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四季豆,又名豆角、蕓豆等,是餐桌上再常見(jiàn)不過(guò)的家常菜。清炒、干煸、燜肉......怎么燒都下飯,老人小孩都愛(ài)吃。常于五月末六月初集中上市,四季豆因富含蛋白質(zhì)、膳食纖維以及多種維生素,深受人們喜愛(ài),但是很多人不知道,四季豆生著、半生著吃,都可能引發(fā)食物中毒。每年在家庭或集體食堂中,因食用未熟透的四季豆而導(dǎo)致的不適甚至集體中毒時(shí)有發(fā)生。
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省流版
1.未煮熟四季豆中含有皂苷和紅細(xì)胞凝集素,可能會(huì)導(dǎo)致食源性疾病。
2.不食用老四季豆。
3.食用四季豆建議掐頭去絲并且務(wù)必?zé)熘笸浮?/strong>
4.豇豆、扁豆、刀豆、荷蘭豆等統(tǒng)統(tǒng)要徹底煮熟煮透,否則一樣中毒。
為什么沒(méi)煮熟的四季豆會(huì)讓人中毒?
生四季豆或未炒熟的四季豆中,含有兩種危險(xiǎn)的生物毒素:皂苷和紅細(xì)胞凝集素。皂苷主要存在于豆莢外皮中,對(duì)胃腸道粘膜有強(qiáng)烈的刺激性,引起胃腸道局部充血、腫脹甚至出血性炎癥;紅細(xì)胞凝集素主要存在于種子中,能破壞紅細(xì)胞而發(fā)生凝血,會(huì)引起強(qiáng)烈嘔吐。
上述成分在≥100℃持續(xù)加熱條件下可發(fā)生變性或降解,毒性顯著降低。因此,四季豆中毒本質(zhì)上屬于“加工不當(dāng)導(dǎo)致的天然毒素暴露”。
中毒有哪些癥狀呢?
四季豆中毒屬于典型的有毒植物性食源性疾病,多呈散發(fā)或小規(guī)模暴發(fā)形式。常見(jiàn)于集體食堂及家庭聚餐等場(chǎng)景。發(fā)病潛伏期約為30分鐘到5小時(shí),癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛和胃部燒灼感,嚴(yán)重者可出現(xiàn)四肢麻木、胸悶等癥狀,少數(shù)患者有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌。大部分病人白細(xì)胞增高,體溫正常,愈后良好。
如何防范四季豆中毒?
1.不食用老四季豆
應(yīng)盡量選擇鮮嫩、色澤正常的四季豆,避免食用纖維粗、表皮發(fā)硬或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)出現(xiàn)萎蔫的四季豆。
2.掐頭去絲
在烹飪前掐去兩端,去除兩側(cè)莢絲,必要時(shí)掰段處理。
3.燒熟煮透
加工烹調(diào)四季豆一定要充分加熱使其徹底熟透,可以將其放入水中燙煮10分鐘再烹調(diào),使之失去原有的生綠色,以破壞其中所含的毒素,食用時(shí)無(wú)生味和苦硬感方可;切記不能用開(kāi)水焯一下就涼拌,更不能涼拌生食。
另外,如果出現(xiàn)疑似四季豆中毒的癥狀,一定要及時(shí)就醫(yī),不要拖延,以免耽誤治療。
四季豆本身無(wú)毒,危險(xiǎn)的是“沒(méi)做熟”。它營(yíng)養(yǎng)好、味道好,只要我們多花幾分鐘,把它徹底燒透,就能安心享用啦~
小貼士:豇豆、扁豆、刀豆、荷蘭豆等統(tǒng)統(tǒng)要徹底煮熟煮透,否則一樣中毒哦~
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資料:上海疾控
編輯:史煥煥
責(zé)編:王 博
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