瀏陽的蒸菜,和別處不一樣。別人蒸菜是整盤端上來,瀏陽蒸菜是一個個小碗摞著端。走進瀏陽城里任何一家蒸菜館,進門就是一排大蒸籠,層層疊疊碼得老高。掀開蒸籠蓋,熱氣騰騰的蒸汽撲面而來,一個個小瓷碗里裝著各種蒸菜——蒸臘肉、蒸火焙魚、蒸排骨、蒸茄子、蒸南瓜、蒸雞蛋,什么都能蒸。
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蒸菜的靈魂是辣椒和豆豉。瀏陽人蒸菜,幾乎每碗都要放幾顆豆豉,舀一勺剁辣椒。豆豉是瀏陽本地的,黑亮油潤,咸香濃郁。剁辣椒用新鮮紅辣椒加鹽和蒜剁碎,發酵幾天,鮮辣中帶一點點酸。這兩樣往菜上一鋪,上籠一蒸,香氣全融進菜里。
最經典的是蒸火焙魚。小河魚用谷殼和茶葉熏過,烘干成金黃色,吃起來有特殊的煙熏香。碗底鋪幾片姜,放上火焙魚,撒一把豆豉,舀一勺剁辣椒,淋少許茶油,上籠蒸透。端出來時魚的鮮、豆豉的咸、剁椒的辣全混在一起,魚肉緊實有嚼勁,越嚼越香。
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蒸五花肉也饞人。五花肉切薄片,用醬油和料酒腌過,碼在碗里,上面鋪厚厚一層剁椒和豆豉,蒸到肥肉透明、瘦肉酥爛。夾一片肉,裹著盤底的湯汁,拌進米飯里,那口咸香辣糯,能讓人多吃兩碗飯。吃完肉,剩下的湯汁也不能浪費,用勺子刮干凈拌進飯里,碗底都刮得干干凈凈。
瀏陽人吃飯,桌上可以沒有炒菜,但不能沒有蒸菜。幾個小碗擺開,每個碗里都是不同的味道,配一鍋米飯,吃得滿頭大汗也停不下來。
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