第三屆未來食品科技創新國際研討會-繆松教授：植物蛋白在食品凝膠體系中替代乳蛋白的潛力研究

報告內容

植物蛋白在食品凝膠體系中替代乳蛋白的潛力研究

隨著可持續發展需求的提升，植物蛋白因其資源優勢和健康屬性，正逐步成為乳蛋白的重要替代來源。然而，其在食品凝膠體系中的結構與功能表現，尤其是在不同pH值條件及與乳蛋白復配體系中的作用機制，仍缺乏系統認識。

本研究系統探討了典型植物蛋白（大豆蛋白、豌豆蛋白、扁豆蛋白和鷹嘴豆蛋白）與乳蛋白（乳清蛋白和酪蛋白膠束）在不同pH值條件下的結構特性、界面性質及功能特性，重點分析其熱誘導凝膠行為。結果表明，乳蛋白在溶解性、乳化性及起泡能力方面表現更優，而植物蛋白則在泡沫穩定性和持水性方面具有優勢。不同蛋白的凝膠性能對pH值高度敏感：大豆蛋白和鷹嘴豆蛋白在堿性條件（pH 9）下形成最佳凝膠，扁豆蛋白在酸性條件（pH 3）下表現最佳，而乳蛋白則在不同pH值范圍呈現不同的最優凝膠性能。在此基礎上，通過加熱處理和微生物轉谷氨酰胺酶（microbial transglutaminase，MTGase）改性植物-乳蛋白復配體系。結果表明，不同蛋白的交聯機制存在顯著差異：乳清蛋白在加熱過程中主要通過二硫鍵形成聚集，而MTGase則可有效促進扁豆蛋白及酪蛋白體系中谷氨酰胺-賴氨酸共價鍵的形成。值得注意的是，在MTGase作用下，以扁豆蛋白替代25%的酪蛋白仍可獲得與純酪蛋白相當的凝膠性能，同時顯著改善凝膠結構均一性及持水能力。

本研究從結構——功能關系角度系統闡明了植物蛋白與乳蛋白的差異及協同機制，并提出了可行的改性策略，為植物蛋白在凝膠類食品體系中的應用及乳蛋白替代提供了理論依據與技術支撐。

專家介紹

繆松教授

福建農林大學食品科學學院 學術副院長

福建農林大學食品材料科學與結構設計聯合研究中心 主任

繆松，博士，教授，博士生導師，現任福建農林大學食品科學學院學術副院長；食品材料科學與結構設計聯合研究中心主任，入選國家級人才計劃項目；原為愛爾蘭農業部國家食品研究中心終身高級研究員、首席研究官，曾受聘為愛爾蘭國立科克大學、愛爾蘭國立都柏林大學和圣三一大學等高校兼任教授、博士生導師；曾在聯合利華荷蘭全球研發中心任研發經理及研發專員；長期從事食品材料及貯藏加工技術領域基礎理論和應用研究，主持或參與多項愛爾蘭國家基金委（Research Ireland）Frontier For Future項目、部委攻關核心項目和歐盟地平線項目等；擔任歐盟框架項目Food and Agriculture COST ACTION FA1001 Food Structure和Materials，Physical and Nanosciences COST ACTION MP 1305及COST ACTION CA22161（FLAVOURsome 2024-2028）等管理委員會委員；發表SCI研究論文300余篇（其中高被引論文10余篇，累計引用率超過12000；H-index 60）；擔任《Food Physics》期刊聯合主編，《Journal of Future Foods》《Agricultural Products Processing and Storage》《Frontiers in Nutrition》等期刊副主編，《Food Science of Animal Products》期刊科學主編，《Food Science and Human Wellness》《Food Science and Nutrition》《Drying Technology》《Applied Food Research》等多種國際食品期刊編委；2021年以來連續入選斯坦福大學全球前2%頂尖科學家榜單；榮獲2024年度“歐洲華人十大科技領軍人才”稱號；科睿唯安（Clarivate）高被引科學家；主要研究方向為：食品物性材料學，食品干燥與造粒，粉末技術，益生菌和活性分子包埋，食品結構及傳遞體系設計，食品加工與功能性包括減鹽減糖和減脂等健康食品的結構設計，食品原料生物加工及廢棄物綜合利用、乳品技術及植物基功能食品配料等。

實習編輯：王忠；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、 重慶三峽科技大學 、西華大學、成都大學、四川旅游學院、北京聯合大學、 中國-匈牙利食品科學“一帶一路”聯合實驗室（籌）、 普洱學院 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

長按或微信掃碼進行注冊

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

長按或微信掃碼進行注冊

會議招商招展

聯系人：楊紅；電話：010-83152138；手機：13522179918（微信同號）