浙江11城,哪里最好吃?
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浙江人的飯碗,打根上就和別處不一樣。
7000年前河姆渡稻作遺存,還有遺址里出土的陶釜陶甑,早把這片土地的飲食底色定死了——飯稻羹魚,靠水吃水。
就連殘?zhí)掌锏倪h(yuǎn)古鍋巴,都能看見先民對一口熱食的講究,這份根脈,從新石器時代就扎進了江南的水土里。
日子往前滾,春秋吳越的魚鹽之利把鮮味兒磨透,到南宋定都臨安,
浙菜完整體系正式立住。
《夢粱錄》里記著杭城食肆兩百多種菜點,南北廚藝融在一處,杭幫的清鮮、寧紹的咸鮮、溫臺的海味,浙地十里不同味的底子,全是這千百年里一口一口吃出來的。
吃到如今,浙江人的飯桌從沒丟了老根。
二十四節(jié)氣食俗刻進了日子里,清明艾餃、端午五黃、冬至湯圓,逢節(jié)必食。
從河姆渡的一粒稻谷,到尋常人家碗里的一口鮮,浙江飲食的千年滄桑,
從來都藏在煙火日常里,一口飯一口鮮,就是這片土地最實在的人情。
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杭州
清晨別整虛的,街頭蔥包檜壓得滋滋響,那是南宋百姓恨秦檜的解氣;
再來塊定勝糕,給壯行的將士討個彩頭。老杭州的一天是從一碗片兒川開始的,雪菜、筍片、瘦肉片,澆頭必須得有豬油渣,不然那是“沒靈魂”的。
講究點的去知味觀,點個貓耳朵,雞湯火腿一煮,鮮得掉眉毛。
路邊攤的油冬兒(油墩兒)得趁熱吃,蘿卜絲炸得外脆里嫩。甜口的有吳山酥油餅,層層疊疊入口即化;荷花酥炸開像真花,宴席上撐場面。
秋冬補身子靠桂花糯米藕和西湖藕粉,藕孔里塞滿糯米,淋上蜜,膩得化不開的甜。
正餐得去樓外樓,東坡肉得是肥瘦相間,不然對不起蘇軾那頓酒;西湖醋魚講究草魚餓養(yǎng),糖醋汁得勾得恰到好處,帶點蟹味才正宗。
龍井蝦仁是把春天吃進嘴里,茶香混著蝦鮮。
叫化童子雞泥殼一敲,荷葉香裹著雞肉,那是叫花子的智慧變皇家菜。
宋嫂魚羹、干炸響鈴、西湖莼菜湯,全是南宋宮廷流傳出來的老底子味道。
還有杭三鮮、糟燴鞭筍、南肉春筍,時令菜講究個“鮮”字,錯過就得等明年。
帶走的伴手禮也實在。
西湖龍井明前茶最貴,
吃的帶臨安山核桃(椒鹽味最香)、蕭山蘿卜干、東塢山豆腐皮(做干炸響鈴的料)、嚴(yán)東關(guān)五加皮酒。水果得按季節(jié)算:
春天塘棲枇杷(軟條白沙是極品)、超山青梅;夏天蕭山楊梅、鸕鳥蜜梨、大觀山蜜桃;秋天臨浦柿子、千島湖枇杷、建德大洋枇杷;
冬天臨平草莓、桐廬楊梅。
給你個實在的打卡單子:1月吃醬鴨,3月嘗春筍、杭白菊,5月狂炫枇杷、楊梅,9月磕山核桃,11月品糖炒栗子。
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寧波
這地界,吃飯不整虛的,講究個“咸鮮合一”,日子過得像那碗倉橋頭面結(jié)面,熱氣騰騰里全是煙火氣。
老底子寧波人靠海吃海,卻又精打細(xì)算,雪菜大湯黃魚是家常,紅膏熗蟹是靈魂,那蟹膏紅得像火,一口下去滑膩鮮甜,是最好的“壓飯榔頭”。
二月底正是吃望潮的時候,這小章魚摔打后紅燒,脆嫩彈牙,鮮得你眉毛掉下來。
海鮮吃不完就腌,新風(fēng)鰻鲞掛在風(fēng)口,蒸一蒸就是硬菜。
苔菜拖黃魚得趁熱吃,苔菜的海腥味裹著嫩魚肉,那是老寧波的念想。
甜食也不含糊,缸鴨狗的寧波湯圓,豬油黑芝麻餡一咬流心;
慈城年糕韌勁足,炒蟹煮湯都行;
溪口千層餅酥得掉渣,27層里夾著苔菜香。
還有那臭冬瓜,聞著臭吃著香,配泡飯簡直一絕。
到了寧波,三北豆酥糖得帶兩包,酥松香甜;
奉化水蜜桃雖未到季節(jié),但余姚楊梅的名氣早已在外。
寧波人客氣,桌上擺滿冰糖甲魚、網(wǎng)油包鵝肝這些大菜,嘴上卻說“下飯嗯搞”(菜不夠,飯要吃飽),這便是甬城的實在與體面。
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溫州
大清早,溫州人不來句“天光吃爻,一日勿焦”(早餐吃了,一天不焦慮)是不出門的。
溫州糯米飯是絕對的王,油條碎肉末鹵往糯米上一鋪,油潤得燙嘴;
溫州魚丸得是鮸魚肉剁泥捏成條,湯清味鮮,不是那種淀粉丸子;
夜宵攤的豬臟粉更是靈魂,大腸鴨血往粉干上一蓋,腥氣?不存在的,那是人間煙火氣。
還有縣前頭湯圓、矮人松糕、長人餛飩,這一套下來,吃的不是飯,是這方水土的硬氣。
到了正餐,甌菜的“鮮”能把人眉毛掉下來。
三絲敲魚是絕活,鮸魚肉裹淀粉拿木槌敲成薄片,湯里一氽,滑得像泥鰍;
江蟹生是生腌的野路子,活蟹切塊酒醋一腌,酸辣鮮甜,老饕們瞇著眼抿酒就靠它。
爆墨魚花、蒜子魚皮、盤香鱔魚,道道是功夫菜。
別忘了水果,甌柑苦后回甘,丁岙楊梅紅盤綠蒂,永嘉早香柚滿屋子飄香。
臨走還得搜刮點特產(chǎn)。
溫州鴨舌叫“鴨賺”,醬香韌勁足;
藤橋熏雞是三腌三熏出來的,皮脆肉嫩;
瑞安扎羊、懷溪番鴨都是硬菜。
帶點泰順三杯香茶、平陽黃湯,再捎上白象香糕、溫州魚餅。
這一圈吃下來,你才懂啥叫“溫州模式”——連吃都是敢為人先的。
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紹興
別聽文人瞎吹“風(fēng)雅”,其實底下全是“霉”和“臭”的哲學(xué)。
紹興臭豆腐不是炸的,是莧菜梗鹵里“喂”出來的,外酥里嫩,魯迅先生早就把這市井氣寫透了;
茴香豆咸亨酒店里一碟,孔乙己的“多乎哉”不多也,嚼著硬,卻有回味。
講究人吃紹三鮮,魚圓肉圓河蝦湊一鍋,那是南宋留下的老湯底;
窮人家的干菜燜肉,烏干菜吸飽豬油,肥瘦拉鋸,越嚼越香,這才是過日子的本事。
到了紹興,嘴巴別閑著。
次塢打面得用竹竿壓,筋道得能彈牙;嵊州小籠包皮薄得像紙,一口湯能鮮掉眉毛;
夏天得來碗木蓮豆腐,薄荷水一沖,滑進喉嚨里都是涼的。
安昌古鎮(zhèn)的醬鴨掛在檐下滴油,新昌春餅裹著油條土豆絲,街頭巷尾全是煙火氣。
水果更是地里長出來的甜,上虞二都楊梅紅得發(fā)紫,嵊州桃形李脆得像梨,諸暨短柄櫻桃甜里帶酸,吃的就是個時令。
要帶走的不止是特產(chǎn),是念想。
紹興黃酒得是鑒湖水釀的,溫一壺配紹興香糕;楓橋香榧炒得噼啪響,
紹興腐乳就著粥能喝三碗。
別忘了去打卡,倉橋直街吃奶油小攀,魯迅故里啃茴香豆,安昌古鎮(zhèn)扯塊安昌臘腸。
紹興人活得實在,所謂“搞搞清爽”,
一碗清湯越雞、一碟柯橋豆腐干,便是這一地雞毛里最扎實的快活。
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臺州
先說這小吃,不是花架子,是拿來續(xù)命的。
食餅筒一卷包羅山海,濟公都饞;蛋清羊尾沒羊肉卻能上國宴,棉花似的裹著豆沙;
溫嶺嵌糕就是個“早餐巨無霸”,鹵汁一澆爆油;姜湯面老姜熬得狠,專治海風(fēng)吹的頭疼;
還有臨海麥蝦、海苔餅、烏飯麻糍、泡蝦、府城糟羹、姜汁調(diào)蛋、炊圓、羊腳蹄,這一套下來,從早撐到晚。
特別是姜汁調(diào)蛋,產(chǎn)婦月子里的硬通貨,紅糖姜末蒸蛋,又辣又補,臺州女人的韌性都在這碗里。
再看海鮮大菜,那是臺州人的命。
家燒大陳黃魚鮮得掉眉毛;沙蒜豆面粘嘴粘牙才叫香;
三門青蟹中秋膏滿肉肥;蔥油跳跳魚嫩得像豆腐;
白切仙居三黃雞皮脆肉彈;加上蠣肉炒大蒜、白水洋豆腐、魚皮餛飩、黃金帶魚、稻香茭白、海鮮雜燴羹、天臺筍茄,
做法不花哨,全靠食材“透骨鮮”(方言:非常鮮)。
水果更是地理標(biāo)志扎堆:
仙居楊梅大如乒乓球,黃巖蜜桔千年橘源,玉環(huán)文旦耐放,還有溫嶺高橙、仙居蜜梨、玫瑰露水蜜桃、大石葡萄、臨海涌泉蜜橘、路橋枇杷、玉環(huán)長柿、黃巖臍橙,四季不斷檔。
特產(chǎn)也不含糊:三門青蟹送禮體面,
大陳黃魚、天臺山云霧茶、羊巖勾青茶、黃巖紅糖、寧溪糟燒、仙居三黃雞、臺州刺繡、黃巖翻簧竹雕、仙居花燈、吳子熊玻雕、十香豆腐干,樣樣拿得出手。
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嘉興
來嘉興別光盯著五芳齋粽子,那只是個引子。真章在那一碗碗濃油赤醬里。
文虎醬鴨得燜足四個鐘頭,骨頭都酥得能嚼著吃;
長安宴球是魚糜裹肉,圓滾滾圖個團圓,乾隆爺吃了都說好;
還有那荷葉粉蒸肉,米粉吸飽了肉汁和荷葉香,肥而不膩,這才是禾幫菜的魂。
要是趕上秋天,南湖菱得生吃,脆甜帶水靈氣;
海寧缸肉得配黃酒,那是吳越古法的“東坡肉升級版”,入口即化。
街頭巷尾才是真江湖。
烏鎮(zhèn)姑嫂餅甜中帶咸,傳說是姑嫂斗氣斗出來的方子;
西塘八珍糕埋著山藥茯苓,專治小孩積食;斜西街燒賣皮薄得透光,一口爆汁;
平湖糟蛋更是一絕,蛋殼化了,蛋膜還在,酒香撲鼻。再來壺嘉善黃酒,就著桐鄉(xiāng)杭白菊,解膩清火。
不管是鳳橋水蜜桃的甜,還是澉浦羊肉的鮮,吃進嘴里,那是真“落胃”。
日子再碎,也得吃出個響來。
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金華
尤其金華火腿,那是國家級非遺,
選的是“兩頭烏”豬后腿,經(jīng)腌、洗、曬、酵等八十多道工序,肌紅脂白,香氣醇厚,
與西班牙伊比利亞火腿齊名,切一片生吃,咸香回甘,那是時間的味道。
先說小吃,金華酥餅是千年非遺,梅干菜加豬油丁做餡,果木炭烘烤出十八層酥皮,咬一口“咔嚓”掉渣,那是戚繼光行軍時的干糧;
蘭溪雞子馃更絕,薄皮裹著蔥花肉末,煎到半熟灌進蛋液,外酥里嫩,蛋香肉鮮交融,配碗咸豆?jié){,那是早餐的“頂配”;
還有義烏東河肉餅,薄得像宣紙,鐵板一煎,油香不膩;
永康肉麥餅得用炭火慢烤,面皮厚韌,咬開肉汁直冒,當(dāng)?shù)厝酥v究“圓餅配雪菜,方餅配梅干菜”;
金華湯包號稱“江南第一包”,皮薄如紙,湯汁比餡還鮮,得先開窗吸湯再吃肉;
東陽沃面看著糊嗒嗒的,其實是剩菜熬面的智慧,十種配料勾芡,熱乎又管飽;
浦江牛清湯牛骨慢燉加辣椒,喝得渾身冒汗;
武義豆腐圓嫩豆腐混肉末,滑嫩得像豆腐腦;蘭溪肉沉子是雞蛋里塞肉餡,蛋黃裹著肉香,是產(chǎn)婦滋補的“私房菜”;
義烏紅糖麻花蔗香濃郁,湯溪土湯圓是咸口的,豬肉豆腐干筍丁做餡,軟糯入味;還有夏日解暑的擇子豆腐,冰鎮(zhèn)澆紅糖,清涼透心。
大菜更得硬氣。
蜜汁火方是《隨園食單》里的名菜,火腿加蜜酒煨爛,甜咸醇厚;
火踵神仙鴨用火腿骨燉老鴨,湯色金黃,鴨酥爛脫骨;
火踵蹄膀金銀相間,湯濃味鮮;爛菘菜滾豆腐聞著臭吃著香,酸辣開胃;
金華胴骨煲豬骨千張臘筍慢燉,冬日暖胃神器;
金華肉圓番薯粉加肉末蘿卜絲,Q彈有嚼勁;武義醋雞用醋代水燜煮,酸中帶甜;
薄片火腿可生吃,冷盤上品;拔絲宣蓮用武義宣蓮做的,外脆內(nèi)糯;婺江春十種食材匯成,湯鮮味厚;湯溪蔥花肉豆腐皮裹肉茸,蔥香濃郁;
李漁醉蟹用十年陳黃酒醉制,酒香蟹鮮。
吃完喝完得帶點走。金華火腿是必帶的,還有武義宣蓮,中國三大名蓮之一,煮后軟糯;
金華佛手香氣清郁,可入藥可泡茶;
婺州舉巖茶唐代貢茶,蘭花香高;義烏紅糖青皮甘蔗熬制,色如琥珀;
東陽紅曲酒醇厚甘甜;蘭溪毛峰高山綠茶,鮮爽清香;
永康五指巖生姜辛辣味足;磐安香菇柄短肉厚;蘭溪小蘿卜脆嫩爽口;磐安山茶油營養(yǎng)豐富;金華府酒傳統(tǒng)黃酒,柔和養(yǎng)人。
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湖州市
清晨街頭,丁蓮芳千張包的豆香混著諸老大粽子的肉香,那是老湖州的醒神湯。
周生記餛飩得配上那口鹵雞爪,軟糯脫骨才叫“弗來塞”。
點心鋪子里,震遠(yuǎn)同玫瑰酥糖一咬直掉渣,菱湖雪餃白得像雪,南潯雙林子孫糕寓意步步高升,都是祖祖輩輩傳下來的念想。
正餐更得講究。爛糊鱔絲糊而不爛,鮮得眉毛掉下來;
藏心魚圓里藏著肉勁,咬開爆汁。張一品醬羊肉和練市紅燒羊肉,那是秋冬進補的硬通貨,肥而不膻。
還有太湖三白——清蒸太湖白魚、太湖銀魚跑蛋、太湖熗白蝦,吃的就是個“鮮”字,不用多加調(diào)料,原本的滋味才最金貴。
南潯潯蹄燉得酥爛,膠質(zhì)粘嘴,那是真功夫。
地里的寶貝也不含糊。安吉白茶清鮮,顧渚紫筍茶是千年貢茶,喝的是文化。
胥倉雪藕比別處多一孔,脆生生甜滋滋。長興吊瓜子一嗑就香,湖州湖羊更是這一方水土的饋贈。
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衢州
浙江其他地方吃得清淡,唯獨衢州人無辣不歡,這辣不是干辣,是那種鮮辣,辣得你額頭冒汗,嘴里還舍不得停。
衢州烤餅得用陶爐炭火,梅干菜豬肉餡一咬爆汁;
擱袋餅夾油條是打工人的命,軟面餅夾酥脆油條,抹上辣醬那是“落胃”;
還有蔥花饅頭,酒糟發(fā)面帶著甜酒香,包著筍干肉末,一口下去全是滿足。若是去開化,開化汽糕得嘗,米漿鋪上蝦米筍干,號稱“江南披薩”;
龍游山粉餃用番薯粉做皮,滑溜彈牙;
杜澤灌腸糯米灌進豬腸,煎得外韌里糯,百年的老味道。到了夏天,水晶糕必須冰鎮(zhèn),薄荷水配紅糖水,透心涼;
常山醅糕帶點微酸,是中元節(jié)的老講究;
廿八都銅鑼糕艾草香濃,北鄉(xiāng)湯圓卻是咸口的,豬肉筍干餡,辣湯里滾一滾,那是真“鮮得掉眉毛”。
正餐更是硬核。開化清水魚錢江源的水養(yǎng)出來的,肉嫩無腥味;
開化青螄紫蘇爆炒,鮮得舌頭都要吞下去;
不老神雞中草藥鹵的,骨頭都酥了;蘇莊炊粉粉蒸肉糯嘰嘰的,農(nóng)家味足;
球川豆腐緊實耐煮,馬金豆腐干越嚼越香。江山碗窯的碗窯水庫大魚頭湯濃如奶,紅掌會鵝掌魚茸燴一鍋,那是宴席上的“排面”。
還有龍繞泥鰍煲、墨魚燉土雞、蝦蛹香點,全是山里的野味。
吃完飯得順點東西走。
常山胡柚苦后回甘,衢州椪柑甜脆化渣,江山獼猴桃紅綠兩色維C爆表。手信更不能少:
龍游發(fā)糕寓意“年年發(fā)”,開化龍頂茶清高回甘,常山山茶油是“東方橄欖油”,邵永豐麻餅百年酥脆。龍游的志棠白蓮、江山的綠牡丹茶、柯城的鱘魚子醬(這玩意兒高端),
再帶方江山西硯或開化根雕,這趟才算沒白來。
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麗水市
先說小吃,縉云燒餅得提,炭火泥爐貼壁烤,梅干菜+土豬肉餡,外酥里嫩,咸香焦脆,咬一口掉渣,這是國家級非遺,軒轅黃帝的招牌;
蓮都泡精肉是豬里脊切條掛糊油炸,外酥里嫩,椒鹽糖醋雙味,街頭巷尾都飄著香;
景寧英川粉皮鮮米磨漿蒸制,薄得能透光,配畬家豆腐娘,早餐一碗下肚,渾身舒坦;
青田糖糕糯米+五花肉+紅糖蒸制,金黃軟糯,甜咸交織,青田人過年必做;
云和油桶餅面糊入桶形模具油炸,內(nèi)填蘿卜絲肉末,外皮酥脆,內(nèi)餡滾燙咸香;
慶元社粿鼠曲草拌米漿烙成翠綠薄餅,清香軟糯,春日山野風(fēng)味;
遂昌長粽長箬葉裹高山糯米土豬肉,粽體修長,軟糯油潤,節(jié)慶饋贈佳品;
松陽油豆腐豆腐塊油炸起泡,中空多孔,吸湯入味,燉炒涼拌都靈;
縉云敲肉羹豬肉敲至薄如紙,配香菇蝦仁豆腐同煮,羹體濃稠鮮香,宴席必上;
龍泉生粉粿番薯粉裹豆腐肉末山珍,搓丸蒸熟,油潤不膩;
畬鄉(xiāng)烏米飯烏稔樹葉汁浸糯米蒸制,烏黑油亮,清香軟糯,三月三畬族節(jié)慶主食;
松陽燈盞盤面糊入盞狀模具炸,內(nèi)填八寶菜,形似燈盞,酥脆可口。
再說硬菜,安仁魚頭湯龍泉水庫鳙魚頭煎黃,山泉水+紫蘇+豆腐大火燉,湯色乳白,鮮而不腥;
遂昌風(fēng)爐鍋陶制風(fēng)爐炭火慢燉,五花肉+豆腐+筍干+香菇,油脂醇厚;
青田田魚稻田鯉魚,肉質(zhì)細(xì)嫩,紅燒清蒸燉豆腐皆可,魚皮軟糯;
景寧畬家豆腐娘嫩豆腐加芥菜野菜煮成翠綠濃湯,口感綿密;
松陽煨鹽雞整雞裹粗鹽+香料炭火煨熟,皮滑肉嫩,鹽香入骨;紅燒溪魚縉云好溪龍泉溪野生溪魚煎至兩面金黃,加紫蘇辣椒料酒燜燒,無土腥味;
龍泉香菇盞香菇傘面朝下填肉末蔥花蒸制,鮮香濃郁;
龍泉和菜春節(jié)必吃,十多種素菜切絲分別炒制后拌勻,寓意“和氣和美”;稀鹵螟脯墨魚干泡發(fā)后與淀粉糊同燴,鹵汁濃稠,口感彈牙;
茶豐泥鰍火鍋龍泉泥鰍與紫蘇辣椒豆腐同煮,肉質(zhì)細(xì)嫩,湯汁酸辣開胃;年味豆腐肉龍泉老豆腐+五花肉+筍干慢燉,豆腐吸滿肉香;
慶元黃粿炒臘肉黃粿(植物堿染黃的年糕)切片配臘肉青菜同炒,韌性十足。
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舟山市
凌晨四點的沈家門,舟山海鮮面鍋里正翻滾著奶白的浪頭,梭子蟹、黃魚現(xiàn)抓現(xiàn)煮,這湯頭鮮得能掉眉毛。老舟山人早飯不講究,就愛這一口實誠。
要是去普陀山,得揣幾塊普陀山觀音餅,海苔芝麻餡裹在酥皮里,甜咸交織,像把禪意吃進了肚里。岱山的東沙香干是出海人的命根子,咸香耐嚼,當(dāng)年漁民靠它抗風(fēng)浪。
最下飯的還得是舟山蟹糊,紅膏肉白,姜醋酒一腌,不用嚼,吸溜一口就下肚,那是真正的“壓飯榔頭”。
還有那金塘大麻餅,大得像鍋蓋,雙面芝麻香,咬一口掉渣;舟山硬糕硬得能磕牙,但越嚼越香,耐餓。
到了正經(jīng)飯點,雪菜大湯黃魚是頭牌,魚嫩湯白,鮮得讓人把舌頭吞下去。
紅膏嗆蟹得等冬至,膏紅得像琥珀,高鹽一腌,肉似果凍,蘸點米醋,那是海島的頂級刺身。
新風(fēng)鰻鲞得吹西北風(fēng)才夠味,蒸一段切幾片,下酒最是銷魂。
黃魚鲞烤肉是硬菜,魚吸肉油,肉帶海咸,待客有面子。
蔥油梭子蟹、倒篤梭子蟹講究個鮮字,蘿卜絲帶魚和紅燒望潮則是漁家樂的常態(tài)。
酒淘黃魚帶著酒香,椒鹽龍頭魚入口即化,膏蟹糯米飯油潤得很,蒜蓉貽貝一口一個,鮮得直沖天靈蓋。
飯后得溜縫兒。
舟山晚稻楊梅紫黑飽滿,金塘李皮青心紅,皋泄香柚曾是貢品,香氣能鉆鼻孔。
登步黃金瓜脆甜,桃花小白瓜爽口,朱家尖西瓜沙瓤多汁。
帶走的也不能少:嵊泗貽貝肉厚,普陀佛茶清口,舟山帶魚銀光閃閃,岱山沙洋曬生咸香酥脆,黃龍島蝦米金鉤狀,舟山貝雕是海的骨頭做的畫,
普陀水仙清雅,三鮑鰳魚咸鮮,衢山紫菜細(xì)嫩,定海南美白對蝦透明殼薄,舟山泥螺脆嫩,舟山烏賊鲞越嚼越鮮。
日子嘛,就像這海鮮小籠包里的湯,得趁熱咬,別怕燙,鮮靈勁兒過了,可就只剩一地雞毛了。
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寫到這兒,浙江這十一個地方,哪里的飯最好吃?
其實鍋巴還是那鍋巴,鮮還是那個鮮。紹興人喝黃酒,衢州人吃辣,湖州老太爺端著飯碗看孫子,金華火腿廠的老匠人瞇著眼曬太陽。
日子就像吃飯,得一口一口來,得趁熱吃。不是吃多好的飯,是跟誰吃,是怎么吃。
寧波人說的對:下飯嗯搞,飯要吃飽。
剩下的,都是廢話。
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