為什么美國的雞蛋需要冷藏？

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如果你比較美國和中國或者歐洲超市，一個很有意思的區別是美國雞蛋都是冷藏出售，不會放室溫。

而中國、歐洲，雞蛋大多在常溫出售。

這背后，是一種雞蛋乃至雞肉最常攜帶，也最有可能對我們構成健康威脅的病菌：沙門氏菌。

美國有什么生菜、黃瓜等蔬果導致食物中毒要召回，基本都是沙門氏菌污染，這種細菌主要通過糞便擴散到環境里。

高溫可以殺死沙門氏菌，但生食被沙門氏菌污染的蔬果，肉、蛋，就有可能感染，引發腹瀉、發燒這些食物中毒的癥狀。嚴重的會有生命危險，尤其是5歲以下幼童、65歲以上老人，以及免疫系統較弱的人。

在美國，沙門氏菌平均每年導致130萬人感染，2萬多人住院，400多人死亡。家禽食品是沙門氏菌感染的主要風險來源，像雞肉、火雞肉能占感染源頭的23%。

由于沙門氏菌在環境里很常見，養雞業很難完全避免。美國農業部的一個檢測發現商業出售的雞肉，8%有沙門氏菌污染，雞肉餡的污染率更是高達25%。

這是為什么雞肉不僅不能生食，為了防止沙門氏菌在廚房里交叉污染，最好也不要放在水池里沖洗，水濺起來，萬一雞帶了沙門氏菌，可能把別的地方也污染了。美國CDC的建議是用濕廚紙把雞肉擦一下，不用沖洗。

雞感染了沙門氏菌后，沙門氏菌還可以進入雞的卵巢組織，病雞產蛋時，蛋黃可能就直接有污染。即便雞蛋里面沒被感染，產出的蛋在環境里沾上病雞的糞便，蛋殼上也會被病菌污染，

養殖業對抗雞蛋感染沙門氏菌的辦法主要有兩個，一是給雞打沙門氏菌的疫苗，這在歐盟屬于強制，美國不強制，不過大部分養殖場也打，尤其是蛋雞以及肉雞的種雞。

另一個是針對蛋殼被沙門氏菌污染的風險：清洗雞蛋。美國的雞蛋，只要是來自稍有規模的養殖場，根據農業部規定，必須用32-48度的溫水加清潔劑沖洗，去掉污漬。

如此清洗能去除蛋殼上潛在的沙門氏菌，可是洗過的雞蛋必須冷藏。因為雞蛋產下來時，蛋殼外還有一層蠟質，防止細菌進入雞蛋——蛋殼并不密封，它實際上是透氣的，和外界不是完全隔絕。有這層蠟質，雞蛋可以在常溫保存，清洗時這層蠟質會被洗掉，再常溫保存，很容易變質。

可如果雞蛋里面有沙門氏菌污染，清洗沒法去除，因此，無論經過什么樣的處理，從健康風險角度，雞蛋和雞肉一樣，都應該是煮熟吃，生食有不可忽視的沙門氏菌風險。

我們熟悉的國家里可能只有日本有生食雞蛋的習慣。那里對雞蛋的沙門氏菌控制做的更仔細，如強制雞接種疫苗，雞蛋做清洗，而且限售時間更短。

2012年的一篇論文顯示日本出售的雞蛋沙門氏菌污染比例只有0.003%，對比的話美國有個數據是0.005%，可能是因為疫苗接種率以及強制的清洗措施，讓雞蛋的沙門氏菌污染大幅下降，歐盟是0.57%，中國有的研究顯示是5%左右。

可就算日本，每年也有因生食雞蛋感染沙門氏菌。如果是去日本旅游，想體驗一下當地的飲食文化，自己又是一個健康的年輕人，試一下生食雞蛋問題不大。但這只是體驗一下就好，不必養成習慣。如果是孩童、老人、孕婦或是免疫力較弱的特殊人群，那連體驗都要謹慎了。

有營養的雞蛋，首先應該是一個煮熟的雞蛋，一些高檔雞蛋品牌如今也在蹭所謂生食的營銷概念，這呀，咱真沒必要湊熱鬧。

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參考資料

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3622169/

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10706720/

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