酒樓招牌涼菜

黑醋蜜汁香酥松板肉

主料: 松板肉200克

輔料: 甜蜜豆20克

調料 : 家樂鮮露30克 濃縮意大利黑醋25克 紅酒15克 蜂蜜 55克

腌料: 鷹粟粉10克

制作：

1. 松板肉改刀厚片，用家樂鷹粟粉均勻拍粉待用，甜蜜豆焯水冰鎮瀝干待用；

2. 油鍋六成油溫下入松板肉，炸至外脆里嫩取出待用；

3. 鍋中放入調味料略微加熱即可，下炸好的松板肉快速翻炒汁醬包裹均勻出鍋裝盤，甜蜜豆作為配菜點綴即可上桌。

泉水牛腱

制作：

1.選用新鮮牛腱子1000克，置于細流水下沖凈血水，涼水下鍋，放姜片汆去血沫，撈出沖凈，瀝干水分待用。

2.制作香料包：紗布袋中放入香葉2片、八角1枚、白胡椒粒10克系緊待用。

3.制作蔬菜包：大號紗布袋中放入香蔥結100克、帶根香菜100克、香芹段100克、拍老姜90克封口待用。

4.凈鍋加礦泉水2500克，下入香料包、蔬菜包各1個，放入處理好的牛腱子肉大火燒沸后改小火，加蓋燉約一個半小時，關火后浸泡至涼透，撈出卷入保鮮膜，冷藏待用。

5.廚房接單后，取一卷牛肉，撕去保鮮膜，改刀成2毫米厚的薄片，取10片裝盤，點綴花草、櫻花蘿卜等即成。

芥香海螺

制作：

1.煮熟的海螺取凈肉200克，改刀成厚片納盆，加溫水浸燙約30秒，撈出沖涼，擠干水分后調入芥香汁30克拌勻待用。

2.取治凈的杏鮑菇100克，改刀成1.5厘米見方的塊，入五成熱油炸至顏色金黃，撈出控凈，冷卻后納盆，調入芥香汁15克拌勻。

3.盤內擺入杏鮑菇塊墊底，碼放海螺片，點綴黃瓜片、小青檸等即成。

制作芥香汁：

東古一品鮮醬油30克、美極鮮味汁15克、白糖10克、蠔油10克、青芥辣10克、香油10克攪勻即成。

低溫口水鱸魚

主料：鱸魚2條

調料：美極口水汁 [[美極薄鹽鮮味汁 20g 蔬菜汁 50g 生抽 50g 芝麻醬 40g 花生醬 40g 香醋 30g 蜂蜜 20g 芝麻紅油 70g]]

調料：腌魚料 [[雀巢三花淡奶 100g. 黃酒 250g 白糖 65g 鹽 25g 味精 15g. 蔥姜 適量]]

調料：美極版普寧豆醬 [[薄鹽雞汁25g 普寧豆醬220g. 花生醬125g 白腐乳1塊. 白砂糖15g 百利凝膠片1片]]

制作：

1、將鱸魚改刀，切成適當大小的塊狀。將鱸魚塊放入腌魚料中，浸泡2小時。將浸泡好的鱸魚塊放入低溫真空袋中，真空密封75°15分鐘。解除真空后，將鱸魚塊放入冰水中浸泡5分鐘。用重物壓平鱸魚塊，放入冰箱冷藏。

2、將美極口水汁鋪在容器底部。將冷藏好的鱸魚塊改刀，擺放在美極口水汁上。

3、將美極版普寧豆醬擠在鱸魚塊上。

藤椒牛油果慕斯

原料：

淡奶油300克，牛油果肉100克，魚膠片5克，雞蛋黃60克，純凈水60克，餅干碎3克。

調料：

幺麻子藤椒油3克，幼砂糖60克。

制作：

1.取淡奶油200克加藤椒油打發定型，將牛油果肉與剩余100克淡奶油入料理機混合打勻備用。魚膠片泡軟備用。

2.鍋內加入純凈水，放幼砂糖加熱至120℃，倒入雞蛋黃、軟化后的魚膠片和打發好的奶油拌勻，盛入位上餐具入冰箱冷藏4小時即可。

3.走菜時取出凝固好的慕斯，點綴水果丁、餅干碎、薄荷葉即可。

鮮汁薄荷煸螺

主料 ： 黃螺1個

輔料 ： 兔耳菌50g 彩椒5g 鮮薄荷5g 鮮花椒5g

小料： 干蔥頭20g 姜粒 10g蒜粒10g

調料： 川式青椒醬15g 薄鹽鮮味汁12g 藤椒雞汁3g 雀巢三花淡奶適量 蠔油6g 薄荷醬10g 生粉適量

制作：

1、兔耳菌泡熱水，黃螺取肉切片，用鹽與醋抓去粘液,/水手美食/然后雀巢三花淡奶加生粉捏抓漂白，用底味腌制備用;

2、黃螺肉與兔耳菌過嫩油，鍋中留底油放入鮮花椒與小料煸香，下螺片、輔料，調入醬汁快速翻炒，裝入螺殼中即可。