“中國古代十大名廚”與“中國古代六大美廚神”（上）

前言

　　古代十大名廚是中國古代廚藝領域的杰出代表，時間跨度涵蓋商朝至清代，其中包括伊尹、易牙、太和公、王小余四位男性廚師，以及梵正、膳祖、劉娘子、宋五嫂、董小宛、蕭美人六位女性廚師。伊尹為商朝宰相，以烹飪鵠羹與魚肉醬輔佐商湯；易牙侍奉齊桓公，首創魚腹藏羊肉，精于調味；太和公以炙魚技藝聞名，其技法被用于刺殺吳王僚事件；王小余為清代袁枚家廚，其烹飪理論被錄入《隨園食單》，袁枚為其撰寫傳記，系古代唯一死后有傳的廚師；

膳祖主持唐朝段文昌府廚房四十余年，所制菜肴載于《酉陽雜俎》；梵正首創輞川圖景拼盤，成為工藝菜鼻祖；劉娘子為南宋首位宮廷女御廚，宋高宗命其掌勺御膳；宋五嫂因宋高宗品嘗其汴京風味魚羹而名震杭州；董小宛創制虎皮肉（董肉）及灌香董糖；蕭美人以饅頭、糕點等面點制作著稱。值得一提的是，這六位女性廚師被譽為“中國古代六大美廚神”。

01 伊 尹

　　商朝輔國宰相伊尹，亦是商湯時期的一代名廚，他出生于伊洛流域古有莘國的空桑澗(今洛陽市嵩縣莘樂溝)，奴隸出身。因其后被商湯封為尹（相當于宰相），故以伊尹之名流傳于世。傳說，他的父親是個既能屠宰又善烹調的家用奴隸廚師，他的母親是居于伊水之上采桑養蠶的奴隸。

　　伊尹自幼聰慧過人，勤學不輟，雖耕作于有莘國之野，卻心懷堯舜之道；既精通烹調技藝，又深諳治國之道；他見有莘氏國君有賢德，想勸說他起兵滅夏。為接近莘國君，他自愿淪為奴隸，充任有莘國君貼身廚師。國君發現其才干，提拔為管理膳食之官。

　　經過長期觀察，伊尹發現，有莘氏與夏同姓，均為夏禹后裔，血緣關系難以割斷，且有莘國勢弱力微，不足以承擔滅夏重任。只有湯才是理想人選，決定投奔湯。其時湯娶有莘氏之女為妃，伊尹自愿作陪嫁媵臣，隨同到商。

　　伊尹首次謁見商湯時，便為其烹制了一份鵠羹（天鵝羹），深受商湯賞識。他認為，美味烹調之根本在于水，且烹飪時用火需適度，不可違背用火之道：“五味三材，九沸九變，火為之紀，時疾時徐。滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”

　　關于調味，他認為這是一項極為微妙的工作，需特別用心掌握：“調和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。”此外，伊尹還指出，烹飪時鼎中的變化精妙而細微：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。”經過精心烹飪的美味佳肴，應達到如下標準：“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”

　　同時，伊尹還向商湯介紹了當時可用于制作美味的各種名特產品。從他與商湯關于飲食的討論中可以看出，他的烹飪實踐與理論水平均屬一流。他背負鼎俎為湯烹炊，以烹調、五味為引子，分析天下大勢與為政之道，勸湯承擔滅夏大任。湯由此方知伊尹有經天緯地之才，便免其奴隸身份，命為右相，成為最高執政大臣。

　　伊尹不僅是輔佐商湯奪取天下的開國元勛，也是后續三任商王的功臣，因此，在甲骨卜辭中，伊尹被列為“舊老臣”之首，受到隆重祭祀，不僅與商湯同祭，還單獨享祀。

　　伊尹在烹調技術及其烹飪理論等方面獨樹一幟，被譽為中國烹飪之圣。如今在中國香港、臺灣及新加坡等地中國烹飪的同行，也都奉伊尹為中國的“廚圣”、“烹調之圣”。

02 易 牙

　　易牙，這位春秋時期赫赫有名的傳奇人物，又稱狄牙、雍巫，不僅是當時最負盛名的巫師，更是一位技藝超群的烹飪大師。他精通煎、熬、燔、炙等各種烹飪技法，尤其擅長調和五味，堪稱古代調味藝術的集大成者。憑借這一身絕技，他最終獲得齊桓公的青睞，成為這位春秋霸主的御用廚師。

　　當時正值齊國鼎盛時期，齊桓公日理萬機，國事操勞過度竟患上了嚴重的失眠癥。每到夜深人靜之時，這位一代霸主便輾轉反側，為國事煩憂而長吁短嘆。某夜，易牙見主公又難以入眠，便恭敬地進言："國君既然難以安枕，不如讓臣為您準備些宵夜？民間常說，心情煩悶之時，往往食欲最盛。"齊桓公聞言覺得有理，便吩咐道："那就備些下酒小菜吧。"

　　易牙立即披衣起身，抖擻精神施展渾身解數。只見他運刀如飛，火候掌控得恰到好處，將各種烹飪技法發揮得淋漓盡致。不消多時，一桌色、香、味俱全的珍饈美味便呈現在桓公面前。那菜肴色澤誘人，香氣四溢，令原本毫無胃口的桓公頓時食指大動。第一口下去，那鮮美的滋味幾乎讓人連舌頭都要吞下，桓公吃得忘乎所以，連酒都顧不上飲用了。飽餐之后，桓公竟一覺睡到天明，多年的失眠頑疾不治而愈。從此，這位春秋霸主對易牙的廚藝依賴日深。

　　易牙深知知遇之恩，便借機為長衛姬美言。在他的周旋下，桓公答應改立長衛姬之子武孟為太子。然而此舉卻埋下了禍根，因為此前桓公已立鄭姬所生的孝公為儲君。這一決定最終導致了日后齊國的內亂。

　　某日，桓公在閑談中對易牙說："寡人嘗遍天下珍饈，唯獨未嘗人肉，實為憾事。"這本是一句無心戲言，卻被易牙牢牢記在心上，一心想要借此機會再獲君寵。他想：國君何等尊貴，豈能食用死囚或平民之肉？思來想去，竟將主意打到了自己年僅四歲的親生骨肉身上。

　　不久后的一次午膳，桓公品嘗到一鼎前所未見的鮮美肉湯，那滋味之絕妙令人回味無窮。桓公好奇詢問："此為何肉？"易牙頓時淚如雨下，哽咽道出實情：為保主公龍體安康，他竟忍痛殺子烹羹。桓公聞言先是一陣不適，隨即被易牙這份"忠心"深深打動，認為他愛君勝過親生骨肉。

　　自此，易牙在桓公心中的地位更上一層樓，寵信日隆。這段駭人聽聞的往事，不僅展現了易牙為取悅君主不擇手段的極端做法，更折射出古代宮廷中扭曲的君臣關系。

03 太和公

　　春秋末年，吳國有一位名震天下的烹飪大師——太和公。這位傳奇人物長期隱居在煙波浩渺的太湖之濱，以精湛的廚藝獨步天下。他尤其擅長以湖鮮水產為食材，能將尋常的魚蝦蟹貝烹制成人間美味。其中最為人稱道的，當屬他那道令王侯將相都為之傾倒的炙魚。

　　太和公的炙魚技藝達到了爐火純青的境界。他精通火候掌控，能將魚肉烤至外酥里嫩，金黃酥脆的表皮包裹著雪白細嫩的魚肉，佐以秘制醬料，香氣撲鼻，令人垂涎欲滴。這道美味不僅征服了尋常百姓的味蕾，更獲得了吳王僚的御口親贊，成為宮廷御膳中的珍饈。

　　然而命運弄人，正是這道傳世美味，卻意外卷入了一場血腥的宮廷政變。公子光為謀奪王位，暗中派遣刺客專諸前往太湖，拜在太和公門下潛心學習炙魚技藝。待專諸學成歸來，公子光設下鴻門宴，借獻炙魚之機，上演了"魚腹藏劍"的驚天刺殺。吳王僚命喪魚宴，專諸亦當場斃命，太和公的絕世手藝竟成了權力斗爭的幫兇。

　　這段充滿戲劇性的歷史，不僅展現了太和公超凡入圣的廚藝造詣，更折射出亂世之中，即便最純粹的技藝也難以獨善其身的悲哀。太和公的故事，也因此超越了單純的廚藝傳奇，成為那個動蕩年代的一個深刻注腳。

04 王小余

　　王小余，清代乾隆年間著名廚師，早年掌勺朱門宴席，后專事袁枚家廚。其以精湛技藝與烹飪理論聞名，主張順應食材特性，注重火候把控與五味調和，提倡“物各有天”的烹飪哲學，善用普通食材制作佳肴。他烹制的菜肴香氣四溢，十步之外皆能感受到其誘人氣息。

　　王小余主張"作廚如作醫"，要求廚師像醫師診病般透徹了解食材特性。他秉持“盡物之性以表其美于人”的烹飪理念，主張順應食材天性進行烹飪。他堅持挑選"天性良好"的原材料，每次采購必親臨市場，宣稱"東西各有其天性，天性好的，我才用"。他提出將普通食材烹制成美味佳肴方顯真才的理念，認為“好廚子烹制的芹菜遠勝于壞廚子制作的熊掌”。

　　其烹飪理論包含嚴格火候控制，要求"謹審其水火之齊"，認為掌握火候"幾于道矣"。強調廚者需專注敬業，在灶前應全神貫注，并主張不應簡單迎合口味，而應通過嚴格訓練提升技藝。

　　袁枚喜歡王小余，以“斥之難之掉磬之”的嚴苛態度督促其精進技藝，而王小余也視袁枚為知己，經常與其共同探索烹飪藝術，并多次拒絕豪門重金聘請。對烹飪頗有研究的袁枚不僅贊賞其長處，更能指出其短處，強調“是則美譽之苦，不如嚴訓之甘也”。

　　王小余去世后，袁枚又親自為其撰寫《廚者王小余傳》，稱其言行“有可治民者焉，有可治文者焉”，并“每食必為之泣”，兩人關系被評價為“超越千里馬與伯樂”，形成廚者與文人間相互啟發的獨特知音關系。

　　袁枚所著《隨園食單》中記載的326種南北菜肴，大多源自王小余的實際操作經驗。王小余不僅是乾隆時期唯一有完整烹飪理論傳世的職業廚師，且是中國古代首位被立傳的廚師，該傳記為研究清代廚藝文化的重要史料。他也因此入選"中國古代十大名廚"榜單。

05 膳 祖

　　膳祖，歷史上著名的女廚師，唐代宰相段文昌府中的專職女廚師。

　　古語云：物以類聚，人以群分。其實，作為歷任唐憲宗至唐文宗四朝宰相的段文昌，本人既是美食家也是烹飪高手，家中廚房美其名曰“煉珍堂”。

　　膳祖在烹飪方面天賦異稟，不僅精通美食的選料、加工與制作，而且在原料處理、滋味調配及火候掌控上均得心應手，技藝獨特。

　　因此，她與段文昌既是主仆關系，亦是飲食制作技藝上的摯友。段文昌在飲食文化領域的深厚造詣對膳祖的技藝發展產生了重要影響，而膳祖則助力段文昌完成了傳世的《食經》五十章。段文昌之子段成式所著《酉陽雜俎》中記載的諸多家菜，亦出自膳祖之手。

　　晚年，她在段文昌的安排下從100名女工中嚴格挑選了九人作為徒弟，教授烹飪技藝。其貢獻不僅在于技術革新，更開創了女性職業廚師的先河，其稱號"膳祖"含有行業始祖之意，標志著女性職業廚師的正式出現，所以，她也被譽為“廚房膳食之祖”，并被多部典籍列為"中國古代十大名廚"。

　　據2019年研究資料，唐代成都部分名小吃的雛形源自膳祖及其團隊的女婢大廚們的潛心研究。

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