24小時“東鮮西進”：一只生蠔如何從乳山“鮮”到西安？

非標程度高，是水產(chǎn)等品類一大痛點。

《第三只眼看零售》注意到，一款名為“肥肥蠔”的乳山生蠔產(chǎn)品近期在小象超市平臺上受到消費者關(guān)注。6只140-180g，成人巴掌大小的“肥肥蠔”售價33.9元，有超過15000條產(chǎn)品好評，消費者表示不用像“開盲盒”一樣買生蠔了。

“肥肥蠔”賣點主要有兩個，一是出肉率18%以上。行業(yè)內(nèi)通行的“生蠔出肉率”是指蠔肉占帶殼總重的百分比，?以15%為合格標準，“肥肥蠔”已然高于行業(yè)標準；二是小象超市從產(chǎn)地到餐桌搭建的極速供應(yīng)鏈，最快實現(xiàn)24小時送達——因為快所以鮮。

這款生蠔突破了普通消費者購買海鮮的重要痛點：品質(zhì)不穩(wěn)定和性價比較低。至于更進階的地標鮮品等需求，在內(nèi)陸城市的零售渠道上達成難度更高。

要解決這一問題并非易事，多數(shù)零售商超還缺少系統(tǒng)化、精細化的水產(chǎn)運營能力，遑論產(chǎn)品優(yōu)化。《第三只眼看零售》此前發(fā)布的《2024超市水產(chǎn)調(diào)研報告》顯示，僅有24%的超市在水產(chǎn)經(jīng)營上，建立了完整的標準化運營流程。還有20%的超市沒有獨立的水產(chǎn)部門，16%的超市在水產(chǎn)經(jīng)營上沒有進行品類管理。其中還有不少規(guī)模達到幾十億的區(qū)域頭部企業(yè)。

可見水產(chǎn)經(jīng)營能力是零售商超的差異點。小象超市等渠道突破難點，在為消費者豐富供給的同時，也提供了優(yōu)化生鮮基本品的解題思路。而當小象超市進入西安等內(nèi)陸市場后，其核心競爭力進一步得到凸顯。這是一套包括選品、建立標準、標準化執(zhí)行、流程優(yōu)化、供應(yīng)商聯(lián)動等多個環(huán)節(jié)的供應(yīng)鏈綜合能力。

《第三只眼看零售》了解到，小象超市還為消費者提供了一張“尋鮮地圖”，按照時令需求上架海南瓊海龍膽石斑魚、廣東珠海皮皮蝦、舟山帶魚、泰安東平湖花鰱魚、乳山肥肥蠔、大連鮑魚等鮮活水產(chǎn)，進一步增強其水產(chǎn)商品力。

生蠔不難買

難得是穩(wěn)定出肉

每個生鮮基本品，都值得再做一遍。

生蠔并非差異化品類，消費者認知度、需求度均高于大海鮮等品類。但就是把這種相對基本的水產(chǎn)品做好，才體現(xiàn)出一個零售品牌的價值判斷和基本功。《第三只眼看零售》水產(chǎn)調(diào)研顯示，超市水產(chǎn)的平均銷售占比為4.56%，超6成超市水產(chǎn)銷售占比在5%以內(nèi)，調(diào)研企業(yè)中水產(chǎn)占比最高值為16%。可見有意愿、且有能力把水產(chǎn)做好的零售商超企業(yè)數(shù)量不多。

這也是消費者買生蠔像“開盲盒”、買海鮮擔心被“宰”的原因之一。零售端發(fā)力不足，未與供應(yīng)鏈上游形成合力。

在產(chǎn)地端，“靠天吃飯”是限制生蠔養(yǎng)殖戶此前發(fā)展的重要因素。他們的養(yǎng)殖高度依賴海洋生態(tài)環(huán)境，赤潮、臺風、高溫等自然災(zāi)害均易引發(fā)大規(guī)模減產(chǎn)；病害防控體系不完善，也會導(dǎo)致生蠔存活率與產(chǎn)量波動大。

加上水產(chǎn)非標化，流通端定價混亂，冷鏈物流覆蓋不足致內(nèi)陸市場損耗高，以家庭漁場為主的傳統(tǒng)養(yǎng)殖模式也難以在這種銷售環(huán)境下擴大規(guī)模、賺取品牌溢價，因此難有利潤增長。當利潤不足以支撐產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)方搭建完善的溯源體系，非標化也讓生蠔質(zhì)量安全監(jiān)管難度大，部分產(chǎn)品存在安全隱患，最終影響到消費者。

小象超市注意到了上述痛點，“肥肥蠔”就是打造水產(chǎn)標品化的一次嘗試。他們跳過“從無到有”，直接突破“從有到優(yōu)”這一層面，迎合消費趨勢提供好水產(chǎn)。

何為“好水產(chǎn)”？首先是精選地標產(chǎn)品，讓小象超市覆蓋的消費者都能突破地理限制，吃上正宗的原產(chǎn)地地標產(chǎn)品。

“肥肥蠔”產(chǎn)自山東乳山，其地處北緯37度黃金海岸線，冷水環(huán)境使這里的生蠔養(yǎng)殖周期達18-24個月，比南方生蠔更長，利于積累蛋白質(zhì)、牛磺酸等營養(yǎng)，肉質(zhì)更為肥美。

與小象超市合作的當?shù)毓?yīng)商，也是當?shù)厣柲戤a(chǎn)量上千萬噸的養(yǎng)殖加工大戶，擁有2家加工廠，帶動著超千名農(nóng)民串起生蠔養(yǎng)殖、捕撈、加工產(chǎn)業(yè)鏈。

確定好產(chǎn)地之后，小象超市在行業(yè)標準上升級了平臺自有標準，精確到生蠔出肉率。“肥肥蠔”供應(yīng)商相關(guān)負責人表示，“冬季暫養(yǎng)池溫度要求達到4攝氏度左右，鹽度要求28度以上，完全模擬海里的環(huán)境。生蠔個頭都在140g以上，出肉率超過18%以上。這是與小象超市符合選品標準的主要條件。”

供應(yīng)商愿意配合，也是因為小象超市提供了穩(wěn)定足量的銷售渠道，使產(chǎn)地打開銷路，把更多精力投入的養(yǎng)好商品上去。而更為嚴苛的收貨標準，也推動供應(yīng)商改善原有銷售模式下粗放的品控標準，建立起更精確和詳細的規(guī)范，進一步減少損耗。

進入運輸銷售環(huán)節(jié)后，小象超市也將新鮮度看作重中之重。尤其對于內(nèi)陸市場來說，能買到性價比高的鮮活水產(chǎn)，對消費者來說具有明確需求。

《第三只眼看零售》了解到，與傳統(tǒng)零售“到倉檢”模式不同，小象超市采用品控前置的方式，品控工作人員駐地驗收，深度介入供應(yīng)鏈，在產(chǎn)地統(tǒng)一標準和驗收流程，實現(xiàn)出品高度標準化。效率升級的短供模式，也使得從產(chǎn)地到餐桌的時間縮短為最快24小時。

水產(chǎn)“標品化”

品控前置+全鏈路管控

《第三只眼看零售》了解到，小象超市嚴格設(shè)置了6道品控關(guān)，通過捕撈、加工、大倉驗收測3次候檢和3次人工精選的“3+3”模式，力求保證生蠔符合“肥肥蠔”標準。為了保證生蠔質(zhì)量，加工工廠還需設(shè)置凈化池，讓生蠔在純凈海水中仿生態(tài)凈化12小時以上，減少含沙量。除此之外，生蠔還要“做體檢”，通過了金屬檢測器的檢測才能達標通過。

可見，小象超市是在用“標品”思維做水產(chǎn)非標品。這是零售行業(yè)推動生鮮標品化的重要共識，只是操作難度極大，需要突破生鮮品靠天吃飯、易損耗等客觀限制。

小象超市的方法論，是從供應(yīng)鏈層面做出系統(tǒng)性保障。

首先是品控前置、建立商品規(guī)格、肥滿度、凈化池溫度、鹽度等標準指標、常態(tài)驗收，避免了后端入倉的水產(chǎn)損耗，搭建起了一條標準流程。小象超市的駐地品控，需每日前置驗收商品，檢測藥殘、出肉率等指標，抽檢率100%合格后才能發(fā)往銷地大倉。

其次是收貨后全程冷鏈運輸，全量人工精選，跑出一條產(chǎn)地到餐桌最快24小時的極速供應(yīng)鏈。

舉例來說，消費者通常用生蠔有沒有開口來判斷生蠔好壞，過往行業(yè)便常用密封膠帶防止生蠔開口。這樣操作的問題是難以發(fā)現(xiàn)生蠔流轉(zhuǎn)中的破損，讓消費者難以判斷。而通過品控前置的“肥肥蠔”無需密封，在銷地大倉就會拆除膠帶，進行挑揀檢查，只有鮮活的“肥肥蠔”才會到達消費者到手中。

這也是生蠔養(yǎng)殖基地與小象超市合作共贏的體現(xiàn)，前者依靠小象超市打開銷路，進一步反哺提升產(chǎn)品品質(zhì)；小象超市則能夠找到配合度更高、出品穩(wěn)定的基地合作方，提升供應(yīng)鏈穩(wěn)定性。

而在“肥肥蠔”單品突破的基礎(chǔ)上，小象超市也會發(fā)力更多水產(chǎn)商品，積極滿足消費擴容升級需求，持續(xù)提升用戶體驗，成為居民生活的“社區(qū)冰箱”。