支桌立灶起鍋燒油 哪家味道你最愛，太原市尖草坪區(qū)打鹵面技能大賽舉行

v3月4日，農歷正月十六，上午8時30分，太原市尖草坪區(qū)向陽鎮(zhèn)中下溫村廣場前人頭攢動，穿白色廚師服的人、穿紅馬甲的志愿者，以及村委的工作人員忙乎著支桌立灶、點火燒油、揉面打鹵……2026年太原市尖草坪區(qū)打鹵面技能大賽暨交流品鑒活動開幕在即。

聞香而動的食客

吃面之前先拍照發(fā)個朋友圈。

9點，開幕式啟動，熱場的面食表演引得圍觀者一片叫好。此時，16支參賽隊伍支開的攤點前已經(jīng)香氣四溢，趕來參加品鑒的食客早已按捺不住。16家參賽企業(yè)皆為在尖草坪區(qū)從事餐飲經(jīng)營的企業(yè)，各家在“打鹵面”這個單品上將曬出自家的水準。

農歷正月十六這天有“游百病”的習俗，大致意思就是這一天，人們會全家出動，逛廟會、走街巷、游公園，出門游走、踏青登高，把病痛、晦氣、不順都“丟”在路上，祈愿全年健康平安，有“正月十六游了春，一年四季不害病”的說法。

9點30分，打鹵面品鑒現(xiàn)場的人流快速增加，來得較早的食客已經(jīng)吃了不止一家的打鹵面。在融合里江南酒樓的攤點前，于鵬飛已經(jīng)品鑒了第三家參賽企業(yè)的面。他說自己是從太原東山跑過來湊熱鬧的?！拔沂翘苌骄銟凡康某蓡T，我們俱樂部的人說這邊有個打鹵面的活動，一大早就過來了，太原北面辦事就是吃打鹵面。”對于品鑒過的幾家打鹵面他說，“這種飯吃得就是熱鬧，味道各家有各家的特點?！辈贿^，于鵬飛說自己的經(jīng)驗是吃打鹵面就吃以經(jīng)營打鹵面為主的店，一定沒錯。

拉拉面需要把子力氣

吃打鹵面必須得來點醋。

“這鍋鹵不夠了，樊師傅再做一鍋吧。”剛10點，滿滿一鍋鹵已經(jīng)見了底。樊寶寶是專門為江南酒樓做打鹵面的廚師。他家在陽曲縣西凌井鄉(xiāng)，制作打鹵面是家傳手藝，從他起上數(shù)四代人，都是做打鹵面的好把式?！拔覡敔?shù)母赣H，以前就在村里開飯店，四鄰八鄉(xiāng)有紅白喜事，都會請他去做飯，打鹵面是必不可少的。到了我爺爺?shù)臅r候，是在部隊上做飯，我父親兄弟幾個也都會做飯，打鹵面就是家傳的手藝?！闭f著，樊寶寶指了指正在拉面的一位老師傅說，“那是我爸。”已經(jīng)68歲的樊志明做打鹵面也有40年了，他說，吃打鹵面可不僅僅是看鹵，面也很重要。以前做打鹵面，和面都是整袋面一起和，也就是一次和50斤面?！按螓u面的面不能用機器和，就得手和，一水子面也不行，必須根據(jù)經(jīng)驗往面里搋水，軟硬程度根據(jù)各自的經(jīng)驗來掌握，大致上跟烙餅面的軟硬程度差不多。和硬了拉不開，軟了不筋道，吃起來的口感就差很多。和一次面至少得半個小時以上。”老樊師傅說，一般打鹵面折四扣就差不多了，粗細就像饸饹面。半個小時后，樊寶寶打好了第二鍋鹵，此時，活動現(xiàn)場已經(jīng)人擠人，各家攤位前都排起了長長的隊。第二鍋鹵剛出來，僅僅10分鐘，就又見底了。顯然，樊師傅沒有料到，參加活動的人如此多，準備的料只夠做兩鍋鹵。

太原市尖草坪區(qū)潘潘餐飲店的打鹵面在這次活動中拿到了“金牌口味獎”，更讓山西晚報·山河+記者感興趣的是，這家店有個綽號叫“搬不動”的拉面師傅。

“我們這片人吃打鹵面就要吃‘搬不動’家的，人家叫啥還真不知道。”中下溫村的支部委員王龍說。山西晚報·山河+記者找到了傳說中“搬不動”的徒弟——潘軍。他說：“我?guī)煾傅墓倜型踔緩姡诓萜簠^(qū)要說他的官名，真沒幾個人知道，幾十年了大家都叫他的綽號。外人給他起這個綽號，是因為他拉的面太重，一般人搬不動。一袋50斤的面和好，我?guī)煾竷扇戮屠炅?，每把拉面估計都?0斤左右?！贝舜位顒又?，潘軍的攤位一共打了10鍋鹵，大概售賣了近800碗打鹵面。

打鹵面的門道還不少

樊寶寶在現(xiàn)場做第二鍋鹵。

“做面是個力氣活兒，咱們一般大拉面參加比賽，要求是4斤干面，水加面和起來是6斤4兩。今天參賽企業(yè)的水面加在一起都在10斤以上，山西的幾大知名的面，像削面、剔尖、大拉面都需要有力氣，所以面案大多數(shù)都是男同志?！敝袊腼兇髱?，首批山西省十佳面點師劉當成師傅是這次技能大賽的評委之一，“打鹵面的面屬于山西的大拉面，有人覺得跟蘭州拉面類似，其實完全不一樣，首先和面加的輔料不一樣，山西大拉面和的時候加鹽和堿，蘭州拉面加的是鹽和蓬灰，加的輔料不同，帶來的是口感的不同，山西大拉面要求口感柔中帶筋，不會有僵硬感。在手法上，兩家也有區(qū)別，山西大拉面是大把、大碗，主打一個量大。另外，在鹵汁上差別更大。山西打鹵面的汁講究的是濃稠，面上要掛汁，蘭州牛肉面講究個湯清。”說到打鹵面的鹵汁，劉當成師傅說，“鹵講究要色澤紅潤，明亮，掛到面上后呈現(xiàn)的是茶黃色。鹵汁要味道厚重、香醇，如果用雞精味精調湯，是實現(xiàn)不了回味悠長的，必須用豬棒骨熬湯才行。打鹵熗油時，一定要把熱油澆在姜末和黃牙韭菜和嫩韭菜上，除了可以激發(fā)出香味之外，熱油也會防止切韭菜的刀口氧化，能更好地提味，還能保色?！?br/>

看似簡單的一碗打鹵面，其中的“道道”還真不少，每一道工序的存在都有其道理。

臨近中午時，經(jīng)劉當成、倪子良、張素香、雷建國、郝樹文五位專業(yè)評委根據(jù)加工過程、形態(tài)外觀工藝、色澤美觀、口味香氣、創(chuàng)意實用、營養(yǎng)衛(wèi)生進行了打分，大眾評委則根據(jù)外觀、味感、質感、營養(yǎng)衛(wèi)生、創(chuàng)新等進行了評分，16家參賽企業(yè)在此次活動中不僅展現(xiàn)了各家手藝，還在現(xiàn)場銷售了近萬份打鹵面。作為打鹵面的標配——油炸糕，也大受歡迎，根據(jù)一份打鹵面搭配兩塊油糕的銷售比例，活動現(xiàn)場的油糕也實現(xiàn)了上萬的銷量。

這次活動是由太原市尖草坪區(qū)委宣傳部、區(qū)總工會和文化旅游局聯(lián)合主辦的，太原市烹飪協(xié)會和中下溫村委共同承辦的。太原市烹飪協(xié)會會長任麗麗說，太原市有“南羊湯、北打鹵”的說法，打鹵面是流行于太原市尖草坪區(qū)北到陽曲縣甚至忻州的地方風味。這些地方每有紅白喜事、逢時過節(jié)時，打鹵面加油糕是過事的標配組合，必定會出現(xiàn)在宴席活動中。此次打鹵面技能比賽活動，根本目的不是要賽出高低，而是要通過一場活動，讓更多的人了解這種飲食習俗。此次活動，16家企業(yè)，銷售了7000多份打鹵面，短短一上午時間，上萬人來到了活動現(xiàn)場參與了品鑒。同時，活動帶有一定競賽性質，也可以提升從業(yè)者的技能，讓這種地方風味能更加地適應現(xiàn)在的食客需求。

來 源：山西晚報·山河+記者 李雅麗

責任編輯：秦小茜

校 對：張曉燕

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