廣州早茶都沒吃過，白活了

來廣州如果不喝早茶，簡直就像去了北京沒爬長城，去了上海沒看外灘，虧到姥姥家了！

別以為早茶就是“喝杯茶”那么簡單。在廣州，早茶叫“嘆茶”。這個“嘆”字，在粵語里是品味、享受的意思。一盅香茶，兩件精美點心，這就是老廣們雷打不動的“一盅兩件”。

很多北方朋友第一次來，看著滿桌子的蒸籠格子直接懵圈：這啥？那啥？別慌！

蝦餃——早茶界的“話事人”

如果早茶是一場江湖，蝦餃就是絕對的武林盟主。

別拿那些速凍蝦餃來碰瓷！正宗的廣式蝦餃，皮必須是澄粉做的，蒸熟后要晶瑩剔透，薄得像蟬翼，透過皮能隱約看到里面粉紅的蝦仁。這才叫功夫！

咬開一口，里面必須有大顆的鮮蝦仁，最好還得帶點筍丁解膩。

那種爽滑清鮮的口感，一口下去，你會明白什么叫“靈魂震顫”。

記住，皮破了、不透亮、沒大蝦的，統(tǒng)統(tǒng)不合格！

叉燒包——要吃“開口笑”

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真正的老廣吃叉燒包，講究個“開口笑”。蒸熟以后，包子頂部要自然裂開三瓣，露出里面紅亮油潤的叉燒餡。

這餡兒講究甜咸適中，用的是豬里脊或梅花肉，加叉燒醬、蜂蜜腌制，烤得微焦香甜。包子皮要用高筋面粉發(fā)酵，松軟得像云朵一樣。

一口咬下去，蜜汁四溢，那種甜蜜與咸香的碰撞，簡直是碳水炸彈里的天花板！

干蒸燒賣——滿漢全席的縮影

別被它黃色的皮騙了，這可不是普通的燒賣。廣式干蒸燒賣，是“滿漢全席”的縮影。

薄如紙的云吞皮里，包裹著半肥瘦的豬肉、鮮蝦仁、香菇丁、馬蹄粒。

最關(guān)鍵的是包制手法，頂部必須扯出一圈薄邊，露出一點肉餡，蒸熟后像一朵盛開的花。

一口咬下去，肉汁在嘴里炸裂，香菇的香、馬蹄的脆、蝦肉的鮮，層次感極強。這不僅是點心，更是一件藝術(shù)品。

腸粉——廣州人的“白月光”

在廣州，腸粉是扛把子級別的存在。

好的腸粉，講究“白如雪，薄如紙，油光閃亮”。

米漿要用水磨的，蒸的時候火候要精準(zhǔn)，多一秒老，少一秒生。

不管是經(jīng)典的鮮蝦腸、牛肉腸還是叉燒腸，淋上那勺秘制的醬油是靈魂。那醬油是用生抽、老抽、冰糖、魚露甚至火腿骨熬出來的，鮮甜回甘。卷起來一口吞，滑嫩爽口，這才是廣州早晨該有的樣子。

蛋撻——酥皮與蛋液的熱戀

別爭了，葡式蛋撻和港式牛油蛋撻在廣州早茶界都有一席之地。

酥皮蛋撻，外皮是層層疊疊的千層酥，咬下去“咔嚓”一聲掉渣；

牛油蛋撻，皮厚實酥軟，像曲奇一樣香。

但內(nèi)餡都得嫩滑如布丁，要用純蛋黃、淡奶油、牛奶和糖調(diào)配，高溫速烤，表面起焦糖斑才算正宗。

趁熱吃一口，奶香濃郁，甜而不膩，這是老廣們從小吃到大的甜蜜回憶。

豉汁蒸鳳爪——一嗦脫骨的魔法

如果你看到一籠黑乎乎的鳳爪別嫌棄，那是豉汁蒸鳳爪的保護(hù)色。

這道菜工序最繁瑣：剪指甲、焯水、油炸、浸泡、再蒸。炸過的鳳爪起了虎皮皺紋，吸飽了濃郁的豉汁。

老廣的吃法是“一嗦”，嘴巴輕輕一抿，骨肉分離，軟糯入味。

底下的花生或芋頭吸飽了肉汁，比鳳爪還好吃！這可是檢驗早茶店功力的硬指標(biāo)。

豉汁蒸排骨——嫩滑的代名詞

和鳳爪并列“蒸菜雙雄”的，必須是豉汁蒸排骨。

選的是豬肋排，斬成小塊，用豆豉、蒜泥、料酒腌制。蒸的時間要恰到好處，排骨剛熟斷生，嫩滑多汁。

咬開肉，還能看到粉嫩的色澤，豉汁的咸香完全滲入肉里，拌飯簡直一絕。

這道菜是老人和小孩的最愛，因為它不用費牙口。

紅米腸——外軟內(nèi)脆的驚喜

這是近年來早茶界的新晉頂流。

紅曲米磨漿做的紅色腸粉皮，軟嫩Q彈，里面裹著一層炸得金黃酥脆的網(wǎng)皮，最核心的是里面包著的顆鮮蝦仁**。

一口咬下去，外軟、中脆、里鮮，三種口感在嘴里打架，再蘸點花生醬或醬油，香氣直接在天靈蓋炸開。這道菜一定要趁熱吃，涼了口感大打折扣。

艇仔粥——水上人家的絕唱

喝早茶怎么能少了粥？艇仔粥必須擁有姓名。

相傳這是以前珠江上的疍家人發(fā)明的。粥底要熬得綿滑如乳，米粒開花。配料豐富得像百寶箱：魚片、炸花生、浮皮、蛋絲、魷魚絲、油條碎。

喝一口，鮮甜濃郁，暖胃又暖心。

如果你宿醉未醒，或者早上想吃得清淡點，一碗艇仔粥下肚，整個人都活過來了。

糯米雞——荷葉包裹的香氣

別把它當(dāng)粽子，這是糯米雞。

關(guān)鍵在于那張荷葉。蒸熟后，荷葉的清香完全滲透進(jìn)糯米里。

剝開荷葉，里面是吸飽了雞肉、香菇、咸蛋黃、叉燒醬汁的糯米飯。

糯米要軟糯但不能爛，要有嚼勁。每一口都能吃到不同的餡料，那種豐富的層次感，讓人欲罷不能。

金錢肚——蜂窩狀的美味

金錢肚其實就是牛肚，但只取最厚實的部分。

處理好的金錢肚，表面像蜂窩一樣，酥而不爛，色澤淡紅。蒸的時候要配上柱侯醬、花生醬等調(diào)制的醬汁。

入口軟爛入味，醬香濃郁，嚼起來還帶點韌勁。

這可是早茶桌上的“神器”，雖然咱們是喝茶，但配這玩意兒比酒還帶勁。

蘿卜糕——家常中的智慧

別小看這塊白白的糕，它是廣州人的“步步高升”。

蘿卜絲要選新鮮的白蘿卜，刨絲腌制出水，再和粘米粉、澄粉、臘腸丁、蝦米混合蒸熟。最后還要煎一下，煎至兩面金黃。

好的蘿卜糕，外焦里嫩，咬開能看到大顆的臘味和蝦米，咸香帶甜，還有蘿卜的清甜。這不僅是點心，更是一種“化腐朽為神奇”的生活智慧。

流沙包——小心爆漿！

如果說叉燒包是傳統(tǒng)的王者，流沙包就是時尚的寵兒。

看起來白白胖胖，一掰開，金黃的流沙餡像巖漿一樣涌出來。

這餡是用咸蛋黃、黃油、奶油做的，香甜濃郁。

吃的時候要小心，別燙著嘴！那種瞬間爆發(fā)的甜咸口感，特別受年輕人和小朋友喜歡。

奶黃包——甜蜜的心靈慰藉

和流沙包不同，奶黃包的餡是固態(tài)的，更綿密。

要用上好的蓮蓉或綠豆沙混合大量的奶粉、黃油和蛋黃，蒸熟后奶香撲鼻。

咬一口，甜而不膩，像在吃一塊高級的奶油蛋糕。這是咸點心吃多了之后，用來平衡口味的最佳甜品。

鳳凰奶糊——液體的溫柔

這道甜品很多新派茶樓才有，但老廣都懂。

其實就是燉奶，但要燉得極其細(xì)膩，表面要光滑如鏡。上面撒點堅果碎，入口即化，奶香醇厚到粘嘴唇。吃完一籠咸的，來一碗這個，感覺人生都圓滿了。

云吞面——有云吞有面

雖然早茶以點心為主，但云吞面絕對是主角之一。

講究湯鮮、面彈、云吞脆。湯底要用大地魚粉、豬骨、蝦殼熬制，清澈見底但鮮味十足。面是竹升面，用大竹竿壓出來的，爽滑勁道。

云吞皮薄餡大，一口一個蝦仁。記住老廣的吃法：先喝湯，再吃面，最后吃云吞，別攪和在一起！

及第粥——寓意滿分的早餐

如果不喜歡艇仔粥的復(fù)雜，及第粥是更純粹的選擇。

用豬瘦肉丸、豬肝片、豬粉腸熬制，粥底綿滑，食材新鮮。以前的書生趕考前都要喝一碗，寓意“三元及第”。現(xiàn)在咱們喝了，雖然不一定中狀元，但圖個好彩頭嘛！

馬拉糕——廣式發(fā)糕的王者

馬拉糕可是茶樓里的常青樹。

色澤金黃，口感松軟，帶有淡淡的紅糖和發(fā)酵香氣。好的馬拉糕，氣孔要均勻，按下去能迅速回彈，吃起來不粘牙。

它比蛋糕扎實，比發(fā)糕細(xì)膩，配一杯普洱，就是最完美的下午茶（雖然早茶也能吃）。

缽仔糕——童年的味道

現(xiàn)在的缽仔糕花樣百出，但最經(jīng)典的還是水晶缽仔糕。

用粘米粉和木薯粉做的，晶瑩剔透，咬下去爽滑Q彈，不粘牙。

有紅豆、椰汁、桂花等各種口味，清甜不膩。幾塊錢一個，便宜又好吃，是解膩的小能手。

牛河——干炒牛河的早茶版

最后壓軸的，是干炒牛河。雖然它常被當(dāng)正餐，但在早茶里點一份做主食也是極好的。

講究“鑊氣”。河粉要不斷不碎，牛肉要嫩，芽菜要脆，老抽上色要均勻。每一根河粉都吸飽了醬油和油脂的香氣，吃完嘴角黑黑的才夠味！

?? 老饕的最后叮囑（劃重點！）

1. 叩手禮要懂

   ：別人給你倒茶，記得用手指敲桌子！ 晚輩對長輩敲五指，平輩敲雙指，長輩對晚輩敲單指 。這是規(guī)矩，不懂會被笑“老襯”（外行）！

2. 水溫有講究

   ：泡普洱、鐵觀音要用滾水，特別是普洱，水溫不夠出不了味。

3. 別貪多

   ：雖然每樣都想吃，但兩個人去的話，點4-5樣足夠了，不夠再加。浪費糧食在廣州是會被阿婆罵的。

4. 時間要趕早

   ：想吃正宗的， 早上7點到9點 是黃金時間，那時候點心最新鮮，去晚了只能吃“翻熱”（加熱）的。

“飲咗茶未啊？”

這不僅是一句問候，更是廣州人對生活的熱愛。來廣州，放下你的減肥計劃，放開肚皮吃！這20樣，你最想先嘗哪一口？

評論區(qū)告訴我，咱們下期見！