驚蟄過后,江南的田埂邊、菜場里,最惹眼的就是帶著清冽香氣的馬蘭頭,作為春日頭茬時令野菜,它自帶清爽回甘,沒有苦澀味,不管是涼拌、做餡還是清炒,都能把春天的鮮氣鎖在舌尖。比起大棚蔬菜,時令馬蘭頭的香氣更濃,營養價值也高,清熱解膩,特別適合開春后吃膩了大魚大肉的腸胃,今天就分享馬蘭頭的三種家常做法,不用復雜調料,一口就能嘗到江南的春日煙火氣。
想要馬蘭頭好吃,第一步處理是關鍵。新鮮馬蘭頭先挑去老梗和黃葉,只留鮮嫩的頂芽,清水反復沖洗干凈,尤其是根部容易藏泥沙,多搓洗兩遍。鍋中燒開水,加一小勺鹽和幾滴食用油,放入馬蘭頭焯水30秒,立馬撈出過冰水,這一步能讓馬蘭頭保持翠綠不發黃,口感更脆嫩,還能去除野菜的輕微澀味,擠干水分后切碎備用,全程不要焯太久,否則香氣會流失大半。
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第一道是經典的香干馬蘭頭,也是江南人家春日餐桌上的標配,做法簡單卻最能凸顯原味。準備馬蘭頭200g、五香茶干4塊、熟白芝麻少許、鹽、白糖、香油、少許生抽。茶干切成細丁,和擠干切碎的馬蘭頭放在一起,加半勺鹽、小半勺白糖提鮮,少許生抽調味,切記不要放太多重口味調料,會掩蓋馬蘭頭的清香。最后淋上足量香油,充分抓拌均勻,裝盤后撒上熟白芝麻即可。這道菜入口清爽,馬蘭頭的脆嫩搭配香干的豆香,香油增香不膩,作為開胃涼菜、下酒菜都合適,冷藏后吃口感更絕。
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第二道是馬蘭頭雞蛋餅,適合做春日快手早餐,軟嫩清香,老人小孩都愛吃。切碎的馬蘭頭放入碗中,打入3個雞蛋,加少許鹽、白胡椒粉和一勺面粉,攪拌成濃稠的面糊,不用加水,靠雞蛋和蔬菜的水分就足夠。平底鍋刷薄油,小火倒入面糊,攤成圓餅,煎至兩面金黃定型即可。餅皮軟嫩,每一口都能吃到馬蘭頭的清香,沒有野菜的粗糙感,搭配一杯豆漿,十分鐘搞定營養早餐,清新又飽腹。
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第三道是馬蘭頭鮮肉餛飩,把春天包進餛飩里,鮮香味更濃。豬肉末選三分肥七分瘦,加姜末、生抽、蠔油、少許白糖攪勻上勁,再加入切碎的馬蘭頭,攪拌均勻做成餡料。包好的餛飩下鍋煮熟,湯底用蝦皮、紫菜、蔥花、少許鹽和香油調配,煮好的餛飩皮薄餡大,咬開一口,鮮肉的鮮香混合馬蘭頭的清爽,完全不膩,連喝兩碗湯都覺得清爽,春日吃這一碗,暖胃又應季。
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馬蘭頭的時令期很短,只有初春這一個月最鮮嫩,過了時節就會變老發柴,想吃只能等來年。這三種做法全程不用復雜技巧,食材家常,調味簡單,最大程度保留了春日野菜的本味,不管是家常吃飯還是招待親友,都能讓人眼前一亮,真正做到把春天端上桌。
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