謝晶：一枚被法學耽誤的吃貨的米粉單

來源 | 雅理讀書

作者 | 謝晶，中國政法大學法學院教授

一枚被法學耽誤的吃貨的年度米粉單

文 | 謝晶

*中國政法大學法學院教授

法號“慧癡”，主業美食地理學，副業法律史學

中國人擅長把一切食材的可能性發揮到極致。比如稻米，僅僅在我家鄉的那座小城市，就被做成了米粉、卷粉、涼粉、涼糕、涼蝦、餌塊、油茶、鍋巴、發糕、蒸糕等等色香味齊備的風味小吃，更不論在其它各地人民群眾集體智慧之下產出的米酒、米糕、米粑、米餅、米粿、腸粉、河粉、米豆腐、爆米花……

在這些美妙的稻米衍生物之中，米粉（米線）是南方人心頭的yyds。小時候的一句“吃粉兒去”，是清晨最動聽的旋律。長大之后，想吃粉兒又成為每年必須回家鄉的重要理由之一。聽不少北方人說不喜歡米粉，可能只是因為沒吃過好吃的，味蕾尚未被充分開發。疫情在辛丑年仍然擾亂著我們的正常生活，僅以這份個人的年度米粉單，期待寅虎年能真正實現米粉自由。

TOP5：貴州

貴州最有名的米粉當為“花溪牛肉粉”，本吃貨為此在辛丑年兩赴貴陽市花溪區。最有名的兩家都重點品嘗了，口味差別不大，湯頭清，糊辣椒是點睛之筆。

六盤水的“水城羊（牛）肉粉”同樣有名，甚至開遍了以美食著稱的隔壁四川，本人在四川常吃，但并未去過當地，故此處按住不表。遵義、黔東南、黔南的米粉也頗有名氣并各有特色，比如黔東南有用當地著名的酸湯做成的酸湯米粉，再就上當地特有的苗家米酒，人生得嘗此滋味，夫復何求？

貴州的米粉確實不錯，但平心而論，腸旺面、絲娃娃、酸湯牛肉、蝦酸、洋芋粑……更讓人驚為天菜。

TOP4：湖南

在大弗蘭嗦粉，是人世間難得之樂事。牛肉、排骨、肉絲、雞絲……做主料，輔以酸菜、跺椒、蒜泥……，圓粉、扁粉各領風騷，湘菜的火辣、爽勁盡收于小小的一碗米粉之中。

在湖南各地嗦過七八家粉，有某點評推薦的網紅店，也有路邊隨意走進的無名小攤。相比之下，本人更喜歡后者，嘈雜、市井、煙火氣，此景此情嗦出來的況味，絕不止是一碗米粉。

最后有一句肺腑之言不知當講不當講：大弗蘭米粉固然好，不過更令人拍案叫絕的還是臭豆腐和臭鱖魚（本人更喜歡湘味而非徽派臭鱖魚）。

TOP3：廣西

廣西的米粉，可謂桂林、南寧、柳州三足鼎立。桂林是本人念小學的時候去的，如今印象已不深，柳州尚未去過，所以姑且就南寧的感受略說一二。

南寧本地的特色米粉是“老友粉”。每一碗粉的主料都為廚師當場單獨炒制，牛肉、豬肉、豬雜……，配上酸筍、剁椒、香蒜等，澆以高湯，微辣微酸之下的濃香，直抵人類靈魂的最深處。

柳州的螺螄粉在近年火遍了全世界，除了各地大街小巷的臭芳宜人，各品牌的方便螺螄粉在疫情之下更是暢銷海內外。螺螄粉之名來源于湯頭為螺螄熬制，故而普通的螺螄粉可能肉眼并不能看到螺螄本身，但可以花幾元錢單加一份螺螄肉。酸筍是螺螄粉的靈魂，螺螄粉那獨有的令人神魂顛倒、欲罷不能、刻骨銘心的韻味，便主要得益于此。此外，腐竹、花生、豇豆、油果、臘腸、鴨腳、豬皮……薈萃，呷一口濃湯，世間至美，不過如此。

外地再網紅、再有名的螺螄粉和老友粉，都比不上在廣西吃上的一口，喜歡酸筍的同道吃貨們一定要來當地。本吃貨的柳州之旅也必須安排上了！

TOP2：云南

米粉在云南一般被喚作米線，比外地的粉粗，本人小時候將之戲稱為“米棒棒”。云南米線主要勝在種類多，本吃貨吃遍昆明、玉溪、紅河、麗江、普洱、大理、版納、曲靖、保山、昭通、文山，各地均自有風格，口味最佳的是昆明、玉溪、紅河（蒙自）。

云南各類米線的統一特點是配菜繁多，讓人眼花繚亂，其中薄荷葉、小米辣的點綴尤為驚艷。最富盛名的品類當屬過橋米線和小鍋米線。過橋米線湯鮮，主要為火腿與雞肉融和升華之后迸發而來。（是火腿而不是那種方便食品火腿腸！！！）小鍋米線味重，酸菜與豬肉末交輝演繹成一曲沉博絕麗的抒情詩。

（原諒我這兩年都沒去過云南，所以找不到原創配圖了。好在大家對過橋米線和小鍋米線應該都不陌生。）

TOP1：四川

米粉在四川其實并不算普及和流行，大家更熱衷的粉是紅苕（紅薯）制成的苕粉，煮在火鍋（冒菜）中最佳，成都名小吃肥腸粉亦是苕粉。省內最有名的米粉可能要算綿陽米粉，但粉軟、肉少、油膩，抱歉實在入不了本吃貨的法眼。

西昌米粉是米粉界的掃地僧，名氣不大，只是孤傲地艷冠群芳。

先看種類，牛肉、羊肉、蹄花兒、臊子、排骨、肉片、肉絲、肥腸、牛肚、牛雜、羊雜、雞雜、酥肉、腌肉……爭奇斗艷；次論烹調，紅燒、清燉、泡椒、酸辣、爆炒、辣鹵……百家爭鳴；再評配料，常規者且不論，豆瓣、豆豉、泡菜、腌菜、小米辣、薄荷葉、青花椒、折耳根、炸辣椒……盡態極妍。哦對了，別忘了還可以再配一張軍屯鍋盔。

一口米粉，一口冰粉，沐浴在四季繁花錦簇的大涼山湖光暖日之中，這是小時候最平常的時光，這是長大了面對風卷云涌、炎涼冷暖的吾心安處。昔人有詩云：

米粉配冰粉，聊此息躋攀。

坐久日已夕，春鳥聲關關。

祝大家新春快樂

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責任編輯 | 金夢洋

審核人員 | 張文碩

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