月虧3萬(wàn)到營(yíng)收翻倍，上海老店抖音破局

2026年3月的一天，上海閔行區(qū)的上黔荘·一品店內(nèi)人聲鼎沸，酸湯魚(yú)的香氣裹著交談聲在店內(nèi)流轉(zhuǎn)，等位區(qū)坐滿食客，后廚一派火熱。

4個(gè)月前，這家扎根上海17年的貴州菜老店還因持續(xù)虧損瀕臨閉店。55歲的店主李晉州是老派餐飲人，向來(lái)只靠地道味道和熱情服務(wù)吸引客人，幾乎不懂營(yíng)銷(xiāo)推廣。

今年1月入駐抖音生活服務(wù)后，老店完成逆襲：當(dāng)月抖音銷(xiāo)售額突破15萬(wàn)元，帶動(dòng)整體營(yíng)收增長(zhǎng)超2倍，更吸引大批年輕客群。抖音成了這家黔菜館的“救命稻草”，也讓老餐飲人看到了傳統(tǒng)生意的新可能。

一家17年老店重生：從瀕臨閉店到網(wǎng)絡(luò)翻紅

2025年10月，對(duì)上黔荘·一品創(chuàng)始人李晉州來(lái)說(shuō)，是入行三十多年來(lái)最難熬的日子。

這家扎根上海17年的貴州菜老店，從2009年開(kāi)到現(xiàn)在，從沒(méi)遇到過(guò)這樣的危機(jī)：國(guó)慶長(zhǎng)假本是旺季，營(yíng)業(yè)額卻只有平日一半，單日從13,000元跌到6000元，一個(gè)月虧三四萬(wàn)。低迷從國(guó)慶持續(xù)到12月，兩個(gè)月不見(jiàn)回暖。55歲的李晉州頭一回動(dòng)了關(guān)店的念頭。

其實(shí)危機(jī)早有苗頭。從2023年起，客單價(jià)走低，利潤(rùn)越來(lái)越薄，周邊連鎖品牌卻越來(lái)越多，客流被一點(diǎn)點(diǎn)分流。一家單打獨(dú)斗的老店，只靠自然流量和老客撐著，在競(jìng)爭(zhēng)里明顯落了下風(fēng)。

絕望的時(shí)候，有朋友勸他試試抖音。2026年1月，李晉州抱著死馬當(dāng)活馬醫(yī)的心態(tài)，對(duì)接了抖音生活服務(wù)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。

團(tuán)隊(duì)一來(lái)就幫他梳理產(chǎn)品：針對(duì)周邊辦公人群和居民，設(shè)計(jì)引流款、爆款、利潤(rùn)款的階梯套餐。128元的2-3人酸湯魚(yú)套餐比原價(jià)低391元，基本不賺錢(qián)，卻成了吸引客流的爆款；又針對(duì)多人聚餐，推了幾款有利潤(rùn)空間的套餐。通過(guò)抖音平臺(tái)的曝光，店鋪輻射范圍從兩三百米擴(kuò)到5公里，直接沖上抖音閔行區(qū)美食收藏榜第五。

為了讓流量轉(zhuǎn)起來(lái)，店里顯眼處都放了抖音掃碼買(mǎi)單的物料，掃碼的人成了抖音粉絲，為后續(xù)直播和短視頻攢下私域客群。

55歲、從沒(méi)拍過(guò)抖音的李晉州，在建議下開(kāi)始試水互聯(lián)網(wǎng)玩法。他陸續(xù)邀請(qǐng)了多位達(dá)人來(lái)探店，持續(xù)的內(nèi)容發(fā)布讓熱度不斷發(fā)酵，從抖音引來(lái)的客人越聚越多。

有個(gè)達(dá)人拍了店里為年夜飯客人準(zhǔn)備的貴州特產(chǎn)大禮包，還特意展示了自釀酸湯的大壇子、特色菜樹(shù)皮子——原汁原味的食材，配上熱氣騰騰的酸湯魚(yú)火鍋，饞哭了一波網(wǎng)友。有人留言“隔著屏幕就愛(ài)上這一口”，有人喊著“在線蹲一個(gè)搭子”。

抖音達(dá)人打卡上黔荘·一品

李晉州發(fā)現(xiàn)，這些質(zhì)樸的達(dá)人視頻，精準(zhǔn)觸達(dá)了老店想拓展的客群。點(diǎn)贊過(guò)萬(wàn)的作品不少，很多人跨過(guò)大半個(gè)上海來(lái)打卡，就為循著達(dá)人的推薦嘗一口地道黔味。

直播的嘗試更讓他看到了線上運(yùn)營(yíng)的更多可能性。頭一回開(kāi)播，主播細(xì)細(xì)講食材工藝，當(dāng)天直接轉(zhuǎn)化2800元成交額。播到一半，店里就滿座了，他顧不上盯直播，趕緊跑去招呼客人。

李晉州感慨：“沒(méi)想到抖音能帶來(lái)這么大的曝光，好多年輕人通過(guò)視頻知道我們的店，也了解了貴州菜的特色。”他說(shuō)，開(kāi)了17年，以前來(lái)來(lái)回回都是熟面孔，現(xiàn)在不一樣了——客流穩(wěn)了、漲了，單月?tīng)I(yíng)業(yè)額翻了一番，店里不僅扭虧為盈，主力軍也變成了那些專程來(lái)打卡的年輕面孔。

走遍56個(gè)縣市尋味，湖北老板想做好貴州菜

2008年，李晉州陪兒子來(lái)上海讀初中。一次偶然，走進(jìn)貴州菜館“黔荘”，酸湯魚(yú)入口，他瞬間被那股地道風(fēng)味擊中。

干了十幾年餐飲的人閑不住。恰巧那家店轉(zhuǎn)讓，他直接接手，在原招牌前后加字，取名“上黔荘·一品”，寓意上黔荘品菜，也暗含在上海做好黔味的初心。

接手第一件事是回貴州招人。他托朋友介紹，請(qǐng)來(lái)一批黔東南的專業(yè)廚師，還帶回幾個(gè)能歌善舞的服務(wù)員。蘆笙一響，“高山流水”敬酒歌唱起來(lái)，客人當(dāng)場(chǎng)就入了貴州的場(chǎng)。

食材更是下了笨功夫。十幾年跑遍貴州56個(gè)縣市，從市區(qū)到鄉(xiāng)村，哪兒有地道味兒就往哪兒鉆。在黔東南鄉(xiāng)下，他扒拉過(guò)松針底下長(zhǎng)出來(lái)的樹(shù)皮菜，拿回去用韭菜配臘肉絲炒，口感脆嫩，一賣(mài)十幾年。在集市上嘗到阿婆做的寨子粑，酥脆里帶酒香，二話不說(shuō)帶回上海。這兩樣至今還是店里的老爆款。

酸湯更不含糊。野生毛辣果從貴州拉來(lái)，配五谷進(jìn)壇，發(fā)酵整整一個(gè)月才上桌。這鍋酸湯煮出來(lái)的凱里酸湯魚(yú)，開(kāi)胃，魚(yú)肉久燉不散、入口即化，慢慢成了熟客心里“上海最像樣的黔味”。

店里墻上掛著貴州圖騰、少數(shù)民族老照片，包間用地名命的名。上海人不用出城，推門(mén)就是黔東南。

而對(duì)漂在上海的貴州人來(lái)說(shuō)，這兒是個(gè)解鄉(xiāng)愁的地方。常有老鄉(xiāng)誤打誤撞進(jìn)來(lái)，吃一口就愣住，然后拉著同鄉(xiāng)再來(lái)。有貴州客人撂下一句話：“這是我在上海吃到的最像老家的味兒。”

達(dá)人在上黔荘·一品店內(nèi)直播

做餐飲是做味道，更是守人心

1971年出生的李晉州，身上有股老餐飲人的質(zhì)樸。干了三十多年餐飲，他信一件事：做餐飲不只是做味道，更是守人心。

他常年守在店里，親自招呼客人。手機(jī)里存著幾百個(gè)老顧客，誰(shuí)想訂餐發(fā)條消息，他立馬安排。老客都叫他“李老板”，叫了十幾年。

李晉州是湖北人，身邊90%的朋友卻是貴州人，大多是在店里認(rèn)識(shí)的。

遵義人劉行之常來(lái)吃飯，帶去的人個(gè)個(gè)成回頭客，上黔荘成了上海貴州商會(huì)的據(jù)點(diǎn)。他眼里，李晉州是實(shí)在人——食材從貴州找供應(yīng)商長(zhǎng)期配送，自己動(dòng)不動(dòng)進(jìn)廚房炒菜，每季度推新菜，每年花錢(qián)讓員工外出學(xué)習(xí)。

最讓他服氣的是，李晉州一個(gè)湖北人，愣是把貴州菜和貴州文化鉆研透了，“每次去吃飯，一下就進(jìn)入了貴州的場(chǎng)景”。如今，這個(gè)不是貴州人的“貴州老板”，被吸納為上海貴州商會(huì)理事。

17年下來(lái)，附近很多孩子三四歲就在店里吃飯，如今上班了還回來(lái)。老顧客拉著他感慨：“孩子從小吃到大，看著這家店一路走過(guò)來(lái)。”

在李晉州心里，來(lái)的不是消費(fèi)者，是朋友。生日、壽宴、節(jié)日聚餐，很多人把人生重要的日子擱在這兒。貴州作家廖毅有回吃完感嘆：“天南地北的人如各色食材，帶著不同的故事與風(fēng)霜，彼此認(rèn)同的真誠(chéng)，是最質(zhì)樸、也最珍貴的底味。”

這味道，如今在抖音上也落了地。門(mén)店抖音主頁(yè)里，“正宗”“地道”“民族特色”成了高頻詞。一個(gè)叫“詩(shī)詩(shī)”的姑娘頭一回吃就被圈粉，沒(méi)急著寫(xiě)評(píng)論，等二刷確認(rèn)出品穩(wěn)了，才認(rèn)真寫(xiě)下推薦——酸湯鮮魚(yú)、薄荷牛肉，都是貴州菜該有的樣子。一百多塊錢(qián)團(tuán)一大桌，現(xiàn)殺現(xiàn)煮的魚(yú)讓她直呼“業(yè)界良心”。

上黔荘·一品抖音主頁(yè)評(píng)價(jià)

年輕客群涌進(jìn)來(lái)，李晉州也在變。他發(fā)現(xiàn)年輕人吃飯要“漂亮”，追求情緒價(jià)值，就開(kāi)始琢磨擺盤(pán)、餐具、味型搭配，照著年輕人的反饋一點(diǎn)點(diǎn)改。今年還打算常態(tài)化直播，每天兩小時(shí)，讓更多人看看老店的匠心。

這場(chǎng)危機(jī)讓他轉(zhuǎn)了念。以前信酒香不怕巷子深，現(xiàn)在他說(shuō)：“得學(xué)年輕人的玩法，走近他們。”

借著這波復(fù)蘇，他準(zhǔn)備今年翻新店鋪，讓17年老店換個(gè)新模樣。對(duì)未來(lái)，他語(yǔ)氣篤定：“抖音讓我重新看到了希望。我要繼續(xù)用匠心做好每一道黔味，用熱情對(duì)待每一位顧客，讓這家黔菜館繼續(xù)扎根上海。”

來(lái)源：文/王淼