暴跌40% 關(guān)店4000家，曾創(chuàng)神話(huà)的“零食界愛(ài)馬仕”，如今也賣(mài)不動(dòng)

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鴨脖自由到鹵味刺客的變遷

曾幾何時(shí)，花5塊錢(qián)買(mǎi)袋鴨脖就能解饞，年輕人把“鴨脖自由”掛在嘴邊；如今走進(jìn)鹵味店，隨手夾幾樣結(jié)賬就過(guò)百，“鹵味刺客”成了新標(biāo)簽。

更離譜的是，18個(gè)月里，絕味、周黑鴨、煌上煌合計(jì)關(guān)掉超5000家門(mén)店，絕味甚至迎來(lái)上市首虧。

這口曾經(jīng)的“平民快樂(lè)”，怎么就不香了？

鴨脖傳奇從街頭到連鎖

鹵味起家于市井巷陌，是尋常百姓花幾塊錢(qián)就能換片刻歡愉的平民美食。

后來(lái)品牌化、連鎖化來(lái)了，像絕味靠加盟模式快速鋪開(kāi)，統(tǒng)一采購(gòu)和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，門(mén)店數(shù)量噌噌漲，一度接近一萬(wàn)六千家，覆蓋全國(guó)多數(shù)城市，成了鹵味板塊的代表企業(yè)，撐起了“鴨脖神話(huà)”的名頭。

零食漲價(jià)有多瘋狂

可連鎖化的光環(huán)還沒(méi)焐熱，價(jià)格就悄悄變了味。

以前街邊稱(chēng)斤賣(mài)，幾塊錢(qián)能買(mǎi)一小袋，現(xiàn)在裝進(jìn)精致包裝，價(jià)格噌噌往上漲。

周黑鴨的鴨脖2012年一斤才45元，到2023年鎖鮮裝直接飆到60元一斤；絕味更猛，2022年一年內(nèi)連漲兩次價(jià)，幅度5%到10%。

消費(fèi)者去店里隨便夾幾樣，結(jié)賬時(shí)三五十成了常態(tài)，偶爾多夾兩塊鴨鎖骨就過(guò)百。

“鹵味刺客”的標(biāo)簽慢慢傳開(kāi)，月薪過(guò)萬(wàn)的年輕人站在柜臺(tái)前，看著價(jià)簽也會(huì)猶豫半天，曾經(jīng)掛在嘴邊的“鴨脖自由”，不知不覺(jué)讓位于每月的消費(fèi)預(yù)算。

萬(wàn)店狂奔加盟裂痕顯現(xiàn)

價(jià)格漲上去了，門(mén)店也跟著瘋狂擴(kuò)張。

鹵味巨頭們靠著加盟模式跑馬圈地，尤其是絕味，巔峰時(shí)期門(mén)店數(shù)沖到近1.6萬(wàn)家，幾乎覆蓋了全國(guó)大小城市。

可加盟店開(kāi)得越多，問(wèn)題就越明顯。

有加盟商算過(guò)賬，日營(yíng)業(yè)額三千塊，扣掉房租、原料、人工，一年凈賺可能還不到七萬(wàn)，撐不住的只能關(guān)店。

線(xiàn)上外賣(mài)分流客源，同品牌門(mén)店開(kāi)得太密集，你搶我的生意我搶你的，單店盈利空間被越壓越薄。

更糟的是，絕味2017到2021年沒(méi)披露約7.23億元的加盟店裝修收入，被行政處罰還戴上了ST帽子，加盟體系的透明度缺口一下暴露出來(lái)。

巨頭關(guān)店五千家斷臂求生

擴(kuò)張的泡沫終究破了。

2024年起，收縮的信號(hào)開(kāi)始密集出現(xiàn)，18個(gè)月里，絕味、周黑鴨、煌上煌三家巨頭合計(jì)關(guān)掉超5000家門(mén)店。

周黑鴨2025年上半年關(guān)了近600家，中期門(mén)店數(shù)剩下2864家；

煌上煌同期也關(guān)了700多家非核心門(mén)店，把精力收回到重點(diǎn)區(qū)域；

絕味收縮最猛，從2024年中期約14969家門(mén)店，到2026年1月只剩下約10713家，凈減超4000家。

曾經(jīng)的萬(wàn)店版圖肉眼可見(jiàn)地縮小，關(guān)店成了巨頭們不得不做的“斷臂求生”。

行業(yè)困局同質(zhì)化高成本難破局

翻來(lái)覆去還是鴨脖、鴨翅、鴨鎖骨，新品要么是換個(gè)口味的鹵藕、鹵花生，要么是“跨界”搞點(diǎn)鹵味小火鍋，消費(fèi)者記不住，復(fù)購(gòu)也上不去。

成本壓力卻一點(diǎn)沒(méi)少，鴨副產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)大，房租一年漲一截，人工工資也跟著漲，品牌方不想自己扛，就簡(jiǎn)單粗暴漲價(jià)。

可鹵味本來(lái)就是非剛需的“解饞零食”，消費(fèi)者手頭緊了，要么少買(mǎi)，要么轉(zhuǎn)去買(mǎi)更便宜的散裝鹵味、夫妻老婆店的現(xiàn)鹵產(chǎn)品，甚至干脆用辣條、堅(jiān)果替代。

以前靠規(guī)模和復(fù)購(gòu)撐著的連鎖品牌，現(xiàn)在客單價(jià)上去了，銷(xiāo)量卻掉了，單店?duì)I收越來(lái)越難看，只能眼睜睜看著消費(fèi)者用腳投票。

行業(yè)回歸物有所值

鹵味行業(yè)調(diào)整得往“物有所值”上靠，價(jià)格和體驗(yàn)得平衡好。

企業(yè)別再搞粗放擴(kuò)張了，得轉(zhuǎn)向精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，把單店模型優(yōu)化好，讓加盟商能賺到錢(qián)，再好好搞產(chǎn)品創(chuàng)新。

周黑鴨、煌上煌關(guān)店優(yōu)化后利潤(rùn)已經(jīng)回升，絕味也在調(diào)整門(mén)店、試新品。

行業(yè)得尊重消費(fèi)者預(yù)算，靠真創(chuàng)新和性?xún)r(jià)比找回動(dòng)能，讓“鴨脖自由”重新回到生活里。