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鴨脖自由到鹵味刺客的變遷
曾幾何時(shí),花5塊錢買袋鴨脖就能解饞,年輕人把“鴨脖自由”掛在嘴邊;如今走進(jìn)鹵味店,隨手夾幾樣結(jié)賬就過百,“鹵味刺客”成了新標(biāo)簽。
更離譜的是,18個(gè)月里,絕味、周黑鴨、煌上煌合計(jì)關(guān)掉超5000家門店,絕味甚至迎來上市首虧。
這口曾經(jīng)的“平民快樂”,怎么就不香了?
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鴨脖傳奇從街頭到連鎖
鹵味起家于市井巷陌,是尋常百姓花幾塊錢就能換片刻歡愉的平民美食。
后來品牌化、連鎖化來了,像絕味靠加盟模式快速鋪開,統(tǒng)一采購和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),門店數(shù)量噌噌漲,一度接近一萬六千家,覆蓋全國多數(shù)城市,成了鹵味板塊的代表企業(yè),撐起了“鴨脖神話”的名頭。
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零食漲價(jià)有多瘋狂
可連鎖化的光環(huán)還沒焐熱,價(jià)格就悄悄變了味。
以前街邊稱斤賣,幾塊錢能買一小袋,現(xiàn)在裝進(jìn)精致包裝,價(jià)格噌噌往上漲。
周黑鴨的鴨脖2012年一斤才45元,到2023年鎖鮮裝直接飆到60元一斤;絕味更猛,2022年一年內(nèi)連漲兩次價(jià),幅度5%到10%。
消費(fèi)者去店里隨便夾幾樣,結(jié)賬時(shí)三五十成了常態(tài),偶爾多夾兩塊鴨鎖骨就過百。
“鹵味刺客”的標(biāo)簽慢慢傳開,月薪過萬的年輕人站在柜臺(tái)前,看著價(jià)簽也會(huì)猶豫半天,曾經(jīng)掛在嘴邊的“鴨脖自由”,不知不覺讓位于每月的消費(fèi)預(yù)算。
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萬店狂奔加盟裂痕顯現(xiàn)
價(jià)格漲上去了,門店也跟著瘋狂擴(kuò)張。
鹵味巨頭們靠著加盟模式跑馬圈地,尤其是絕味,巔峰時(shí)期門店數(shù)沖到近1.6萬家,幾乎覆蓋了全國大小城市。
可加盟店開得越多,問題就越明顯。
有加盟商算過賬,日營業(yè)額三千塊,扣掉房租、原料、人工,一年凈賺可能還不到七萬,撐不住的只能關(guān)店。
線上外賣分流客源,同品牌門店開得太密集,你搶我的生意我搶你的,單店盈利空間被越壓越薄。
更糟的是,絕味2017到2021年沒披露約7.23億元的加盟店裝修收入,被行政處罰還戴上了ST帽子,加盟體系的透明度缺口一下暴露出來。
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巨頭關(guān)店五千家斷臂求生
擴(kuò)張的泡沫終究破了。
2024年起,收縮的信號(hào)開始密集出現(xiàn),18個(gè)月里,絕味、周黑鴨、煌上煌三家巨頭合計(jì)關(guān)掉超5000家門店。
周黑鴨2025年上半年關(guān)了近600家,中期門店數(shù)剩下2864家;
煌上煌同期也關(guān)了700多家非核心門店,把精力收回到重點(diǎn)區(qū)域;
絕味收縮最猛,從2024年中期約14969家門店,到2026年1月只剩下約10713家,凈減超4000家。
曾經(jīng)的萬店版圖肉眼可見地縮小,關(guān)店成了巨頭們不得不做的“斷臂求生”。
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行業(yè)困局同質(zhì)化高成本難破局
翻來覆去還是鴨脖、鴨翅、鴨鎖骨,新品要么是換個(gè)口味的鹵藕、鹵花生,要么是“跨界”搞點(diǎn)鹵味小火鍋,消費(fèi)者記不住,復(fù)購也上不去。
成本壓力卻一點(diǎn)沒少,鴨副產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)大,房租一年漲一截,人工工資也跟著漲,品牌方不想自己扛,就簡單粗暴漲價(jià)。
可鹵味本來就是非剛需的“解饞零食”,消費(fèi)者手頭緊了,要么少買,要么轉(zhuǎn)去買更便宜的散裝鹵味、夫妻老婆店的現(xiàn)鹵產(chǎn)品,甚至干脆用辣條、堅(jiān)果替代。
以前靠規(guī)模和復(fù)購撐著的連鎖品牌,現(xiàn)在客單價(jià)上去了,銷量卻掉了,單店?duì)I收越來越難看,只能眼睜睜看著消費(fèi)者用腳投票。
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行業(yè)回歸物有所值
鹵味行業(yè)調(diào)整得往“物有所值”上靠,價(jià)格和體驗(yàn)得平衡好。
企業(yè)別再搞粗放擴(kuò)張了,得轉(zhuǎn)向精細(xì)化運(yùn)營,把單店模型優(yōu)化好,讓加盟商能賺到錢,再好好搞產(chǎn)品創(chuàng)新。
周黑鴨、煌上煌關(guān)店優(yōu)化后利潤已經(jīng)回升,絕味也在調(diào)整門店、試新品。
行業(yè)得尊重消費(fèi)者預(yù)算,靠真創(chuàng)新和性價(jià)比找回動(dòng)能,讓“鴨脖自由”重新回到生活里。
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