在五臺山楊柏峪后街的巷弄深處,張記羊肉以一鍋翻騰的濃湯與明檔廚房的煙火氣,成為游客朝山歸來的暖胃驛站。這家已經營七載、源自縣城28年老店的山間食肆,用“食材透明、口味隨心”的誠意,詮釋著三代餐飲世家的堅守與創新。
看得見的安心 嘗得出的講究
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推門而入,熱氣氤氳中,開放式廚房的案板與湯鍋一覽無余,而張記的靈魂就在于那鍋每日現熬的雞鴨高湯。考慮到南來北往的游客口味各異,尤其是許多人難以接受純羊湯的膻味,老板在推出羊肉面鍋后,經過多次改良,最終選擇用雞鴨肉燉湯,食用時再加入羊肉。這樣既保留了羊肉的醇厚,又增添了清甜的底味。若是有口味偏重的老饕想要品嘗純羊肉湯,后廚也會免費提供,盡量滿足每一位食客的挑剔味蕾。
湯底藏四季智慧 配菜蘊本土風味
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這鍋湯的精妙還在于對調味料的講究。鍋底撒一勺鹽、一勺味精、雞精放多一點提鮮,少許胡椒粉,再撒一把黃豆增豆香,兩片生姜去腥提鮮,一把紫菜添海味,兩片西紅柿點睛,再加點香蔥。看似簡單的配方,實則暗藏四季智慧——冬季天寒,老板會讓廚師做鍋底時多加半勺胡椒粉驅寒;夏日悶熱,則減鹽少油,讓湯頭更清爽。最后,倒入半鍋濃湯,香料與湯的鮮味渾然天成,至此,羊肉面鍋就可以上桌開煮了。
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配菜的選擇也盡顯山西風味。白蘿卜和土豆洗干凈后去皮,刀起刀落切成粗細均勻的條狀,滑嫩的鮮豆腐先用刀橫向切成厚片,再改刀切成長條,還有手工壓制的土豆粉、新鮮的娃娃菜和海帶絲,六種配菜在盤中依次擺開,加上事先準備好的蔥花和香菜,搭配均勻,口感豐富。
一湯三吃 面面俱到
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湯鍋煮開后先加入配菜:將土豆條、蘿卜條、娃娃菜和海帶絲依次下鍋,這些根莖類與耐煮食材需要多煮片刻。待湯面浮沫聚集時用細勺撇凈,再放入豆腐塊和粉條,此時就要下入山西特色揪片面。吃的時候會發現面片較一般的揪片面會厚些,這是因為老板在平時的觀察中發現,吃這道菜的客人普遍就餐時間較長,就增加了面片的厚度,使其更加耐煮,不會吃到后面糊化。接下來,將手切羊肉下入鍋中后,服務員就會提醒用餐的客人“遠離”鍋邊,然后將一勺滾燙的擦麻花油“滋啦”一聲潑入鍋中,麻香瞬間炸開,與高湯的醇厚碰撞出令人垂涎的香氣。攪拌均勻,最后下入手工面條,粗細均勻的面條裹著湯汁,筋道中帶著麻香。
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盛碗時,用勺子貼著鍋底深深一舀,湯汁裹著沉在底下的面片先滑入碗中,再帶起幾片羊肉,最后浮在湯面的蘿卜條和娃娃菜打著旋落進碗里,再淋上一圈油潑辣子,辣油隨著筷子的攪拌慢慢暈開。趁熱挑起一綹面片,湯汁順著面往下淌,掛著辣油的面條入口,先是麻香,嚼到第三口透出羊肉的鮮甜,混著蒜瓣的酸甜脆爽,一碗下肚,從舌尖暖到胃底。
食客口碑 勝過千言萬語
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來自河北滄州的游客趙女士表示,這家飯店的吃法對她而言十分新穎,是此前從未嘗試過的。店內的配菜看著格外新鮮,菜品分量充足,定價也十分親民,整體有著極高的性價比,超出了她對景區飯店的固有印象,她十分推薦這家門店。
三代傳承 以心換客
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張記羊肉在五臺山經營了七年有余,店鋪選址從街面轉入巷內后,仍然依靠飯菜品質和顧客口碑實現穩定客源。沒有做過花哨的營銷,堅持以顧客的需求為核心,不斷研究和滿足不同的消費場景和地域口味偏好,逐步擴大受眾群體。正如老板所說:“把心放在顧客身上,解決他們的味蕾需求,生意自然就好了。”這或許就是小店日均客流中七八成都是回頭客與口碑客的秘密所在。
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餐廳老板張榮偉介紹,飯店的經營宗旨就是讓每一位到店的客人都能吃好、喝好、吃得滿意。他出身餐飲世家,祖上三代均深耕餐飲行業,他也希望能通過自身的努力,將家族傳承的餐飲手藝與真誠的待客之道延續下去,讓每一位來到五臺山的游客,都能在這里品嘗到地道可口的特色美味。
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在五臺山,喝上一碗熱氣氤氳的羊湯面,方知“人間煙火味,最撫凡人心”。這里沒有花哨的噱頭,只有老板三十年如一日的堅守,讓吃到的每一口湯面,都像家中飯菜一樣安心。這誠意,溫暖著南來北往的旅人,也守住了餐飲最質樸的滋味。
記者:宮可欣
來源:五臺山管委會
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