人民大會堂原西餐廚師長、世界御廚協(xié)會會員徐龍：廚師對待食材，要像交朋友一樣

3月25日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)暨第35屆HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會在杭州大會展中心召開。其中，在“2026中國食材發(fā)展論壇”上，人民大會堂原西餐廚師長、世界御廚協(xié)會會員徐龍從廚師角度出發(fā)，分享了對食材的理解。

△人民大會堂原西餐廚師長、世界御廚協(xié)會會員徐龍

徐龍表示，在張騫出使西域之前，人類的交流、食材的交流就已經(jīng)存在了，今天有一半的食材來自國外。所以從飲食文化的角度看，絲綢之路也是一條食材之路。

過去幾十年里，徐龍大師探尋了食材的原產(chǎn)地、主產(chǎn)地或途徑地。走訪了西亞、北非、東非、歐洲和東南亞40多個絲路沿線國家和地區(qū)，并撰寫了《絲路食語：從絲綢之路走來的食材》一書。

關(guān)于從絲綢之路走來的食材，徐龍現(xiàn)場也簡單分享了一二。

如其所說，史前絲綢之路，大約在4000年前就形成了，以青銅、皮毛為主要的貿(mào)易商品，當(dāng)然也包括食材，其中最重要的食材是小麥。“麥”諧音“來”，說明這是一種外來食材。

在另一條西南絲綢之路上，姜、藕、玉米、綠豆、扁豆等食材慢慢傳進中國，還有牛、馬、羊等動物。古人所說的“五谷豐登、六畜興旺”，有三種都是從古絲綢之路傳過來的。

之后張騫出使西域，帶來了苜蓿和葡萄。隨著“胡風(fēng)東漸”的深入，胡人帶來了許多中原本沒有的物種，進行栽培和引進，物種也在這段時間達到了歷史高峰。

據(jù)統(tǒng)計，魏晉南北朝時期的《齊民要術(shù)》里，記載的茄子、豇豆、蘿卜等蔬菜已發(fā)展到46種，是漢代《汜勝之書》和《四民月令》的兩倍。其中最著名的就是以“胡”字命名的食材，比如胡瓜（黃瓜）。

徐龍介紹，截至1949年，從陸路絲綢之路傳過來的食材有56種。

而海上絲綢之路的興起，則被稱為“香料之路”。從海上絲綢之路引進了大約有77種外來食材，其中以“番”“西”“洋”字命名的食材很多，比如番椒、番茄、洋柿子、洋芋等。其中，地瓜的傳入對明清以后的人口發(fā)展起到了重要作用。

據(jù)清代《植物名實圖考》記載，蔬菜種類增加到了176種，同時改變了中國人的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，也奠定了夏季以來以瓜、茄、菜、豆為主的食用方式。

最后，徐龍還分享了從絲綢之路傳來的食材所帶來的影響。

在他看來，首先是驅(qū)動了飲食文明，使菜肴更豐富，也改變了農(nóng)業(yè)格局，尤其是南稻北麥的生產(chǎn)格局。同時，還豐富了烹調(diào)方法，激發(fā)了制作上的創(chuàng)新，也影響了國人口味。

徐龍強調(diào)，作為廚師，一定要了解食材、理解食材、尊重食材。像交朋友一樣跟食材打交道，它才會給你好的回報。

作者：紅餐編輯部