如何裝作自己是“上海銀”？那就看看他吃啥

朋友，想在上海的飯局上裝個“老克勒”（Old Money的諧音，指有品位的老上海人），別光想著學(xué)兩句“阿拉上海話”。

我跟你講，上海話好學(xué)，那股子“腔調(diào)”難學(xué)。

尤其是坐在飯桌上，你是真上海人還是剛來滬漂的，筷子伸向哪里，第一口咬什么，瞬間就把你賣得干干凈凈。

今天我就不藏私了，把壓箱底的《上海偽裝指南》拿出來。

不用謝，點個贊，我教你怎么吃得像個在弄堂里長大的“上海銀”。

早餐的“四大金剛”不是變形金剛

在上海，早晨的尊嚴是“四大金剛”給的。大餅、油條、豆?jié){、粢飯。

外地人來上海，喜歡去網(wǎng)紅店排隊買生煎。

但在老上海眼里，生煎那是下午茶或者宵夜，早飯吃生煎？那是“路倒”（外行）。

真正的上海早起，手里捏的是剛出爐的咸甜大餅，或者是裹著白糖的油條。

注意了，油條在上海叫“油炸檜”，但我們一般就叫油條。

豆?jié){分甜咸，但絕不是隨便選的。

一般來說，吃淡漿（甜的）配大餅；吃咸漿（加醬油、醋、紫菜、蝦皮、油條碎）配粢飯或者油條。

記住這個動作：

喝咸豆?jié){的時候，千萬別用勺子攪！要順著碗邊“溜”著喝，這叫“喝悶漿”，攪了就泄了，那是外行干的事。

面的澆頭，是上海人的“面子工程”

到了中午，吃面是個大學(xué)問。

你要是進面館喊一聲：“老板，來碗牛肉面，牛肉放面上。” 老板表面笑瞇瞇，心里已經(jīng)把你劃到“外地人”那一桌了。

上海吃面，講究的是“澆頭與面的分離”。

什么叫澆頭？

就是蓋在面上的菜。大排、燜肉、爆魚、鱔絲、辣肉，這都是澆頭。

正宗的上海面館，澆頭是單獨炒的，端上來是一碗光面（或者叫白湯面），旁邊一個小碟子裝著澆頭。

你要自己把澆頭倒進面里，或者是夾著澆頭吃面。

要是你把一盆菜直接蓋在面上，那叫“蓋澆面”，雖然也能吃，但在老克勒眼里，那是“把菜倒在臉上吃”，不優(yōu)雅。

還有，黃魚面里的黃魚，必須是去骨的。

吃到骨頭，那是廚師的失職，也是你的尷尬。

生煎饅頭：不是“包子”，是“藝術(shù)”

終于說到生煎了。

全中國都知道上海生煎，但90%的人都吃錯了。

首先，在上海，生煎包叫“生煎饅頭”。你要是敢在上海說“老板，來籠生煎包”，老板可能會給你端來一籠實心的淡饅頭。

其次，看外觀。

底厚皮薄是基礎(chǔ)，但頂級的生煎，收口處一定要朝下，并且要有均勻的褶皺，像個縮小的寶塔。

很多人一上來就猛咬一口，結(jié)果湯汁滋一身，或者燙得舌頭起泡。

真正的上海吃法，是先咬開一個小口，把里面滾燙的湯汁吸干（哪怕用吸管也不丟人，只要別灑了），然后再吃皮和肉。

吃生煎要配咖喱牛肉湯或者雞鴨血湯。因為生煎是油炸的，有點干，配個酸辣口的湯，解膩又暖胃。單吃生煎不喝湯，會被認為“吃相難看”。

濃油赤醬：那是對脂肪的最高敬意

到了晚餐，如果你去本幫菜館，看到菜單上全是紅通通的，別怕，那不是辣，那是“糖”和“醬油”的杰作。

上海菜的靈魂四個字：濃油赤醬。

紅燒肉、響油鱔糊、草頭圈子、油爆蝦，全是這個路數(shù)。

判斷一家本幫菜館正不正宗，就看他的紅燒肉。

好的紅燒肉，要像琥珀一樣晶瑩剔透，夾起來是顫巍巍的，但絕不能散。入口要“肥而不膩，酥而不爛”。

很多外地人怕肥，只吃瘦肉。在上海老饕眼里，紅燒肉的精華就在那一層脂肪！那不是油，那是膠原蛋白，是能量的儲備！

吃的時候，最好配一碗泡飯。用肉湯拌飯，那是真的“打耳光都不放”。

冷菜：不是前菜，是主角

上海人的夏天，是屬于冷菜的。

別以為冷菜就是隨便切切。上海的冷盆（涼菜），講究“品種多，分量少”。

烤麩、四喜烤麩、糖醋小排、白斬雞、熏魚、醬鴨、油燜春筍（哪怕是反季節(jié)也要吃）。

這里有個絕對的雷區(qū)：白斬雞。

你要敢點全熟的白斬雞，或者蘸番茄醬吃，上海阿姨能當場跟你急。

雞骨頭里必須帶血絲！皮是黃的，肉是嫩的。蘸料必須是姜蔥蓉，或者特制的醬油（上海的醬油不是生抽老抽那么簡單，很多老店有秘制的甜醬油）。

還有大紅腸，要切得薄薄的，不是為了吃飽，是為了咪老酒（喝酒）的時候有個嚼頭。

下午茶：不是星巴克，是“五香豆”

上海人的下午，不一定喝咖啡。

在城隍廟，或者老弄堂口，你會看到老頭老太太在啃五香豆。

“不吃老城隍廟五香豆，不算到過大上海！” 這句廣告詞雖然老土，但它是真理。

五香豆的特點是：硬、香、有嚼勁。牙口不好的別挑戰(zhàn)，容易把假牙崩了。

除了五香豆，還有大白兔奶糖、梨膏糖。這不僅僅是零食，這是一種“磨洋工”的生活態(tài)度。一邊剝豆，一邊嘎三胡（聊天），這才是上海的慢生活。

爛糊面：上海人的“媽媽味道”

最后，講一個最能暴露年齡和資歷的面食——爛糊面。

很多年輕人覺得這是“窮人吃的”，其實大錯特錯。以前能把爛糊面做得好吃的，家里條件都不差。

爛糊面的精髓在于“燴”。

把剩的大排、開洋（蝦仁干）、肉絲、黃芽菜（大白菜），加上淀粉勾芡，燴成一鍋粘糊糊的面。

爛糊面必須要粘！

但不能糊底。吃的是那個鮮掉眉毛的“糊味”。

現(xiàn)在很多高檔本幫菜館也賣爛糊面，一碗賣到一百多，還是有人排隊。為什么？因為這碗面里有家的味道，有上海人精打細算、把剩菜變成美味的智慧。

吃的是煙火氣，裝的是生活態(tài)

說了這么多，其實想裝上海人，光會吃還不夠。

你得有那種“不響”的勁頭。就是哪怕這碗面咸了，你也別大喊大叫，微微皺眉，把老板叫過來輕聲說一句：“老板，今朝個湯頭稍微有點‘厚’（咸）嘛。”

這才是上海人的“作”。

上海這座城市，看起來精明、排外、甚至有點冷漠。

但只要你坐下來，和他吃一頓飯，你會發(fā)現(xiàn)，所有的規(guī)矩和講究，最后都融化在那一碗泡飯、一塊大排里。

所以，下次有人問你是不是上海人，別說話，帶他去弄堂口的老面館，點一碗光面加份素雞，再加個荷包蛋（一定要糖心的），然后熟練地把面拌勻。

那一刻，你就是最正宗的上海銀。

怎么樣，學(xué)廢了嗎？評論區(qū)告訴我，你最想嘗試哪一道？

(本文純屬調(diào)侃，如有雷同，那是阿拉有緣分。切勿上綱上線，開心吃飯最重要。)