從“頭灶”到“秦師”：她以一鍋魚頭湯，熬煮上海味道

在海納百川的上海

“濃油赤醬”及本幫菜背后的文化故事

凝結(jié)著幾代人的堅守與努力

秦卓男，本幫菜泰斗李伯榮的關(guān)門弟子，看似瘦弱的女子，當(dāng)年卻是老飯店的頭灶大師傅，如今作為秦師非遺肆館上海首店的創(chuàng)始人，少見的女性主廚在廚房的煙火息里，一道“秦師拿鐵魚頭湯”演繹舌尖非遺。

在制造局路上的這家店面并不大，不過每天到了飯點就會吸引不少樓宇白領(lǐng)和周邊居民前來，一個干凈利落的身影來回走動著，確保著每一道菜品都能完美上桌。

作為餐廳的創(chuàng)始人，秦卓男是上海本幫菜非遺傳承人，她表示：“我選擇上海本幫菜的理由其實很簡單，一是我喜歡這個味道，二是因為我是一個上海人。”秦卓男與廚房結(jié)緣還是小時候，獨自放假在家時，她就用家里有的食材給自己做午飯。后來踏上工作崗位，研究菜品、創(chuàng)做菜品的欲望越發(fā)強(qiáng)烈。漸漸地，她將“把上海本幫菜做好，讓廣大群眾了解本幫菜”視為己任。

秦師拿鐵魚頭湯

起灶的轟轟聲、鍋鏟相觸的鏘鏘聲……在秦卓男的廚房里，有一口特殊的爐灶，專為烹飪本幫菜而定制——源自于家庭味道的本幫菜，不同的理解、不同的搭配與操作，會做出截然不同的風(fēng)味來。其中最難，也是最有特色的，就是火候的把控。一道菜可能有三種火候的切換，一定需要專門的爐灶來完成。

一道“秦師拿鐵魚頭湯”，她傳承演繹傳統(tǒng)本幫菜中的砂鍋魚頭，口感更加順滑濃郁。“很少有人知道上海本幫菜也是上海非遺項目的標(biāo)題之一，它也可以接待外賓，也可以走出國門。這一切需要通過我們后臺的這一代人去走上這個舞臺，讓上海本幫菜能夠家喻戶曉！”秦卓男說道。

2024年，中央廣播電視總臺聯(lián)合法國駐華大使館推出中法美食文化交流節(jié)目《巔峰時刻——中法廚王競技》。節(jié)目邀請了20名中法新銳廚王同臺展示廚藝。被邀請的10名中國新銳廚王，僅有一位來自上海，就是秦卓男，這位女大廚在現(xiàn)場行云流水般制作上海本幫菜名菜——青魚禿肺，贏得了贊賞和美譽(yù)……

用最質(zhì)樸的心、為最愛的人

這就是本幫菜傳承的情懷

記者 / 高磊

編輯 / 樊陸佳

圖片 / 高磊

視頻 / 高磊

轉(zhuǎn)載請注明來自上海黃浦官方微信