喬安｜蘆筍的奇妙漂流

有一回我們從曼海姆附近騎車(chē)去施韋青根，那兒有座巴洛克式宮殿，是好幾位普法爾茨選帝侯的夏宮。

路上不少騎士呼嘯而過(guò)，裝備和姿勢(shì)看上去都很專(zhuān)業(yè)，我們走走停停，拖拖拉拉，顯得很業(yè)余。不過(guò)，騎慢點(diǎn)也不錯(cuò)，正好沿途看風(fēng)景。那是在十月初，南德鄉(xiāng)村初秋的田野讓我們頗感新奇，有的地方大片油菜田還在開(kāi)著黃花。再騎一陣，又一處農(nóng)場(chǎng)在望，遠(yuǎn)看沒(méi)什么出奇，無(wú)非是一片綠色，離近了才發(fā)現(xiàn)這些植物都種在一尺多高的土壟上，一畦畦的，很齊整。枝葉看起來(lái)有些像文竹，但這些作物比一般盆栽文竹大多了，一米來(lái)高。田壟附近還有一些溫室大棚，看樣子里面種的也是這種作物。我拍照查閱了一下，原來(lái)這就是蘆筍，本地名產(chǎn)。

蘆筍我吃過(guò)，相關(guān)傳奇我也有耳聞，但地里的植株還是頭次親見(jiàn)。以前我在哪兒翻過(guò)一本有關(guān)蘆筍的書(shū)，只記住了一句：“白色黃金，四月到六月。”不過(guò)，誰(shuí)能想到會(huì)在十月邂逅蘆筍呢？德國(guó)文旅有一些推薦路線，所謂“蘆筍之路”正經(jīng)過(guò)這一帶，我們要去的施韋青根是這條路上重要一站。

施韋青根宮和它的花園相當(dāng)漂亮，跟凡爾賽宮形神兼似，只是小一些，緊湊些。普法爾茨選帝侯的品味受到鄰近的法國(guó)宮廷影響，當(dāng)時(shí)各地諸侯恐怕大多如此。卡爾一世（1617-1680）跟法國(guó)宮廷聯(lián)姻，他的女兒嫁給了路易十四的兄弟。差不多一百年后的卡爾·西奧多選帝侯（1724-1799）時(shí)期，又是一位法國(guó)設(shè)計(jì)師主持建造了這座行宮。不知道對(duì)蘆筍的愛(ài)好，凡爾賽宮、施韋青根宮，究竟誰(shuí)影響了誰(shuí)？

施韋青根宮

我們?cè)谑╉f青根花園來(lái)回逛了好幾圈。據(jù)說(shuō)選帝侯曾經(jīng)命令要在這里種植蘆筍，現(xiàn)在當(dāng)然已經(jīng)看不出來(lái)從前到底哪一塊是蘆筍田了。

中國(guó)這些年也吃蘆筍。以前我在國(guó)內(nèi)，每到五月前后去市場(chǎng)買(mǎi)菜，有位攤主大姐總是殷勤地招呼，新鮮的蘆筍呢，不來(lái)一把？這差不多是攤位上最貴的蔬菜，她的盛情跟這金貴有關(guān)。

蘆筍并非原產(chǎn)中國(guó)，跟它同屬的天門(mén)冬倒是挺早就見(jiàn)于中國(guó)古籍了，主要用作藥物。唐詩(shī)中有“蘆筍”，但指的是蘆葦?shù)母皇俏覀兘裉煺f(shuō)的蘆筍。作為蔬菜的蘆筍可能在二十世紀(jì)初才傳入，但近二十年中國(guó)已成為蘆筍最大的生產(chǎn)國(guó)，種植面積最大，產(chǎn)量也最高，而且主要內(nèi)銷(xiāo)。海量的蘆筍傾瀉到市場(chǎng)，我們普通人雖然覺(jué)得它有些貴，但不至于完全吃不起。我見(jiàn)過(guò)一本《中國(guó)蘆筍研究與產(chǎn)業(yè)發(fā)展》，皇皇五百多頁(yè)，研究探討國(guó)產(chǎn)蘆筍的產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略、種植技術(shù)諸方面，還有它的加工和市場(chǎng)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社出版的《中國(guó)蘆筍研究與產(chǎn)業(yè)發(fā)展》

食用蘆筍主要有三種：綠色、白色和紫色。紫色的較少見(jiàn)，據(jù)說(shuō)有堅(jiān)果香。中國(guó)所產(chǎn)主要是綠蘆筍，產(chǎn)量超過(guò)德國(guó)、西班牙、意大利、法國(guó)等歐洲國(guó)家的總和。歐洲也吃綠蘆筍，但最講究的還是吃白蘆筍，所培育的白蘆筍大多供應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。他們有久遠(yuǎn)的蘆筍文化，有各種講究和豐富的菜譜。

綠蘆筍可以直接烹調(diào)，但白蘆筍要削了皮才行。培育蘆筍的時(shí)候不讓它見(jiàn)陽(yáng)光，沒(méi)有葉綠素，莖稈纖維就少，口感更清淡細(xì)膩。中國(guó)人愛(ài)吃的黃牙白菜和韭黃，栽培上是同一原理。不過(guò)，白蘆筍莖的肉質(zhì)雖說(shuō)更嫩，外層皮卻粗糙，不堪食用，反而要多出來(lái)一道刨皮的工序，它好吃而較麻煩，不論種植還是烹制過(guò)程，都需要很多額外的人力。白蘆筍在口味上備受推崇，但不愿費(fèi)事去皮的也大有人在，寧肯選擇不用去皮的綠蘆筍。不然家里還得備下專(zhuān)門(mén)的刨子——我在某任房東太太的廚房抽屜里就見(jiàn)過(guò)一個(gè)——為了給白蘆筍削皮，以及無(wú)論煮白蘆筍還是綠蘆筍都要用到的深鍋。因?yàn)樗麄冎v究蘆筍要捆扎起來(lái)豎立著在鍋里煮，以免嫩的頭部和底部一起躺平在鍋里會(huì)煮老。

蘆筍形態(tài)解剖圖

蘆筍的流行不能不說(shuō)有些奇特。它最早可能出現(xiàn)在埃及，古希臘也采集野生蘆筍作為高貴食物獻(xiàn)給愛(ài)神阿芙洛狄特。古羅馬已經(jīng)會(huì)精細(xì)地人工栽培，據(jù)說(shuō)因?yàn)閵W古斯都十分喜愛(ài)這種佳肴。有的飲食史家暗示或明示，它最早是被當(dāng)作有催情效用的菜蔬，其流行也與此有關(guān)，尤其白蘆筍（Wolf D. Storl, A Curious History of Vegetables：Aphrodisiacal and Healing Properties, Folk Tales, Garden Tips, and Recipes, North Atlantic Books, 2016）。“以形補(bǔ)形”的理論不只在中國(guó)自古流行，別的地方也一樣。這也能解釋皇帝和貴族為何如此熱衷于它，生活放蕩只是原因之一，子嗣廣大也是他們非常實(shí)際的需求。

隨著羅馬文化向阿爾卑斯山以北擴(kuò)散，蘆筍也跟著一路向北，和葡萄酒、狂歡節(jié)一樣。不過(guò)，蘆筍在這些地區(qū)的種植一度中斷，直到十六世紀(jì)才被當(dāng)作一種美味蔬菜重新發(fā)現(xiàn)，這次是德國(guó)的首功。斯圖加特符騰堡公爵克里斯托夫的花園清單中，首次出現(xiàn)了蔬菜蘆筍種植的記錄。又過(guò)了一百年，它出現(xiàn)在普法爾茨。卡爾一世因?yàn)榱魍龆嗄辏枃L困苦，極其節(jié)儉，返國(guó)后勵(lì)精圖治，重建家園。他也自己“種菜”，施韋青根狩獵行宮的菜園就種植了當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為“白色黃金”的蘆筍。不久，法國(guó)凡爾賽宮在建造國(guó)王菜園的過(guò)程中也開(kāi)始種植蘆筍，以供皇家餐桌。也可能是因?yàn)榭栆皇赖呐畠杭藿o了路易十四的兄弟菲利普，帶來(lái)了兩國(guó)間文化和園藝的交流。施韋青根的宮殿和花園后來(lái)在戰(zhàn)爭(zhēng)中被毀，直到一百年后，卡爾·西奧多重建施韋青根夏宮，這里的蘆筍種植才漸漸恢復(fù)。

馬奈畫(huà)作《一束蘆筍》（1880）

起初，蘆筍僅用于帝王的餐桌，但上有所好，下必甚之，整個(gè)貴族階層很快趨之若鶩。大城市的市場(chǎng)上也漸有出售，當(dāng)時(shí)蘆筍仍然稀有且昂貴，富有的資產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)起來(lái)不在話下，不過(guò)仍然非小民餐桌上習(xí)見(jiàn)之物。蘆筍的種植在二十世紀(jì)大大擴(kuò)展，很多人食用這種蔬菜，但價(jià)格不菲，因?yàn)樗恢笔莿趧?dòng)密集型作物，很耗人工。

在英國(guó)作家毛姆的短篇小說(shuō)《午餐》（1923）中，就有蘆筍的重頭戲份。主人公是個(gè)窮小子，住在巴黎，收入勉強(qiáng)夠維持靈魂和軀殼不分家。某次他跟一個(gè)女讀者午餐，那位女人說(shuō)自己通常不吃午飯，卻先后點(diǎn)了鮭魚(yú)、魚(yú)子醬，要了半瓶香檳，最后壓軸的是大蘆筍，這讓男主人公心驚肉跳。果然，末了他為這餐飯付出了整整一個(gè)月的生活費(fèi)。這頓午餐發(fā)生在二十世紀(jì)初，那正是蘆筍經(jīng)濟(jì)開(kāi)始擴(kuò)張的年代，價(jià)格正昂。不過(guò)，毛姆完全沒(méi)有描述他們吃的到底是怎樣的“大蘆筍”。

法國(guó)作家普魯斯特與毛姆生逢同代，他的《追憶似水年華》就像一部事無(wú)巨細(xì)的感官刻錄機(jī)。其中第一卷（1913）有一段文字，記錄了作者童年時(shí)代與蘆筍相關(guān)的印象和體驗(yàn)，被稱(chēng)為“蘆筍頌”：

……最使我悅目賞心的是那堆蘆筍，從頭到腳浸透了海青、桃紅兩色，上端的穗條一絲絲有如染上了淺紫和碧藍(lán)，往下則好似虹彩遞變，色層分明，直達(dá)污泥猶存的根部；這顯然不是土壤之功，我覺(jué)得這些天成的光色恰恰泄露了一群狡黠的精靈的作為，仿佛是它們樂(lè)于化作菜蔬，好讓人們透過(guò)這些厚實(shí)而可口的肉質(zhì)偽裝，從猶如曙光初現(xiàn)、彩虹漸顯、暮靄覆天之時(shí)的光色轉(zhuǎn)換中，瞥見(jiàn)它們可貴的本質(zhì)。我在晚餐時(shí)食用過(guò)蘆筍之后，這種本質(zhì)我整夜都不難分辨；變幻的光色恰如莎士比亞神話故事里專(zhuān)愛(ài)惡作劇的小精靈，開(kāi)盡既有詩(shī)意又很粗俗的玩笑，一夜間把我的夜壺變成了香水瓶。（李恒基、徐繼曾譯，譯林出版社，2012年）

推算時(shí)間，這是十九世紀(jì)八十年代的事，還早于毛姆寫(xiě)作的那頓午餐一二十年。當(dāng)時(shí)已經(jīng)流行“蘆筍熱”，普魯斯特也躬逢其盛，多年以后傾其麗藻，詳盡描繪了蘆筍引發(fā)的感官狂歡。他們上流社會(huì)人家，吃的當(dāng)然是白蘆筍，而且從后文看經(jīng)常是“胳膊粗細(xì)”（也許有夸張）的大蘆筍。那一年他們實(shí)在吃了太多這東西，以至于專(zhuān)門(mén)雇來(lái)削皮的幫廚女工最后不得不辭工，因?yàn)樗南惶J筍的氣味誘發(fā)了，可憐她還懷著孕。

蘆筍這種金貴食物，年輕的小說(shuō)主人公吃不起，普魯斯特家則吃太多了，一個(gè)匱乏，一個(gè)過(guò)剩，一個(gè)耿耿于懷，一個(gè)沉醉不已，一個(gè)現(xiàn)實(shí)主義，一個(gè)意識(shí)流。微物見(jiàn)義，倒真是關(guān)于當(dāng)時(shí)階層差異最好的文學(xué)鏡像。

值得一提的是，吃多了蘆筍的確會(huì)讓人排出“蘆筍尿”，前引普魯斯特末句“香水瓶”正是對(duì)此的隱晦表達(dá)，這雖然是個(gè)玩笑，卻有它的生理基礎(chǔ)。很可能是這種特性把蘆筍與男性生殖器官進(jìn)一步聯(lián)系起來(lái)，中外的草藥醫(yī)生們深信它具有良好的利尿功效。正是這些半信半疑的傳說(shuō)，讓蘆筍的身價(jià)長(zhǎng)久不墜。

電影《美食、祈禱和戀愛(ài)》劇照

現(xiàn)在，每個(gè)德國(guó)人平均每年約吃掉一點(diǎn)五千克蘆筍，對(duì)出產(chǎn)地的人來(lái)說(shuō)，這個(gè)數(shù)字還會(huì)更高。吃蘆筍最好的季節(jié)是四月下旬到六月下旬。每到春末夏初的蘆筍季，舉國(guó)若狂，有些重度癡迷者甚至有張?zhí)J筍地圖，追著最鮮嫩的蘆筍一路大快朵頤。像施韋青根這樣的主產(chǎn)地還舉辦蘆筍節(jié)，年年選出自己的“蘆筍女王”，開(kāi)足馬力招攬顧客。現(xiàn)在蘆筍不再那么昂貴，但依然是重要經(jīng)濟(jì)作物，富人的享樂(lè)往往維系著平民的生計(jì)。

我們?nèi)ナ╉f青根路上看到蘆筍，是在十月初，那時(shí)已過(guò)了蘆筍季，它可愛(ài)的黃白色小花早開(kāi)過(guò)了，連它微帶毒性的紅色漿果也過(guò)去了。但它的根株仍在，大棚也在，興許農(nóng)場(chǎng)正培育秋冬的那一茬，意在反季節(jié)出產(chǎn)。雖然當(dāng)令的蘆筍最好，但總有人在冷天也想吃到它，那是一種特別的執(zhí)念，也帶了點(diǎn)貴族化品味的余韻。