58人集體高燒腹瀉！誰能想到，那塊沖了又沖的菜板竟是“罪魁禍首”？

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撰文 | OF

2008年夏天，美國亞利桑那州鳳凰城，一家連鎖餐廳的廚房。

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廚師在一塊菜板上處理了生腌雞肉，沖了沖，然后繼續在上面切香菜、擺熟食。

整個夏天，亞利桑那州陸續有58人出現癥狀 ，腹瀉、高燒、腹部絞痛，后被實驗室確認為沙門氏菌感染。

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衛生調查人員進廚房采樣，從三個地方分離到了同一株菌：生腌雞肉、香菜，以及那塊指定用來處理熟食的菜板。

那塊菜板是塑料的。用了很長時間，表面布滿了刀痕。

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明明都沖洗過了，細菌為什么還在那里？

先說塑料菜板。

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很多人知道要買“食品級HDPE”材質，高密度聚乙烯，不吸水，表面光潔，看起來應該好清洗。新板確實好清洗，這一點沒問題。

但一旦開始用，每一刀劃下去，板的表面都在發生變化。聚乙烯被刀刃切過，不是整齊地切開，而是撕裂。材料邊緣向兩側翹起，形成有深度、有折角、有覆蓋層的三維空間。這種損傷叫做“分層”。

細菌進了這個空間，洗潔精和水進不去。

1994年，威斯康星大學的研究團隊做了一組實驗，把大腸桿菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌分別接種到新舊塑料板和木質板上，測試手洗之后的殘留量。

他們發現，在新塑料板上，細菌可以被有效清除。但用過的、有刀痕的塑料板，用熱水和洗潔精手洗之后，細菌仍然留在那里，尤其是表面有雞油殘留的時候，清潔效果幾乎為零。才過一夜，刀痕里的細菌便開始大量繁殖。

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這個實驗讓研究者本人有點意外。他們最初立項，是想找到讓木質菜板“跟塑料板一樣安全的消毒方法”。結果越做越發現方向搞反了。

木質菜板的刀痕，發生的事情完全不同。

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木材纖維里有密密麻麻的毛細管結構，這是樹木活著時輸送水分用的通道，干燥之后依然保留。液體一接觸木材表面，就會被這套結構向內吸走。細菌隨著液體進去，但出不來。它們被毛細管深處的窄腔鎖住，既出不了頭，也得不到水分。

同一批實驗里，把103到10?個致病菌（大概是生肉正常污染水平）接種到木板上，3到10分鐘后，表面幾乎檢不到活菌。

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細菌沒有死在外面，而是被物理性地抽進了木材內部。進去之后，木材里還有單寧、多酚這類天然化合物，對細菌的細胞膜有破壞作用，等于在里面補了一道。

兩相對比的話：塑料刀痕是一個細菌能住進去、出來污染食物的地方；木頭刀痕更像一個進去之后就出不來的陷阱。

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木材之所以可以殺菌，核心是脫水。細菌進去，水分蒸發，細菌死掉，原理就這么簡單。但這殺菌成立的前提是：菜板要干透。

如果板子長期處于潮濕狀態，做完飯直接翻面豎著靠，或者上一次還沒干透就又開始用，細菌進入木材之后，脫水這一步就不會發生。它們不會死，會開始適應環境，慢慢分泌胞外多糖物質，把自己包裹起來，形成生物膜。

生物膜狀態的細菌和單打獨斗的細菌，完全不是一個量級的對手。常規清潔劑很難穿透那層包裹，漂白水的效果也會大打折扣。刀痕里這時候真的變成了掩體。

然后是另一件事，說出來可能有點堵心。

各大原木菜板品牌的保養說明，通常都建議定期在板面涂礦物油，目的是防止木材開裂變形，延長使用壽命。

這個建議本身沒有問題，但2023年一項專門研究菜板涂層的實驗發現，涂了礦物油的木板，細菌向內部吸附的速度明顯變慢。

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油填充了部分毛細管，木材把細菌“抽走”的能力在一段時間內會下降，細菌在表面停留更久，受到的化學攻擊也更少。不過這個延遲效果會隨著時間消退。同一批實驗里，到24小時，未涂油的木板已經把沙門氏菌清除干凈，涂了礦物油的板上還能檢測到少量殘留。

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關于礦物油的問題，研究者之間目前還有爭議。克萊弗團隊1994年的實驗里，涂油與否對細菌存活率沒有顯著影響；但2023年一項針對涂層效果的研究發現，涂了礦物油后細菌向內吸附的速度在短期內有所下降。兩項研究的測試條件不同，結論也不完全一致，這個問題還沒有定論。

這個結論來自單一研究，測試時間只有24小時，還不能說是定論。但它至少說明，“原木天然抗菌”不是一個無條件的屬性，它依賴一套特定的物理過程，而這個過程比廣告描述的要更脆弱一些。

2020年，香港大學的一個研究團隊系統調查了香港11家濕貨市場，對木質砧板進行采樣和分析。

這些板每天用于處理豬肉、禽類和海鮮，清潔方式是刀刮加清水沖，有些攤主會加洗潔精，但不多。樣本采集在傳統清潔程序之后進行。

結果是，每平方厘米板面殘留約220萬個細菌（2.26×10? CFU/cm2）。

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研究者接著把這樣一塊清洗過的板拿來切豬肉，測切完之后肉上的菌量。結果肉上的細菌量增加了約四個數量級，也就是漲了大概一萬倍。

同一實驗室此前的研究用掃描電鏡看過這類砧板，無論做了什么處理，板面都能看到桿狀、球狀的細菌，以及它們分泌的多糖膜，也就是生物膜存在的痕跡。

這批實驗里，從切板處理過的肉樣里分離出了克雷伯菌，這類細菌是醫院感染的常見來源之一。對清潔處理后的砧板做耐藥基因篩查，多類抗生素的耐藥基因在所有樣本里都有檢出。

沙門氏菌電鏡圖 圖源：CDC

當然，濕貨市場的工況和家庭廚房差距很大，畢竟前者污染負荷更高，溫度濕度都更極端，清潔方式也更粗糙。這個數據不能直接套到家用場景。但它把一種情況具象化了：當木質菜板持續處于高濕、高負荷的條件下，天然抗菌的那套機制不是變弱了，是基本失效了。

之前美國市面上有一類菜板標榜“抗菌處理”，添加了一種叫三氯生的化學物質。

1997年，美國環保署對相應產品旗下添加了這種成分的兒童產品提出處罰，要求撤下所有“保護使用者健康”的宣傳語。裁定至今有效，含三氯生的廚具，在法律上只能說它保護產品本身不變質，不能說它保護用這個產品的人不生病。

雖然這個區別很小，但不一樣。

實驗室測試支持這個裁定。用含三氯生的菜板接觸受污染的雞肉后，與普通板相比，細菌殘留量沒有顯著差異。歐盟2014年禁止了三氯生在消費品里的抗菌用途，美國FDA 2016年把它從抗菌洗手液的批準名單里刪掉。

在“抗菌”這件事上，原木的天然多酚、竹子的結構密度，都比三氯生更值得信賴一些。只是“抗菌”這個詞，無論貼在哪種材質上，都不意味著細菌進不去，只是說在某些條件下進去了會死得快一點。

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所以，問題從來不是木頭還是塑料。

問題是刀痕。更準確地說，是刀痕加上水分，加上時間。

兩年前的塑料板，刀痕已經深到肉眼可見，每條都是一個細菌可以待著過夜的地方，手洗清不干凈，只有進洗碗機才有機會。兩年前的木質板，如果每次用完晾干了、沒有長時間泡水、偶爾抹油但不是剛抹完就切東西，它大概還比較接近實驗室里那塊三分鐘內把致病菌吸走的楓木板。

四川省消費者委員會2024年測試了五種常見菜板消毒方式：白醋、熱水加小蘇打、紫外燈、次氯酸水、刮刀。測24款菜板。發現沒有哪種方法可以可靠殺滅已經在板面定殖的細菌，部分方式處理完之后菌落數反而更高。

結論是建議把有問題的板換掉，不要指望消毒。

現在可以去看看你家的菜板了。看看刀痕有多少，想想上一次徹底晾干是什么時候，最近一次抹油之后有沒有等它滲透進去再用。

這些問題的答案，比菜板是“原木”還是“塑料”重要得多。

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參考資料：

Ak, N.O., Cliver, D.O., & Kaspar, C.W. (1994). Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. Journal of Food Protection, 57(1), 16-22.

Ak, N.O., Cliver, D.O., & Kaspar, C.W. (1994). Decontamination of plastic and wooden cutting boards for kitchen use. Journal of Food Protection, 57(1), 23-30.

Mazurek, J. et al. (2010). A prolonged outbreak of Salmonella Montevideo infections associated with multiple locations of a restaurant chain in Phoenix, Arizona, 2008. Journal of Food Protection, 73(12), 2234-2240. (PMID 21067674)

Sekoai, P.T. et al. (2020). Insights into the microbiological safety of wooden cutting boards used for meat processing in Hong Kong's wet markets. Microorganisms, 8(4), 579.

Lo, C.K.L. et al. (2019). A field study into Hong Kong's wet markets: raised questions into the hygienic maintenance of meat contact surfaces. Frontiers in Microbiology, 10, 2618.

[MDPI Coatings 2023] Wood Cutting Board Finishes and Their Effect on Bacterial Growth.

M?retr?, T. et al. (2011). Assessment of the antibacterial activity of a triclosan-containing cutting board. International Journal of Food Microbiology, 146(1).

四川省保護消費者權益委員會（2024）. 砧板比較試驗分析報告.

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