【散 文】成岳 ：山東的煎餅

山東省作家協會主席黃發有 為《文學現場》題詞

山東的煎餅

□成岳

只要被知道了是山東人，就被好奇而親切地問，你們山東是不是特愛吃煎餅啊，每天要吃煎餅嗎？

我是土著的山東濟寧人。山東人愛吃煎餅嗎，我真的不知道。

濟寧在中國的北方，山東的南部，再往南就是江蘇的徐州了。濟寧一路向北，是泰安、濟南、德州，向東有臨沂、日照，偏東北的是青島、煙臺、濰坊、威海、淄博、東營、濱州，而西面就只有菏澤，西北只有聊城，濟寧南部的微山湖旖旎著比肩棗莊。

兄弟十六家，煎餅都有所見。像了任何的飯食，喜歡哪一口的都不奇怪。若在誰家見了，也不致說他就喜歡。大小超市訂制來的，圓圓地疊摞在玻璃罩內，裝進透明袋子打上價格簽代售的也有。但它也只是北方面食的一種，被買走的卻也不多。

在濟寧不能數吃的東西，數來數去，數過的就忘了，然后拿本兒記，記著記著本兒的反正面就用完了。

濟寧的煎餅，相較于饅頭之類很少被想起來。差不多是魯迅先生說的，大白菜系了繩子，倒掛在江南的水果店或攤子，還要尊為膠菜，多少有些物以稀為貴罷。

早年，煎餅要去鄉下親戚家里吃，其實他們也不太有。濟寧的主要農作物是小麥，這與中原乃至廣大的北方是一樣的，小麥粉做不得煎餅。濟寧自古水源豐沛，河湖渠塘密布，澇洼的地塊也盛產水稻，故而主食饅頭、米飯。確切地說，是用小麥、水稻創為主食的。

我的從小到大沒離開過饅頭，小學到中學，早晨起來自己做飯，吃的也是饅頭。加熱太啰嗦，還要有點湯吧，就開水泡饅頭了。

水泡的饅頭也考究得很，先在碗里倒一點醬油，加幾滴香油，再加開水。有了色香味，掰了冷硬的饅頭放進去，簡單又好吃。干巴饅頭更好，泡過的饅頭心仿佛吸了水的海綿，皮兒卻軟硬不一，像了豬耳朵的嚼勁。

煎餅卻不同，干冷的像皮革，泡了之后，色香味都像了紙漿或不粘的糨糊，用不著牙，卻也喝不動。每逢牙根癢了，弄半張連扯帶拽地磨牙也不錯。只是對于北方人，饅頭才是永遠的飯。

小孩子多的人家，就要正兒八經地做早飯了，一般是孩子們的哥姐，班干部似的給大伙弄一鍋面條。如果饞了，就派那個最饞也一直在央求的小弟或小妹，去街上買燒餅、油條。湯是用暖瓶打來的豆汁，鋼精的提盒、搪瓷的缸子盛粥或者辣湯，但我們一年中很少遇上煎餅。

二十世紀的七八十年代，我們的購糧本上印著每月每人定量可購的口糧。本子的每一頁都是表格，起頭的第一項細糧是標準粉，麥粒去掉最外層麩皮的那種，還是留一點麩皮的，就沒有多么的白，卻香甜勁道，做了饅頭包子餅子餃子面條好吃得很。

這些仍與煎餅無關。糧本上的第二項是粗糧，不專指一種糧食，通常是全麥面或者大米。統購統銷的大米也是不多的，時不時買到了，熬稀飯、蒸干飯也是香香的。而今吃膩了精細的東西，曾經的粗面雜糧，更是痛恨過它們的人推崇的健康美味。

糧本里的第三項會有玉米面，第四項可能是高粱面、江米面之類，第五項地瓜面，但這些不固定且給得很少。城里小孩喜歡的順序，卻是從五到一。這常招來鄉下親友善良的蔑視和鄙夷，怪這些城市人兒有福不會享，放著好好的白面不吃，卻吃這些“俺都不稀罕的”。

每到寒暑假期或是年節，我是必去鄉下住些時候，雖然依就是文縐縐的且愛干凈的小孩，但我非常好伺候，從不挑飯且更愛他們的飯食。他們的口糧和我們正相反，白面少而粗糧多，這讓他們驚詫并歡喜一個可愛的城里人的到來。

不是他們圖我節省白面，而是一個精致的小孩竟然吃得隨和，沒有想象中的古靈精怪，仿佛一個寂寥乏味的城市之家，突然在放學下班時發現來了一只很帥且懂事的狗狗，或討人喜歡的貓貓。

親人們拿最好的飯食招待，是他們的千年風俗，一天四頓，甚至在我少年時鄭重地擺上糧食兌換來的，或去合作社打來的散酒。早飯也要上酒的，額外的還要加點菜，比如涼拌的滴了老油的豆腐丁，也是拿了自家黃豆物物交換的。

我更喜歡粗茶淡飯，卻只有在委婉說起的時候，他們才訕笑著說，哪有煎餅啊，俺鄉下人也不吃。我是真心喜歡簡約，更希望他們不要專揀以為好的東西給我。他們真的沒有煎餅，偶爾做一回不常吃的煎餅，也只為傳承罷了。

外省人見到或聽說的煎餅，是山東人的堅守與不拋棄，曾經有過就不會丟。至于更早的艱難時日，山東前輩之于煎餅的廝守，更不是所謂的愛與吃。誰在瀕臨絕地的時候，能不吃不愛的東西嗎。

煎餅確是譜寫清苦與艱辛歲月的竹簡，人在掙扎的縫隙會趕制遠行的食物和鞋子，一旦遠離故地漂泊甚或背井離鄉去打拼，煎餅是路上最好攜帶、儲存、充饑的干糧，與愛和吃未有關聯。

我的先輩是山西的。在清朝，成氏兄弟四人一路之上挑著碾盤來的。這神話的瑰麗和悲壯，讓我聯想山東之于煎餅的思維，難道家祖敝帚自珍，或憂心山東沒碾盤可用，才如此架構了劇情嗎？神話所以震撼，就在于遮蔽了常人的“所以”，正如“山東人愛吃煎餅嗎”和“我真的不知道”。

至于看或讀來的山東煎餅，也并非特產。真的煎餅是用最粗糲的糧食做的，偶爾吃特別好玩，最好還是遠行果腹之用，卻無所謂美食。

這與今天嬌羞萬狀吃點粗糧野菜，只是換換口味不同；與我的偶爾想吃棒子面高粱面地瓜面也不同，天天粗糧，你吃上兩天試試下咽的苦澀。

在高速的服務區，也買過華麗的煎餅，是全山東也只有濟南、泰安會做的糖酥煎餅，那是點心或禮品級的，香甜酥脆，可口得很。但也不是濟南、泰安以至山東人都愛吃禮盒中的東西。

濟寧之地屬華北平原，亦多見丘陵，有名字的山頭不下數百，而最高的六七百米，又常伴河湖渠塘水庫。坡嶺密集的地方，就不是萬畝平疇或一望無際的青紗帳了。丘陵中的零落平地，花兒一樣開在坡上，淺薄的土層像石頭的肌膚那般珍貴，除卻散布的花生地瓜，更多是林木與水果堅果，以及它們編織的山水畫卷。

煎餅也因此有著地域和地塊的局限，不盛產這原料的平川，拿了時間人力金錢搗騰煎餅的食材，那也太奢侈了。

二十多年前，一檔央視的生活節目討論買菜，有蟲眼和沒蟲眼哪個沒打農藥？我從小就買菜做飯，第一時間就答對了，也只有我和現場嘉賓王曉棠的答案一致。

后來那些不買菜、不做飯，還擔心吃了農藥的問我，你怎么知道沒蟲眼的菜是不打農藥的？我算知道不愛勞動卻精致生活的人了，如果你是菜農大爺，你的菜沒有蟲子，你會花錢跑路買藥，頂著大太陽噴藥嗎？那只有一種可能了，生蟲的菜是噴藥的，不然蟲子多到沒有菜了。命里之過，無一不是未知和無知的鏡子；而簡單的錯，也是不知和一知半解的果子；甚而明明知道利害，卻熬不住沖動魯莽僥幸，那罪孽的尾聲都變得簡單了。

山東人愛吃煎餅嗎？我真的不知道。

拿濟寧來說，市中心是著名的任城區，向東是著名的高新區，著名的兗州區，著名的曲阜市，偏北偏南還有著名的泗水縣和鄒城市。這么多的著名不全是我說的，著名的縣還有汶上、梁山、嘉祥、金鄉、魚臺、微山，功能區還有經開區和太白湖新區，若不知它們身世的鼎鼎大名，是因為不了解中國。

任何通曉中國的人，必先知道曾經的和現在的濟寧。

我不是來做廣告和代言的人，淡淡地說幾句實話，如果也驚世駭俗，那就太好了。每個人對于外地的認知都是從興趣出發的，遇見了貴州人一下子就想起茅臺，但不是所有的人會問“你們貴州是不是特別愛喝茅臺啊”“你們每天要喝茅臺嗎”。這也是山東人愛不愛吃煎餅，是不是每天吃煎餅極好的參考答案。

因為很少吃，偶爾想起煎餅，還是喜歡吃的。濟寧地處大運河中段，元至明代已是著名的碼頭與港口城市，銜接與薈萃了中國南北文化。

航運的震古爍今與商業的爐火純青，千年以來催生了融匯南北、橫貫東西的美食文化。而在兩千多年前，濟寧人孔子就“食不厭精，膾不厭細”，卻從未有人說他是美食家。這是因為，“吃在濟寧”這樣的尋常事沒人大驚小怪。

濟寧的飯不用說了，早點就有百余種之多。菜更是特立獨行，有道是“中國吃在山東，山東吃在濟寧”——沒有特別的愛吃，只有太多的好吃，這是“吃在濟寧”的密碼。

在這風水寶地，席是席、宴是宴，菜是菜、肴是肴，小吃是小吃、名吃是名吃，土產與特產是縣市區標志及獨立于天下的食材，更不要說點心零食的風起云涌、萬紫千紅，煎餅自然滄海一聲笑了。

偶爾吃到的濟寧煎餅，像點心的，只有曲阜的孔府煎餅。很薄很薄的好多層，每兩層夾了花生碎，切作巴掌大的長方小塊。因為餡多面少，可以當飯，也可以下酒。這樣的飯菜與糕點合體，在濟寧是有淵源的。比如餃子，就有“包子就酒，越吃越有”的說道。所謂是富有之意，根兒里是想怎么吃就怎么吃。濟寧方言中，餃子也稱包子、扁食。

別的縣區也是有煎餅，卻不像孔府的考究。在中國，魯菜大系除卻孔府菜《詩經》般的加持，更因為濟寧菜。它像各縣區的菜一樣，有著獨立的風格與內涵。這也像了各縣市區的方言俚語，是大同而大異的。

杭州的朋友說，聽濟寧方言的讀書作報告是全懂的，濟寧家常話就是外語了。這是一件復雜透頂的事，小時候愛聽相聲，那些大師們真好，跟他們學了那么多天文地理，沒交過學費且充滿快樂。如果學校多一些逗哏捧哏的教法，想學習不好也太難了。

大師們常拿各省方言逗樂，每回都少不了山東。但他們說的山東話，也從來都是膠東話，這與其他十五城市都不同的方言，就成了一張標簽貼在一個山東的身上了。其實，膠東話只限于膠東，而大師們一直在說的，幾乎就是煙臺話，連膠東也不能涵蓋。

這也仿若“山東煎餅”的由來，在一個省的一個市或縣乃至鄉鎮村子，見了或者聽說煎餅，一個省就差不多貼上了這樣的標簽。

老濟寧方言中，面粉蒸的烤的熥的烙的攤的主食統稱干糧、面飯。約在二十世紀八十年代以后，饅頭這叫法才通行濟寧，淵源也不那么簡單。這個年代，濟寧的知識人以及少年兒童，一夜春風帶來文明的空氣。我是覺出了，老濟寧這時向著新濟寧的文明蛻變。

饅頭，就是濟寧的文化人由書本和旅途帶回的。但這主食的稱謂又被堅強的方言與民俗平分秋色，方的是饅頭，老濟寧也叫卷子，而圓的依然被固執地叫作饃饃。這并非守舊，濟寧人挺愛創新的，是大片的中國北方把圓的饅頭視為民以食為天的圖騰。

在北方人的心里，饃饃象征了母親的乳房，是人之初飯神圣的源泉，是永遠的哺育和護佑，是永恒的生命依靠和溫暖夢鄉。沒有任何一種能吃的東西，可以最終換走北方人的饃饃。

濟寧的兒語中，母親的乳房也叫饃饃，之所以改稱面食為饅頭，是兒女長大離開了母親的懷抱，而小心翼翼、大大方方地，把饃饃留在了襁褓，也不再用孩提的母語單詞沖撞了圣潔的名諱。

源自濟寧梁山的《水滸傳》里，就有喚作饅首和炊餅的面蒸的主食。首即頭，饅首即饅頭。炊餅也不是餅，而是饃饃。北方人的饃饃有夾餡的，卻很少，不同地域會叫菜饅頭、菜饃饃和菜干糧。

這十幾年的濟寧街上，有了許多滕州菜煎餅的小店。賣的就是農家煎餅，卻是夾了滕州菜的。喜歡吃的人，也是看好了滕州菜與煎餅的組合，兩種尋常的疊拼就顯出飯加菜的創意。

老濟寧的饃饃是自家蒸的，一年蒸一百次。祖母或母親們覺出歲月簡陋、餐飯單調的時候，會約來鄰家奶奶大娘嬸子做單餅或煎餅，給子子孫孫換胃口。也會支起臨時的鍋灶，與鄰家合力制造些不那么家常的創意。

城里的原住民，或鄉下來的城里人，都能就近找來鏊子——燒的是麥秸，能做出單餅和煎餅的鐵器。

單餅用白面，煎餅是玉米面或雜糧，也有花椒葉增香的。

單餅是長長的搟面杖搟出來，短劍似的竹劈子挑到燒熱的鏊子上烙的。煎餅卻有兩種，一種是雜糧的面團，在燒熱的鏊子上滾粘出餅來攤的；一種是雜糧的面糊在燒熱的鏊子上澆出來，像京津的煎餅果子的做法。

單餅厚些要翻一兩次，煎餅一翻一正就熟了。單餅要趁濕氣當場疊作一本書的樣子，或隨手卷做糖餅，干了焦脆就無以復原。煎餅若不是有人等著帶走，可一張張碼起來，干硬得慢些，疊得晚幾天，也要用炊帚蘸冷水灑軟些。不然沒那么聽擺布。干透的單餅易碎，而干的煎餅卻堅韌不拔。

烙單餅，攤煎餅，多是燒麥秸的。它們易燃，一把麥秸點著就是烈焰，又瞬間熄火而余燼恒久，文火武火天作地合，足令暢快麻利的女人出神入化。也有燒苘桿子的，那火像燭炬的文質彬彬，不緊不慢，最懂賢淑靜雅女子烙單餅的心事。

蒸饅頭一個女人包攬天下，而弄這餅卻是三個女人一臺戲，攤的烙的不是餅，是天時地利人和。我是早早參悟，十歲就學做飯了，也才知道了做飯原是最偉大的學科，什么專業也沒有給家人做飯更塑造人。

工于籌謀糧草，又令飯菜活色生香，蒸得了饅頭包子烙得出單餅攤得出煎餅的人，都是人中龍鳳，絕好的戰略布局者，天才策劃人和生存藝術大師。因為普通著、平庸著乃至匍匐著，才不被以為圣賢，免了口水是非廟堂恩怨。成全亦善待了他人的光鮮與精致又不為所動，才是真的為別人也為自己而活的人。

如果這樣說了也駭人聽聞，那還是讓只會吃的人光鮮與精致去吧。世界本來就是水土做的，剩下的事我真的不知道。

（本文刊發《嶺南文學季刊》2025年春季刊）

成岳，資深新聞人，文化學者，散文作家，文藝評論家，生態文化全國重點作家。文學作品見于《散文選刊》《海外文摘》等報刊網絡圖書。編著有散文集《傾聽陽光》與報告文學、藝術評論集等，有小說入選國際展事。