3月25日,由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)暨第35屆HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會在杭州大會展中心召開。其中,在“2026中國食材發(fā)展論壇”上,人民大會堂原西餐廚師長、世界御廚協(xié)會會員徐龍從廚師角度出發(fā),分享了對食材的理解。
![]()
△人民大會堂原西餐廚師長、世界御廚協(xié)會會員徐龍
徐龍表示,在張騫出使西域之前,人類的交流、食材的交流就已經(jīng)存在了,今天有一半的食材來自國外。所以從飲食文化的角度看,絲綢之路也是一條食材之路。
過去幾十年里,徐龍大師探尋了食材的原產(chǎn)地、主產(chǎn)地或途徑地。走訪了西亞、北非、東非、歐洲和東南亞40多個絲路沿線國家和地區(qū),并撰寫了《絲路食語:從絲綢之路走來的食材》一書。
關(guān)于從絲綢之路走來的食材,徐龍現(xiàn)場也簡單分享了一二。
如其所說,史前絲綢之路,大約在4000年前就形成了,以青銅、皮毛為主要的貿(mào)易商品,當(dāng)然也包括食材,其中最重要的食材是小麥。“麥”諧音“來”,說明這是一種外來食材。
在另一條西南絲綢之路上,姜、藕、玉米、綠豆、扁豆等食材慢慢傳進中國,還有牛、馬、羊等動物。古人所說的“五谷豐登、六畜興旺”,有三種都是從古絲綢之路傳過來的。
之后張騫出使西域,帶來了苜蓿和葡萄。隨著“胡風(fēng)東漸”的深入,胡人帶來了許多中原本沒有的物種,進行栽培和引進,物種也在這段時間達到了歷史高峰。
據(jù)統(tǒng)計,魏晉南北朝時期的《齊民要術(shù)》里,記載的茄子、豇豆、蘿卜等蔬菜已發(fā)展到46種,是漢代《汜勝之書》和《四民月令》的兩倍。其中最著名的就是以“胡”字命名的食材,比如胡瓜(黃瓜)。
徐龍介紹,截至1949年,從陸路絲綢之路傳過來的食材有56種。
而海上絲綢之路的興起,則被稱為“香料之路”。從海上絲綢之路引進了大約有77種外來食材,其中以“番”“西”“洋”字命名的食材很多,比如番椒、番茄、洋柿子、洋芋等。其中,地瓜的傳入對明清以后的人口發(fā)展起到了重要作用。
據(jù)清代《植物名實圖考》記載,蔬菜種類增加到了176種,同時改變了中國人的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣,也奠定了夏季以來以瓜、茄、菜、豆為主的食用方式。
最后,徐龍還分享了從絲綢之路傳來的食材所帶來的影響。
在他看來,首先是驅(qū)動了飲食文明,使菜肴更豐富,也改變了農(nóng)業(yè)格局,尤其是南稻北麥的生產(chǎn)格局。同時,還豐富了烹調(diào)方法,激發(fā)了制作上的創(chuàng)新,也影響了國人口味。
徐龍強調(diào),作為廚師,一定要了解食材、理解食材、尊重食材。像交朋友一樣跟食材打交道,它才會給你好的回報。
作者:紅餐編輯部
特別聲明:以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布,本平臺僅提供信息存儲服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.