這些餐廳，更新的不只是春季菜單

好久不見(jiàn)～ 在萬(wàn)物復(fù)蘇的時(shí)節(jié)，又吃到好多值得記錄的餐廳

有的餐廳在寫(xiě)春天，把山海時(shí)令之味搬上餐桌

也有餐廳重新組織風(fēng)味，讓中餐不再被菜系限制

也有人回到經(jīng)典，用更當(dāng)代的方式演繹記憶之味

當(dāng)然，也有一些更新，本身就帶著時(shí)間的厚度

龔禧龔禧：春天的第一口鮮

春天到了，餐桌上的變化往往就是從一口“春鮮”開(kāi)始的

龔禧龔禧春季菜單順著寧波得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，把春天拆成了山、海、田野幾條線

依仗天港集團(tuán)強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，象山港的籽蝦、川烏、小青蟹，四明山的黃泥拱筍、雷筍、薺菜，再到長(zhǎng)街蟶子、咸祥蒜苗這些本地時(shí)令物產(chǎn)，組成了一桌生機(jī)勃發(fā)的春日風(fēng)味。

有些菜一看就讓人食欲振奮

比如紅膏蟹衣檸檬啫喱，從寧波過(guò)年冷菜“蟹衣”借來(lái)靈感取整蟹紅膏手工拆出，經(jīng)腌制后呈現(xiàn)出細(xì)膩黏糯的口感

要夸一下上菜的方式，精致又便于享用，滿滿當(dāng)當(dāng)一只，鮮甜里帶著清爽，咸度上也比傳統(tǒng)印象更輕

川烏，就是未產(chǎn)籽的馬鮫魚(yú)，于清明前后洄游時(shí)捕撈，最是肥美

龔禧龔禧把一條川烏做成三吃

第一吃老底子醬象山港川烏，把海邊漁家的做魚(yú)方法整理得更精致一些

川烏魚(yú)背本身細(xì)甜緊實(shí)，用漁家常見(jiàn)的醬香做法收汁，表面微干，內(nèi)里還保留濕潤(rùn)感，咸甜醬香往里收，濃味但不咸口，滿嘴油潤(rùn)的香氣

甜辣椒拌魚(yú)肚，來(lái)自鮟鱇魚(yú)，的確渾身都是寶的魚(yú)，這厚糯的口感令人印象深刻

加入特調(diào)料汁與甜辣椒，鮮辣開(kāi)胃

沙蔥霉豆腐，看似小清新的小蔥豆腐，實(shí)則蘊(yùn)藏了時(shí)間窖藏的濃香

冬日發(fā)酵的霉豆腐，展露出乳脂般的細(xì)滑，沙蔥散發(fā)微微辛辣

二者碰撞、一口入魂、霉香十足

盤(pán)子很美，實(shí)物的釉色嬌艷欲滴，我記得在「譚卉」也見(jiàn)過(guò)同款

寧波地區(qū)做得一手好鲞，吃法也眾多

龔禧龔禧這次拿來(lái)帶籽鳳尾魚(yú)煙熏，作為刀魚(yú)的近親，鱭魚(yú)油脂豐富，熏得恰到好處，魚(yú)皮帶韌性和香氣，肉質(zhì)卻還是柔軟的，不會(huì)發(fā)干，連骨頭都細(xì)到幾乎可以忽略，一包魚(yú)籽更是細(xì)密，越嚼越香

蔬菜兩味

燒椒油燜黑茄選用寧波北侖黑茄，油燜得外皮紫黑透亮，內(nèi)里細(xì)嫩，含著一包清新的汁水

苔菜豆瓣，豆瓣小小的，正是幼嫩之時(shí)，搭配有開(kāi)春第一鮮美譽(yù)的奉化莼湖的苔菜一起油炸，香氣又上了個(gè)臺(tái)階，酥到輕輕一抿就近乎化開(kāi)

羹，是寧波人吃酒席必備的，喝酒前一碗暖胃羹，是寧波人的待客之道

這碗薺菜海瓜子蒲瓜羹，將時(shí)令的蒲瓜搭配薺菜與當(dāng)季海瓜子一起燴至而成，鮮香味濃，蒲瓜熬得軟糯，薺菜又帶點(diǎn)脆度，“呼嚕呼嚕”地吃完，體內(nèi)升起一陣暖意

羹畢，上熱菜～

一道糟燒漲網(wǎng)籽蝦，寧波人歷來(lái)喜歡“以糟養(yǎng)鮮”

選用冬季象山港當(dāng)日捕獲的籽蝦，殼薄肉漲，用糟燒的做法，蝦肉鮮甜得來(lái)～

“原汁原味”是寧波菜的極致追求之一

當(dāng)季的三門(mén)小青蟹此時(shí)將要蛻殼，用砂鍋干焗至八分熟

蟹膏成流黃狀，鮮味本真

吃龔禧龔禧的快樂(lè)就是各種各樣的新鮮海獲

俗話說(shuō)三鯧四鰳，三月份的鯧魚(yú)最為肥美像這條寧波象山港的白扁大鯧魚(yú)，皮亮肉厚，未嘗其味、已覺(jué)其鮮

拿來(lái)青雪菜筍絲堂灼，冬筍和雪里蕻這對(duì)經(jīng)典cp匯入奶白湯頭，堂灼的做法，魚(yú)肉燙到微微蜷起、鮮嫩軟滑，這碗湯當(dāng)真是快要鮮到眉毛掉！

川烏再度返場(chǎng)，這第二吃是經(jīng)典紅燒做法

甜咸交匯的醬汁，蒜子打底、醬香濃郁，獨(dú)成一味，出鍋前淋一勺醋再撒上一把蒜葉、香氣四溢

魚(yú)肉的高油脂含量極大提升了湯汁的醇度，魚(yú)身飽足香口、魚(yú)頭膠質(zhì)豐厚、咸鮮回甘贊贊贊！

黃泥拱筍小方?

“黃泥拱”是寧波人對(duì)毛筍的俗稱(chēng)，這個(gè)筍真是不得了

別看切得比麻將還大塊，口感細(xì)膩爽脆，毫無(wú)纖維感

一旁是寧海黑豬肉，文火煨制，相當(dāng)于用豬油把筍又燜了一遍

大口吃肉、大口吃筍，這一盤(pán)是無(wú)比質(zhì)樸的快樂(lè)

余姚榨菜烹長(zhǎng)街蟶子

榨菜一看就是芯子，水頭好，燒寧海特產(chǎn)長(zhǎng)街蟶子，根根肥壯，說(shuō)是寧波“西施舌”都不為過(guò)

文火慢燒，蟶子吸盡榨菜的咸鮮，用榨菜夾著肥蟶吃，一脆一彈、相映成趣

咸祥蒜苗蘑菇炒黃牛肉

寧波咸祥蒜苗，粗過(guò)蘆筍，據(jù)說(shuō)不太好種，得按根賣(mài)、要價(jià)不菲

確實(shí)是好吃的，明明是這么粗的蒜苗，從芯到皮都是一貫的脆嫩，“蒜”味清雅，春天般的清香扛起大梁

新鮮雪花黃牛肉爆炒、鍋氣十足，和咸祥蒜苗搭在一起，香氣你中有我，一時(shí)間難分伯仲，好精彩

收尾碳水來(lái)咯～

胡蔥油渣沙地土豆，選用沙地種植的粉糯土豆與油炸胡蔥焗烤，土豆外皮焦香，內(nèi)里綿密，沙蔥清香解膩

川烏第三吃甬味川烏焗飯，選取川烏最為緊實(shí)有力的尾段，肉香充沛，與四明山手工曬制油菜干同炒，鋪在米飯上慢慢焗

土煲空間大，蒸汽的循環(huán)讓魚(yú)肉的鮮香浸透飽滿膠彈的米粒

豆瓣焗到酥糯，將春歸的蔬香奉獻(xiàn)給碳水

吃時(shí)，將魚(yú)肉打散，和著油菜的干香，魚(yú)肉的清香與豆瓣的酥香渾然一體

在龔龔禧龔禧吃完這桌春鮮，頓感冬去春來(lái)

頌 ：杭州中心四季酒店里的當(dāng)代地方菜

前陣子去杭州出差時(shí)住了下杭州中心四季酒店

作為一座“雙四季”城市，這間四季坐擁毗鄰武林廣場(chǎng)的絕佳區(qū)位，和她的姐姐西子湖四季隔湖相望

雖說(shuō)是一間位于現(xiàn)代化寫(xiě)字樓、定位偏商務(wù)的四季酒店，但內(nèi)裝風(fēng)格承襲江南雅韻，與杭州的城市氣質(zhì)、歷史相契合

公區(qū)的各類(lèi)裝置都蘊(yùn)含中式傳統(tǒng)手工藝的雅趣，頗為玩味

有西子湖四季「金沙廳」珠玉在前，四季酒店對(duì)餐飲的重視有目共睹

于是這次我也預(yù)訂了杭州中心四季酒店里的米其林一星中餐廳「頌」，前去一探究竟

我對(duì)餐廳的第一印象就是室內(nèi)設(shè)計(jì)極為考究養(yǎng)眼

淺碧的祖母綠大理石貫穿整間餐廳的設(shè)計(jì)，穹頂?shù)呐椎窕ㄌ旎ò迮c桂子造型水晶燈，營(yíng)造出清麗雅致的空間與閑適氛圍

其中，半開(kāi)放式雅座，圓形拱門(mén)點(diǎn)綴著細(xì)膩的桂花和玉蘭花金屬雕塑，以及充滿藝術(shù)美感的杭城風(fēng)物浮雕，美得生動(dòng)又別致

落座先來(lái)壺茶，「頌」的茶單除了耳熟能詳?shù)拿?，也不乏“班章”這樣的小眾精品

我點(diǎn)了壺“九曲紅梅”，由茶藝師桌邊沏茶，桂香陣陣

用餐期間茶水添續(xù)及時(shí)，很是妥帖

「頌」的底子是很明確的——它主打?qū)幉ú?，抓的也是甬味里“咸鮮合一”的那條主線

但它有意思的地方是在保留甬菜骨架的前提下，把口味做得更輕、更當(dāng)代也更符合現(xiàn)在高端酒店餐飲的審美

像這道傳統(tǒng)寧式十八斬，上等的東海白蟹，肉糯膏滑，咸度相比寧波本地口味降了不少，醬汁中一點(diǎn)小甜小酸，增加姜和胡椒的比例

吃口細(xì)膩，輕盈開(kāi)胃，在午餐時(shí)享用也毫無(wú)壓力

臭豆腐水潺春卷，是一次很聰明的借力

把寧海水潺和古法臭豆腐放在一起，甬紹融合

做得比常見(jiàn)版本更大一圈，外殼蓬松輕盈，空氣感十足

咬開(kāi)之后，反差就出來(lái)了，水潺的柔軟鮮味和臭豆腐發(fā)酵香氣彼此交疊

“臭”并不洶涌，蛋白質(zhì)發(fā)酵帶來(lái)的鮮讓整體鮮度變得更有層次、香酥滿口

紅油蕓豆蹄花

蹄花是絕對(duì)的主角，在盤(pán)中工整地碼著，粉嫩如漫山春櫻

周遭是洶涌而來(lái)的、密密麻麻的紅油與芝麻，但這紅油并不張揚(yáng)熱辣

辣椒、芝麻與其他香料的復(fù)合醇香沉穩(wěn)而深邃，帶著堅(jiān)果與烘烤的溫暖感陣陣襲來(lái)

當(dāng)蹄花優(yōu)雅地在口中拖過(guò)，嫩滑與細(xì)膩的肌理伴著深邃復(fù)雜的香氣彌漫開(kāi)，咸鮮的底味、芝麻的顆粒感、以及隱約的花椒麻意，層次分明，最終融于一體

大紅袍脆皮大皇鴿腿，這是一道我心目中的“必點(diǎn)菜”

用自研脆皮工藝去做外酥里嫩，大紅袍花椒霸道的辛香貫穿始終，上桌就香到流口水，一定要抓緊時(shí)間吃！

“咔嚓”一聲，“琉璃皮”是意料之中的酥脆，隨即洶涌而出滾燙肉汁，鴿肉極嫩、帶著豐腴的，那屬于“皇鴿”的獨(dú)特脂香

鴿腿經(jīng)腌制，深邃、復(fù)合的椒香已絲絲滲入鴿肉的每一寸紋理，肉的本味、表皮焦香，完成了天衣無(wú)縫的交融，一腿入魂！

藜麥年糕炒蝦球

大過(guò)乒乓ball的蝦球，裹著金黃藜麥，是對(duì)“東海之鮮”毫不吝嗇的禮贊

“糊辣荔枝”味型被巧妙嫁接，明亮的酸甜在口中漾開(kāi)，一絲朦朧椒麻收尾

糯嘰嘰的寧式年糕，則在咀嚼中包裹著彈嫩鮮甜的蝦球，吃得好開(kāi)心～

酸白菜小炒澳洲和牛，它的靈魂，首先來(lái)自那“酸白菜”，選用最嫩脆的菜心部分，酸得清透爽利，毫無(wú)沉濁之感

與之共舞的澳洲和牛奶香充沛，則提供了豐腴的底蘊(yùn)，在猛火快炒的瞬間被牢牢鎖住，并因高溫而發(fā)生美妙的酯化反應(yīng)，釋放出濃郁霸道的肉香

“小炒”技法賦予靈魂鍋氣，食材在極短時(shí)間內(nèi)于滾燙的鑊中碰撞交融，醬汁迅速收緊，裹在每一片牛肉與酸菜上，那種混合了肉焦香、發(fā)酵酸香、蒜苗辛香與椒段鮮辣的復(fù)合香氣，熱烈而直接

家鄉(xiāng)芋艿蘿卜臘味飯上桌，撲面而來(lái)是鑊氣與鄉(xiāng)愁混合的暖意

淡黃色的芋艿丁、半透明的蘿卜丁與油潤(rùn)的臘味丁交錯(cuò)其間，臘味經(jīng)熱力逼出咸鮮醇香，芋艿的淡淡芋香與蘿卜的清甜瞬間勾起了關(guān)于“家”與“時(shí)節(jié)”的味覺(jué)記憶

而所有香氣的基底，砂鍋煲出的無(wú)比誘人的鑊氣焦香，一勺舀下，觸感豐富：芋艿的粉糯、蘿卜的微韌、臘味富的油潤(rùn)，與米飯的彈潤(rùn)飽滿，在口中交織出美妙的層次

配飯一碟清炒豆苗，標(biāo)準(zhǔn)的高級(jí)餐廳出品，不多講

在“頌”的語(yǔ)境里，這里不僅是一家提供精致寧波菜的餐廳

地方菜并不一定只能靠懷舊成立，也可以在保留核心風(fēng)味的同時(shí)，被重新整理、重新打磨

「頌」在炒菜方面無(wú)可挑剔，看鮑片這色澤和質(zhì)感

它在清雅的環(huán)境、創(chuàng)意的菜品與細(xì)膩的服務(wù)中，我感到她為食客提供了一場(chǎng)有層次、有溫度、且充滿驚喜的味覺(jué)之旅，重新講述江南意韻與甬幫之鮮的故事

花椒樹(shù) ：不拘一格的風(fēng)味獵手

這家餐廳菜單第一頁(yè)寫(xiě)著：

不是一家小酒館

不是一家川菜店

就想做點(diǎn)自己喜歡吃的

歡迎回家吃飯

有些餐廳，根本不打算屬于任何一個(gè)菜系 就像Pepper Tree 花椒樹(shù)，這是一家你很難用一句話定義的餐廳 也可能，它本來(lái)就不打算被定義

花椒樹(shù)是言鹽創(chuàng)始人林震谷的新店，開(kāi)業(yè)即爆火，現(xiàn)在一座難求

位于襄陽(yáng)公園旁最Fancy的地段，置身石材、原木、巨型水晶吊燈裝點(diǎn)的“硬核”空間

閱讀菜單，能體會(huì)到這是Chef Ling以全球食材為畫(huà)筆、以中國(guó)風(fēng)味為底色的“尋味地圖”

Chef Ling 不拘一格的靈魂呼之欲出

冷菜部分桌上最吸睛的是紅油海鮮缽缽雞，目前是一道“包廂限定菜”

Chef Ling 是運(yùn)用香料的高手，一盆紅油調(diào)得噴噴香，辣度是意料之中的“咪咪辣”，絲毫不搶鮑魚(yú)、元貝、三文魚(yú)、蘆筍的風(fēng)頭

吃得清清爽爽、熱熱鬧鬧

我心目中的Chef Ling 簽名級(jí)作品：熟成和?；鹜?/strong>

與StoneSal 供應(yīng)的版本不同，花椒樹(shù)的和?；鹜仁墙仿轱L(fēng)味

切得薄透油亮，花椒的清香氣早已沁入

電流微顫的麻感挾著和牛奶香、堅(jiān)果香氣，裹著蜜瓜清潤(rùn)香甜充滿口腔，讓人食欲大開(kāi)

這道前菜是路人甲都能一下子get到的好吃，必點(diǎn)！

冷切鹽鹵牛舌，蜻蜓點(diǎn)水般的調(diào)味是優(yōu)質(zhì)食材的展示背景板

牛舌軟而不爛，厚切的咀嚼爽感凸顯

意大利培根熗拌辣木苗，焦脆的培根和辛香料汁絕配，清爽醒目

霞麗醋燒椒皮蛋鮭魚(yú)籽

我注意這道菜很久了，自家腌漬的鮭魚(yú)子如寶石般堆疊、熠熠生輝

入口燒椒的熾烈、皮蛋黃的柔滑、鮭魚(yú)籽的爆破感，竟被一抹霞多麗醋的清新果酸完美統(tǒng)領(lǐng)，酸、辣、鮮、潤(rùn)在口中齊奏

這里需要香檳一杯謝謝～

蔥油海蜇花，好小眾的部位

長(zhǎng)得像海葵，怪好看的，口感也爽脆得驚艷

香料有加酸甜的調(diào)味，還有泡菜的參與，酸爽又清口

這自制的水滴甜椒都被我一粒粒挑完，下酒一絕～

早在StoneSal時(shí)就領(lǐng)略過(guò)Chef Ling 在料理牛肉之余玩轉(zhuǎn)熟成海鮮的技巧

這次在花椒樹(shù)推出新菜：香草油浸煙熏章紅魚(yú)

“煙熏打底，油封魂靈”，熟成章紅魚(yú)肉質(zhì)豐腴，輕煙慢熏、鍍上一層深邃底味

再以低溫香料橄欖油慢浴，火候拿捏在刺身與熟成間的臨界之魅，方得這一口凝脂質(zhì)感

入口知妙處，舌齒稍壓即化，香草與椒辛散發(fā)，煙熏氣如余韻自鼻腔緩緩回環(huán)

真好吃

“快快快！抓緊時(shí)間吃！”

這道二荊條三蔥爆竹蟶王是在主廚一路小跑加催促聲中上桌的，頓時(shí)鑊氣四溢～

拍完光速下筷，再多拍一張都不禮貌了

果然是聽(tīng)人勸吃飽飯，這是一道堪稱(chēng)完美的熱炒：

二荊條的椒香已化入每一絲煙火氣中，大蔥甜脆，小蔥鮮香，蔥酥則灑下點(diǎn)睛的焦香，飽滿誘人的香氣如同有形之物籠罩著這盤(pán)菜，包裹著脆、嫩、鮮

蟶王碩大飽滿，Chef Ling說(shuō)他先用平鍋煎，再投入炒鍋?zhàn)咭辉?，烈火舔舐鍋壁，外層瞬間收緊，鎖住所有汁水，入口是爆破感的脆嫩，隨即涌出咸鮮，這是掐著秒表才能獲得的曼妙質(zhì)地

這道菜的完美，在于它精準(zhǔn)地停在了“鑊氣”將散未散、“生熟”將透未透的臨界點(diǎn)上，多一秒則老、少一秒則生，是一口入魂的、滾燙而生猛的火候藝術(shù)

方才的炒菜招式還沒(méi)完呢～仔姜雜椒滑肝尖緊接著上桌

花椒樹(shù)的后廚，大概藏著一只對(duì)時(shí)間過(guò)敏的秒表

否則，如何解釋這盤(pán)仔姜雜椒滑肝尖，能在短短二十秒的鑊氣煉獄里修成正果？

豬肝厚切是膽魄，飽滿的肉身，在滾油與猛火的夾擊中，外層急速凝結(jié)出微焦的護(hù)甲，內(nèi)里卻堪堪維持在將凝未凝的溏心狀態(tài)

仔姜辛烈鮮脆，青紅雙椒的香氣深深熗進(jìn)肌理

入口是舌尖一壓即化的膏脂感，帶著滾燙的鑊氣，

姜味、椒香、豬肝的鮮醇全在里面，這是鑊氣的勝利，是時(shí)間的暴力美學(xué)

酸菜苕粉炒五頭北海花膠公，此菜一出，花椒樹(shù)改名“花膠樹(shù)”

又大又靚的花膠公，拿貨有一手，下猛火與酸菜同炒像是市井鑊氣對(duì)殿堂食材一次漂亮的“收編”

蜷起的花膠外層帶著鍋氣的微韌與醬香，牙齒輕輕一壓，脆勁過(guò)后便是陣陣糯軟

酸菜選得好，其脆爽與酵香，如一把利刃劈開(kāi)花膠濃稠的鮮美，解膩提神，讓厚重有了骨架，苕粉也早已吸足精華，滑溜裹著醇厚嗦入口中別提有多暢快了～

用此等手法烹飪花膠，吃的是“敢”的膽魄與“準(zhǔn)”的手藝

干巴菌韭菜花蒸鯧魚(yú)，靈魂在于醬汁，使用云南干巴菌、香格里拉的韭菜花，搭配榨菜、混合辣椒調(diào)成醬激發(fā)并提升魚(yú)的鮮味

干巴菌香如濃縮火腿，經(jīng)蒸汽一激，化作無(wú)形之霧，滲入鯧魚(yú)肌理

鯧魚(yú)銀鱗未褪、身形飽滿，鎖住了那口“活氣”，上演“蒸”之奧義

一抹韭菜花辛銳如綠色閃電點(diǎn)睛，山野雙嬌遇上鮮甜的鯧魚(yú)竟是如此相襯

盤(pán)底那點(diǎn)醬汁，好想拿來(lái)拌飯吃

咖喱燜甲魚(yú)糯米山藥，又是一道極為下飯的菜，在花椒樹(shù)要是放開(kāi)了吃，至少三碗飯打底！

說(shuō)回這道菜，妙處在于用一鍋濃醇的咖喱，把幾種性格迥異的食材燉成了一家人

甲魚(yú)是絕對(duì)的功臣，裙邊和皮肉被燜到極致軟糯，膠質(zhì)完全融化在湯汁里，讓整鍋咖喱都裹上了一層黏嘴的質(zhì)感，香氣能從甲魚(yú)骨頭里透出來(lái)

糯米山藥是其中聰明的調(diào)劑，清甜粉糯的口感，在綿密中增添了扎實(shí)的食感

所有復(fù)雜的香料味、溫暖的復(fù)合香氣，吃得人額頭冒汗，心滿意足

黑松露豬金圈，主角是“四點(diǎn)金”——豬蹄與蹄髈間那段筋、肉、皮、骨黃金比例的環(huán)狀帶

棄用高壓鍋的暴力軟爛，改用慢燉是高明之舉，小火長(zhǎng)時(shí)逼出膠原，卻不令肉質(zhì)渙散，夾起時(shí)皮肉輕顫、藕斷絲連

松露在這里是“有效松露”，其標(biāo)志性的、類(lèi)似瓦斯、森林與麝香的復(fù)合氣息，與云南酸豆角的野性酸鮮、黑蒜的醇厚酵甜

在醬油與蜂蜜構(gòu)建的深邃醬香基底中，發(fā)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)，似乎把這盤(pán)豬豬帶回了其生長(zhǎng)的林間（好地獄啊～

諸味紛繁，在膠質(zhì)的包裹下融為一體，糯、黏、滑，層次在口中層層剝開(kāi)，吃得人耳目一新，心服口服

暴腌菜農(nóng)家臘肉拌飯，上一道菜忍住沒(méi)吃飯就是為了等這鍋！

主廚找來(lái)三種臘肉，是三地風(fēng)土的合奏——貴州的煙熏、川味的麻香、陜西的咸醇

用花椒水上鍋蒸，在熱力下，油脂與風(fēng)味絲絲析出滴入湯中，再拿這湯水煲飯

加入云南甜筍的脆、暴腌菜的咸鮮酸爽，是靈巧的變奏，解了膩，活了口感

最妙是那西雙版納的肥油脆哨，酥酥脆脆化入飯中，增其油潤(rùn)，藏于米粒間，咬下時(shí)“咔嚓”一聲，是突如其來(lái)的狂喜

晚餐時(shí)所有層次，都被這鍋“燜”的溫柔力量，牢牢鎖住，融為一爐

甜品時(shí)間～桃膠鮮銀耳斯塔奇奶酪，質(zhì)地是它最迷人的語(yǔ)言

金黃通透的桃膠軟糯滑溜，鮮銀耳則保留了恰到好處的脆嫩口感

斯塔奇奶酪（Stracchino）的融入是神來(lái)之筆——這種意大利軟酪，遇熱后化作綿密濃郁的奶香基底，并賦予驚人的拉絲感，在碗中每攪動(dòng)一下、提起，都能拉起一道柔滑的乳白色絲簾，宣告著它的豐潤(rùn)稠厚

奶酪的醇厚包裹一切，甜得圓融而溫暖，滑、糯、潤(rùn)、香層層遞進(jìn)，用最東方的食材，借了西式的魂，燉出了一盅治愈感十足的甜蜜

這道“芝士三重泰手工披薩”，精準(zhǔn)擊中江浙胃

因?yàn)榕_的base其實(shí)是一塊拷扁的八！寶！飯！

油潤(rùn)糯米飯，底下一層焦脆的鍋巴，內(nèi)里卻保持軟糯粘牙的芯，鋪陳豪橫如雪崩的芝士瀑布，纏纏綿綿～形成一層咸鮮、奶香澎湃的“乳酪盔甲”

真正的神來(lái)之筆，在于餡料的“甜咸對(duì)峙”，恰如一臺(tái)精密的“甜咸永動(dòng)機(jī)”，高級(jí)的咸鮮感讓人完全停不下來(lái)

Chef Ling 用一道穿著異國(guó)外殼、內(nèi)里流淌著濃厚鄉(xiāng)愁的創(chuàng)意主食完成了對(duì)味覺(jué)的終極征服，我吃服啦！

在Pepper Tree，品嘗的并非確切的菜系和流派，而是一位“風(fēng)味獵手”澎湃的創(chuàng)作欲與精準(zhǔn)的掌控力

這里的菜品與空間設(shè)計(jì)一樣充滿碰撞感，但味覺(jué)之旅卻異常流暢，臘肉的煙火、咖喱的香濃、奶酪的余韻——這些看似無(wú)關(guān)的印記，共同拼貼出了林震谷所創(chuàng)造的花椒樹(shù)獨(dú)一無(wú)二的味覺(jué)肖像：自信、奔放，且無(wú)比真誠(chéng)

恩里克花園 ：意大利米三海外首店在杭啟幕

上個(gè)月去杭州見(jiàn)證了一件餐飲界的大新聞

杭州錢(qián)塘江畔的公園里，意大利擁有米其林星星最多的男人Enrico Bartolini種下了一顆名為“恩里克花園”的種子

環(huán)境蠻嗲的，帶花園的臨江大House，兩棵從意大利遠(yuǎn)道而來(lái)的油橄欖樹(shù)，站在庭院里，仿佛在輕聲訴說(shuō)地中海的往事

步入二層，意大利現(xiàn)代風(fēng)格家居圍合成休息區(qū)，陳設(shè)的各種杯盞和燈具我很喜歡

大幅的落地玻璃框住錢(qián)江兩岸景色，是空間的擴(kuò)展，亦將賓客置入其中

燈光是經(jīng)過(guò)精密計(jì)算，恰到好處地落在餐盤(pán)中央，讓每一道菜都像被舞臺(tái)追光親吻過(guò)，色澤誘人，拍照無(wú)需濾鏡

靈魂人物：一位“英雄”主廚的東方遠(yuǎn)征

Enrico Bartolini，這個(gè)名字在意大利美食界意味著“傳奇”，他打破了米蘭25年沒(méi)有米其林三星的魔咒，旗下餐廳共摘得14顆星星，是意大利當(dāng)之無(wú)愧的“摘星之王”

但他的故事并非始于廚房世家，而源于童年一次制作松子焦糖時(shí)，指尖感受到的、糖霜凝結(jié)成固體的奇妙觸感

這種對(duì)“食物轉(zhuǎn)化”的好奇，驅(qū)使他用“新古典主義”的哲學(xué)來(lái)烹飪：不顛覆傳統(tǒng)，而是用現(xiàn)代技藝讓經(jīng)典變得更輕盈、更精進(jìn)，如今，他把這份哲學(xué)帶到了杭州

杭州店執(zhí)行主廚Nicholas Reina

當(dāng)天我品嘗到了由Enrico Bartolini 和愛(ài)徒Nicholas Reina共同打造的菜品

用餐時(shí)照例選了wine set

侍酒師團(tuán)隊(duì)由持有高級(jí)證書(shū)的Emanuele Restelli領(lǐng)銜，酒單超過(guò)450款精選佳釀，從勃艮第、巴羅洛的傳奇名莊，到南非、斯洛文尼亞的小眾寶藏，等待被探索

落座一杯沙龍貝爾，和面包棍松脆的麥香挺相宜

開(kāi)胃小食，有塔有球，盛器選得素凈，紋理和釉面又各有巧思

能?chē)L到椰棗、帕馬森及雷加諾芝士的甜鮮組合

也有葡萄和茄子這樣不尋常的搭配

最令我印象深刻的數(shù)這碗“鮮味高湯”

西芹、番茄、薄荷熬制三個(gè)多小時(shí)，我還隱約嘗出了一些咖啡的味道

是一碗醒神的地中海風(fēng)情開(kāi)胃好飲

魷魚(yú)甜蝦塔塔蓋著云朵質(zhì)感的咸奶油慕斯頂

口味甜糯輕盈，討巧又經(jīng)典的搭配

配酒是一支黑珍珠，意大利小品種，李子櫻桃味明顯

螯蝦灑上海苔粉，一旁是雞尾酒薩巴庸，點(diǎn)綴些許藍(lán)色矢車(chē)菊，挺可愛(ài)的～

還有一部分蝦肉塞進(jìn)了抱子甘藍(lán)，真的很像坐在露天花園餐廳會(huì)想吃的那種清爽前菜

還要夸一下他們配的面包，像迷迭香、百里香一類(lèi)的香料和進(jìn)了面團(tuán)中，外殼脆脆的散發(fā)著橄欖油清香

海膽，醬汁和香料油的搭配依舊是順著海膽本身絲滑回甘的口味去做

底下覆蓋著芒果丁，而頂部的粉末則是經(jīng)過(guò)液氮急凍的奶霜

整道菜吃起來(lái)甜涼絲滑，明明是一道海鮮，卻像是前菜中的甜品

蘸面包吃也別有一番風(fēng)味

緊接著一道晶瑩剔透的Carpaccio

牛肉薄片、魚(yú)子醬、第戎芥末冰淇淋、橄欖、酸酢漿草凝膠，精致地封存于雞肉清湯啫喱之下

極致新鮮的食材通過(guò)簡(jiǎn)單處理就能展示食材本身純粹風(fēng)味,也是 Bartolini 的招牌之作

以創(chuàng)始人Enrico Bartolini之名冠冕的Bottone意面

手工捏制的“紐扣”選用意大利硬粒小麥粉與托斯卡納礦泉水，經(jīng)慢揉醒發(fā)，入口是純粹的陽(yáng)光麥香

薄薄面皮內(nèi)藏著青檸與橄欖油調(diào)制的凝乳，清新盈潤(rùn)，全然跳脫傳統(tǒng)奶酪的厚重

點(diǎn)睛之筆是一碗濃縮版Cacciucco海鮮湯，15種海陸珍饈慢燉出極致鮮醇，再佐以柔嫩多汁的章魚(yú)，每一口，都是對(duì)經(jīng)典最輕盈而深刻的詮釋

經(jīng)典作品甜菜根核桃戈?duì)栘曌衾ナ繝Z飯，是主廚Enrico Bartolini“新古典主義”哲學(xué)的生動(dòng)演繹

迷人的玫粉色燴飯上桌，噴上山核桃香氛

運(yùn)用傳統(tǒng)的意大利燴飯技法，融入了甜菜根與櫻桃的濃縮汁，帶來(lái)天然的清甜與果酸

戈?duì)栘曌衾{(lán)紋芝士則貢獻(xiàn)了深邃的咸鮮與發(fā)酵風(fēng)味，形成精妙的平衡

盤(pán)底的核桃泥增添了醇厚的油脂感與酥脆顆粒

米粒保持著al dente的彈牙芯感，整體口感卻異常輕盈

當(dāng)天吃到的了主廚臨時(shí)發(fā)揮的海魴魚(yú)，最讓我印象深刻的是旁邊的一列番茄開(kāi)會(huì)

有的咸鮮飽滿，有的竟像梅汁番茄一樣甜，據(jù)說(shuō)都是從意大利新鮮空運(yùn)來(lái)的鮮番茄，好神奇

在各種番茄多層次的口味烘托中，魚(yú)類(lèi)天然的咸鮮感被完美調(diào)動(dòng)，大道至簡(jiǎn)

搭配一支Puligny-Montrachet ，柑橘、白桃和和些許微妙的燧石礦物風(fēng)味，感覺(jué)有風(fēng)從江面吹了過(guò)來(lái)～

主菜是一道托斯卡納風(fēng)格的獵人風(fēng)味鴿子

一塊啤酒糊炸的鴿肉，一旁是心、肝

洋薊芯像一口井長(zhǎng)著青苔

面糊炸的應(yīng)該是鴿胸，嫩度保留，外殼夠酥

簽子上插著心臟，炭火的香氣洶涌，啊～好香

個(gè)人很欣賞這個(gè)林間劈柴做飯風(fēng)格的擺盤(pán)，夠藝術(shù)

甜品依舊驚艷，是一枚需要食客親手敲碎的草莓薄荷帕芙洛娃

外殼是復(fù)合的雪糕和草莓冰霜，里面是慢煮草莓芯和乳清，澆上澄清草莓汁

草莓清香氣充分保留住了，加了薄荷則不會(huì)甜膩

慢煮草莓芯口感好神奇，像臺(tái)式奶茶的“寒天”

餐后甜品五點(diǎn)

檸檬撻是我的最?lèi)?ài)

在抵達(dá)恩里克花園之前，有臨時(shí)“補(bǔ)課”米蘭本店的知識(shí)

到店后也對(duì)Enrico 本人做了一段采訪

和他聊起來(lái)，我發(fā)現(xiàn)比起他手上的 14 顆米其林星，他說(shuō)了兩件事讓我印象更深：

他從不覺(jué)得餐飲這個(gè)行業(yè)是在競(jìng)爭(zhēng)，而讓每家店都在讓客人開(kāi)心，甚至這幾乎是他唯一的ambition

還有對(duì)于食材，他的原話大意是如果你碰了這個(gè)食材，就應(yīng)該讓它變得比原來(lái)更好，不然最好別做。我想這句話很能概括他對(duì)料理的使命感

在我看來(lái)，Enrico Bartolini 最厲害的地方，他其實(shí)不是那種迷戀“創(chuàng)新”的主廚，而是把意大利經(jīng)典守得很緊，再用今天的方式進(jìn)行重新表達(dá)

這或許就是恩里克花園最想傳達(dá)的：頂級(jí)的餐飲體驗(yàn)，是讓客人感到舒適和愉悅

上海璞麗酒店·斐霓絲：最后一次上新

寫(xiě)到這里，心情有點(diǎn)復(fù)雜

因?yàn)榻酉聛?lái)這家，已經(jīng)不只是“更新菜單”這件事

雖是在璞麗與朋友相約品嘗斐霓絲的新菜單

這一次菜單，是她在換牌之前留下的最后一季菜單

上海璞麗酒店旗下的米其林一星法餐廳斐霓絲（PHENIX），在迎來(lái)全新篇章前，以一份特別的菜單為過(guò)去的十年輝煌畫(huà)上了圓滿的句號(hào)

這份告別之作，如同一曲離別的前奏，滿載著回憶與期許

巧妙的是，這最后一季的菜單由一位靈魂人物串聯(lián)——曾在璞麗留下深刻足跡的米其林星廚Olivier Elzer及其團(tuán)隊(duì)

他們用新菜單暢敘舊情，溫情滿滿

經(jīng)典前菜法式生牛肉，精選優(yōu)質(zhì)牛肉手工切碎，而非絞碎，以保持絕佳口感 生蛋黃與肉糜溫柔拌勻質(zhì)地順滑，點(diǎn)睛之筆在于奧賽特拉鱘魚(yú)子醬的加入，其咸鮮的海洋氣息與牛肉的醇厚甘甜碰撞，搭配香脆的烤法棍，每一口都是原始野性與精致奢華的共鳴

香料金槍魚(yú)宛如身著香奈兒黑白花昵夾克，其標(biāo)志性的芝麻脆殼格紋，是團(tuán)隊(duì)自香港時(shí)期便享譽(yù)盛名的杰作

這道菜展現(xiàn)了精準(zhǔn)的火候控制,金槍魚(yú)外層裹滿香料，經(jīng)快速炙烤形成焦香酥殼

內(nèi)里則保持著刺身般的晶瑩與冰涼，呈現(xiàn)“外熱內(nèi)冰”的迷人對(duì)比

牛油果泥提供綿密柔滑的基底，而干蔥油醋汁則以其明亮的酸度清爽開(kāi)胃

龍蝦濃湯是一碗濃縮的海洋精華

龍蝦殼與蔬菜、香料長(zhǎng)時(shí)間熬煮后過(guò)濾，湯體橙紅濃郁，口感醇厚如天鵝絨

搭配傳統(tǒng)的普羅旺斯蒜蓉蛋黃醬與鄉(xiāng)村面包，撕開(kāi)面包浸入濃湯，這奇妙的組合，恰似一碗鮮甜澎湃的“龍蝦泡饃”，溫暖而慰藉

碳烤犬牙魚(yú)，一道體現(xiàn)食材本味的佳作

肉質(zhì)細(xì)嫩潔白汁水充盈，碳烤后表皮微帶焦香與煙熏氣息

白奶油醬是關(guān)鍵，由黃油、白酒、干蔥等慢煮乳化而成，奶香濃郁卻質(zhì)地輕盈

香烤春雞配以巴斯克燉菜， 外皮金黃酥脆，在誘人煙熏中登場(chǎng)

精髓在于香料焦糖肉汁，醬汁中透出的微微五香感，其微妙的焦糖甜味與香料咸鮮，將雞肉的肉香、燉菜的蔬果甜帶出

配皮拉夫米飯是當(dāng)?shù)氐某苑ǎ?/strong>這道“法南雞飯”的搭配，其驚喜程度，猶如席琳·迪翁的演唱會(huì)請(qǐng)來(lái)伍佰做嘉賓，看似意外，實(shí)則韻味相通

這背后蘊(yùn)含的中法料理奇緣，其實(shí)早已珠胎暗結(jié)、夢(mèng)熊有召，成為一種跨越文化的美味共識(shí)

香草千層酥（Mille-Feuilles）

舌尖上的法式情書(shū)，上千層酥皮反復(fù)折疊烘烤，形成極致酥松、薄如紙片的層次

每層之間是濃郁的香草卡仕達(dá)醬，酥皮的脆與醬芯的柔形成鮮明對(duì)比，香草籽的芬芳貫穿始終，甜蜜而不膩

熱巧克力熔巖蛋糕，一場(chǎng)完美的“冰與火之歌”

外表是溫?zé)岬那煽肆Φ案?，用勺子輕輕劃開(kāi)，內(nèi)部濃醇的巧克力熔巖便如火山熔漿般緩緩流出，放上一大球香草冰淇淋，冷熱交融，苦甜交織，是無(wú)可替代的甜蜜收尾

據(jù)悉，斐霓絲現(xiàn)任團(tuán)隊(duì)完成此次煥新使命后，其繼任者將轉(zhuǎn)型為一間風(fēng)格更輕松隨性的Grill 風(fēng)格餐廳

至此，一個(gè)時(shí)代優(yōu)雅落幕，而關(guān)于美味的新故事，正在靜安核心的“都會(huì)桃源”中，悄然寫(xiě)下第一行

海鷗麗晶·錦鱗：嶺南春味

春意盎然的櫻花蝦春韭燒賣(mài)

最后介紹一家坐擁北外灘開(kāi)闊景致的餐廳

由粵菜“廚神”丁偉云坐鎮(zhèn)的上海海鷗麗晶酒店「錦鱗」中餐廳，最近推出了「語(yǔ)饌·尋味嶺南」第二輯“春露”

用三道食令零點(diǎn)菜去寫(xiě)嶺南的春天：山春釀鮮蟹盒、手打魚(yú)腐雜菜鍋、櫻花蝦春韭燒賣(mài)

整體依舊保持著高級(jí)粵菜的清鮮與細(xì)致，也很講究季節(jié)感

如果最近想找家景觀好的餐廳吃點(diǎn)春季感點(diǎn)心，可以順手記一下～

寫(xiě)到這里我發(fā)現(xiàn)，這一輪餐廳上新，不只是多了幾道菜

有人在寫(xiě)春天，有人在整理地方風(fēng)味，有人重塑風(fēng)味表達(dá)

如果一定要說(shuō)它們的共同點(diǎn)，可能只有一個(gè)：

餐廳們都在用自己的方式，獻(xiàn)上春天最值得吃的餐桌

從上海到世界

值得吃的美食美酒

值得過(guò)的美好生活

Since 2014

文 | 嘉宸

審校｜馬達(dá)

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