【京味新嘗】——炸醬面

北京人最愛(ài)吃什么：炸醬面。與“胡同”、“四合院”一樣，“老北京炸醬面”也成為了北京極具代表性的文化符號(hào)。對(duì)于北京人來(lái)說(shuō)，炸醬面是生活中必不可少的吃食。幾天不吃，肚里饞蟲(chóng)就勾的人心癢難耐，非得吃了這一口兒才能解饞！

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百年源起

它的出現(xiàn)是在清朝末年。話說(shuō)光緒年將間，八國(guó)聯(lián)軍入侵中國(guó)，攻占北京城，慈禧、光緒等清朝封建統(tǒng)治者帶著隨從倉(cāng)皇出逃，一路馬不停蹄的跑到了西安。既然是逃命，衣食住行就不那么講究了，到得西安，總算是暫時(shí)安下心來(lái)。這人一旦安定下來(lái)，就會(huì)先想到吃，皇族也一樣。長(zhǎng)途跋涉的勞頓讓慈禧等人饑渴難耐，隨便尋一處面館，便吃將起來(lái)。誰(shuí)曾想，這面館做的面味道極好，眾人吃的興高采烈，這面便是炸醬面。在還京時(shí)，慈禧等人對(duì)其念念不忘，有眼色的總管李蓮英便將面館的師傅一起帶回了北京。回到紫禁城，面條自然就不能再簡(jiǎn)單制作了，用料開(kāi)始考究起來(lái)，形成了適合北京口味的炸醬面。至此，炸醬面在北京城流行開(kāi)來(lái)。

醬香秘訣

一鍋好的炸醬，一定要用六必居的黃醬，夠久、夠年頭兒，也夠味兒！想要好的口感，還可以再放點(diǎn)兒甜面醬摻在其中。當(dāng)然，放與不放全憑個(gè)人的口味兒，并無(wú)高下之分。

六必居黃豆醬

老北京炸醬面的醬講究“小碗兒干炸”，一次只做一碗。炸醬的肉丁子則講究肥瘦相間，得用五花三層的豬肉入鍋煸之出油，這樣可以保證肥肉不膩的同時(shí)，讓醬里也融進(jìn)肉香。然后把事先切好的蔥、姜、蒜放鍋里，加稀黃醬，用中火烹制，緊貼鍋底進(jìn)行攪拌防止粘糊鍋底。大約15分鐘，醬起大泡，油和醬能明顯的分離了，醬就炸好了。把醬盛到碗里，把蔥白放醬里翻一下，靠醬的溫度把蔥悶熟，這樣沒(méi)有爛蔥味。炸好的醬有些干，正所謂小碗干炸！

炸醬做法（來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

四季面碼

北京人像熱愛(ài)生活一般熱愛(ài)著炸醬面，這從北京人的順口溜兒中可見(jiàn)一斑：青豆嘴兒、香椿芽?jī)海叹虏饲谐啥蝺?；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細(xì)絲兒；心里美，切幾片兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點(diǎn)兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒。順口溜兒還沒(méi)念完，已經(jīng)口齒生津了！北京人過(guò)日子，也像這童謠里的各色菜碼和炸醬一樣，有滋有味兒！

菜碼

面條門(mén)道

炸醬面的面條一般有兩種，手搟面（抻面）和切面。過(guò)去的抻面不加鹽、堿，更沒(méi)有添加劑，所以技術(shù)性強(qiáng)。先將面活好后，餳上一段時(shí)間，然后就是溜面，上勁兒后開(kāi)始抻面，抻面吃起來(lái)爽滑肉頭。

1940年老北京人做小把抻面（來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

而切面相對(duì)技術(shù)難度沒(méi)那么大，手搟的切面，將活好的面，搟成面餅，疊好切條即可。無(wú)論吃什么面，北京人冬天吃“鍋挑兒”，也就是煮完直接撈出的面。而夏天則要“過(guò)水兒”，也就是面條出鍋后放在早先準(zhǔn)備好的涼水里。

切面

一碗炸醬面，透著北京人的處世哲理。

老北京的炸醬面看似普通其實(shí)卻很講究。面、醬、面碼每一樣食材都很簡(jiǎn)單，都是常用的，但制作起來(lái)都有規(guī)矩、都很精細(xì)，只有每一步驟都到位了，才能吃到地道可口的炸醬面。

這正如北京人的處世哲學(xué)，有規(guī)矩、有底線、不將就，平凡質(zhì)樸中處處透著講究，不奢華卻講盡了排場(chǎng)。底氣十足，倍兒有“范兒”！

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圖文丨李思瑤

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