菲 張煜歡 鮑夢妮

編輯：白玥