福建之茶 | 福建“工夫”茶，真的有“功夫”！

福茶之心

茶覺先生，食茶交友。

什么是工夫茶？

喝了漲功夫？

武林高手特供？

這個問題，問起福建人，那是問對人了。畢竟，從早泡到晚，都好這一口。

所謂“工夫”，是指制作工藝繁復(fù)，費時費工，每一道都見真“功夫”。

除了工夫茶，還有工夫紅茶。一字之差，但前者是一種泡飲方式，后者則是紅茶的一個品種。

作為世界紅茶發(fā)源地，福建不但創(chuàng)制了有“世界紅茶鼻祖”之稱的正山小種，還首創(chuàng)了工夫紅茶。

坦洋工夫，便是福建三大工夫紅茶（其余為白琳工夫和政和工夫）之一。

它，創(chuàng)制于1851年，與首屆世博會同齡。

祁紅“啟蒙師”

吳慶堂 攝

福安市坦洋村的村口，矗立著一座碉樓。黃土墻上，嵌有一枚寫著“中國·坦洋”的偌大信封。

這枚信封是坦洋工夫茶昔日榮光的縮影。百余年前，從海外寄往坦洋的信件，只要寫上“中國·坦洋”就能準(zhǔn)確無誤地抵達(dá)。

一座閩東的小山村，正因一片小小的茶葉而聞名。

俯瞰古樸的坦洋村 《茶道》雜志社供圖

坦洋村，位于福安白云山東麓。

在福安，產(chǎn)茶、制茶歷史可追溯到唐代年間，至宋代福安已成為福建主要產(chǎn)茶縣之一，明清時期茶產(chǎn)業(yè)已初具規(guī)模。

坦洋工夫問世前，坦洋村主產(chǎn)烘青綠茶。不同于其它地方，此處的綠茶天生自帶花香。

據(jù)記載，村內(nèi)有座桂香山，八月桂花盛開，花香彌漫，整個村子就變成了天然的“窨花間”。家家戶戶做茶時，花熏茶香，“桂香茶”遂成坦洋村的一張金字招牌。

福安市坦洋村民在品飲坦洋工夫茶 《茶道》雜志社供圖

孰料茶市風(fēng)云變幻，“桂香茶”銷量出現(xiàn)下滑，漸漸從搶手貨變成了滯銷貨。茶賣不動，把茶商、茶農(nóng)都逼入窘境。

直到1851年，才有轉(zhuǎn)機(jī)。

相傳，那年，有個閩北來的茶商，將紅茶制法傳入坦洋村。

也許，這個茶商只是為了拓寬原料供應(yīng)渠道而來，卻無意中撒下了技術(shù)的種子。

村里世代制茶的胡福四（又名胡進(jìn)四）、施光凌心領(lǐng)神會，他們以當(dāng)?shù)夭?/strong>茶（靠播種茶籽繁育的茶樹）為原料，采用小種紅茶制法，經(jīng)發(fā)酵紅變后，創(chuàng)制了世上首泡坦洋工夫。

昔日坦洋工夫生產(chǎn)景象（局部）《茶道》雜志社供圖

也正是這年的5月，首屆世博會在英國倫敦啟幕。

坦洋雖與英國遙隔萬里，然而，在往后的日子里，終因茶而相遇。

“會英商購買華茶，以坦洋出產(chǎn)為最……”至同治年間，坦洋工夫“遂翕然稱頌島外”，一度為英王室所垂青。繼正山小種之后，坦洋工夫也成功地“出圈”。

裕昌洋行主要紅茶供應(yīng)商——福安坦洋元記茶莊制茶場景圖（清代）。圖源閩東日報

茶業(yè)的勃興，也帶火了山村經(jīng)濟(jì)。

當(dāng)年，最鼎盛時，村中一華里（0.5公里）的街道上，聚集了36家茶行，雇工3000余人，年產(chǎn)干茶2萬多箱，產(chǎn)值百余萬銀元。“茶袋鋪路當(dāng)床倒”“白銀用斗量”的盛景，還真不是夸張。

坦洋茶商故宅 《茶道》雜志社供圖

1875年，在閩任職的黟縣人余干臣罷官，回鄉(xiāng)經(jīng)商，依坦洋工夫茶制法，試制成功紅茶，這便是后來大名鼎鼎、世界三大高香紅茶之一的祁門紅茶。

1915年，巴拿馬萬國博覽會上，坦洋工夫同祁門紅茶、湖南紅茶等名茶一起斬獲了金獎，乃“華茶之光”。

“坦洋工夫”紅茶獲1915年巴拿馬——太平洋萬國博覽會”金獎獎?wù)隆D源：茶道CN

乃見真“功夫”

制作坦洋工夫，具有技術(shù)性強(qiáng)、工序復(fù)雜而費工費時的特點，茶葉的產(chǎn)品質(zhì)量成功與否關(guān)鍵在“工夫”兩字。

《茶道》雜志社供圖

制作工序由初制和精制組成，最終形成“色艷香濃，鮮純清甘”的品質(zhì)，尤以精制最見“功夫”。

坦洋工夫茶的初制，與普通紅茶大同小異，由采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序組成。

坦洋工夫茶初制技藝之萎凋 《茶道》雜志社供圖

精制加工則是制作坦洋工夫茶的關(guān)鍵工藝，經(jīng)吊篩、平篩、抖篩、撩篩、風(fēng)扇、跳篩、簸揚、揀剔、拼和、焙火等十道工序，“抖、篩、撩、扇、漂、簸”是核心工藝。

圖源今日福安視頻

分篩，最費工費時，將茶置于2～8號篩，雙手水平做圓周運動，篩下再用更小號篩層層分離長短。再將各篩號茶用相應(yīng)的篩孔復(fù)篩，使茶葉長短保持一致，稱撩篩。

《茶道》雜志社供圖

揀剔，俗稱“擇茶”。篩分后的茶，揀去茶梗茶枝，即成凈茶。

復(fù)火，為保證茶品干燥，裝箱前再以細(xì)火補(bǔ)烘一次，為“復(fù)火”。

勻堆，按各篩號茶的粗細(xì)、長短、輕重，多次均勻拼和堆積。

坦洋工夫茶傳統(tǒng)制作技藝展示 林鴻 供圖

人走情常在

百年沉浮，興衰有時。

上世紀(jì)70年代，各產(chǎn)茶區(qū)都在熱捧綠茶，紛紛進(jìn)行“紅改綠”，紅茶產(chǎn)銷出現(xiàn)斷崖式下滑。坦洋工夫茶也沒能幸免，年產(chǎn)量僅100噸，生產(chǎn)陷入僵局。

圖源今日福安視頻

1984年3月，“茶界泰斗”張?zhí)旄Ｔ凇督ㄗh保留閩紅三大工夫和正山小種紅茶》中指出：“這兩種紅茶，生產(chǎn)歷史悠久，在國際市場早負(fù)盛名，其中閩紅三大工夫早在國內(nèi)就與‘祁紅’、‘滇紅’并列馳名于世界……不留余地全部砍光，把三大工夫絕種于我們這一代，我們總感到‘倒牌容易創(chuàng)牌難’。”

張?zhí)旄Ｔ谝吝_(dá)式揉茶機(jī)前留影。圖源茶道CN公眾號

在茶農(nóng)們的努力下，坦洋工夫又有所恢復(fù)，1988年產(chǎn)量達(dá)400多噸。

進(jìn)入新世紀(jì)，福安市委、市政府加大品牌扶持力度，重振坦洋工夫的雄風(fēng)。在保證量質(zhì)齊升的簽下，對鮮葉原料、制作工藝上進(jìn)行了創(chuàng)新。

春日的坦洋村茶園，生氣盎然。劉群力/攝

昔日的創(chuàng)新，今天的傳統(tǒng)。正如曾經(jīng)的坦洋工夫一樣，花果香型紅茶亦是福安的首創(chuàng)。這是對傳統(tǒng)經(jīng)典的致敬，也是傳承與發(fā)展。

由于坦洋村所在社口鎮(zhèn)也是福建省農(nóng)科院茶葉研究所之所在地。從2004年起，福安除栽植菜茶外，從茶科所引入了金牡丹、丹桂、金觀音、黃觀音等新品種。這些新秀的入列，打破了茶類的界限，誕生了花果香型坦洋工夫。而且，在制作上也巧妙地融入了搖青工藝。

位于福安市的福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 魏景城/攝

老“功夫”，新“功夫”，分別塑造出截然不同的品質(zhì)風(fēng)格。

前者內(nèi)斂質(zhì)樸、中規(guī)中矩，后者張揚華麗、時尚新潮。它們美美與共，讓坦洋工夫這一百年歷史名茶綻放在世界紅茶的“花花世界”里。

福安當(dāng)?shù)夭瞬杵贩N，是制作傳統(tǒng)坦洋工夫茶的關(guān)鍵原料。《茶道》雜志社供圖

守望傳統(tǒng)，薪火傳承。從2006年起，福安市連續(xù)舉辦了17屆坦洋工夫斗茶展示會和制茶技能大賽。

2019年福安紅茶坦洋工夫展示周暨第十四屆“坦洋工夫杯”斗茶展示會。陳慈蕊/攝

2019年7月13日，坦洋工夫茶非遺技藝傳習(xí)所在福安市社口鎮(zhèn)坦洋茶場揭牌成立。

2021年6月，坦洋工夫茶制作技藝被列入第五批國家級“非遺”代表性項目名錄。2022年11月，又成功入選聯(lián)合國教科文組織人類“非遺”代表作名錄。

坦洋村俯瞰 圖源福安市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心

現(xiàn)在在坦洋村，人們還將古老的制茶工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，將智能灌溉系統(tǒng)等現(xiàn)代科技農(nóng)業(yè)設(shè)施落戶茶園當(dāng)中，實現(xiàn)5G、智能化、云服務(wù)等技術(shù)，大力提升了坦洋工夫紅茶的茶園質(zhì)量。

智慧茶園綜合管理平臺 圖源今日福安

目前，全村茶園種植面積達(dá)4000多畝，茶產(chǎn)量1400多噸，綜合產(chǎn)值3.4億元；八成以上人口涉茶，人均可支配收入達(dá)2.8萬元。

一葉茶，富了一方百姓，是鄉(xiāng)村振興的重要依托。

黃怡/攝

桂香山青青，桂花溪潺潺，廊橋依依，茶煙裊裊，仿佛還在訴說著悠遠(yuǎn)的往事。

“青山不老，綠水長流，喝過坦洋工夫茶，人走情常在。”

來源："閩人智慧"編輯部

作者：《茶道》雜志社 楊巍

編輯：李艷 郭金銘

審核：雷光美、方婷

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