這可能是中國葡萄酒最豪華的一張餐桌

有些行程，出發前以為只是一次常規動邀約

真正走進去，才發現它更像一場關于味覺、風土和審美的連續體驗

今年是我第三次受邀前往澳門，參加“2026永利臻典——中國葡萄酒大賽”

與以往在頒獎典禮抵達澳門不同，這次我在大賽啟動的“評審周”就參與這場盛事

從大師班到餐酒晚宴，從中餐到西餐，不同形式的活動在短短幾天里接連展開，也讓我得以從更完整的視角，感受中國葡萄酒在國際舞臺上的表達

“2026永利臻典——中國葡萄酒大賽”

從3月6日抵達永利皇宮開始，這趟行程被安排得非常緊湊：入住、第一場大師班、晚宴，第二天的午宴、大師班、晚宴，一場接一場，信息密度極高。

一開始我對這趟行程的期待，更多是“去吃點好的、喝點好的”。

但兩天下來，我更深刻地理解了為什么永利會把活動辦得得這么隆重——它真正想講的，是中國葡萄酒，正在被放進一個更大的世界坐標里重新被看見。

剛落地，先去上一堂“澳洲名酒課”

活動的內容相當豐富，辦理入住后，我就上了“澳大利亞經典臻釀葡萄酒大師班”。

大師班邀請了三位重量級嘉賓共同主持，分別從葡萄酒歷史、釀造實踐和品鑒角度，帶領大家梳理澳大利亞葡萄酒的發展脈絡與風格特征。

Andrew Caillard MW作為國際知名酒評人和葡萄酒大師，從澳洲葡萄酒在全球市場中的地位出發，將經典產區與代表酒款娓娓道來；

資深釀酒師Iain Riggs AM則從釀造與產區角度講述澳洲葡萄酒的風土表達；

Annette Lacey MW則通過品鑒環節，幫助參與者理解不同酒款在香氣、結構與風格上的差異。

大賽評審周期間用這種開場方式很巧妙，它先把“標準”亮出來：

什么是經典產區，什么是成熟的風味體系，什么叫國際視野下的葡萄酒表達。

當我們先理解了世界經典產區的表達方式，再回到中國葡萄酒時，就更容易看見它所展現出的個性與潛力，等到正式晚宴，感受就完全不一樣了。

永翠宮 × 九鯤晚宴：把赤霞珠之美講明白了

當晚，在永翠宮舉辦的是“國際赤霞珠佳釀晚宴”。

由三位葡萄酒權威評審——來自中國的朱簡 MW、美國的 Christy Canterbury MW，以及法國的侍酒大師Yohann Jousselin MS聯手坐鎮。

以寧夏、波爾多和納帕谷出產的優質赤霞珠為主角，搭配永翠宮行政總廚朱光盼和永利澳門“九鯤”行政總廚張志成（aka黑麒麟小胖）的四手盛宴。

永翠宮這一餐不只酒單強。

朱光盼師傅本身就很擅長把江浙地區的鮮美滋味與粵菜元素融合，既有扎實的星級餐廳和奢華酒店背景，又師承淮揚菜大師，始終強調時令食材與傳統技法的當代表達，把江南菜最迷人的鮮、潤、雅、細，做得既有根基，又有新意。

而九鯤張志成師傅則擅長融合多元烹飪技法，以獨特的視角詮釋佳肴，精通古今烹飪技法，大膽運用食材，打造出深受食客喜愛的特色菜肴。

九層塔拌象拔蚌

口感脆爽，九層塔帶來清新的草本香氣，整體風味輕盈而鮮活；

蝦子鹽鹵嫩鴿腿

肉質細嫩，鹽鹵帶出淡淡咸香，再加上蝦子的鮮味，讓整道菜既有海味，也有肉香；

煙熏鴿蛋釀香干馬蘭頭

這道菜其實很有江南氣質。馬蘭頭的清香、香干的豆香，再加上煙熏鴿蛋帶來的淡淡煙熏味，讓風味變得更加立體

搭配的龍諭 赤霞珠 干白葡萄酒 2023散發柑橘、桃子、杏子、菠蘿和花卉的迷人香氣，與頭盤三品輕快的呼應。

腌篤鮮獅子頭

淮揚功夫菜的代表作之一，腌篤鮮本就是江南春季經典，春筍的清甜與湯底的醇厚是靈魂所在，而獅子頭則讓這道菜多了一層豐潤的質感。

慢燉后的湯底濃而不膩，肉香與筍香交織，讓風味變得更加柔和，味蕾胃口也逐漸喚醒。

蔥燒海參釀黑毛豬

品完江南的細膩，這一道則把味道推向更加飽滿的方向。

海參的膠質感與黑毛豬的肉香結合，再加上蔥燒的濃郁醬香，讓整道菜的風味顯得更加深沉。

同一道菜，搭配了兩款風格完全不同的酒：

來自瑪歌村的Chateau Palmer 2008走的是典型左岸路線：黑加侖、松露、煙草氣息層層展開，單寧打磨得細膩，優雅而克制。

和海參一起吃時，酒里的咸鮮感和海參的膠質會互相放大，整體顯得格外順滑。

另一款Vin Perdu 2023則是典型納帕風格：黑櫻桃和黑莓果味更奔放，烘焙香料和煙熏氣息明顯，酒體更飽滿，張力也更強。

搭配蔥燒海參時，果味會把醬香和肉香一起推高，味道顯得更濃、更立體。

同一道菜，兩杯酒，風格一古典一新世界，來回切換幾口，就能很直觀地感受到赤霞珠在不同風土里的性格差異。

煙熏沙姜清遠雞

朱師傅把廣式沙姜雞做了一點“升級”：清遠狀元雞先腌后煙熏，再配沙姜、面包片和魚子醬，雞肉的鮮甜、沙姜的辛香和淡淡煙熏味疊在一起，風味比傳統沙姜雞更立體。

這道菜同樣安排了兩款赤霞珠來做對比。

來自波爾多 Pauillac 的“靚次伯”——Chateau Lynch Bages 2005是典型左岸風格：

黑加侖、雪松、雪茄盒和煙草氣息沉穩而優雅，酒里的煙草與泥土氣息和煙熏味自然呼應，和諧。

而來自納帕阿特拉斯峰的Au Sommet 2019則完全是另一種表達。

高海拔火山土壤帶來的黑醋栗與黑莓果味更加集中，石墨與碎石的礦物感明顯，還帶著黑巧克力與香草的復雜香氣，果味把沙姜和雞肉的鮮甜一起推高，味道顯得更張揚、更有力量。

牛肉泡面

隨后端上來一碗方便面，什么情況？人均兩千的永翠宮竟有如此“個性化”的菜品。

掀開蓋子一看，比方便面廣告還足料的內容物讓人會心一笑～

張志成師傅的這碗牛肉泡面，表面看著“整活”，底子其實很硬：

和牛牛肋條鹵到軟爛入味，手工面爽滑有彈性，湯底又是熬了好幾個小時出來的，肉香、油脂渾然一體，詮釋著牛肉面這一類菜品的“終極形態”。

配它的是仁益源「道」赤霞珠 2020，也是去年的“永利臻典——中國葡萄酒大賽”的大滿貫選手：年度最佳中國葡萄酒、年度最佳紅葡萄酒、最佳赤霞珠、最佳寧夏葡萄酒都被它拿下。

酒本身是很標準的寧夏 Cabernet 路線，黑醋栗、黑李子、黑櫻桃香氣很正，15個月新桶賦予酒體飽滿骨架和層次，單寧柔中帶勁， 「道」法自然 。

拿它去配這碗牛肉面，牛肋條的膠質和湯底的醇厚度，恰似赤霞珠的結構感；

酒里的黑果味和輕微桶香，又把整碗面的鹵香和肉香往上再提一層，酒喝得開心，面也越吃越爽！

甜品收尾的是一道很有廣東氣息的英紅九號燕窩茶燉奶。

朱師傅把家鄉清遠英德盛產的名茶英紅九號融進傳統燉奶里，茶香和奶香交織在一起，多了一層溫潤的厚度，再配上精選燕窩，口感絲滑細膩，耐人回味。

這時“小胖”師傅為晚餐帶來了一個彩蛋：黑麒麟的晚收甜白

一款產自遼寧，清新活潑的“小甜水”，我往燕窩燉奶里灑了幾滴，花果香氣綻放了開來，也為這頓晚宴畫上一個柔和的句號。

欣賞著永利皇宮震撼的表演湖噴泉表演，一邊品嘗名廚美饌，三位葡萄酒大師在桌邊與大家邊聊邊分享每款赤霞珠的誕生故事，整場晚宴就在這樣美好的氛圍中熠熠生輝。

整頓飯吃下來，最大的感受是：中國葡萄酒已經不需要被特別照顧著去理解了，在用赤霞珠這個大家熟悉的品種，去做橫向對照時，它完全可以和世界經典產區的酒放在同一個語境里討論、品鑒，而且不會怯場。

譚卉：大師的古法粵菜，是另一種細膩

永利臻典中國葡萄酒大賽每年總少不了幾場重頭戲級別的餐酒盛宴，而譚卉，幾乎次次都是最讓人期待的一席。

原因很簡單：譚國鋒師傅做菜，從來不是單純把菜做好吃而已，他對酒也有很深的理解，菜的風味不刻意堆疊，層次清晰，也給葡萄酒留下了表達空間，是我認為來澳門一定不能錯過的中餐廳！

如果說前一晚的永翠宮是用赤霞珠講一場跨產區的對話，那么第二天中午的譚卉，則更像是在回答一個問題——中國葡萄酒和中餐到底能走多遠。

午宴從一組點心開始：

鮮蝦韭菜餃，以菠菜制作成翠綠通透的外皮， 內餡彈牙的蝦肉和細嫩春韭鮮香可口，一下就讓午餐的開場醒目了起來；

佛手瓜鮮肉餃

譚師傅加入姜末與黃姜制作外皮，時令佛手瓜和鮮肉制成內餡，口感飽滿多汁，上桌時在鐵盤內和濃湯沸騰著上桌，鮮香一絕！

蘋果叉燒撻又是一道譚師傅的新菜

牛油熬煮蘋果，搭配夢之大地豬腩肉叉燒，表皮刷上一層特調的蛋黃醬焗制，最后撒上青蔥粉增香，口感酥脆、飽滿豐富。

開場沒有照慣例用白葡萄酒配點心，而是反其道而行，用一款輕盈清爽的干紅——寧夏的銀色高地 家園 黑皮諾 2022

酒體輕、酸度亮，紅櫻桃和覆盆子的果味干凈細膩，既能襯托蝦餃和叉燒撻的鮮甜，也不會壓住佛手瓜鮮肉餃里那些清爽的香氣

鮑魚戈渣

戈渣是一道險些失傳的“太史菜”，被稱為“一口炸高湯”。

譚師傅是做戈渣的“圣手”，這次用南非干鮑重新演繹：

鮑魚蒸軟后打成蓉，再冷凍定型油炸，外層酥、內里嫩，鮑魚的醇鮮在口中慢慢化開，吃感很高級，也很譚卉。

這樣的菜，其實已經不需要太多解釋，能吃上本身就是人生幸事。

川芎天麻白芷魚湯

粵式經典藥膳魚湯，講究溫潤滋補、清而不寡，藥材的香氣有存在感，卻絕不會喧賓奪主。

具祛風止痛、平肝息風之效，且溫潤滋補不上火，穿插在酒宴中，顯得格外貼心。

十菜炒海鮮松

春韭、沙葛、筍尖等時蔬，加上魷魚、蜆肉、欖仁和脆米一起炒，最后用生菜包著吃，寓意“生財”。

鮮、脆、香、潤全擠在一口里，看起來輕巧，實則特別見真章

配山東蓬萊龍亭酒莊 海風萊 小芒森 2022，幾乎可以說是靈魂搭配，酒里有花香、金桔、白桃，還有一點很討喜的海風礦感，正好把這道菜的海鮮鮮味和生菜清氣往上提。

服務員小姐姐介紹：“這道菜里面用到韭菜與咸菜，9+1就是十菜啦”，原來是一道“譚式冷笑話”

清蒸石斑王

吃粵菜自然少不了清蒸魚啦

譚師傅這道蒸魚簡單將魚身斬件，不做過多調味，僅以些許蔥段和咸菜調味，引出魚肉本身的鮮甜。

配酒是北京紫霧酒莊 土 霞多麗 2022， 橙花與柑橘香氣細膩清新，酸度活潑，成熟果味、清爽酸度則讓整體口感顯得更加輕盈。

春筍香菇燜藏香豬

開餐前譚師傅得意展示他精選的藏香豬，日日跑山、皮糯肉香，將制成一道硬菜，在本次午宴震撼首發！

上桌后，果然非同凡“香”。

藏香豬肉質細嫩、脂肪低卻肉香濃郁，配上春筍與花菇一起燜煮，筍脆菇鮮，層次豐富，成為整頓午宴里味道最厚的一道。

看著這濃郁的醬汁，必然是要拿來撈飯啦～

做成“豬腳飯”一份，哇這會不會太超過了一點

與極品藏香豬搭配的是新疆伊犁的絲路酒莊 鳥巢馬爾貝克 2023， 覆盆子、接骨木花和淡淡煙熏氣息，仿佛藏香豬棲息的山野林間，與菜肴滋味相輔相成。

謝謝你啊豬豬

紅糟雞絲粉絲炒新竹米粉

這道菜最迷人的還是那口 鍋氣。

紅糟的香、雞絲的鮮、米粉的彈，再疊上一點隱隱的海味，整道主食吃起來既有滿足感，又不顯得厚重。

譚師傅很擅長把這種本來很接地氣的菜，做出特別細的層次。

而且譚卉的“粉絲”向來不能隨便看過去，夾起來細看才發現，米粉是米粉，粉絲卻另有乾坤——原來是 海虎翅 ，混在米粉之間，口感一下就立了起來！

配它的是扎西核桃樹酒莊 橡木桶珍藏 經幡白 2023也很妙，作為云南西南高山產區的代表，這支酒有成熟果香、橡木、面包、香草和烤堅果的氣息，正好烘托起菜肴的鍋氣，酸度又把紅糟和雞絲的鮮味輕輕提亮。

難怪它會成為“譚卉侍酒師甄選”——這種酒，確實很懂譚師傅的菜。

檸檬薏米燕窩茶 · 譚式青團

薏米溫潤祛濕，官燕柔滑細膩，湯底還真是檸檬茶的味道，在一整頓豐盛餐酒之后顯得格外清新。

搭配的譚式青團也很有意思——新鮮艾草榨汁調入糯米粉，做成翠綠柔韌的外皮，內餡則是花生碎、芝麻碎、椰絲與砂糖，甜潤軟糯。

這道甜品是少見以主廚姓氏命名的菜式，從這一點就能看出譚師傅對它的自信。

配酒來自遼寧的別樣精彩聯合丹麓酒莊 威代爾 冰酒 2023，也是2025年大賽“最佳東北葡萄酒”。酒里有花香、蜂蜜、檸檬蜜餞與杏桃果香，酸度鮮明，讓整頓午餐在清爽悠長的余味中收尾。

中國葡萄酒大師班，把行程的主題說透了

下午我們參加大師班——“超越經典：中國葡萄酒不斷擴展的風味版圖”。我覺得這場題目起得特別好。“超越經典”這四個字，其實很準確地概括了中國葡萄酒現在所處的位置。

過去大家聊中國葡萄酒，容易停留在“進步很大”“越來越好”這種鼓勵式表達里；但到了今天，它已經不只是“在成長”，而是在真正擴展自己的風味版圖：寧夏、新疆、云南、遼寧……不同風土正在長出越來越明確的個性；不同品種、不同釀法，也開始形成可以被識別、被記住、被拿來做餐酒搭配的風格標簽。

其實我在很多年前就開始喝中國葡萄酒，當時只有零星幾個產區和屈指可數的品牌，但在這堂課上，一邊聽著李德美教授介紹，一邊品嘗他甄選的祖國各地的葡萄酒，從自主培育的新葡萄品種喝到用紅葡萄做的“冰酒”，我為如今中國酒款的品質和風土表達感到驚喜。

說得直接一點，中國葡萄酒現在不只是“值得支持”，更是“值得認真喝”。

永利扒房：把澳洲酒的“世界表達”又往前推了一步

作為“2026永利臻典——中國葡萄酒大賽”評審周系列活動之一，「永利扒房——澳洲風土佳釀醇香盛宴」由本屆賽事評審副主席、澳洲葡萄酒大師 Andrew Caillard MW 精選頂級澳洲佳釀，搭配永利扒房行政總廚 Helder Sequeira Amaral 以當地特色食材創作的主題菜單。

當晚的永利扒房將澳洲風土，被擺上最華麗的一張餐桌， 用最頂的酒，配最頂的菜，把風土、技法與奢華感一起推到最滿。

晚宴一開始，先用一杯來自新疆的天塞酒莊 起泡酒 2017叫醒味蕾

這支酒拿下過“2025永利臻典——中國葡萄酒大賽”最佳起泡葡萄酒和最佳新疆葡萄酒，用 75% 霞多麗與 25% 黑皮諾混釀，有新疆蟠桃、蜂蜜、堅果、烤面包和酵母氣息，入口圓潤又爽脆。

阿拉斯加帝王蟹

蟹肉拆殼后盛進蠔殼形器皿里，配青蘋果冰沙、咖喱葉泡沫和一點芥末油，整體走的是鮮、冷、亮的路線。

蟹肉的甜、青蘋果的酸、咖喱葉的香氣層層疊上來，滿滿的海洋感。

配酒是西澳瑪格麗特河的Vasse Felix Heytesbury Chardonnay 2022

這支酒火石、羊脂、香菇、卡士達檸檬餅干和一點海浪咸鮮氣息都很典型，結構緊，酸度漂亮。

跟帝王蟹一起吃時，酒里的礦物感和微咸鮮味會把蟹肉的甜感再往上托，而青蘋果和酒里的柑橘尾韻也能自然接上，屬于一上來就很加分的 pairing。

塔斯曼尼亞鱒魚

海鱒先以杜松子酒和杜松子輕腌，再慢燉到柔潤細嫩，最后加上蒔蘿粉、白奶油醬汁和一勺飽滿的魚子醬，風味既清又郁，油脂感與鮮味都非常漂亮。

這時主廚帶著晶鉆魚子醬現身，在每位食客的手背挖上一勺沉甸甸的魚子醬，將晚宴的奢華感拉滿！

配酒是被很多人視作澳洲頂級白之一的Giaconda Chardonnay 2022。

有“維州之光”、“澳洲蒙哈榭”之稱，風味張力十足：火柴、粉紅葡萄柚、檸檬油、礦物、堅果咸香和鮮明酸度交織在一起，入口像帶著電流感。

酸度、礦物感和咸鮮味把海鱒和魚子醬的鮮味推到更高處。

羊肉意大利云吞

慢燉十二小時的 A 級羊肉做餡，里面包一顆流心鵪鶉蛋黃，再配烤茄子、番茄、摩洛哥薄荷、橄欖油輕乳沫和黑蒜酸面團碎，風味濃郁卻不粗暴，一入口就很滿足。

主廚更是現場手拆羊肩為菜肴加碼，滿足每一位愛肉食的賓客。

配它的是南澳庫納瓦拉的Wynns John Riddoch Cabernet Sauvignon 2013。

深色水果、雪茄盒、煙草、草本、辛香料，外加一種很細很“石墨”的單寧觸感，與濃香野性的羊肉是絕配！

海魴魚

在前一道厚味羊肉意大利云吞之后，Helder 沒有繼續往重口走，而是突然切回一條更清雅的線：新西蘭海魴魚、藍水晶蝦、淚珠豌豆和輕盈鮮蝦清湯，把整張餐桌重新拉回海風和清鮮。

配酒打破海鮮配白葡萄酒的定式：一支Cloudburst Cabernet Sauvignon 2013用石墨、鉛筆屑、雪茄盒、花香氣息，天鵝絨一樣的單寧包裹著海魴魚，一絲炭燒氣息猶如海灘燒烤般自然愜意。

澳洲帕度和牛牛柳

主菜一上桌，整晚也到了真正壓軸的時候。

純血和牛牛柳本身油花細密、肉味集中，再經過烤制和蘋果木煙熏，風味更深。

配上盧瓦爾河谷蘆筍、羊肚菌、昆布蘭醬，再刨上澳洲黑松露，氣勢已經很足。

配這道主菜的兩支酒，也都是澳洲酒里的王者級存在。

第一支是Henschke Hill of Grace 2021， 老藤西拉出身，酒里黑莓、藍莓、紅茶、骨湯、玫瑰花瓣、胡椒粒、碎香草和石墨層層展開，力量內斂但氣場很強。它配和牛牛柳時最迷人的地方，是那種不疾不徐的深度，慢慢把牛肉、煙熏、黑松露和羊肚菌的香氣一層層引出來。

另一支是毋庸置疑的“澳洲酒王”Penfolds Grange 2002， 黑巧克力、咖啡豆、黑甘草、茴香籽、黑橄欖和深色漿果的風味非常飽滿，桶感和成熟單寧結合得極好。

跟 Hill of Grace 相比，它更開闊、更強勢，也更有那種膜拜酒該有的壓場能力，配和牛時，幾乎把整道菜的肉感、煙熏感和醬汁深度全部推到了最大值，也將整場晚宴推向高潮。

檸檬

最后的甜點叫得很簡單，就一個詞： 檸檬

檸檬形狀巧克力外殼，里面包著檸檬沙冰、檸檬蛋黃醬和脆餅，輕輕敲碎外殼，一勺下去酸、甜、冰、脆都收進口中，給整場晚宴畫下一個爽利而漂亮的句號。

如果說譚卉最打動人的，是“中餐與中國葡萄酒之間那種越來越自然的默契”，那么永利扒房這一晚呈現的，就是另一種極致：

世界級佳釀、世界級食材和成熟餐廳系統一起發力時，一頓頂奢晚宴可以被推到什么高度。

為什么這趟值得記錄

作為《什么值得吃》的創始人，我一年里會被邀請去很多地方，也會吃到很多好東西。

這一次之所以值得專門寫下來，不只因為美食美酒本身的魅力，更在于“永利臻典——中國葡萄酒大賽”在搭建一個舞臺，讓中國葡萄酒被世界級的標準審視，也被世界級的餐桌接納；讓更多人從“知道中國也有葡萄酒”走到“愿意認真喝中國葡萄酒”。

當中國葡萄酒與國際佳釀、中餐與西餐、評審標準與真實餐桌全部被擺到一起時，你會更清楚地感受到：

“餐酒文化”的價值，從來不只是杯中風味，而是不同風土、不同技法和不同審美，在一張桌子上彼此照亮。

從第一場活動開始一路參與下來，到離開澳門時，我腦子里反復出現的不是某一支酒標，而是一句話：

真正值得被記住的美食美酒

從來不只是好吃好喝而已

它應該還能自信地講出風土、審美

講出一個行業走向更遠的底氣

從上海到世界

值得吃的美食美酒

值得過的美好生活

Since 2014

文 | 嘉宸

審校｜馬達

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