海底撈大排檔火鍋福州再落一子，加碼海鮮集市火鍋賽道

繼1月23日首家“海底撈大排檔火鍋”在福州萬(wàn)象九宜城開業(yè)后，該品牌在福州市場(chǎng)的布局迅速推進(jìn)。

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3月18日，位于東街口的新門店正式營(yíng)業(yè)，標(biāo)志著海底撈在海鮮集市火鍋賽道的持續(xù)加碼，也體現(xiàn)了其深耕東南區(qū)域的戰(zhàn)略意圖。

海底撈大排檔火鍋福州再落一子

東街口新門店正式開業(yè)

17日晚，記者來(lái)到位于東百中心B館6層的海底撈大排檔火鍋門店。才出扶梯，身著藏藍(lán)色制服的工作人員便熱情歡迎并引導(dǎo)進(jìn)場(chǎng)。

與萬(wàn)象九宜城店溫暖風(fēng)格不同，東百中心店以工業(yè)風(fēng)為基底，巧妙融入藍(lán)色海洋元素，營(yíng)造出輕松明快的就餐氛圍，整體空間也更加寬敞開闊。

據(jù)悉，東百中心店面積達(dá)1500平方米，在空間和體驗(yàn)上做了全面升級(jí)，更嚴(yán)格執(zhí)行海底撈大排檔火鍋品牌統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，整體與廣州、上海等城市海底撈大排檔火鍋門店一致。

東百中心店同樣延續(xù)了“鮮貨市集”的核心理念，在計(jì)價(jià)模式上，繼續(xù)采用按盤計(jì)價(jià)+部分海鮮稱重的方式。

門店設(shè)置明檔鮮切區(qū)與海鮮處理區(qū)，鮑魚、活蝦現(xiàn)處理等關(guān)鍵操作全程透明可見，顧客可以近距離觀看食材從生鮮到上桌的全過(guò)程。

除此之外，店內(nèi)還設(shè)有鐵板燒檔口、刺身區(qū)、手作飲品吧等，覆蓋從家庭聚餐、朋友聚會(huì)到深夜宵夜的全時(shí)段需求。

據(jù)海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前東百中心店供應(yīng)的SKU產(chǎn)品達(dá)到了280余個(gè)。“未來(lái)我們還將持續(xù)結(jié)合本地口味偏好，探索更多福建特色食材的融合應(yīng)用。”

對(duì)于牛肉愛好者而言，新門店堪稱“天堂”。店內(nèi)供應(yīng)包括雪花、上腦、匙柄、匙仁等多個(gè)部位的牛肉，并堅(jiān)持“鮮切牛肉當(dāng)天到店”，明確標(biāo)注到店時(shí)間，以保證最佳口感。

“福州的餐飲氛圍熱鬧又有煙火氣，大家喜歡自在放松的用餐感覺，也更看重實(shí)實(shí)在在的安心。” 海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“我們堅(jiān)持用有執(zhí)行、有監(jiān)督的標(biāo)準(zhǔn)化體系守護(hù)品質(zhì)，通過(guò)SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）支撐，有系統(tǒng)記錄，有專人復(fù)核，讓大家在輕松自由的氛圍里，吃得放心、吃得踏實(shí)。”

值得注意的是，東百中心店在細(xì)節(jié)之處也有諸多創(chuàng)新。店內(nèi)新增“蒸汽海鮮鍋”，3元清水鍋即可搭配蒸鍋使用，為顧客提供更多元的就餐體驗(yàn)。

同時(shí)，門店將“自選”模式貫徹更加徹底。每個(gè)餐桌均配備多層手推車，方便顧客進(jìn)店后自選食材；鍋底也被直接陳列在自選區(qū)，顧客在挑選菜品時(shí)即可一并選取心儀的鍋底，改變了傳統(tǒng)先下單鍋底的就餐流程，提升了體驗(yàn)的自由度與便捷感。

“推著小車好像在逛生鮮超市，感覺特別輕松自在。蒸汽海鮮鍋‘一鍋兩吃’很特別，這樣吃海鮮火鍋很過(guò)癮。”現(xiàn)場(chǎng)，一位顧客對(duì)記者說(shuō)。

海底撈尋找“第二曲線”

大排檔火鍋深耕福州

近年來(lái)，傳統(tǒng)火鍋頭部企業(yè)普遍面臨增長(zhǎng)瓶頸，尋找“第二曲線”、講述新的增長(zhǎng)故事，已成為賽道頭部破局的關(guān)鍵。

在此背景下，海底撈于2024年8月推出“紅石榴計(jì)劃”，旨在通過(guò)多品牌孵化探索新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)。財(cái)報(bào)顯示，截至2025年6月底，該計(jì)劃已孵化14個(gè)餐飲品牌，覆蓋壽司、烤肉、炸雞、烘焙等多個(gè)賽道，合計(jì)運(yùn)營(yíng)門店126家。其中，以“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印睘榇淼钠渌蛷d業(yè)態(tài)實(shí)現(xiàn)收入5.97億元，同比增長(zhǎng)227%。

海底撈集團(tuán)旗下新品牌焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?/p>

作為“紅石榴計(jì)劃”的重要落地項(xiàng)目之一，海底撈大排檔火鍋于2025年11月在廣州開出全國(guó)首店，隨后迅速在上海、青島、武漢、南寧、福州等城市鋪開。未來(lái)，還將進(jìn)入合肥、杭州、蘇州等市場(chǎng)。

海底撈大排檔火鍋全國(guó)首店

在海鮮集市火鍋業(yè)態(tài)的“大本營(yíng)”福州，海底撈的布局尤其引發(fā)市場(chǎng)關(guān)注。

2025年11月，即有福州本地大V爆料，海底撈將在東街口商圈開設(shè)“海底撈大排檔火鍋”門店，引發(fā)市場(chǎng)熱議。

2026年1月23日，由原福州萬(wàn)象九宜城海底撈改造而成的海底撈大排檔火鍋率先開業(yè)。這不僅是該品牌在福建市場(chǎng)的首次亮相，也標(biāo)志著海底撈正式與朱富貴、小雍、寄海等福州本地海鮮集市火鍋強(qiáng)勢(shì)品牌正面交鋒。

雖然福州“強(qiáng)者環(huán)伺”，但從市場(chǎng)反饋來(lái)看，海底撈這一新業(yè)態(tài)在福州反響熱烈。萬(wàn)象九宜城店開業(yè)當(dāng)晚，晚餐時(shí)段因排隊(duì)人數(shù)過(guò)多一度暫停取號(hào)，周末排號(hào)更可達(dá)數(shù)百桌。

隨著福州東百中心新店的落地，海底撈大排檔火鍋也完成了對(duì)福州海鮮集市火鍋競(jìng)爭(zhēng)最激烈的兩大商圈布局。在東街口和萬(wàn)寶蘇商圈，朱富貴、云海灘、寄海、小雍等實(shí)力品牌扎堆布局。而這也意味著該品牌業(yè)態(tài)正持續(xù)深耕東南區(qū)域。

值得注意的是，海底撈在福州積極開拓新業(yè)態(tài)的同時(shí)，并未放棄傳統(tǒng)門店布局。據(jù)海底撈有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，此次新開設(shè)的大排檔火鍋東百中心店為租賃新場(chǎng)地打造，而位于同棟樓7層的傳統(tǒng)火鍋門店依舊保留并正常營(yíng)業(yè)。未來(lái)這兩家風(fēng)格各異的門店將如何表現(xiàn)，不妨拭目以待。

煙火氣里風(fēng)云再起

福州海鮮集市火鍋競(jìng)逐升級(jí)

海底撈以“大排檔火鍋”的新模式重新切入福州市場(chǎng)，其實(shí)踏入了一個(gè)早已高度活躍的本土賽道。在海底撈探索第二增長(zhǎng)曲線的同時(shí)，福州本土的海鮮集市火鍋品牌也在加速求變圖強(qiáng)。

憑借小盤菜、低單價(jià)且價(jià)格透明、人均消費(fèi)百元左右就能吃到多種新鮮海鮮及菜品，以及煙火氣十足的用餐體驗(yàn)。幾年間，福州海鮮集市火鍋業(yè)態(tài)實(shí)現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，涌現(xiàn)出一大批具有影響力的鮮集市火鍋品牌，成為福州現(xiàn)象級(jí)餐飲潮流。今年春節(jié)期間，還出現(xiàn)單店單日排隊(duì)近7000桌的盛況。

面對(duì)日趨同質(zhì)化的市場(chǎng)，本土品牌也在加速迭代。以川悅為例，其老板娘楊燕親自運(yùn)營(yíng)抖音賬號(hào)，通過(guò)真實(shí)門店積累數(shù)十萬(wàn)“粉絲”，實(shí)現(xiàn)線上引流反哺線下。同時(shí)，品牌在體驗(yàn)細(xì)節(jié)上持續(xù)加碼：引入芯片餐盤追蹤消費(fèi)、系統(tǒng)標(biāo)注最佳涮煮時(shí)間、推出文創(chuàng)贈(zèng)品提升復(fù)購(gòu)率。此外，川悅還孵化子品牌“鍋二代”，切入水煮蛙賽道，探索第二曲線。

而以“不愁客流”著稱的福州海鮮集市火鍋標(biāo)桿品牌“朱富貴”，則選擇以更大力度讓利鞏固市場(chǎng)地位。在團(tuán)購(gòu)平臺(tái)和直播間放出85元代100元、170元代200元等代金券，可疊加店內(nèi)6.8折優(yōu)惠使用，被網(wǎng)友稱為“擊穿底價(jià)”。

與此同時(shí)，傳統(tǒng)高端自助餐玩家也紛紛加碼海鮮集市火鍋賽道。雍和會(huì)將經(jīng)營(yíng)多年湖東路自助店徹底轉(zhuǎn)型為“小雍火鍋”，并計(jì)劃在寶龍新增門店；海天盛宴、國(guó)惠、舒友、梅園等傳統(tǒng)酒樓亦布局海鮮集市火鍋。一場(chǎng)從街邊小店到五星級(jí)酒店的全鏈條業(yè)態(tài)融合正在上演。

福州海鮮集市火鍋業(yè)態(tài)的探索仍在進(jìn)行。正如楊燕所言：“學(xué)習(xí)不是照搬，而是把好的東西轉(zhuǎn)化成適合自己的方式。”對(duì)于每一個(gè)餐飲品牌而言，找到屬于自己的路，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)與穩(wěn)定品質(zhì)為根基，才能真正贏得市場(chǎng)的長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)。

記者 王挺

值班編輯：趙睿

審核：許暉 曾群峰

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