呷哺呷哺五年虧15億，平價火鍋之王為何被年輕人拉黑？

訂閱 快刀財經(jīng) ▲ 做您的私人商學院

面對跨界沖擊和存量爭奪，火鍋企業(yè)未來的出路似乎更加焦慮。

作者：晴山

來源： 靈獸（ID： lingshouke ）

曾憑借“一人一鍋”模式風靡一時的“連鎖火鍋第一股”呷哺呷哺（00520.HK），如今正深陷連續(xù)虧損、市值大幅縮水的經(jīng)營困局。

這家老牌連鎖火鍋企業(yè)從2021年開始，已經(jīng)連續(xù)五年都是凈虧損，累計金額超過15億元人民幣。

其股價也從2021年2月巔峰時期近300億港元的總市值，跌至如今約7億港元的“仙股”水平。

01

連續(xù)5年虧損

近日，呷哺呷哺發(fā)布的2025年度業(yè)績預告顯示，公司預計2025年度收入約38億元，凈虧損2.9億元至3.1億元，雖較2024年的3.98億元同比收窄22.2%至27.2%。

盡管全年虧損收窄，但從呷哺呷哺下半年的經(jīng)營狀況來看，卻有加速虧損的跡象。

2025年上半年，呷哺的營收是19.42億元，凈虧了0.8億元。這么算下來，呷哺呷哺2025年下半年凈虧在2.1億到2.3億之間，比2024年同期的1.3億虧損還多。

值得一提的是，呷哺呷哺自2021年起，便陷入虧損。

將時間往前推，在2024年至2021年，呷哺呷哺凈利潤分別虧損4.01億元、1.995億元、3.53億元、2.93億元。

從營收規(guī)模上來看，從2021年巔峰時期的61.47億元縮水至2025年的約38億元，降幅超38%。

自2014年呷哺呷哺上市之后，它的資產(chǎn)負債率一直是往上升的趨勢。其中，2024年的資產(chǎn)負債率都到了74.75%，2023年是69.15%，2022年是64.70%，2021年是59.38%。到2025年上半年資產(chǎn)負債率是?74.45%。

對于呷哺呷哺連續(xù)虧損的原因，梳理總結(jié)來看，主要有以下幾個方面。

首先，?持續(xù)戰(zhàn)略調(diào)整帶來的陣痛?。比如，像之前因為盲目擴張、品牌定位不清楚、主品牌呷哺呷哺同店銷售額下降、高端品牌“湊湊”一直虧損等情況，歷史問題就這么不斷積累起來了。?

其次，?關(guān)店降本這件事對短期收入造成了沖擊?。呷哺呷哺為了優(yōu)化資產(chǎn)結(jié)構(gòu)，2025年公司主動關(guān)掉了大量低效門店，雖然減輕了資產(chǎn)減值的負擔，但是直接讓全年的營收減少了。?

第三，?行業(yè)競爭加劇與消費降級?。火鍋行業(yè)進入存量競爭階段，消費者更注重“質(zhì)價比”，新興小火鍋品牌和社區(qū)火鍋分流客源，與此同時，人均消費持續(xù)下滑。?

對于呷哺呷哺的虧損，凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳認為，呷哺集團連續(xù)幾年虧損，主要原因在于其戰(zhàn)略上的誤判和搖擺，呷哺呷哺最早的定位是高性價比的“一人火鍋”，但是后續(xù)為了轉(zhuǎn)型休閑正餐持續(xù)漲價，食品安全投訴頻發(fā)，消費體驗跟不上，導致在消費降級時期顧客大量流失。其次，定位中高端的品牌湊湊持續(xù)虧損，沒有做出自己的差異化，孵化的烤肉品牌趁燒也沒有成功，整體已經(jīng)陷入一個無解的境地。

而進一步深入來看，呷哺呷哺業(yè)績低迷的背后，是其核心品牌的增長乏力。

旗下中高端品牌湊湊2025年上半年銷售額為7.45億元，同比減少25.8%；翻臺率從2024年上半年的1.6次降至1.4次，下降12.5%，同店銷售額同比下降14.0%。

主品牌呷哺呷哺也因價格帶上移，失守“一人食”平價市場，陷入“高不成低不就”的尷尬境地。

據(jù)2025年中期報告數(shù)據(jù)，截至去年6月，呷哺呷哺總共運營937家餐廳，其中呷哺呷哺有763家門店，湊湊有174家門店，窄門餐眼顯示，茶米茶目前有11家門店，趁燒已無在營門店。

“趁燒的失利主要是生不逢時，最早超過200元客單價的燒烤品牌，在主打性價比的消費市場中很難獲得消費者認知，燒烤本來就是一個接地氣的餐飲類別，如果沒法做出足夠的體驗和情緒價值，復購便無從談起。”岳表示。

02

原經(jīng)營模式遭挑戰(zhàn)

在業(yè)績不佳的情況下，呷哺呷哺不得不通過關(guān)店、降本、精細化運營收窄虧損。

數(shù)據(jù)顯示，2024年呷哺呷哺新開了78家門店，但是關(guān)閉了211家門店，這里面有138家是呷哺呷哺主品牌門店，還有73家是湊湊火鍋門店。

2025年上半年，公司新開32間呷哺呷哺門店，關(guān)閉29間呷哺呷哺及23間湊湊門店。

對于公司門店調(diào)整幅度之大，也進一步反映出呷哺呷哺原有經(jīng)營模式的深層次問題。

2025年，雖然關(guān)閉低效餐廳有助于減少虧損，預計對關(guān)閉及持續(xù)虧損門店的資產(chǎn)減值損失計提金額同比下降約51.4%，但這也意味著呷哺呷哺失去了相當一部分市場覆蓋面和收入來源。

呷哺這種斷腕求生式的做法雖然短時間內(nèi)讓虧損的情況有了改善，但沒有解決增長動力不足的根本問題。

在經(jīng)營模式問題與業(yè)績虧損的雙重挑戰(zhàn)之下，呷哺呷哺于2025年7月啟動了“鳳還巢”內(nèi)部合伙人計劃。

據(jù)了解，“鳳還巢”計劃首批21位門店核心人員成為合伙人，目前已有5家合伙門店投入運營，計劃未來每年新增50至100家合伙門店。

與傳統(tǒng)加盟模式不同，“鳳還巢”采用“三方共同持股”模式，即合伙人、呷哺集團和集團高管一起持股，分紅比例向一線員工傾斜。

按照“鳳還巢”計劃的設(shè)計，合伙人需投入相應比例的資金，不過不用考慮開店資金和品牌管理之類的費用。

它的創(chuàng)始人賀光啟說，合伙人不用操心開店資金和品牌管理等費用，只需要專心把營業(yè)指標做到最好就行。

但進一步分析來看，該合伙人模式在實際施行的時候卻有不少暗藏的風險。

第一，是“鳳還巢”計劃目前僅限內(nèi)部員工參與，暫未啟動外部合伙人計劃，這也限制了資金來源；

第二，如何平衡公司控制權(quán)與門店自主權(quán)，這對于公司總部和門店來說是很大挑戰(zhàn)；

第三，在當下的經(jīng)營環(huán)境下，風險難控，合伙人投入資金的要求，會一定程度地降低參與意愿。

從表面來看，“鳳還巢”計劃的合伙人模式本質(zhì)上是一種風險轉(zhuǎn)移，是將經(jīng)營壓力和部分成本轉(zhuǎn)移給合伙人，而公司總部則通過供應鏈和管理輸出獲取收益。

不過，這種模式能成功，需依靠強大的品牌吸引力、持續(xù)的門店盈利能力，還有成熟的運營體系，可現(xiàn)在，這恰恰是呷哺呷哺缺少的。

03

數(shù)難回巔峰？

實際上，呷哺呷哺的困局在其創(chuàng)始人賀光啟回歸之前，已有顯現(xiàn)。

而在賀光啟重新掌舵后，呷哺呷哺仍舊沒有“繁榮再現(xiàn)”，更是一路連虧5年。

從行業(yè)來看，疫情之后消費降級趨勢明顯，消費者即使進行剛性消費，也變得更加理性而謹慎。加上呷哺呷哺之前升級“高端化”策略的影響，呷哺呷哺的發(fā)展力不從心。

具體來看，賀光啟重新接任CEO后，開始推進其高端化策略，一面打造旗下高端烤肉品牌“趁燒”，一邊擴張“湊湊”門店的規(guī)模。

“趁燒”定位為“歡樂燒肉”，首創(chuàng)“燒肉餐廳+酒吧+茶飲站”的一站式餐飲集合店模式，其客單價定位在250元左右。

“湊湊”則是呷哺呷哺早年推出的高端火鍋品牌，從近期財報來看，人均消費連續(xù)三年下降。

由于虧損等原因，“趁燒”于2024年關(guān)閉最后一家門店，而“湊湊”至今是呷哺呷哺的業(yè)績“累贅”。

而隨著“趁燒”退場、“湊湊”持續(xù)虧損，呷哺呷哺進階高端市場并未“如意”。

面對“趁燒”與“湊湊”兩個品牌的無力救場，2025年底，以及2026年初，呷哺呷哺又接連推出旗下自選小火鍋品牌“呷哺牧場”和“呷牛排”。

從美團平臺來看，呷哺牧場上海安亭財富廣場門店均價在55元，28.8元的素食主義單人餐半年售賣200+單。

據(jù)賀光啟接受媒體采訪時稱，按照公司規(guī)劃，未來三年“呷牛排”將開出100家門店。

“近幾年餐廳走了不少彎路，發(fā)展路線導致消費者對品牌定位產(chǎn)生認知偏差。部分門店出現(xiàn)嚴重的選址錯誤，違背了大眾消費為主的餐飲品牌定位。”在消費環(huán)境和消費習慣發(fā)生改變后，呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟也不得不公開承認。

現(xiàn)在認識到戰(zhàn)略問題的呷哺呷哺，已經(jīng)開始主動降價，推出50元以下的套餐，還宣稱“價格重回舊時光”。可是在不少呷哺店里雖然貼著宣傳實惠、送福利等海報，但是消費者也不太多。當下看來，降價之后的呷哺呷哺一時也難回到巔峰狀態(tài)。

當然，從行業(yè)講，呷哺呷哺所面臨的困境，也并非只此一家。

火鍋作為中餐市場最大品類，早已步入存量競爭的紅海時代，各類品牌不斷涌現(xiàn)，從高端的海底撈、巴奴到平價的圍辣、一圍肥牛小火鍋等，競爭白熱化。

除此之外，商超企業(yè)也在入局賽道，使得本就擁擠的市場更加擁擠。

據(jù)Tech星球的調(diào)查顯示，盒馬火鍋堂食已在全國數(shù)十個城市鋪開，主推78-88元套餐，用戶既可選擇配好的套餐，也可在店內(nèi)自由選購食材后現(xiàn)場涮煮；

永輝超市則推出一人食小火鍋，鍋底9.9元、蘸料2元，蔬菜3-18元一盤，人均60-100元；

胖東來在新鄉(xiāng)門店以“東來火鍋”品牌運營，蔬菜拼盤13元可任選兩種。

面對跨界沖擊和存量爭奪，火鍋企業(yè)未來的出路似乎更加焦慮。

而作為早期一人一鍋開創(chuàng)者的呷哺呷哺，除了面對行業(yè)壓力，現(xiàn)在也遭到不少消費者吐槽和投訴。

從呷哺呷哺早年間的門店來看，服務(wù)可以說十分有特色，進門不僅有服務(wù)員熱情地打招呼，輔助點餐，上菜也非常神速。但是如今，有不少網(wǎng)友在社交媒體平臺吐槽，“昔日的呷哺呷哺已然變味”。

例如，打開黑貓投訴平臺，關(guān)于呷哺呷哺外賣服務(wù)、涉嫌消費欺詐的投訴，也是不少。此外，關(guān)于門店缺小料、坐等半小時沒有上菜、服務(wù)員形同虛設(shè)不管不問等的服務(wù)投訴也并不罕見。

所以，對于江河日下的呷哺呷哺來說：你對消費者不如從前，消費者又怎會待你如從前？

快刀財經(jīng)已同步入駐：36氪、虎嗅網(wǎng)、鈦媒體、i黑馬、品途網(wǎng)、商界、趣頭條、砍柴網(wǎng)、梅花王、艾瑞專欄、億歐網(wǎng)、創(chuàng)業(yè)邦、知乎、雪球、今日頭條、百度百家、界面新聞、一點資訊、網(wǎng)易號、搜狐自媒體、鳳凰網(wǎng)、新浪財經(jīng)頭條、新浪看點、UC大魚號、天天快報、企鵝自媒體、投資界、思達派、獵云網(wǎng)、簡書等30多家自媒體平臺。

快刀財經(jīng)

社群 | 內(nèi)容 | 連接 | 商學院

商業(yè)快媒體、思維孵化器、價值試驗場和洗欲中心。專注互聯(lián)網(wǎng)以及互聯(lián)網(wǎng)正在影響的其他行業(yè)。有趣、有料、有態(tài)度，加入我們，擁有您的私人商學院。致力于為用戶提供營銷策劃、社群電商、創(chuàng)業(yè)投資和知識充電服務(wù)。

投稿、轉(zhuǎn)載、內(nèi)容合作，請?zhí)砑游⑿舏kuaidao