為什么脾氣虛、愛生氣、濕氣重的人，建議多吃發面？

現代人的生活，真是越來越“安靜”了，不僅人與人之間的溝通變少了，就連食物也是如此。

冰箱里的食物，雖然保鮮，卻是被“抑制”的；

真空包裝的食物，好似耐存，卻是被“隔絕”的。

它們雖然能吃，卻總讓人覺得少了點“活泛勁兒”，缺少了食物本該有的“生命力”。

春天本該是個生機煥發的季節，今天我們來聊聊廚房里能自己“呼吸”、自帶“靈氣”的發酵食物。

發酵食品，在中國人的餐桌上和藥罐里，都占據著獨特的位置。

從淡豆豉到六神曲，經過發酵炮制的中藥不勝枚舉，它們性質溫和、善入脾胃，是醫家手中的良劑。

而且發酵的智慧，遠不止于藥爐之間，下面我們就來聊聊一種正被快節奏生活漸漸遺忘的日常。

《水滸傳》中武大郎天天挑著個扇籠（也就是蒸籠）走街串巷，吆喝著賣“炊餅”。那么問題來了，大家猜猜這“炊餅”到底是什么？

炊餅，原本叫“蒸餅”，到了北宋仁宗時期，因為皇帝名叫趙禎，“禎”和“蒸”發音相近。為了避皇帝的名諱，于是把“蒸餅”改稱為“炊餅”。后來這個稱呼就一直延用到武大郎生活的宋徽宗年代。

而這個“蒸餅”其實就是發面饅頭，或者說是“開口笑大饅頭”，畢竟《晉書·何曾傳》都有載“蒸餅上不坼作十字不食。”

“坼”是裂開的意思。這句話是說，如果蒸餅的表面沒有裂開成十字花紋，何曾是不會吃的。

其實，從這些記載中不難看出，古人對于發酵面食，真的很是偏愛和講究，而發酵后的面食究竟有什么魅力？它又能夠幫我們改善哪些生活中常見的小問題呢？我們慢慢說：

1、“靈動的”食物

經過發酵的食物，是“活的”。

那團剛剛揉好的面團，靜置在案板上，不過個把時辰，便悄悄地鼓脹起來，變得蓬松、柔軟，輕輕一拍，能聽見空氣在其中回響。

古人雖沒有顯微鏡，看不見菌群的忙碌，也捕捉不到生物酶的身影，但他們能夠看見食物的變化。

最早的面食都叫做“餅”，而經過發酵的面食，則被叫做“起膠餅”。

一個“起”字，就足見其中的“生機”。

這里多說幾句，我小時候常吃面食，奶奶的大饅頭都是用“面起子”發的，也叫面肥，可能現在很多年輕的朋友都沒見過搪瓷盆，也沒見過搪瓷盆里養著的“面起子”，它是每次蒸饅頭后，特意留下的一小塊生面，放在盆里養著，下次再用。

這種“老面”含有復雜的菌群（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌……），發酵時間相對較慢，還會有一種淡淡的天然酸味，需要加堿中和，但就是“麻麻煩煩”做出來的饅頭，真的好吃。而且這種與面食結合的微酸，能夠酸甘化陰，加堿后又能溫中和胃。

但現在的發酵多是酵母菌，發酵快，也更蓬松，但菌種單一，少了些層次。

2、甚易消化，不助濕熱

《本草綱目》有言：“小麥面修治食品甚多，惟蒸餅其來最古，是酵糟發成單面所造，丸藥所須，且能治疾，而本草不載，亦一缺也……惟臘月及寒食日蒸之，至皮裂，去皮懸之風干，臨時以水浸脹，擂爛濾過，和脾胃及三焦藥，甚易消化，且面已過性，不助濕熱……其以果菜、油膩諸物為餡者，不堪入藥。”

小麥能夠做出的面食有很多，但像餃子，包子等，不適合入藥。

而面團經過了發酵（面已過性），面的性質發生改變，這樣制作而成的蒸餅，歷史悠久，不僅好消化，還不會助生濕熱。

而且能夠養胃，也很適合入藥。

簡單點的用法，可以是把蒸餅（饅頭）晾干，然后把外邊干裂的皮撕掉，再放在水里湯里泡發，像吃泡饃一樣，這就很好。

至于入藥的方法就更多了，方歌中就“蒸餅為糊姜汁丸”的描述，《本草綱目》中所載蒸餅丸附方也有很多。

3、通利三焦

《本草從新》就收錄過蒸餅的醫案。

講的是宋代名醫孫琳用蒸餅、大蒜、淡豆豉三味藥做成藥丸，治愈宋寧宗淋病（小便不利）。

孫琳解釋其原理就是“三物皆能通利水道”。

三焦是元氣的別使，命門是三焦的本原，像核桃（胡桃仁）就是“屬水入腎，通命門，利三焦”。

《本草綱目》有言蒸餅能“利三焦，通水道”，也意味著它也能參與機體的水液代謝和氣機調節。

也就是說，像平素就“濕氣重”“喝水不少，但排尿少”或者容易“脹氣”“打嗝”中焦氣機不通之人，是很適合多吃些“發面”食物的。

說了這么多古人偏愛“發面食品”的原因，下面，我們再說幾個讓您也能重新愛上這種食物的理由。

01

麩質過敏者另一種的選擇

近年來，越來越多的人發現自己對麩質（面筋蛋白）不耐受。吃碗面條就腹脹、吃完面包就犯困，甚至一些自身免疫性疾病如橋本甲狀腺炎，也被認為與麩質敏感有一定關聯。

麩質是小麥中難以消化的蛋白質復合物，對于敏感人群來說，它會像“隱形砂紙”一樣磨損腸道黏膜，引起自身“免疫軍團”的注意。

研究表明，長時間的發酵（尤其是老面發酵）可以部分分解麩質蛋白，將其切割成更小的片段，減少“免疫損傷”。

02

補而不滯的主食

《本草從新》言蒸餅是“消食養脾胃，和中化積滯”之物。

什么叫“補而不滯”？打個比方，有些人一吃補品就上火、腹脹、舌苔變厚，這叫“虛不受補”，是補進去的東西堵住了。

而發面不同，它在補的同時，自帶“消食化積”之功，是補得進去，且不添堵。

面粉本身是補益的，但性質偏黏滯。脾胃強壯的人消化它不在話下，可對于氣虛質、脾常不足的老人和孩子來說，黏滯就意味著負擔——吃進去是補了，但運化它，又消耗掉了。

發面經過微生物的“預消化”，性質從黏滯變得清透，它進入人體后，不需要脾胃費太大力氣去分解，就能被吸收，特別適合脾胃運化能力較弱的人群或老人，孩子選擇。

凡事有一利，便有一弊。正因為發面食物好消化、好吸收，它對血糖的影響也往往比水調面或半燙面更大一些（大米飯的升糖指數通常83左右，而饅頭88，面條82）。

如果有血糖問題的朋友想吃發面，不建議只使用精白面粉，可以在和面時摻入一部分蕎麥面、全麥面、玉米面或燕麥面。

雜糧比例越高，升糖速度就越慢，餐后的血糖也就更平穩了。

03

心病宜食麥

《黃帝內經·靈樞》的“五味”篇有言“心病者，宜食麥、羊肉、杏、薤。”

麥味苦，而“苦先入心”。五谷之中，麥獨得苦味，苦能降泄、能堅陰、能清心安神。

治療婦人臟躁的甘麥大棗湯中的“麥”就是“小麥”，故《靈樞經》亦言：“心病者，宜食麥。是谷先入心矣。”

像更年期前后，總覺得心神不寧、容易焦慮、睡眠淺、情緒低落時，我們不妨留一點時間給自己，和一團面、蒸一籠饅頭、吃一頓有溫度的飯。

熱騰騰的饅頭握在手里，暄軟、溫熱、踏實。

糊弄是一天，講究也是一天；

生氣是一天，開心也是一天；

何必自己跟自己過不去，多咬幾口饅頭，少生幾分悶氣，日子嘛，總要過得熱熱乎乎、暖暖和和的才好。