老武漢川菜雜記：蜀珍川菜 新益求新

作者：泡海椒

“英英國器，挺挺蜀珍”——宋人俞德鄰

“春風(fēng)和煦鳥語花香，蜀珍川菜美味佳釀”——蜀珍川菜社

蜀珍川菜社，老武漢川菜雙雄之一，早年在武昌、漢口兩地經(jīng)營頗具特色，尤以川菜練習(xí)生（菜館業(yè)人才培養(yǎng)機(jī)制）、川菜價(jià)目表（含百余道川菜、近二十種筵席及套餐價(jià)格），于研究民國川菜意義非凡，特整理如后，供列位參閱。

一、新包裝：“四化”信條

1934年4月11日，蜀珍川菜社在武昌平閱路81號(hào)開業(yè)。

適逢新生活運(yùn)動(dòng)推行之初，多數(shù)武漢人尚不知新運(yùn)為何物——武昌與漢口新生活運(yùn)動(dòng)促進(jìn)會(huì)均于4月1日才成立，而大規(guī)模社會(huì)宣傳則4月26日才啟動(dòng)——蜀珍已藉其大做文章。

開幕伊始，蜀珍即提出“實(shí)踐新生活之信條”：研究國人食的問題，刷新吾人生活，對烹調(diào)的合理，食料的衛(wèi)生，設(shè)備的藝術(shù)……一切問題，均深刻研究。嗣后，進(jìn)一步提煉為“四化”營業(yè)信條（即設(shè)備藝術(shù)化、飲食衛(wèi)生化、烹飪合理化、價(jià)格平民化），以合時(shí)局。

不光喊口號(hào)，蜀珍對經(jīng)營項(xiàng)目亦精心包裝，將筵席細(xì)分為高等、婚慶、壽宴、素席多種，將經(jīng)濟(jì)菜細(xì)分為小吃、和菜、炒飯、面點(diǎn)等類，輔以出堂服務(wù)、優(yōu)惠禮券，更標(biāo)榜“新運(yùn)國餐”，內(nèi)容豐富、辦法新穎，為武漢飲食界響應(yīng)新運(yùn)之先聲。

大勢之下，應(yīng)運(yùn)而生，捷足先登，步步為營，此非普通商民可為。

蜀珍經(jīng)理張晴舫（或四川江津人），后主持武昌商業(yè)復(fù)興委員會(huì)，與軍政工商關(guān)系非常。蜀珍開業(yè)未及半年，湖北省政府、省新促會(huì)、省黨部、省教育廳、省公安局、省民教館、省統(tǒng)計(jì)室等單位，相繼在此設(shè)宴待客。蜀珍甚至承辦了國貨展覽會(huì)飲食業(yè)務(wù)，又在鄂省飲食清潔賽一舉奪魁，成為新運(yùn)標(biāo)桿菜館。

蜀珍開幕廣告及“四化”營業(yè)信條

二、新營銷：菊花大會(huì)

1934年10月25日，蜀珍川菜社菊花大會(huì)登場。

清民之際，流行菊花會(huì)，金秋重陽，賞菊吟菊，啜茗酌酒，以圖雅趣。武漢飲食界辦菊花會(huì)，前清光緒時(shí)即有，如江漢大觀樓，扎制菊球、菊龍、菊鳳供人觀賞，并備滿漢筵席、京蘇大菜。又如函萬樓，扎建三層菊樓，一層菊龍戲珠，二層菊山高座，三層菊花寶塔，甚是壯觀，亦以滿漢筵席、京式細(xì)點(diǎn)招徠。

蜀珍菊花大會(huì)，在傳統(tǒng)菊藝基礎(chǔ)上，特推一批促銷套餐及應(yīng)季酒菜，有5角至6元之和菜、5角至2元之國餐、8元至30元之筵席，及每只2角之鮮毛蟹、每斤1.6元之大曲酒。畫龍點(diǎn)睛之品，莫如菊花鍋與火鍋，價(jià)格均為8角至3元。較三十年前大觀樓與函萬樓，蜀珍營銷氣息更濃。

而在炎熱夏季，蜀珍則將其屋頂花園辟作夜市，供應(yīng)各種冷食，任客納涼宵夜。生意興隆時(shí)，蜀珍絕不低調(diào)，“善意告誡”顧客，必須提前預(yù)定，否則一座難求。此外，蜀珍在酒品上也做過文章，號(hào)稱獨(dú)家經(jīng)售貴州茅臺(tái)。

蜀珍營銷特色

三、新機(jī)制：招練習(xí)生

1935年6月8日，蜀珍川菜社面向社會(huì)招考練習(xí)生。

所謂練習(xí)生，本質(zhì)即學(xué)徒，但既非傳統(tǒng)師徒授藝之學(xué)徒，亦非新興職業(yè)教育之學(xué)徒，而是介于兩者間的、特定的人才培養(yǎng)模式。練習(xí)生制度發(fā)端于清末新式工商業(yè)興起以后，民國時(shí)已常見于金融、工廠、新式商店，惟飲食業(yè)尚未普及，川菜界更寥寥無幾。

蜀珍川菜社招考練習(xí)生簡章

據(jù)《蜀珍川菜社招考練習(xí)生簡章》所示，其制度近趨完善，除招考人數(shù)及培訓(xùn)細(xì)節(jié)外，各項(xiàng)內(nèi)容一應(yīng)俱全。練習(xí)生要成為菜館業(yè)者，至少須三年，兩年練習(xí)期、一年服務(wù)期。練習(xí)期又分四階段，每階段培訓(xùn)內(nèi)容當(dāng)有不同，大致由淺入深，先易后難，期間每月津貼1-8元，期滿入職月薪20-60元，可窺當(dāng)時(shí)菜館業(yè)職員薪資水平。

四、新姿態(tài)：公開菜價(jià)

1936年4月6日，蜀珍川菜總社公開菜目表。

時(shí)值蜀珍涉足漢口市場，增設(shè)一店于兩儀街18號(hào)（后為洞庭街54號(hào)）上海影戲院隔壁，呼作蜀珍川菜總社，武昌老店仍名蜀珍川菜社。主動(dòng)公開菜價(jià)實(shí)屬罕見，此為筆者目之所及、較完整的民國川菜菜目表，包括零餐和筵席套餐兩部分。

蜀珍零餐菜目表

《蜀珍零餐菜目表》（原文作經(jīng)濟(jì)菜，恐為迎合局勢）共載103道川菜菜品，含熱菜、冷菜、湯菜三類，有大份、中份、小份三種規(guī)格，大份菜價(jià)三倍于小份菜價(jià)，中份菜價(jià)兩倍于小份菜價(jià)。

熱菜中的燕窩、魚翅、魚唇、魚皮、魚肚、海參、干貝、銀耳、哈士蟆、火腿，冷菜中的鮑魚、露筍、口蘑等中高級(jí)菜肴數(shù)量可觀。川鄂品種兼具，既有青豆泥、燴鴨舌掌、干燒冬筍、拌腰片、辣子雞、宮保雞、芙蓉雞片、回鍋肉、粉蒸肉、扣肉、炒蝦仁、炒腰花、炒肚頭、炒雙脆、椒麻雞、棒棒雞等川味名菜，也有紅燒腳魚、清蒸腳魚、紅燒鱔魚、紅燒鮰魚、粉蒸鮰魚、炒鱔魚絲、炒鱔魚片、口蘑面筋、紹子面筋等鄂人喜食之物。大份1元以上的高檔菜20余道，紅燒魚翅最貴，高至2元4角，紅燒魚唇亦達(dá)2元1角，而雞油豆瓣竟需1元2角。

蜀珍筵席套餐菜目表

《蜀珍筵席套餐菜目表》含筵席、套餐兩部分。川菜筵席6-40元不等，有燒豬燕席、燒方燕席、燒鴨燕席、燒翅燕席、翅席、參席6類10種規(guī)格，川菜套餐5角-5元不等，有和菜、國餐2類8種規(guī)格，合計(jì)8類18種。各種均標(biāo)明內(nèi)容組合，筵席為大件、小件與點(diǎn)心，和菜為菜與湯，國餐為菜、湯、點(diǎn)心、飯與水果。惜無點(diǎn)心名目及席單、餐單細(xì)目，略感遺憾。

蜀珍菜目表可研究之處，若食材結(jié)構(gòu)、烹調(diào)技法、菜單設(shè)計(jì)、消費(fèi)水平、今昔演變，乃至當(dāng)時(shí)川鄂兩省之農(nóng)漁工商等方面，或多有發(fā)揮空間，筆者僅拋一磚，盼引諸公之玉。

中原電影院舊影（原蜀珍隔壁上海影戲院）

五、蜀珍與味腴

據(jù)《抗戰(zhàn)文藝》《端木蕻良年譜》載，1938年1月9日，陽翰生邀集穆木天、端木蕻良、聶紺弩、王淑明、馬彥祥、馮乃超、王平陵等人在蜀珍聚會(huì)，討論籌設(shè)文藝界抗戰(zhàn)組織事宜。與會(huì)者一致認(rèn)為，成立組織“在抗戰(zhàn)陣營上，是急需；在文藝本身的發(fā)展上，是必需”，嗣后誕生之組織，即著名的中華全國文藝界抗敵協(xié)會(huì)。

抗戰(zhàn)時(shí)期，蜀珍招牌先后在香港、桂林、重慶等地得以存續(xù)。先是1938年6月，香港蜀珍落足軒尼詩道。繼以1939年2月，桂林蜀珍開幕于中南路。再之1940年3月，蜀珍舊部以新生餐堂在重慶柴家巷示人，1941年11月，陪都飯店改組蜀珍點(diǎn)心部于大陽溝。1946年4月，飄零七載的蜀珍，終回漢口洞庭街復(fù)業(yè)。

由是觀之，蜀珍與味腴（詳見前文），起源地雖不同——蜀珍發(fā)軔于武昌，味腴崛起自漢口——營業(yè)生涯卻極為相似：鼎盛時(shí)，同在長江對岸開設(shè)新店，雙雄并舉；抗戰(zhàn)時(shí)，同在桂、港、渝顛沛流離；勝利后，同回漢口復(fù)業(yè)。十余年間，并駕齊驅(qū)，如出一轍。

無巧不成書，兩店經(jīng)理張晴舫與黃錫良，四十年代后期雙雙成為漢口商會(huì)整理委員會(huì)會(huì)員代表，雙雙成為漢口商會(huì)參議員候選人，雙雙執(zhí)掌漢口中西菜館業(yè)公會(huì)，并肩攜手，如影隨形。

兩間四川菜館，一段江漢舊情，只聽高山流水，不看黃鶴烽煙。

香港蜀珍、桂林蜀珍、重慶蜀珍

漢口蜀珍

本文系“老武漢川菜雜記”系列之四

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