鎮(zhèn)江鄉(xiāng)宴：探尋蘇韻鄉(xiāng)情，解鎖鄉(xiāng)食密碼

一席鄉(xiāng)土佳肴，承載一方水土的美食文化和鄉(xiāng)愁記憶，也深深吸引著遠(yuǎn)方游子對(duì)家鄉(xiāng)的思念和廣大游客對(duì)鄉(xiāng)村美食的追尋。近年來，江蘇省持續(xù)開展“蘇韻鄉(xiāng)情 百味鄉(xiāng)食”推介活動(dòng)，優(yōu)選了上百道飽含江蘇韻味、獨(dú)具家鄉(xiāng)情結(jié)的“百味鄉(xiāng)食”，其中，鎮(zhèn)江市推選出16道特色鄉(xiāng)宴美食。

丹陽市延陵鴨餃

——鴨塊似靈動(dòng)的餃子靜臥碗中，散發(fā)著清淡、鮮美、酥嫩的誘人氣息，每一口皆是對(duì)味蕾的溫柔輕撫。

延陵鴨餃?zhǔn)墙K丹陽延陵地方特色名菜，因鴨塊有棱有角，形似餃子，遂以“鴨餃”稱之。延陵鴨餃用料考究，對(duì)鴨子的大小、肥瘦等均有要求。其制作過程非常講究，加工精細(xì)，做出來的成品鴨塊呈象牙色，味鮮肉嫩，肥而不膩，湯汁清澈見底，碗面浮有金黃色鴨油，鴨肉精華盡鎖其中。鴨餃在水網(wǎng)密布的古鎮(zhèn)延陵誕生，傳承了鄉(xiāng)土味道，也融入了時(shí)代口味。

丹陽市紅燒品牛甲

——膠質(zhì)裹著醬香在舌尖化作纏綿的暖意，辣意于厚重里翻涌著微妙的清冽，是濃油赤醬里藏著的江湖風(fēng)味。

品牛甲優(yōu)選中華優(yōu)質(zhì)甲魚品種，該品種以牛肉加蔬果配置而成的飼料、五谷雜糧和礦物質(zhì)水喂養(yǎng)，養(yǎng)殖過程全程跟蹤，每只甲魚精細(xì)養(yǎng)殖1000-2000天左右。甲魚處理后以蒜頭為輔料，大火烹煮半小時(shí)，讓其充分吸收調(diào)料味道，自然收汁至湯汁粘稠。成品上桌，甲魚裙邊彈韌有嚼勁，甲魚玉板鮮美肥腴，鱉爪肉質(zhì)嫩滑，口感細(xì)膩，香氣撲鼻，令人陶醉。

揚(yáng)中市紅燒春筍河豚

——肥美的河豚腹腴裹著濃醬在瓷盤上舒展，嫩筍尖兒探進(jìn)紅亮湯汁汲取靈氣，舌尖輕觸間，脂香與清鮮撞個(gè)滿懷，在綿密與爽脆里交響。

揚(yáng)中市得天獨(dú)厚的水域環(huán)境孕育了豐富的河豚資源。每年陽春三月，本地春筍破土而出，金衣玉身，清香撲鼻。揚(yáng)中人將河豚與春筍巧妙結(jié)合，創(chuàng)造出“紅燒春筍河豚”這一經(jīng)典名菜并逐漸形成“春季食河豚”的習(xí)俗。

句容市紅燒新坊老鵝

——老鵝塊在醬紅湯汁里浸成琥珀色，唇齒輕啟間，咸香在舌面舒展，每一口都是故鄉(xiāng)煙火釀成的醇厚綿長。

紅燒新坊老鵝的制作講究“土法精工”，選用養(yǎng)殖一年以上的老鵝現(xiàn)宰現(xiàn)燒，確保肉質(zhì)緊實(shí)；以生鐵大鍋配柴火土灶，熱油爆香姜蒜后，加入鵝肉翻炒至金黃，再倒入秘制醬料與高湯慢燉。獨(dú)特的“一鍋燉”工藝將鵝肉、內(nèi)臟、鵝血同煮，使風(fēng)味層層滲透。臨出鍋前，在鍋壁貼上一圈白面饃饃，饃饃吸飽湯汁，外酥里糯，與酥嫩入味的鵝肉相得益彰。成菜色澤紅亮，香氣濃郁，入口鮮辣醇厚，回味無窮，完美詮釋了“土灶煙火氣，最撫凡人心”的鄉(xiāng)土情懷。

鎮(zhèn)江市丹徒區(qū)水晶肴蹄

——剔透的肉凍裹著緋紅的蹄肉，如凝脂般在青瓷盤上流轉(zhuǎn)著江南的月光，輕抿時(shí)，柔韌與綿密在齒間交織成一曲關(guān)于陳醋與咸香的舌尖樂章。

水晶肴蹄，鎮(zhèn)江美食“三怪”之一，是淮揚(yáng)菜系中極具地方特色的傳統(tǒng)名肴。其歷史可追溯至三百多年前的清代，更在新中國成立后，作為“開國第一宴”冷碟翹楚而名揚(yáng)四海。水晶肴蹄以豬前蹄為原料，制作遵循古法，需經(jīng)選料、腌制、燜煮等14道工序，耗時(shí)三天方成。成品皮色如玉，肉質(zhì)鮮嫩，兼具“香、鮮、酥、嫩”四大特色，肴肉入口酥嫩不膩，鹵凍晶瑩透亮，搭配姜絲香醋食用，既開胃又助消化。

鎮(zhèn)江市新區(qū)東鄉(xiāng)云飏湯

——魚絲與蛋花在沸湯里舞成流霞，清滑湯汁漫過喉頭時(shí)，恰似東鄉(xiāng)晨霧中飄來的漁歌。

東鄉(xiāng)云飏湯是鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)地區(qū)的特色美食小吃，當(dāng)?shù)厮追Q“東鄉(xiāng)長魚湯”，一碗地道的“東鄉(xiāng)云飏湯”制作考究，要經(jīng)過“汆魚、劃絲、煮湯、炸絲、提浮、合湯、燴絲、配湯”等八道工序才能烹飪完成。其中最關(guān)鍵的“合湯”環(huán)節(jié)，是將鴨蛋以特殊手法打散，使其在湯中形成細(xì)如麥芒的蛋花，絲絲縷縷，湯花分明，宛如云絲飛飏，故又名“云飏湯”。一碗清滑爽口的云飏湯，搭配蔥油面和蟹黃肉包，不僅滿足了味蕾，更是東鄉(xiāng)人記憶中的鄉(xiāng)愁味道。

丹陽市裴村長土雞湯

丹陽市養(yǎng)生計(jì)步雞燉罐

丹陽市張埝鹽水鵝

丹陽市砂鍋焗辣木

丹陽市紅燒老鵝

揚(yáng)中市紅燒散養(yǎng)草雞

揚(yáng)中市吳氏壽腸

句容市二圣湖魚頭湯

句容市茅西羊肉湯

句容市天王白斬雞

來源：江蘇省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳

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