尋味寧夏：在銀川吃羊肉，要知道正確的打開方式-浸吃肉滾喝湯

寧夏羊肉可以說是頂級(jí)的食材！這個(gè)是沒辦法反駁的，因?yàn)槠焚|(zhì)在那里放著。所以，寧夏以羊肉所做的菜肴為代表也就可以理解了。

就拿最為著名的“手抓羊肉”和“清燉羊肉”來說。

這兩款菜肴，都是寧夏經(jīng)典的羊肉菜肴的代表，做法也很簡單。幾乎家家戶戶在打牙祭，或者是想犒勞自己，或者是想招待客人的時(shí)候，都會(huì)做這兩道菜。

而在很多餐館，更是以這兩道菜作為招牌以招攬客人，美其名曰“寧夏特色”。

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不過，從廚師的角度來說，威記卻發(fā)現(xiàn)，雖然坐擁這么好的食材，寧夏的人們卻是“不會(huì)吃”羊肉的！

這表現(xiàn)在所用的烹調(diào)方法上。

無論是在餐館還是在家里，人們做這兩個(gè)菜，都是統(tǒng)一用“煮”、“熬”、“燉”來描述。或者在介紹的時(shí)候，都會(huì)說“大火燒開小火燉”等。威記在很多餐館看到的和視頻里刷到的，基本都是看到都是煮羊肉的那個(gè)湯是保持沸騰翻滾狀態(tài)的。

這明顯是錯(cuò)的，因?yàn)闆]有區(qū)別對(duì)待！要知道，吃肉有一個(gè)原則，那就是“浸吃肉，滾喝湯”

要是清燉羊肉，保持湯沸騰無可厚非，非常符合“滾”的要求，這個(gè)菜，要的就是喝湯，通過湯的沸騰讓肉翻滾，營養(yǎng)物質(zhì)融溶到湯中，得分。

滾，在普通人心里，可以理解為需要長時(shí)間加熱的“煮”、“熬”、“燉”等烹調(diào)方法的總稱，核心就是需要保持湯的沸騰翻滾狀態(tài)。

但要是手抓羊肉也這樣“保持湯沸騰”，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了！因?yàn)椋肿パ蛉猓枰氖浅匀猓⌒枰氖潜ＷC“出肉率”！

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很多餐館可能會(huì)覺得自己冤枉，說自己買羊肉回來成本就高，售價(jià)128元都不掙錢，甚至是貼錢。因?yàn)樵谥笱蛉獾倪^程中“一斤肉只能剩有8兩甚至更少”，所以在一斤（論斤出售）手抓羊肉中，其實(shí)需要一斤甚至兩斤羊肉才行。

就沒有想過，在烹調(diào)方法上下功夫減成本！浸，就是最好的方法，提高出肉率的同時(shí)，還能讓肉保持細(xì)嫩爛滑爽的口感！

一句話，在銀川吃羊肉，要知道正確的打開方式，那就是浸吃肉，滾喝湯！

要是掌握了這樣的方法，那么羊肉還能不好吃？價(jià)錢還能不降下來？

手抓羊肉的售價(jià)真的可以降下來，就看愿意不愿意！

其實(shí)吧，威記覺得有時(shí)候最簡單的道理，反而最容易被人忽略。就像“浸吃肉，滾喝湯”這六個(gè)字，說白了就是尊重食材的本味，順應(yīng)吃的需求——可現(xiàn)實(shí)中，很多人做了一輩子羊肉，卻總在這上面“一鍋煮”，結(jié)果肉也柴了，價(jià)也高了，還覺得是羊肉“不爭(zhēng)氣”。

威記就在想，寧夏這么好的羊，放出去在哪都是搶手貨，怎么到了自家鍋里，反而不會(huì)“伺候”了呢？手抓羊肉老被吐槽，是習(xí)慣使然，還是沒人認(rèn)真琢磨過“怎么吃”這件事？或者是冥古不化不想改不想學(xué)？

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威記就免費(fèi)上上課。

“滾喝湯”好理解——清燉羊肉，要的就是那口濃、鮮、醇的湯。大火滾著，讓骨髓里的香、油脂里的潤、肉縫里的鮮，全都撲進(jìn)湯里。這時(shí)候，羊肉更像是個(gè)“奉獻(xiàn)者”，滾爛了、燉酥了，精華都融在湯中，喝的就是那份暖融豐腴。

可“浸吃肉”，尤其是對(duì)手抓羊肉來說，是另一回事。羊肉下鍋，湯燒開后就得轉(zhuǎn)小火，甚至微微冒泡就行，讓肉在熱水里“浸”熟，而不是“滾”爛。這么做，肉纖維不會(huì)急劇收縮，汁水鎖在里面，出鍋時(shí)還是飽滿的一塊，嫩而不散，嚼著有肉感，還帶著羊肉本身的清甜。這樣一來，一斤肉出八九兩沒問題，口感還更細(xì)膩，哪還需要貼錢賣？

說白了，吃的智慧，往往就在這點(diǎn)細(xì)微的區(qū)別里。可惜現(xiàn)在很多店，一圖省事，二怕別人說“火候不到”，三是根本不琢磨。干脆全給一鍋端滾得爛爛的，仿佛不滾就不叫燉羊肉。結(jié)果呢？肉縮了，顧客覺得量少；口感柴了，又說寧夏羊肉“不過如此”，自己還老喊不掙錢。

羊肉真的冤。

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所以說寧夏人“不會(huì)吃”羊肉，這話可能有點(diǎn)刺耳，但沒點(diǎn)醒不少人。

不是沒有好肉，是沒有用好吃肉的方法。

如果家家店、家家灶都能明白“滾”與“浸”的區(qū)別，那銀川的手抓羊肉，可能就不只是“特色”，而能成為真正的“一絕”——又香、又嫩、又實(shí)惠，誰不愛？

下次去吃手抓羊肉，不妨也多問一句老板：“您家這肉，是滾出來的，還是浸出來的？”

懂吃的人多了，會(huì)做的人自然也就有了進(jìn)步的動(dòng)力。

說到底，食材是天賦，吃法是智慧。

寧夏的羊已經(jīng)給了滿分，怎么把它變成滿分菜肴——或許，只需要在鍋里，多一分耐心，多一點(diǎn)區(qū)分。

畢竟，好肉，值得被更溫柔地對(duì)待。

對(duì)吧？

別辜負(fù)了這天賜之食材！

寧夏羊肉，招牌和口碑其實(shí)可以更好！

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！