成功破解“風味密碼”！關嶺牛49種核心風味物質獲科學印證

日前，貴州省農業科學院畜牧獸醫研究所科研肉牛團隊依托省肉牛產業技術體系，歷經多年系統研究，成功破解貴州關嶺牛的 “風味密碼”。研究發現，關嶺牛牛肉中蘊含 49 種關鍵風味物質，其獨特的黃油香與青綠香源頭得以明確，科學印證了“貴州黃牛”“肉質細嫩、鮮香味足”的優良口碑。這一成果已發表于國際食品科學頂級期刊《Food Chemistry:X》，為貴州地方肉牛品種的保護與產業化發展提供了堅實的科研支撐。

作為貴州最具影響力的地方牛品種，關嶺牛有著深厚的歷史底蘊與優良的遺傳基因。它不僅是全國 78 個地方優良畜禽品種之一，更于 2025 年成功入選《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》，標志著其品種價值獲得國家層面的權威認可。追溯歷史，關嶺牛的養殖史已超 400 年，曾作為地方良種入京參展，成為貴州畜禽資源的一張“名片”。為守護這份寶貴的遺傳資源，貴州不斷完善標準化體系：2016 年，關嶺牛獲農業農村部批準為農產品地理標志保護產品，明確了其品質特征與產區范圍；2018 年，全省專門發布地方標準，對關嶺牛的品種鑒定、選育技術、種牛等級評定等作出全面規范，為肉品高品質打造筑牢了制度基礎。

此次科研團隊的突破性研究，揭示了關嶺牛的營養風味核心優勢。研究數據顯示，關嶺牛肉具有顯著的 “兩高一低” 特性：谷氨酸含量較普通雜交牛高出 11%，賴氨酸高出 15%，而脂肪含量則低 38%。谷氨酸是提升肉質鮮味的關鍵氨基酸，賴氨酸則對人體蛋白質合成具有重要作用，低脂肪特性更契合現代健康飲食需求。同時，研究還發現關嶺牛肌肉中關鍵醛類和酮類風味物質含量突出，正是這些物質共同造就了其獨特的復合香氣，讓“貴州味道”有了科學量化的定義。“這一成果不僅破解了關嶺牛風味的成因，更為品種改良、精準育種提供了依據。”科研團隊負責人介紹，該研究填補了貴州地方肉牛風味物質研究的空白，推動地方品種資源保護從 “經驗型”向“科學型”轉變。

如今，關嶺牛已從單純的優質肉牛資源，升級為寶貴的育種素材。依托這一科研成果，貴州正加快推進關嶺牛的提純復壯與良種繁育體系建設 —— 改造升級后的關嶺牛保種場已正式投入使用，核心種牛群組建工作穩步開展，良種繁育鏈條不斷完善。

市場是檢驗品種價值的最佳試金石。憑借優異的肉質基因與悠久的品牌底蘊，關嶺牛及其雜交改良后代已成功敲開高端市場大門：不僅在粵港澳大灣區贏得眾多消費者青睞，更在長三角高端消費市場嶄露頭角，市場份額持續擴大。目前，關嶺牛已成為 “貴州黃牛” 區域公用品牌最具競爭力的核心支撐，帶動全省肉牛養殖從 “數量增長” 向 “質量提升” 轉型。從歷史傳承中的良種口碑，到科研賦能下的風味解碼，從標準化體系的逐步完善到高端市場的持續開拓，關嶺牛正以科學定義的 “貴州味道”，走出大山、走向更廣闊的全國餐桌。

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以上信息、圖片來源@天眼新聞

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本期值班編委：楊代燦 編審：張倩 編輯：李航