福建
白茶的萎凋，是形成白茶品質的最關鍵工序。而傳統的日光萎凋，更是一場視覺盛宴。
第一張照片曾榮獲2017科西嘉島國際攝影展覽（塞爾維亞）SALON銀牌
《曬青》陳興華 攝
在福鼎，不僅可見漫山茶園綿延，還能看到采摘后沐浴著日光浴的茶葉，它們在柔和的陽光下愜意地呼吸。吸飽了太陽光，自然也就能喝到“陽光的味道”了。
2012年湖南農業大學劉仲華教授在北京國際茶博會“福鼎白茶保健養生功效研究成果發布會”上時說：“白茶制作工藝獨特，不炒不揉，鮮葉經萎凋和干燥兩道工序加工而成，看似簡單，實則奧妙無窮。”
白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內含成分的變化，從而形成白茶特有的品質。
萎凋方式包括室外自然萎凋、室內萎凋、復式萎凋。萎凋的工藝與萎凋的時間不一樣，制作出來的白茶口感就不同。
白天日光萎凋和室內晾青使得茶青水分吐出，夜間濕度增加使得空氣中水分被茶青吸入，一吐一納，周而復始，利用水汽的游離為載體，完成了茶葉內含物的轉化。
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