守住“那口煙火氣”：縉云00后攻克非遺燒餅標(biāo)準(zhǔn)化難關(guān)

浙江縉云的三月，初春的空氣里彌漫著九頭芥菜收割晾曬的清香。而這份傳統(tǒng)香氣正與“00后”青年趙陳昌的一場(chǎng)現(xiàn)代化創(chuàng)新相碰撞。隨著縉云燒餅產(chǎn)值在2024年達(dá)到38.9億元，這個(gè)源于鄉(xiāng)土的非遺美食已不再是路邊小食，而是正在成為一張走向世界的產(chǎn)業(yè)名片。

趙陳昌——一位曾留學(xué)美國(guó)卻選擇回歸鄉(xiāng)土的青年，如今正帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)完成一場(chǎng)“硬核任務(wù)”：讓燒餅通過標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)流水線，依然保留村口炭火土爐的“那口煙火氣”。

一場(chǎng)關(guān)于“老面”的瘋狂實(shí)驗(yàn)

趙陳昌并非那種整天在案板前揮汗如雨的燒餅師傅。他更像是一個(gè)“味覺實(shí)驗(yàn)室”的管理者。雖然有著在美國(guó)讀高中的經(jīng)歷，但他骨子里對(duì)家鄉(xiāng)的熱愛，讓他選擇回到泥土芬芳的縉云，在國(guó)家開放大學(xué)浙江分部繼續(xù)深造管理知識(shí)。他負(fù)責(zé)研發(fā)把關(guān)，面臨的第一道難關(guān)就是“面團(tuán)”。

傳統(tǒng)的縉云燒餅講究“老面發(fā)酵”，這種方式讓餅皮有著獨(dú)特的麥香和筋道，但老面是有“脾氣”的。空氣的濕度、當(dāng)天的氣溫，甚至揉面的力度，都會(huì)讓老面呈現(xiàn)出完全不同的性狀。在小作坊里，師傅可以靠經(jīng)驗(yàn)微調(diào)，但在工業(yè)化生產(chǎn)線上，任何一點(diǎn)不穩(wěn)定都是致命的。

“為了還原那一口老面的質(zhì)感，我們實(shí)驗(yàn)了數(shù)十噸面粉。”趙陳昌回憶起那段日子，言語(yǔ)樸實(shí)卻有力。

廠里的實(shí)驗(yàn)區(qū)，面粉堆得像小山。趙陳昌和母親趙世華帶著團(tuán)隊(duì)，盯著不同溫濕度下的發(fā)酵參數(shù)。有時(shí)候，實(shí)驗(yàn)出來(lái)的餅皮太硬，像啃干饃；有時(shí)候又太軟，掛不住肉。數(shù)十噸面粉的損耗，在旁人看來(lái)是浪費(fèi)，但在趙陳昌眼中，那是通往標(biāo)準(zhǔn)化的階梯。最終，他通過精準(zhǔn)控制恒溫發(fā)酵系統(tǒng)，成功讓工業(yè)化生產(chǎn)的面團(tuán)也擁有了“老面”的呼吸感。

九頭芥與五花肉的“標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)迫癥”

燒餅的魂，在于餡料。三月的九頭芥菜最是鮮嫩。為了從源頭把控質(zhì)量，趙陳昌推動(dòng)建立了一套從種植到清洗的全標(biāo)準(zhǔn)體系。

“以前農(nóng)戶自己洗菜，洗得干凈不干凈，全憑良心。”趙陳昌說。現(xiàn)在，每一棵九頭芥菜從地里出來(lái)，都要經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的清洗。甚至菜干的烘干程度、發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)，都有了精確的數(shù)據(jù)指標(biāo)。他堅(jiān)信，只有土壤里的東西標(biāo)準(zhǔn)了，咬開燒餅時(shí)的那口咸鮮才能始終如一。

而對(duì)于肉，他的要求近乎刻薄。在縉云燒餅的“硬核”進(jìn)化中，趙陳昌提出五花肉必須達(dá)到“可見可感”的顆粒化要求。他拒絕使用攪拌機(jī)打出來(lái)的肉泥，因?yàn)槿饽鄷?huì)失去油脂爆裂的快感。他要求生產(chǎn)線上使用的五花肉，必須是經(jīng)過切配、保留肥瘦相間紋理的細(xì)小顆粒。

“你得讓食客一口咬下去，才能真實(shí)地感覺到那一顆肉在舌尖化開。”這種對(duì)肉感的堅(jiān)持，讓長(zhǎng)紅食品的燒餅在盲測(cè)中總能脫穎而出。

拒絕電力，堅(jiān)持“天然氣+隧道爐”

工業(yè)化生產(chǎn)最容易妥協(xié)的就是熱源。市面上大多數(shù)流水線燒餅使用的是電烘烤，方便省錢。但趙陳昌搖了搖頭：“沒那個(gè)煙火氣，沒那個(gè)焦香味，就不叫縉云燒餅。”

為了解決這個(gè)問題，他專門從臺(tái)灣購(gòu)買了先進(jìn)的烤制隧道爐。然而，這只是第一步，真正的改造在于內(nèi)部的熱能轉(zhuǎn)換。他力排眾議，堅(jiān)持使用天然氣作為烘烤熱源。

這種堅(jiān)持是有代價(jià)的。天然氣烘烤的火候控制極難，為了模擬傳統(tǒng)粘土爐內(nèi)部受熱不均產(chǎn)生的“局部焦脆感”，趙陳昌在隧道內(nèi)設(shè)置了數(shù)百個(gè)火排。

“火苗在天然氣噴嘴上跳動(dòng)的時(shí)候，那種熱輻射的波段和電加熱管是完全不同的。”趙陳昌說。這種“死磕”終于讓燒餅在工業(yè)化流水線上，也打上了那層金黃誘人的焦斑。

燒餅辦的“質(zhì)檢官”與共富夢(mèng)

趙陳昌的努力，并不是孤勇者的戰(zhàn)斗。在縉云，有一個(gè)特殊的政府機(jī)構(gòu)“燒餅辦”（縉云燒餅品牌建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室）。這群“質(zhì)檢官”們每天穿梭在全縣的生產(chǎn)基地和示范店之間。趙陳昌的企業(yè)，正是燒餅辦質(zhì)量把控的重點(diǎn)對(duì)象。從原材料的抽檢到包裝的規(guī)范，燒餅辦的專業(yè)指導(dǎo)，讓他的“標(biāo)準(zhǔn)化”之路走得更穩(wěn)。

“我雖然在國(guó)外讀過書，但我發(fā)現(xiàn)，真正的學(xué)問都在這一顆燒餅里。”作為國(guó)家開放大學(xué)的學(xué)生，趙陳昌常說，他在學(xué)校里學(xué)到的不僅僅是管理，更是一種對(duì)“鄉(xiāng)愁產(chǎn)業(yè)”的敬畏。

如今，這38.9億規(guī)模的產(chǎn)值背后，是無(wú)數(shù)像趙陳昌這樣的青年，通過工藝改良，將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代工業(yè)縫合。3月下旬，當(dāng)新一批的九頭芥菜干入倉(cāng)，趙陳昌又開始忙碌起來(lái)。他雖然不親自揉面，但他制定的標(biāo)準(zhǔn)，卻讓成千上萬(wàn)個(gè)燒餅在通過那條充滿火氣的隧道爐時(shí)，統(tǒng)一擁有了縉云村口最正宗的靈魂。

這不僅是一顆燒餅的進(jìn)化，更是一個(gè)山區(qū)縣實(shí)現(xiàn)“共同富裕”的硬核探索。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化解決了大規(guī)模生產(chǎn)的難題，縉云燒餅便不再是深山里的特產(chǎn)，而是一張流動(dòng)的名片，帶著那口永不消逝的煙火氣，走向全球的餐桌。