泰州的早茶,主角不是包子也不是蒸餃,而是燙干絲。這道看似簡單的菜,做起來卻極為講究,豆腐干要切成細如發絲的絲,用百沸的熱水反復澆燙三遍,去掉豆腥氣,保留豆香,最后澆上開洋醬油和麻油,撒上姜絲、香菜、蝦米,鮮香爽口,是泰州人一天中最期待的味道。在泰州,沒有燙干絲的早茶是不完整的。
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燙干絲的靈魂在于刀工。選泰州本地的白豆腐干,質地緊實,用刀片成薄片,再切成細絲,每一根都要粗細均勻,細得能穿針。切好的干絲堆在一起,看起來像一團棉花,雪白蓬松。然后就是燙,用燒得滾開的水,一勺一勺地澆在干絲上,澆完一遍倒掉水,再澆第二遍,如此反復三遍。這樣燙出來的干絲,既去掉了豆腥味,又不會煮爛,保持了恰到好處的韌性。
燙好的干絲瀝干水分,堆在盤子里,中間微微隆起,像一座小山。澆上秘制的開洋醬油——那是用蝦米、醬油、糖、香料熬出來的,咸鮮中帶著回甘,再淋一圈小磨麻油,撒上嫩姜絲、香菜末和幾粒開洋。吃的時候用筷子把干絲挑散,讓每一根都沾上醬油和麻油,送進嘴里,干絲柔韌爽滑,醬油的鮮味在舌尖化開,姜絲的辛辣和香菜的清香在齒間縈繞。
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泰州人的早茶時光是慢的。三五好友,一壺茶,一盤燙干絲,一籠包子,可以坐上兩三個小時。燙干絲通常是第一道上桌的,大家邊吃邊聊,等包子蒸好。老泰州人吃燙干絲有自己的習慣,有人喜歡多加姜絲,有人喜歡多放蝦米,還有人喜歡淋一點香醋。這盤看似普通的豆制品,在泰州人的手里,變成了早茶桌上的主角,也變成了這座城市慢生活的象征。
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