《三餐四季》—廣東篇

廣東這地界兒，

打公元前214年秦朝設南海郡算起，兩千多年了。

說起來是流放犯人的地方，瘴氣重、毒蟲多，誰愿意來？可偏偏就有那么多人，

從秦朝、兩晉、宋朝一波波往南跑。

為啥？

北邊打仗活不下去了唄。跑著跑著，就有了三撥人：守著江邊的廣府人，鉆進山里的客家人，跑到海邊的潮汕人。

這些人為了活著，啥招兒都想盡了。

廣府人吃生猛海鮮，那是靠海吃海。

客家人腌咸魚咸菜，那是山里沒新鮮東西吃。

潮汕人把喝茶喝成了工夫茶，那是地少人多，只能精細著過。就這么著，

廣東從秦漢墓葬里挖出過青蛙、藤壺，到今天早茶有兩千多種點心。

說白了，廣東人的飯桌，就是一部求生存的血淚史。

今天，跟您聊聊，汕頭和梅州，來看看這兩地都有哪些好吃的！

晨洲蠔

汕尾紅草鎮晨洲村這地方，養蠔的日子那是真叫一個久。

往上數，明朝天啟二年（1622年）鄧家登島，到現在300多年了，不是吹的。

清朝那會兒就有了晨洲養殖大隊，搞“牌價收購”，那是集體記憶。

最神的是2026年1月，這晨洲蠔養殖系統硬是干進了第八批中國重要農業文化遺產候選名單，這可是農業農村部認的“國字號”，

老祖宗留下的“插竿養蠔”和“蠔殼厝”，那是真把人與海的智慧琢磨透了，厚重得很。

前陣子央視《三餐四季》一播，撒貝寧那嘴多刁，當場就喊“鮮中帶甜！此味只應天上有”，

這權威背書一上，晨洲蠔算是徹底火出圈了。

這蠔長得特征鮮明，“肚子白，耳朵黑”，個頂個的肥，單只能長到15厘米。最絕的是口感，“酥甜無粕”，沒有一點腥氣，生吃像喝了口鮮甜的海水。

當地人吃法野，炭烤、姜蔥焗、打冷都行，但最地道的還得是生腌或蒜蓉蒸，一口下去，那“海底牛奶”的勁兒直沖天靈蓋，真是“無渣無腥，鮮掉眉毛”！

紫海膽

這物件在明清兩代那是給皇上吃的御用貢品，當地人叫它“石針”。

你想想，幾百年前，捷勝的漁民駕著破船，拿著簡陋工具潛進冰冷海水，在鋒利巖礁縫里跟海底刺猬玩命，撈上來這口鮮甜不容易。

這不是簡單的海鮮，是拿祖祖輩輩的命和勇氣換來的“海底黃金”，透著股歷史的滄桑勁兒。

前陣子央視《三餐四季》撒貝寧帶著人專門來拍，鏡頭給了特寫，

這汕尾三鮮里的頭牌算是徹底火出了圈。

4月正是產卵前最肥的時候，13斤活海膽才剝出1斤金黃的肉。

剛上岸的海膽外殼深紫色，一刀切開，那海膽黃像凝脂一樣亮，被稱為“海中冰淇淋”。

入口不用調料，自帶咸鮮回甘，尾調還有股堅果香，最絕的是幾乎沒腥味，鮮得讓人“食過返尋味”。

當地人吃法野，刺身最顯本味，海膽炒飯是把油占米炒得干香彈牙，裹著海膽的濃郁鮮甜。

海鱺魚

汕尾這地界，467.5公里海岸線蜿蜒在南海邊，漁耕史能捯飭到新石器時代晚期。

你想啊，幾千年前先民就在這討海，明清那會晨洲村的阿公們就懂“春投石養苗，冬起石取蠔”，這不是瞎折騰，是拿命博出來的生存智慧。

海鱺魚這物件，雖沒蠔爺那般老資格，卻是這片海給現代人的“硬核”回饋。

它學名軍曹魚，性子野，長得快，肉緊得像練過鐵布衫，蛋白質高達21.5%，古人雖沒這數據，但懂它是“海上人參”，專給勞力人補身子。

這魚能火，全靠央視《三餐四季》給撐的腰。

2026年3月28號，撒貝寧那張嘴一嘗，直接給定了調：“此味只應天上有！”

鏡頭里那道酸梅烹鱺魚，把陸河酸梅的酸勁和魚鮮勾在一起，那是山與海的死磕。

汕尾人懂它，知道這魚沒季節性，不像海膽還要看天吃飯，全年都能整。

做法也不花哨，香煎最見真章，熱鍋倒油，兩面一煎撒點鹽，外焦里嫩；

或者切片做炊飯，米吸飽魚油，一口下去滿嘴冒油。這口感，沒別的，就是個“鮮”字，鮮得直白，鮮得生猛。

菜茶

不是茶，是海陸豐人的“團圓符”。

這玩意兒能追溯到明清，原本是漁民出海抗寒的簡便吃食，后來跟“添丁”綁死了。

清代海豐舉人黃漢宗寫過“海豐時俗尚咸茶”，這“茶”就是菜茶的前身。

最早是家里生了男丁，正月十三去社廟掛花燈，“燈”與“丁”同音，擺席請鄰里，寓意“添丁進口”。

以前是儀式，現在成了念想，2007年這習俗還成了深圳非遺，

2012年陸河的擂茶技藝又拿下省級非遺，這一碗湯，熬的是幾百年的滄桑和盼頭。

前陣子央視《三餐四季》撒貝寧帶著隊來汕尾，鏡頭懟著晨洲蠔、紫海膽拍，最后落腳點就在這碗菜茶上。

做法講究個“細”：菠菜、芹菜、包菜切碎，得分開炒，保住那股子青脆勁兒；

魷魚干、蝦米、五花肉、臘腸猛火爆香，這叫“海陸雙鮮”。

吃的時候，把這些料碼進碗，澆上乳白滾燙的豬骨湯，撒上爆米花（炒米）、花生和胡椒粉，再來一勺靈魂調料“鐵脯烀”。

入口那是真鮮！

蔬菜脆甜，海鮮干香，骨頭湯醇厚，胡椒辣得直冒汗，炒米嚼著嘎嘣脆。

甲子魚丸

這事兒得往大了說，南宋景炎元年（1276年），小皇帝宋帝昺被元軍追得滿世界跑，到了甲子港，前有大海后有追兵，嚇得魂飛魄散。

當地義軍首領鄭復和他老婆巧姑，為了給落難皇帝弄口吃的，急中生智把剛撈的那哥魚去骨剁茸，擠成丸子煮了。

趙昺一吃，鮮得差點把舌頭吞下去，當場賜名“皇封御膳”。

這一救駕，就是700多年的滄桑，如今它是汕尾市級非物質文化遺產。

央視《三餐四季》撒貝寧那幫人精，為啥盯上它？

因為這玩意兒太“較真”。

必須用凌晨出海的鮮那哥魚，不能用凍魚，去鱗剔骨后，得用刀背刮肉，再加蛋清、薯粉，手工摔打半小時直到起膠。

煮的時候講究“五過冷”，反復加冷水激它，出來的丸子色澤雪白，斷面能見魚糜紋理。

最絕的是口感，鮮甜爽脆，彈性十足，民間夸張說“跌落地下跳三跳”，落地能反彈15厘米。

在當地，一碗熱湯，撒點芹菜末和炸蒜蓉，就是最頂級的待遇。

鹽焗雞

早年間南遷，活禽難帶，就把雞宰了用鹽包著防腐，這叫“鹽煨咸雞”。

還有個長樂商人的傳說，半路餓了從鹽包里掏出白切雞烤著吃，嘿，那叫一個香！

回家后老婆一琢磨，這就成了鹽焗雞的雛形。

到現在，這手藝已經傳了300多年，2013年還進了廣東省非物質文化遺產名錄，梅縣更是拿了“中國鹽焗雞之鄉”的牌子，這可是官方蓋了章的。

前陣子央視《三餐四季》節目組專門跑去梅州的承德樓找鄧瓊香學手藝，這排面夠大吧？

鏡頭里那是真功夫：選養足九個月的散養母雞，先用紗紙、草紙包得嚴嚴實實，再往炒熱的粗海鹽里一埋，靠鹽的熱度慢慢煨熟。

出來的雞皮爽肉滑，骨香濃郁，咬一口咸香直往骨頭縫里鉆，這才叫正宗的“雞有雞味”！

娘酒炙羊肉

這地場，從前是窮山惡水，客家人為了躲戰亂從北方一路南遷，到了這濕冷的圍龍屋。

為了抵御山里的瘴氣和濕寒，他們把山上跑的黑山羊宰了，配上當歸、黨參，再倒進自家釀的娘酒，封進陶甕里，用木屑、稻草慢火煨上整宿。

這習俗至少傳了三百多年，民間老話講“冬至羊肉夏至狗”，

意思是到了冬至這天，不吃這口羊肉酒，這冬天就過不去。

以前這是坐月子的女人和干重體力活的男人的專屬補品，

現在成了廣東省非遺和地理標志產品。

前陣子央視《三餐四季》節目組專門跑到梅州。

鏡頭里，山哥帶著人把13種藥材墊底，羊肉切塊，倒進三年陳釀的娘酒，錫紙封口。

最絕的是那火候，暗火慢炙8到10個小時，不能急，火大了酒溢，火小了肉柴。這哪是做飯，這是熬時間。

揭蓋那一刻，滿屋子都是藥香和酒香。

夾一塊肉，入口即化，帶著酒的甜潤，沒有一絲膻味。

那湯更是精華，濃稠掛勺，喝一口從喉嚨暖到腳底板。

梅州釀豆腐

當年中原人衣冠南遷到這窮鄉僻壤，沒麥子包餃子，就用豆腐當皮，把肉餡塞進去，這叫“釀”。

這一釀就是一千多年，硬是把日子釀出了滋味。

傳說太平天國那會兒，翼王石達開在五華吃了這加了料的豆腐，士兵個個力大無窮，突圍成功；還有那兄弟分家的故事，老娘一句“豆腐丸子要團圓”，成就了五華釀豆腐的江湖地位。

前陣子央視《三餐四季》節目組專門跑到梅州，跟著大廚陳嘉慶在灶臺邊轉，

鏡頭前那豆腐煎得兩面金黃，香氣能鉆進手機屏幕里。

在當地，做這道菜講究得很，得用石膏豆腐，切成三角塊，拿筷子戳個洞，把前腿肉手工剁的餡兒填進去。

下鍋先煎后燜，還要加炸黃豆和瓦煲慢煨。

出鍋時湯汁醇厚，豆腐嫩滑，肉餡嚼勁十足，咸鮮適口。

當地人說“腐”諧音“富”，“釀”同音“讓”，吃一口是謙讓，吃兩口是富裕。

來梅州不吃這口，算是白來一趟！

五指毛桃燉龍骨

早在清代《生草藥性備要》里就記著這叫“五爪龍”，專門治跌打瘡毒。

國醫大師鄧鐵濤更是把它捧上天，說它是“南芪”，補氣卻不燥，跟北方黃芪是兩碼事。

前陣子央視《三餐四季》攝制組扎進梅州圍龍屋，

對著這鍋湯拍了又拍，算是給這“山里珍味”蓋了個國家級的章。

做法其實透著客家人的“拙”勁：龍骨（豬脊骨）冷水下鍋焯水去腥，配上三年生的五指毛桃根，

只放幾片姜，隔水慢燉兩小時。

別整那些花活，喝的就是個“真”。

湯一揭蓋，那股椰子清香直往鼻子里鉆，不是加了香精，是樹根里自帶的靈氣。

湯色清亮不油膩，入口是甘潤的，帶著點山野的草木氣。

在梅州，阿婆常說：“湯就要煲得透，日子才過得厚”。

這一口下去，不光是填飽肚子，更是把嶺南的“濕毒”和一身的疲憊都給燉化了。

這哪是湯，這是客家人的“神仙水”。

柚子皮炒牛肉

梅州這地界，柚子產量占全國五分之一，客家人會過日子，柚子皮炒牛肉硬是把廢料變成了寶。這菜沒確切年頭，但透著股客家遷徙的滄桑。

當年中原南遷，圍龍屋里物資金貴，啥都舍不得扔，阿婆們就把柚皮里的白瓤摳出來，在沸水里燙，在冷水里擠，苦水擠干了再跟牛肉混炒。

這不是瞎折騰，是“苦盡甘來”的生存哲學，

是九個月散養母雞旁邊的另一種煙火氣，把日子的澀味嚼出了回甘。

前陣子央視《三餐四季》的鏡頭直接懟到了灶臺邊，撒貝寧、張舒越跟著大廚陳嘉慶現學。

做法講究個“擠”字，柚囊攥干水分像海綿，熱鍋冷油爆香姜絲，下牛腱子肉炒到八成熟，再倒進柚囊吸飽醬汁。

出鍋那叫一個鮮亮，牛肉嫩，柚皮脆，嚼著沒半點苦澀，只有股異香，真是“雞有雞味，柚有柚香”。

別小看這盤菜，現在梅州4000多家客家菜館都在推陳出新，什么金柚封雞、柚皮釀肉，都是變著法子吃柚子。

當地人管這叫“物盡其用”。

廣東這地方，兩千多年了，人來都是為了活著。

北邊活不下去了，就往南跑。跑著跑著，就把日子跑出了味兒。

你問什么味兒？

晨洲蠔的鮮，鹽焗雞的咸，娘酒的甜——說到底，吃不是別的，是別忘了自己打哪兒來。

下次去汕頭、梅州，別光看，坐下來吃一碗。

你吃過幾樣？評論區聊聊。