探訪北京的魯菜館子第一季、五，東興樓

首先要說，今日的東興樓，與清末民初北京城里的那個魯菜翹楚的東興樓已經完全不是一個東西，盡管今天不論是東興樓官網還是北京市東城區政府的推介，都用毋庸置疑的語氣明確兩者的沿襲與傳承。

當年的東興樓飯莊，堪稱清末民初京城餐飲界的傳奇，被譽為“八大樓”之首，也有說是北京八大魯菜飯莊之首。

“食材界”在上一篇介紹北京魯菜館中介紹了萃華樓，萃華樓的故事離不開東興樓，萃華樓自己不愿多說，因為在一定意義上萃華樓是踩著東興樓的身量創辦的。

每一個老字號都有故事，北京餐飲界的老字號更是一個個傳奇不斷。東興樓的故事極具戲劇性，是一部現成的電影劇本。

東興樓始建于1902年，他們自己喜歡說清光緒二十八年，選址在東安門大街路北，緊鄰紫禁城東華門，地理位置得天獨厚。雖名為“樓”，實則是一座寬敞的大四合院平房。

創辦之時專程聘請了山東籍的經理人安樹塘擔任掌柜，明確了專營山東膠東菜的定位，安樹塘給東興樓定的“Slogan”是“店要好，菜先好；菜要好，料先好；做菜一分一毫不能湊合”。由此選料精良、制作精細、質量上乘、服務周到就成為東興樓的招牌，一開業便憑借獨特的優勢站穩了腳跟。

從1902年到1932年，是東興樓的高光時期，這段時間里，它穩穩占據著京城“八大樓”之首的位置，成為當時頂級的社交場所。清末的皇室貴族、達官顯貴，民國初期的高官政要、社會名流，都是這里的常客。據傳溥儀的婚宴、白崇禧等知名人士都曾在此設宴。

東興樓的菜品更是享譽京城，今天所有的魯菜經典、蔥燒海參、糟熘三白、干炸丸子、芙蓉雞片、九轉大腸等，基本上是由東興樓牽頭走紅的。

彼時的東興樓生意興隆，年盈利可達5萬兩白銀，員工人數超過140人，店內骨干還能享受“人力股”，是當時餐飲行業中待遇最優厚的飯莊之一。

東興樓之盛名，經文人墨客的筆更是遠揚。梁實秋、林語堂、唐魯孫等名家都曾在著作中提及它的美味，其中林語堂的評價尤為經典：“吃了東興樓的芙蓉雞片，你會覺得這只雞沒有白死”，這也讓東興樓的口碑傳遍了京城的大街小巷。

然而盛極而衰，1932年，創始人安樹塘去世，其子安耀東接任掌柜一職，東興樓的命運也隨之發生了轉折。

按照普遍的說法，安耀東揮霍無度、管理混亂，導致店內人心渙散、經營秩序大亂。在這種情況下，東興樓的核心團隊在曲有功的帶領下集體出走，1940年創辦了萃華樓，讓東興樓的根基徹底崩塌。最終在1944年9月以“清理財產”為由正式停業，結束了它輝煌的前半生。

改革開放后，北京市政府啟動了老字號復興計劃。1982年12月1日，東興樓在東直門內大街重新開業，這里就是今天享譽世界的東城區“簋街”。

按照東興樓的官方宣傳，為了還原傳統風味與服務，店家特意請回了曲有功、服務師王寶文等元老，讓東興樓的經典味道得以延續——這里要特別提醒，曲有功先生是從東興樓脫離出去創辦了萃華樓的核心人物，此次算是“以德報怨”雪中送炭讓東興樓中興。

東興樓作為“京城八大樓”之首，是魯菜膠東派的代表，蔥燒海參自然應該是頭牌。不過，不論是今日的招牌菜還是名家的記載，東興樓的經典菜品遠不止這一兩道。

梁實秋先生在《雅舍談吃》里記載了當時東興樓的兩道菜：芙蓉雞片、烏魚錢。芙蓉雞片是魯菜經典中的經典，烏魚錢在今天的東興樓換了個名字、也是今日北京魯菜館子里普遍的叫法——燴烏魚蛋湯，萃華樓、豐澤園、同和居都是招牌菜，東興樓反倒不叫好。

今天的東興樓招牌之一是經典烤鴨。烤鴨被說成是“京菜”經典，其實烤鴨是在魯菜里起家：薄餅的前身是煎餅，蔥絲今天仍以章丘大蔥為必須，甜面醬更是魯菜的核心調味料、醬爆核桃雞丁就是面醬燒制的名菜，也是東興樓的招牌菜之一。

除去蔥燒海參、芙蓉雞片、糟溜魚片、醬爆雞丁等等這些魯菜經典之外，東興樓還有一道油燜大蝦，是經典招牌菜。

東興樓的油燜大蝦自稱選用渤海對蝦，蝦肉緊實、外皮酥脆，甜酸適口。最需要提醒的是論只上——以食客人數，一位一只。論只上的價格，在所有的人看來，都會覺得“價不配味”。

飯搭子組探店，到的就是東直門內的總店。整體上，菜味尋常，價格不低。給大家一個建議：京外的朋友來北京，特別是生意上的合作伙伴，如果提出來吃魯菜，可以考慮到東興樓來，一是身處京城聞名遐邇的美食一條街、簋街的龍頭之上；

二是借您的口給朋友們講講東興樓的故事，抬舉了夠高的朋友們的面子，給自己掙出來夠大的“里子”……

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