廣州餐飲為什么這么猛？

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“食在廣州”——這四個(gè)字說(shuō)了近百年，但廣州餐飲的真實(shí)底牌，很多人未必看清。

有人說(shuō)這里是老字號(hào)的天下，廣州酒家、陶陶居撐起半邊天；有人說(shuō)這里是街頭小吃的王國(guó)，牛雜煲、腸粉店遍地開(kāi)花。但很少有人注意到，太二酸菜魚(yú)從這里走向全國(guó)，袁記云餃從這里開(kāi)出7000多家門(mén)店，客語(yǔ)把客家菜做成了購(gòu)物中心的標(biāo)配。

2025年，當(dāng)全國(guó)餐飲市場(chǎng)普遍承壓，廣州卻以1876億的規(guī)模、8.5%的增速逆勢(shì)上揚(yáng)。這座城市的美食版圖，遠(yuǎn)比我們想象的更復(fù)雜、更有趣。

01■

廣州餐飲到底有多猛？

先看一組硬數(shù)字。

2025年，廣州餐飲業(yè)交出一份扎實(shí)的成績(jī)單：總市場(chǎng)規(guī)模1876.3億元，同比增長(zhǎng)8.5%。

這個(gè)增速，不僅跑贏了全國(guó)餐飲7.2%的平均水平，更在一線城市中顯得格外扎眼——同期的北京、上海，餐飲收入分別下降了4.9%和5.4%。

為什么廣州能逆勢(shì)增長(zhǎng)？

門(mén)店數(shù)或許能給出第一層解釋。截至2024年底，全市餐飲門(mén)店總數(shù)達(dá)24萬(wàn)家。按常住人口1897萬(wàn)（2024年凈增15.1萬(wàn)，總量居全國(guó)第二）折算，每萬(wàn)人擁有餐廳近100家。

如果你住在廣州，方圓500米內(nèi)總能找到幾家能坐下吃一頓的地方。這種密度，不只是方便，更是一種日常的浸潤(rùn)。

但真正讓這個(gè)市場(chǎng)立住的，是廣州人愿意為吃花錢(qián)。2023年，廣州人均餐飲消費(fèi)接近7000塊，是全國(guó)平均水平的7倍以上，連續(xù)多年全國(guó)第一。

什么意思？有人開(kāi)玩笑說(shuō)，廣州人工資到手，先算這個(gè)月能出去吃幾頓，剩下的再考慮房租和還貸。雖是段子，但點(diǎn)出了這座城市的消費(fèi)底色：吃，不是生存需求，是生活重心。

當(dāng)然，廣州餐飲也不是一路坦途。

2020年疫情沖擊下，住宿餐飲業(yè)零售額跌至673.6億，同比下降21.6%。但讓人意外的是，即便在最難的年份，餐飲門(mén)店的生死簿上，新增的依然比關(guān)停的多——2022年關(guān)停2.5萬(wàn)家，新增3.8萬(wàn)家。這說(shuō)明什么？說(shuō)明市場(chǎng)有韌性，更說(shuō)明有人始終看好這里，愿意在最不確定的時(shí)候押注。

這種韌性的底氣，歸根結(jié)底，來(lái)自廣州人那張“挑剔的嘴”，更來(lái)自這張嘴背后深厚的城市底蘊(yùn)。

先說(shuō)歷史的底子。廣州港兩千多年長(zhǎng)盛不衰，千年商都的基因讓這里的廚師見(jiàn)多識(shí)廣。為了滿足南來(lái)北往的全球食客，他們必須不斷學(xué)習(xí)迭代，服務(wù)意識(shí)刻進(jìn)了骨子里。再說(shuō)經(jīng)濟(jì)的底子。

廣州商貿(mào)積淀深厚，很多街頭小店的老板身家豐厚，比如那家開(kāi)了幾十年的燒鵝檔，老板可能坐擁千萬(wàn)身家。正因不為生計(jì)發(fā)愁，才能心無(wú)旁騖地把一道菜做到極致，這份垂直深耕的匠心，是小店生命力的源泉。

還有格局的底子。粵菜本身融合了潮汕的鮮、廣府的醇、客家的厚，改革開(kāi)放后又吸納了香港、東南亞乃至全國(guó)各地的風(fēng)味，最終在這座城市形成了百花齊放的格局。

所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)，廣州美食的版圖，既有百年老字號(hào)鎮(zhèn)場(chǎng)，也有無(wú)數(shù)新派小店冒尖。像這次上榜2025年米其林必比登的餐廳里，既有街坊吃了多年的同記雞粥粉面、文記壹心雞，也有充滿煙火氣的香港廟街煲仔飯，還有南園酒家這樣的四大園林酒家之一。這種遍地開(kāi)花的格局，才是廣州餐飲最深的護(hù)城河。

米其林自然也認(rèn)這個(gè)賬。2025年必比登推薦榜單，廣州以45家入選餐廳排名全國(guó)第一，超過(guò)上海的30家、杭州的26家。

必比登推的是平價(jià)美食，人均不超過(guò)200塊，瞄準(zhǔn)的是街頭小吃、街坊小館。這個(gè)榜單的第一，恰恰說(shuō)明了廣州美食的底色：好吃不貴，豐儉由人。

但廣州在高檔餐飲上也毫不遜色。2025年廣州米其林星級(jí)榜單共有112家餐廳上榜，其中二星3家、一星18家，位居全國(guó)第二，僅次于上海。從街邊的牛雜煲，到人均上千的粵菜宴，這座城市總有一碗飯適合你。

這種雅俗共賞的氣質(zhì)，也吸引了無(wú)數(shù)名人駐足。魯迅在廣州住了253天，去過(guò)北園、陶陶居、太平館等25家酒樓茶室，他在日記里記下“北園飲茶飽食兩餐不過(guò)三塊多”。

巴金在《廣州二月記》中細(xì)致描摹過(guò)在廣州酒樓的用餐體驗(yàn)。郁達(dá)夫等文豪也曾齊聚南園酒家，吟詩(shī)唱和。

直到今天，走進(jìn)北園酒家，門(mén)口還掛著劉海粟題寫(xiě)的“其味無(wú)窮”四個(gè)大字。近一百年過(guò)去，這些文字讓廣州美食的滋味里，多了一層歷史的韻味。

這種魅力也直接轉(zhuǎn)化成了真金白銀的消費(fèi)。2025年春節(jié)假期，廣州餐飲消費(fèi)同比增長(zhǎng)13.1%。

番禺南村的滋粥樓，年初三當(dāng)天排號(hào)突破1100桌，整個(gè)假期日均排隊(duì)近1000桌。荔灣坦尾的周心雞，迎來(lái)開(kāi)店13年來(lái)最火爆的春節(jié)，創(chuàng)始人周健樞說(shuō)：“今年是最多人來(lái)吃飯的一年。”永利飯店寶業(yè)店首次春節(jié)營(yíng)業(yè)，從年廿八到初七，包間兩輪爆滿，茶市長(zhǎng)隊(duì)不斷。

點(diǎn)都德廣州區(qū)域門(mén)店客流明顯上漲，舞獅表演吸引家庭客與外地游客，外國(guó)游客也多了起來(lái)——數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間白云機(jī)場(chǎng)口岸入境外國(guó)人超3.4萬(wàn)人次，同比增長(zhǎng)51.1%。

美食正在成為廣州吸引人流的一張王牌。

如今，這張王牌即將迎來(lái)一次集中展示。距離第十五屆全國(guó)運(yùn)動(dòng)會(huì)在廣州開(kāi)幕僅剩50天，整座城市已經(jīng)行動(dòng)起來(lái)。

廣州酒家推出了“十五運(yùn)金牌菜譜”，延續(xù)粵菜“意頭菜名”的傳統(tǒng)，創(chuàng)作了“好運(yùn)連蓮”“眾志成城”等15道創(chuàng)意菜品。廣州塔暉粵軒則推出了“云端粵宴”全運(yùn)主題宴。

官方發(fā)起的“Young城點(diǎn)心季”，聯(lián)合大灣區(qū)餐飲企業(yè)創(chuàng)作了一批“運(yùn)動(dòng)創(chuàng)意點(diǎn)心”。精品美食周也將在海心沙舉辦，邀請(qǐng)全國(guó)米其林、黑珍珠餐廳，連辦九天。

所以，如果你打算來(lái)廣州看比賽，不妨提前做好一份“美食+賽事”的攻略。畢竟，無(wú)論是體育還是美食，這座城市最擅長(zhǎng)的，都是讓人盡興而歸。

02■

那些在廣州“長(zhǎng)出來(lái)”的餐企

廣州餐飲的厲害，不只是那些老字號(hào)，還有一大批從這里走向全國(guó)的品牌。

很多人不知道，太二酸菜魚(yú)是廣州品牌。2015年創(chuàng)立，靠著“酸菜比魚(yú)好吃”的slogan，愣是把一道酸菜魚(yú)做成了全國(guó)網(wǎng)紅。現(xiàn)在全球門(mén)店超過(guò)500家，從東南亞開(kāi)到北美。

慫火鍋也是廣州的。2020年才開(kāi)出第一家店，主打“開(kāi)心就慫”的年輕文化，疫情期間不僅沒(méi)趴下，反而一路擴(kuò)張。

2023年，九毛九又給慫火鍋添了個(gè)新兄弟——人均500的“賞鮮悅木”牛肉火鍋，在廣州廣粵天地悄悄開(kāi)張，玩起了高端局。

門(mén)頭藏得深，一排盆景、一扇木門(mén)，招牌嵌在石材立面里，不仔細(xì)看還以為是間茶室。

走進(jìn)去是黑金暗調(diào)，木質(zhì)包柱、原木器具，連醬料的勺子都是貝殼做的，單把超過(guò)50塊錢(qián)。外邊散客區(qū)60個(gè)位，不加位不加座；往里走有5間包廂，自帶洗手間，洗手液和護(hù)手霜清一色寶格麗。

服務(wù)生是小哥哥小姐姐，上菜時(shí)會(huì)把牛肉部位和吃法講得明明白白，有顧客說(shuō)感覺(jué)像進(jìn)了黑珍珠餐廳。

主打一個(gè)“鮮”字。食材靈感來(lái)自潮汕牛肉火鍋，用的是三年牛齡的秦川牛，中國(guó)五大良種黃牛之一。一天配送兩次，上午九點(diǎn)宰、十一點(diǎn)到店，下午三點(diǎn)宰、五點(diǎn)半抵店，從屠宰到餐桌不超過(guò)三小時(shí)。

牛肉還得再精修，出肉率只有七成半——一頭牛取四兩五花趾、五兩胸口油、兩斤匙柄、兩斤吊龍。鍋底用潮汕礦泉水，主打原汁原味。

牛肉火鍋這條賽道，廣州人算是琢磨透了——有人往上探路做高端，也有人往下扎根拼極致性?xún)r(jià)比。

潮發(fā)牛肉的魏傳發(fā)，走的就是后一條路。2006年在廣州長(zhǎng)興路開(kāi)了一家叫“潮發(fā)牛肉丸”的小店，誰(shuí)也沒(méi)想到，這一開(kāi)就是20年，現(xiàn)在成了廣東潮汕牛肉火鍋的“新王”。

潮發(fā)的核心就一個(gè)字：鮮。但人家不是光喊口號(hào)，而是把“鮮”做到了極致。從2019年開(kāi)始，潮發(fā)就在寧夏自建了1400多畝養(yǎng)牛基地，養(yǎng)的秦川牛是中國(guó)五大良種黃牛之首，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感能跟和牛比。牛吃的是寧夏的草，喝的是寧夏的水，從牛場(chǎng)到廣州餐桌，每個(gè)環(huán)節(jié)自己管。

最狠的是時(shí)間。潮發(fā)首創(chuàng)了“牛肉到店時(shí)間表”，每家門(mén)店門(mén)口都寫(xiě)著：早上11：00、下午17：20、晚上20：50。一天送三次，從屠宰場(chǎng)到餐桌，不超過(guò)三個(gè)小時(shí)。顧客進(jìn)店一看，明檔里掛著新鮮的牛肉，切好掛盤(pán)不掉，時(shí)間表寫(xiě)得清清楚楚，這信任感一下就上來(lái)了。

為了保證這條供應(yīng)鏈跑得順，潮發(fā)自建了專(zhuān)業(yè)運(yùn)輸車(chē)隊(duì)，冷鏈配送全程可控。這套“從牧場(chǎng)到餐桌”的全鏈路，既保住了“3小時(shí)鮮牛肉”的招牌，又把成本控制住了。

別人家潮汕牛肉火鍋人均一百往上，潮發(fā)人均就80到100塊，套餐更劃算，四人餐兩百多塊，吊龍肉、三花趾、匙仁肉、鮮牛丸全都有。

魏傳發(fā)有句話說(shuō)得實(shí)在：“一群人，一條心。一輩子，一件事。做好牛肉。”他還要求店里：“每一桌客人一定要讓他們滿意，把他們當(dāng)親人，客人把他當(dāng)?shù)艿埽蛔雷廊饲榫彤a(chǎn)生了。”

這種帶著潮汕商人踏實(shí)勁的經(jīng)營(yíng)理念，讓潮發(fā)在廣東開(kāi)了110多家直營(yíng)店，20年0關(guān)店，廣州一個(gè)城市就占了71家。現(xiàn)在日均接待超8萬(wàn)人次，牛肉銷(xiāo)量22000斤，會(huì)員數(shù)突破1000萬(wàn)。

還有人專(zhuān)門(mén)把一道菜做成了一個(gè)品類(lèi)。啫煲本是古法粵菜，砂鍋燒熱，食材下去一炒，“滋滋”聲就是廣東人最上頭的“鑊氣”。

啫火啫啫煲從深圳起家，但廣州正佳廣場(chǎng)這些核心場(chǎng)子早就進(jìn)去了，現(xiàn)在全國(guó)開(kāi)了80多家店，招牌啫肥腸、沙姜走地雞，蓋子一掀，香氣直往鼻子里鉆。

不二啫更絕，老師傅有30年廣府啫啫煲的手藝，自己在清遠(yuǎn)養(yǎng)雞，搞出了“啫木瓜”“怒火啫潮汕牛肉”這種新派吃法，廣州深圳珠海都開(kāi)了店，最近上海首店也開(kāi)了。

牛雜煲這條賽道，廣州人也是玩出了花。牛小灶牛雜煲2014年就在廣州扎根，40多家直營(yíng)店八成在廣州，自建了2萬(wàn)平的中央廚房。他家的老廣州牛雜煲，湯底濃郁，蘿卜吸足湯汁，牛肚牛腸軟爛入味；酸菜牛腩牛雜煲更絕，酸菜清爽解膩，一鍋下去連湯都能喝干凈。

還有芳村榕樹(shù)頭嘆佬雞煲，2006年從芳村街邊起家，就是那種沒(méi)環(huán)境、沒(méi)菜單的露天小店，塑料凳一擺，煤爐一燒，靠一鍋雞煲火了十幾年。

2016年正式品牌化，從榕樹(shù)下走進(jìn)商場(chǎng)，裝修還是老廣復(fù)古風(fēng)——花磚地、綠皮座、雞籠車(chē)擺件，一進(jìn)去就回到八九十年代的廣州。

把經(jīng)典粵菜做出全國(guó)影響力的，還有客語(yǔ)。客語(yǔ)是從廣州老牌酒樓“恒信客家王”里長(zhǎng)出來(lái)的新品牌，專(zhuān)門(mén)瞄準(zhǔn)年輕人，把鹽焗雞、釀豆腐、土豬湯這些“大山里的味道”搬進(jìn)了購(gòu)物中心。現(xiàn)在直營(yíng)店超過(guò)80家，穩(wěn)坐客家菜的頭把交椅。

它家的招牌菜有多火？【古法手撕鹽焗雞】一年能賣(mài)220萬(wàn)份。用的是養(yǎng)足120天的胡須雞，沿襲客家非遺古法，用海鹽新鮮現(xiàn)焗50分鐘，而且只在店里上午10:35和下午16:35出鍋，絕不過(guò)夜，吃起來(lái)連骨頭都有味。這道菜也拿獎(jiǎng)拿到手軟，連續(xù)四年被評(píng)為廣州美食地標(biāo)，還拿了廣東鹽焗雞金獎(jiǎng)。

創(chuàng)始人許總的想法很清晰：產(chǎn)品背后是飲食文化，飲食文化背后是生活文化。所以客語(yǔ)堅(jiān)持90%的原材料從客家山區(qū)直采，跟農(nóng)戶簽協(xié)議包銷(xiāo)，讓山里人生活得更好。

門(mén)店全是明檔廚房，能看著師傅手撕鹽焗雞、現(xiàn)煎釀豆腐、燉土豬湯。這種“把深山里的傳統(tǒng)，變成都市里的新潮”的做法，確實(shí)圈粉。

前不久北京西單大悅城首店開(kāi)業(yè)，直接沖上北京粵菜打卡榜第一，排隊(duì)一小時(shí)起。再往前，新加坡樟宜機(jī)場(chǎng)店也是“等位王”，最長(zhǎng)排兩小時(shí)。客語(yǔ)還連續(xù)四年上大眾點(diǎn)評(píng)“必吃榜”，門(mén)口墻上掛滿了獎(jiǎng)牌。

正如餐飲觀察者羅華山說(shuō)的：“傳統(tǒng)要更深入，創(chuàng)新無(wú)止境。”從廣州出發(fā)，到全國(guó)，再到海外，客語(yǔ)把一道客家菜做出了大格局。

還有一些品牌，把看似普通的品類(lèi)做成了全國(guó)連鎖。袁記云餃從一家小店起步，靠加盟兩年開(kāi)了100家，如今全國(guó)門(mén)店超7000家，成了全球最大的中式快餐公司之一。

核心打法很簡(jiǎn)單：中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)包制，既保留了現(xiàn)包的新鮮感，又解決了標(biāo)準(zhǔn)化的難題。

蒙自源也是“廣州長(zhǎng)出來(lái)”的，但路子不太一樣。創(chuàng)始人李紅偉是云南人，2001年在東莞開(kāi)了第一家店，就為了做一碗正宗的過(guò)橋米線。那時(shí)候他可能也沒(méi)想到，這一做就是24年。

蒙自源的厲害之處，是把一碗米線做出了工業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)。2003年就開(kāi)始建配送中心，集中采購(gòu)、統(tǒng)一加工，連廚師煮米線的時(shí)間、調(diào)料的份量都寫(xiě)進(jìn)手冊(cè)，新來(lái)的廚師照著練，出來(lái)的味道和老店一模一樣。后來(lái)開(kāi)放加盟，但管得很?chē)?yán)——成熟的市場(chǎng)才讓加盟，新市場(chǎng)只做直營(yíng)，怕砸了牌子。

這套打法很管用。2018年門(mén)店就過(guò)了600家，疫情三年不但沒(méi)趴下，反而逆勢(shì)狂飆，三年新開(kāi)了860多家店，是前面19年的1.5倍。

2022年底，蒙自源成了全國(guó)第一個(gè)門(mén)店破千的米線品牌，比第二名阿香米線多了近300家。現(xiàn)在廣州、上海雙總部，CBD甲級(jí)寫(xiě)字樓租了整層辦公，吸引了不少跨行業(yè)的大企業(yè)人才加入。目標(biāo)是2029年做到萬(wàn)店百億，劍指“中國(guó)米線大王”的寶座。

餐飲O2O創(chuàng)始人羅華山先生在與創(chuàng)始人李紅偉的交流中，強(qiáng)調(diào)：以終為始，堅(jiān)持長(zhǎng)期發(fā)展戰(zhàn)略。在他看來(lái)，戰(zhàn)略就是“一米寬，一千米深”，聚焦核心業(yè)務(wù)深耕，避免多元化誘惑。無(wú)論市場(chǎng)如何變化，都要堅(jiān)守企業(yè)的核心優(yōu)勢(shì)——對(duì)蒙自源而言，這就是“現(xiàn)熬原湯”。

而在執(zhí)行層面，蒙自源信奉“一分戰(zhàn)略九分執(zhí)行”，要做到“飽和式攻擊”，集合優(yōu)勢(shì)資源將市場(chǎng)打透打殲滅戰(zhàn)。這也體現(xiàn)在其最新的“鮮選模型”店型上——用工精簡(jiǎn)、顧客自選，人效提升至每小時(shí)8000元。

去年推出的整只雞腿鋪滿碗面的米線，更是用極具沖擊力的視覺(jué)，直觀傳遞出“這碗米線值這個(gè)價(jià)”的信號(hào)。

蒙自源的人說(shuō)，現(xiàn)在是千載難逢的搶跑機(jī)會(huì)，米線快餐賽道很快會(huì)跑出第一個(gè)萬(wàn)店品牌。底氣來(lái)自四大主力門(mén)店模型，尤其是“鮮選模型”的高效打法。

這一切的背后，是一把手心力決定的增長(zhǎng)決心——敢于“擇高而立”的志向，和走向第一的必勝信念。

還有從養(yǎng)雞開(kāi)始做餐飲的。清遠(yuǎn)天農(nóng)集團(tuán)，原本是搞農(nóng)業(yè)的，養(yǎng)清遠(yuǎn)雞，現(xiàn)在直接往下游延伸，開(kāi)出“鳳小鳳雞湯小館”。

用的雞是138天無(wú)抗養(yǎng)殖的清遠(yuǎn)雞，燉湯是招牌，粥粉面飯都能配湯吃，核心就一句話——“一湯泡萬(wàn)物”。這是把全產(chǎn)業(yè)鏈打通了玩，從雞場(chǎng)到餐桌，中間沒(méi)有多余的環(huán)節(jié)。

鳳小鳳在廣州海珠區(qū)江南西開(kāi)了家核心門(mén)店，地鐵站出來(lái)走一兩分鐘就到。門(mén)店是全透明明檔廚房，能直接看到師傅用雅安非遺黑砂鍋慢燉雞湯，一燉就是4個(gè)小時(shí)，燉出來(lái)的湯金黃清亮，雞味特別濃。這鍋湯可以做火鍋鍋底，原味、五指毛桃、紅湯雙拼隨便選。

最狠的是性?xún)r(jià)比，單人鮮燉雞湯套餐配五常米飯和小菜，團(tuán)購(gòu)經(jīng)常只要19.9元；自助火鍋更夸張，49塊錢(qián)清遠(yuǎn)雞不限量，鮮切雞肉、肥牛、毛肚隨便續(xù)，附近打工人都把它當(dāng)食堂。據(jù)說(shuō)創(chuàng)始人尹總有個(gè)大夢(mèng)想，要做中式雞快餐的萬(wàn)店連鎖。

煲仔飯這條老賽道，也有人玩出新花樣。煲仔正2017年創(chuàng)立，傳承老廣幾十年的配方，但搞了專(zhuān)利技術(shù)，全自動(dòng)設(shè)備出餐，還首創(chuàng)“外賣(mài)連煲送”，讓顧客在家也能吃到帶鍋氣的煲仔飯。現(xiàn)在廣東開(kāi)了100多家店，全國(guó)120多家，柬埔寨首店也快開(kāi)了。

還有大鴿飯，連續(xù)四年入選米其林，四年上必吃榜，湖南人在廣州做粵菜，愣是做成了乳鴿品類(lèi)的頭牌。店里主打鹽焗乳鴿、紅燒乳鴿、大鴿飯，門(mén)店裝修全是嶺南文化元素，面積三四百平，走進(jìn)去像逛老廣州街巷。

洞庭魚(yú)頭王的湯總，29年專(zhuān)注做品質(zhì)餐飲。今年開(kāi)始搞AI大健康，搞“九個(gè)家園”和“人生十禮”，想把廣州100張美食名片打出來(lái)，擦亮“食在廣州”的金字招牌。

他有個(gè)“四個(gè)一行動(dòng)指南”：一場(chǎng)高質(zhì)量的交流會(huì)、一個(gè)訪談視頻、一個(gè)微咨詢(xún)洞察、一篇活動(dòng)總結(jié)。這種做派，不像傳統(tǒng)餐飲老板，倒像個(gè)互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)理。

文通冰室又是一個(gè)玩法。前幾年新式冰室突然火起來(lái)，漏奶華、小熊凍檸茶這些單品在小紅書(shū)上刷屏，年輕人排隊(duì)打卡。

因?yàn)檎f(shuō)到底，漏奶華就是西多士變了個(gè)切法，小熊凍檸茶就是把冰塊凍成小熊形狀，產(chǎn)品本身沒(méi)什么門(mén)檻，你做得出來(lái)別人也做得出來(lái)。如果只是靠懷舊港風(fēng)吸引人，等《大灣仔的夜》的熱度過(guò)去，年輕人還買(mǎi)不買(mǎi)單？

文通冰室的創(chuàng)始人可能也想過(guò)這個(gè)問(wèn)題。

2024年他回歸公司，親自抓管理和產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)。聚焦廣州、深圳、上海三個(gè)城市，做直營(yíng)，現(xiàn)在門(mén)店過(guò)百家。標(biāo)準(zhǔn)店200平，50個(gè)SKU，靠六款主打產(chǎn)品（雞扒腿飯、黯然銷(xiāo)魂飯、凍檸茶這些）就占了銷(xiāo)售額的一半。

每個(gè)月還上新，戰(zhàn)斧牛排、和牛炒飯輪著來(lái)。定價(jià)極狠，走質(zhì)價(jià)比路線，有人說(shuō)他們的售價(jià)可能是別家的采購(gòu)價(jià)。全員作戰(zhàn)，門(mén)店強(qiáng)運(yùn)營(yíng)抓QSCV，一崗多能，每個(gè)人除了主業(yè)，都得學(xué)門(mén)店的另一個(gè)崗位。

創(chuàng)始人自己每月下門(mén)店干一天活，司機(jī)兼稽查，到店一起找活干。這種摳細(xì)節(jié)的勁頭，就是文通冰室逆勢(shì)增長(zhǎng)的底牌。

傳統(tǒng)老字號(hào)也沒(méi)閑著。

廣州酒家，1935年開(kāi)業(yè)，今年正好90年。這90年里，它從一個(gè)酒樓變成了一個(gè)飲食集團(tuán)。旗下有“廣州酒家”“陶陶居”“利口福”三個(gè)中華老字號(hào)，餐飲加食品雙輪驅(qū)動(dòng)。2024年餐飲板塊營(yíng)收29.8億，同比增長(zhǎng)8.7%。門(mén)店187家，省外占比已經(jīng)提到28%。

去年廣州酒家文昌總店重新裝修開(kāi)業(yè)，門(mén)口排隊(duì)的人一直沒(méi)斷過(guò)。有老顧客進(jìn)去一看，中庭變了——以前那棵大榕樹(shù)下的散客位沒(méi)了，換成假山流水、嶺南園林。有人說(shuō)不習(xí)慣了，但更多的人愿意買(mǎi)單。畢竟，情懷在，味道在，只是換了一種方式表達(dá)。

陶陶居更有意思。142年的老字號(hào)，這些年硬是把自己做成了年輕人的心頭好。北京首店開(kāi)業(yè)，排隊(duì)上千桌，黃牛都出來(lái)了。它怎么做的？聚焦“年輕、時(shí)尚、國(guó)潮、輕奢”，把傳統(tǒng)粵菜做出新派表達(dá)。去年還跟肯德基聯(lián)名，出了“K記香滑雙皮奶”，傳統(tǒng)糖水變快餐爆款。

有人說(shuō)，廣州餐飲有“兩副面孔”：一副是老字號(hào)，守著傳統(tǒng)，精益求精；一副是新品牌，大膽創(chuàng)新，玩出花樣。但這兩種力量在廣州不是對(duì)立的，而是互相融合、互相成就的。

從養(yǎng)牛的到做米線的，從賣(mài)云餃的到開(kāi)冰室的，從搞啫啫煲的到做雞湯的——廣州這片土地上，什么路數(shù)都能跑出來(lái)品牌。傳統(tǒng)和創(chuàng)新，跨界和專(zhuān)業(yè)，在這里互相碰撞，最后都落地成一句廣州人常說(shuō)的話：好食，再來(lái)。

03■

廣州餐飲的“火”與“惑”

當(dāng)然，廣州餐飲也不是沒(méi)有煩惱。

2024年，廣州餐飲業(yè)平均租金同比上漲4.1%，食材采購(gòu)成本上升6.3%，人力成本增長(zhǎng)5.8%。三座大山壓著，利潤(rùn)率越來(lái)越薄。

一些老牌子扛不住了。清新雞、沙田乳鴿店2024年資金鏈斷裂，六家分店同時(shí)關(guān)門(mén)。更早的東海堂餅屋、稻香酒家，也因?yàn)樽饨鸷统杀緣毫κ湛s戰(zhàn)線。

廣州市商務(wù)局的座談會(huì)上，有企業(yè)代表直言：外賣(mài)平臺(tái)的服務(wù)費(fèi)和傭金占比越來(lái)越高，商家陷入“不參與沒(méi)流量，參與了沒(méi)利潤(rùn)”的兩難。

還有新規(guī)的影響。今年9月，最高法明確“放棄社保協(xié)議”無(wú)效，餐飲行業(yè)被認(rèn)為是受沖擊最大的行業(yè)之一。

挑戰(zhàn)不小，但廣州的反應(yīng)也快。

去年以來(lái)，廣州為企業(yè)兌現(xiàn)獎(jiǎng)勵(lì)資金超1個(gè)億，發(fā)放政府餐飲消費(fèi)券1個(gè)億。2024年又投入3.8億財(cái)政資金，支持餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，覆蓋6500多家中小餐飲企業(yè)。租金補(bǔ)貼也有，北京路、天河城、上下九的商戶，每月每平方米最高補(bǔ)60塊。

這些是真金白銀的扶持。

政策層面，《廣州市餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展規(guī)劃（2024—2035年）》去年發(fā)布，提出“共建世界美食之都”的發(fā)展行動(dòng)。《促進(jìn)服務(wù)消費(fèi)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》也同步出臺(tái)，23條具體舉措，107項(xiàng)工作任務(wù)，覆蓋方方面面。

座談會(huì)開(kāi)了不止一次。今年8月，市委書(shū)記、市長(zhǎng)同時(shí)出席的餐飲業(yè)座談會(huì)，16家企業(yè)代表提意見(jiàn)，相關(guān)部門(mén)現(xiàn)場(chǎng)回應(yīng)。規(guī)格高、范圍廣、針對(duì)性強(qiáng)，這種做法在廣州不多見(jiàn)。

04■

未來(lái)的路怎么走？

回頭看，廣州餐飲的繁榮，靠的不是運(yùn)氣。

第一，靠的是開(kāi)放。

廣州自古就是通商口岸，五湖四海的人匯聚，帶來(lái)了五湖四海的味道。到今天，你可以在廣州吃到全國(guó)各地的菜系，也能吃到世界各國(guó)的料理。白云區(qū)遠(yuǎn)景路有韓國(guó)街，淘金小北有中東菜，天河商圈藏著上百家日料店。這種包容度，是廣州餐飲最大的護(hù)城河。

第二，靠的是務(wù)實(shí)。

廣州人不愛(ài)虛頭巴腦的東西。餐廳好不好，看回頭客；菜好不好吃，看光盤(pán)率。網(wǎng)紅店可以火一陣子，但想長(zhǎng)期活下去，還得靠味道和性?xún)r(jià)比。這就是為什么廣州的必比登餐廳能排全國(guó)第一——人均200塊以下，能吃出滿足感和驚喜感，這才是真本事。

第三，靠的是創(chuàng)新。

老字號(hào)在創(chuàng)新，新品牌更在創(chuàng)新。預(yù)制菜、智能設(shè)備、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)，廣州餐企在技術(shù)應(yīng)用上一直走在前列。袁記云餃用中央廚房加現(xiàn)場(chǎng)包制解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題；煲仔正用智能設(shè)備把煲仔飯做成3分鐘出餐；廣州酒家上線數(shù)字化系統(tǒng)，顧客平均等餐時(shí)間縮短40%，線上訂單占比達(dá)到65%。

第四，靠的是政策托底。

政府在關(guān)鍵時(shí)刻出手，發(fā)消費(fèi)券、給租金補(bǔ)貼、推數(shù)字化轉(zhuǎn)型資金，這些不是可有可無(wú)的錦上添花，而是實(shí)實(shí)在在的雪中送炭。

接下來(lái)，廣州餐飲還有幾張牌可以打。

一是十五運(yùn)會(huì)。11月，十五運(yùn)會(huì)在廣州開(kāi)幕，這是展示城市形象的機(jī)會(huì)，也是餐飲業(yè)的流量入口。廣州酒家已經(jīng)推出“十五運(yùn)金牌菜譜”，15道創(chuàng)意菜品延續(xù)了粵菜“意頭菜名”的傳統(tǒng)；廣州塔的暉粵軒推出“云端粵宴”，邊吃飯邊俯瞰城市夜景。抓住這波流量，廣州餐飲能再上一個(gè)臺(tái)階。

二是健康化趨勢(shì)。消費(fèi)者越來(lái)越在意吃得健康。低卡菜單、功能性食材、藥膳融合，這些方向正在催生新品類(lèi)、新品牌。2022年廣州健康化餐飲消費(fèi)占比超過(guò)35%，預(yù)計(jì)2025年能到45%。

三是數(shù)字化深化。線上線下融合已經(jīng)是標(biāo)配。2024年廣州餐飲外賣(mài)交易額689.3億，占整體收入的36.7%。預(yù)計(jì)2025年能到38.2%，接近800億的市場(chǎng)。智能化設(shè)備、AI預(yù)警系統(tǒng)、數(shù)字供應(yīng)鏈，技術(shù)正在重塑餐飲的每一個(gè)環(huán)節(jié)。

小結(jié)：

回到開(kāi)頭那個(gè)問(wèn)題：廣州餐飲為什么這么猛？答案其實(shí)很簡(jiǎn)單——因?yàn)閺V州人把“吃”當(dāng)回事。

不是當(dāng)作生存必須，而是當(dāng)作生活樂(lè)趣。一家人周末去茶樓排隊(duì)，點(diǎn)一盅兩件，喝一上午茶，聊聊家常，這就是廣州人的日常。朋友聚會(huì)，不去酒吧KTV，找一家大排檔，點(diǎn)上幾道鍋氣十足的菜，這就是廣州人的社交。

把吃當(dāng)回事，就會(huì)認(rèn)真對(duì)待吃。認(rèn)真對(duì)待吃，就會(huì)有好餐廳、好味道、好生意。魯迅先生來(lái)廣州那年，寫(xiě)過(guò)一句話，今天看依然適用：“廣州的民情，很像是吃客的民情。”

近一百年過(guò)去，廣州還是那個(gè)廣州。無(wú)論外面風(fēng)大雨大，這里永遠(yuǎn)有一碗熱湯等著你。

尾聲

商業(yè)已經(jīng)進(jìn)入“心”時(shí)代了，需要的經(jīng)營(yíng)要素是信任與愛(ài)，流量已逝，人心已來(lái)，商業(yè)的終極是服務(wù)好人心，讓顧客信任讓員工滿意！

繼2023年-25年餐飲O2O標(biāo)桿餐飲研學(xué)營(yíng)，前后8次走進(jìn)胖東來(lái)（），許多餐飲企業(yè)家表示還想學(xué)習(xí)胖東來(lái)的組織力，如何打造極致的服務(wù)和體驗(yàn)？成功背后的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)...

2023年10月餐飲O2O鄭州研學(xué)營(yíng)走進(jìn)胖東來(lái)

2026年，餐飲O2O繼續(xù)組織企業(yè)游學(xué)東來(lái)，學(xué)習(xí)下半場(chǎng)餐飲的經(jīng)營(yíng)秘訣！3月我們第9次一起走進(jìn)胖東來(lái)，學(xué)習(xí)這位中國(guó)零售業(yè)創(chuàng)奇的人生智慧和創(chuàng)業(yè)思考 ，學(xué)習(xí)成功背后的哲學(xué)，“中國(guó)零售神話”的極致服務(wù)與體驗(yàn)。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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