不算湘菜的它，為啥成了湘菜館的“隱形標(biāo)配”？

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作者丨魚(yú)頭

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如今在長(zhǎng)沙，隨便走進(jìn)一家湘菜館，菜單上大概率會(huì)有“脆皮乳鴿”或“鹽焗乳鴿”。這道菜幾乎成了湘菜館的“隱形標(biāo)配”，甚至還會(huì)被很多湘菜館當(dāng)做“特色”。

在說(shuō)到經(jīng)典的湘菜時(shí)，從來(lái)不會(huì)有人跳出來(lái)跟你強(qiáng)調(diào)“我投乳鴿一票”，但事實(shí)上，它在湘菜館的銷(xiāo)量卻出奇的好，從人均50到人均500的餐廳，你都能看到它的身影。

有意思的是，當(dāng)被問(wèn)及“乳鴿算不算湘菜”時(shí)，多數(shù)廚師和食客都會(huì)猶豫，最終給出一個(gè)模糊的答案：“算吧……也不完全算。”

為啥這個(gè)湘菜館熱賣(mài)的玩意，始終是個(gè)“編外人員”？

一道菜的“入籍”到底由誰(shuí)決定？

在討論答案之前，首先得想明白一個(gè)問(wèn)題：湘菜到底靠什么認(rèn)“親”？

首當(dāng)其沖當(dāng)然是味型。即使不提最典型的“辣”，湘菜的味道也是極其有辨識(shí)度的——豆豉的酵香、臘肉的煙熏味、剁椒發(fā)酵后的酸辣、青辣椒熗鍋時(shí)那股直沖腦門(mén)的焦香……它們并不單獨(dú)存在，確實(shí)諸多經(jīng)典湘菜中最讓人難忘的影子。

而這些味道有一個(gè)共同點(diǎn)：厚重、濃郁、有侵略性。

那么乳鴿的最大記憶點(diǎn)是什么？只要你看過(guò)足夠多推薦就會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多人最喜歡他的不是味，而是口感：皮脆肉嫩、汁水豐盈。

但在市面流行的烤乳鴿、鹽焗乳鴿等做法中，鮮少有強(qiáng)烈的味道，用的鹽焗粉、脆皮水，這種本身就很不“湘”，加上本身味道相對(duì)內(nèi)斂、精致，即使給他搭抹干辣椒粉、孜然，再配上油碟、辣醬，也仍然有一種“小樣，穿上馬甲我就不認(rèn)識(shí)你了”的錯(cuò)位感。

再來(lái)看主要烹飪的方式。雖然湘菜的傳統(tǒng)烹飪手法豐富多樣，但不得不說(shuō)的是，當(dāng)下湘菜被人記住的主要特點(diǎn)，就是以小炒、紅燒、慢煨等為代表的烹飪方式，是一種“熱鬧的動(dòng)態(tài)”，它們的共同特點(diǎn)，是讓味道在整個(gè)烹飪過(guò)程中，由內(nèi)而外的“入進(jìn)去”。

而乳鴿的經(jīng)典做法是炸或烤——這恰恰是湘菜傳統(tǒng)里相對(duì)邊緣的手法，多數(shù)情況下，它只是個(gè)輔助定型或鎖鮮的步驟。湘菜廚師做乳鴿，基本沿襲粵式的腌制、風(fēng)干、淋油或油炸，最多在腌料里加些辣椒粉。

但即使用辣椒、孜然去改造，也往往只是在表面疊加一層辣味，乳鴿本身的味型基因并沒(méi)有被真正湘菜化，反而有一種“小樣兒穿了馬甲難道我就不認(rèn)識(shí)你”的錯(cuò)位感。

小程序

而另一個(gè)常被忽視的，則是食材本身。雖然湖南也有自己的鴿子產(chǎn)地，而且規(guī)模不小——僅岳陽(yáng)一個(gè)縣的年出欄量就超過(guò)4700萬(wàn)羽。但它們走的是生鮮供應(yīng)鏈和深加工路線(xiàn)，即使有“岳陽(yáng)王鴿”這樣的區(qū)域品牌，或許正是因?yàn)樗⑽催M(jìn)入湖南人的飲食習(xí)慣中，沒(méi)能形成像血鴨、臘肉那樣刻進(jìn)湖南人的味覺(jué)記憶，所以也不像廣東石岐乳鴿那樣“有名有姓”。

對(duì)于湖南人來(lái)說(shuō)，鴿子就好像是“別人的孩子寄養(yǎng)在自己家里”，看起來(lái)很熟悉，卻始終很難“融入家庭”。

為啥這些“外來(lái)者”能成功“落戶(hù)”？

或許你會(huì)舉海鮮的例子：同樣都是“外來(lái)貨”，海鮮也是外來(lái)食材，甚至還有像臭鱖魚(yú)這樣的“外來(lái)菜”，為什么他們能夠打破“身份質(zhì)疑”，甚至成為創(chuàng)新湘菜的代表？偏偏乳鴿卻始終難有“戶(hù)口”？

觀(guān)察這些成功入了“湘菜籍”的食材往往有幾個(gè)共同點(diǎn)：一是打破了原有食材固定的烹飪習(xí)慣，完成了“湘式轉(zhuǎn)譯”，習(xí)慣清蒸的海鮮，到了湖南，咱就用炒、煨、干鍋來(lái)做，青椒炒海參、干鍋羅氏蝦、干煸波龍……如今誰(shuí)不說(shuō)它們是湘菜？

二是不被原有風(fēng)味束縛，入“湘”隨俗。管他原來(lái)是什么樣，先用湘菜的復(fù)合香辣試試，不行就換紫蘇、豆豉、山胡椒油，總能找到和諧的一味。你看如今湘菜館的臭鱖魚(yú)，是不是以香辣誘人食欲？

三是在消費(fèi)認(rèn)知上，是去迎合受眾喜好，而不是強(qiáng)調(diào)“源頭”。我做的不是“改良粵菜”“改良徽菜”，而是“湘味融合”，顧客提到這道菜時(shí)，第一反應(yīng)是“湘菜館的那個(gè)菜”，而不是他究竟來(lái)自哪里。

從這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，當(dāng)下湘菜館菜單上的這些乳鴿，顯然還沒(méi)有完成這些改造，你仍然看不到過(guò)多湘菜元素。

不算“湘菜”，為啥湘菜館都在賣(mài)？

比討論“乳鴿算不算湘菜”更有意思的是：既然鮮少有人認(rèn)為它是湘菜，為什么這么多湘菜餐廳都在賣(mài)？

這是來(lái)自餐廳經(jīng)營(yíng)里一個(gè)心照不宣的秘密：決定菜單上菜品去留的，從來(lái)都不是“正宗程度”，而是“安全系數(shù)”。就像當(dāng)年辣椒炒肉、剁椒魚(yú)頭、小炒黃牛肉成為熱賣(mài)菜時(shí)一樣，大家喜歡什么，我就做什么。流行，就是最大的“安全牌”。，是一種集體的“默契”。

更何況，對(duì)于湘菜館來(lái)說(shuō)，若真的只局限于大眾認(rèn)知湘菜，雖然很“正確”，卻難免缺少讓人眼前一亮的東西。乳鴿恰好填補(bǔ)了這個(gè)空缺——“把乳鴿做的很好吃湘菜館”是不是比“把湘菜做的很好吃的湘菜館”顯得有意思多了？

而乳鴿也是一個(gè)極其有性?xún)r(jià)比的“工具”——不是消費(fèi)的性?xún)r(jià)比，而是經(jīng)營(yíng)上的性?xún)r(jià)比。它自帶“硬菜”光環(huán)，食材有溢價(jià)感，定價(jià)空間大，毛利可觀(guān)，消費(fèi)者認(rèn)知度高，消費(fèi)者也愿意為“整只鴿子”這種形式買(mǎi)單，不需要教育市場(chǎng)；而且做法相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化，不容易翻車(chē)。對(duì)餐飲老板來(lái)說(shuō)，這不是用來(lái)“拉客單價(jià)”的最佳選擇嘛？

乳鴿有沒(méi)有湘菜“戶(hù)口”，其實(shí)無(wú)關(guān)緊要。更值得我們思考的問(wèn)題是，菜系的邊界，是否真的依然重要？