尋味寧夏：寧夏菜離開大蔥柿子辣子和辣面子，就不好吃了？

威記發(fā)現(xiàn)，銀川的很多經(jīng)營本地菜或者面食的餐館，離開了大蔥，西紅柿，辣子，和辣椒面，似乎就不會做菜了！因為不管是什么菜，尤其是家常菜，都能看到它們的身影。

后廚仿佛有個“萬能公式”，不管什么菜，大蔥、西紅柿、辣子、辣面子這“四件套”輪流登場，加上一個陳醋，缺了誰都覺得這菜“不完整”。就像聽寧夏人聊天，三句話離不開“好著呢”，菜里頭要是沒這幾樣，廚師估計都不會摸鍋鏟了

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蔥，和姜、辣椒、蒜一起被列為“烹調(diào)四君子”，是一道菜中的“佐使”。

大蔥，可以說是寧夏菜不可或缺的調(diào)料之一！可不是個配角，那是能撐起一片天的“靈魂演員”。

腌肉去腥靠它，熱油爆香靠它，燉湯提鮮靠它，連吃碗拉面、羊，最后不撒上一把生蔥花兒，這頓飯就像沒畫上句號。

雜碎

有人說寧夏菜“糙”，可這份“糙”里帶著西北的爽利——大蔥一放，生熟皆宜，葷素不挑，那股子沖勁兒化成香氣，就是寧夏菜最直白的開場白。

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柿子，指的是西紅柿，在寧夏，人們除了用它來做菜，還把它當(dāng)水果來吃！如果說西紅柿是寧夏的特產(chǎn)，一點(diǎn)都不夸張。誰家菜園、大棚里沒有它？

簡單來說，它早超越了“蔬菜”范疇，成了水果、調(diào)料、配色大師三位一體的存在。

熟透的摘下來直接啃，酸甜爆汁；紅的摘下來炒菜，是天然的提鮮劑和調(diào)色盤。炒茄子、炒梅豆、地三鮮，沒那抹番茄的紅潤和微酸襯著，總覺得少了層次；連炒面、拌面，挖一勺番茄醬，整碗面立刻活色生香。

它給寧夏菜定了一個基調(diào)：濃郁，但不膩口；鮮艷，卻不扎眼。

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辣子，分新鮮的和干的。它是寧夏菜的“黃金配角”。

新鮮的一般指的是那種綠色的螺絲椒，羊角椒。和土豆、洋蔥、粉條、西紅柿并稱“寧夏菜五常客”，什么菜里抓一把進(jìn)去，咣啷一炒，什么菜都來點(diǎn)辣子，既提味又配色撐盤顯份量。綠油油的看著就敞亮。

至于干辣子，尤其是平羅產(chǎn)的那種，更是本地風(fēng)味菜肴的“定盤星”。炒羊羔肉、炒燴肉、辣子雞……少了它，就像秦腔少了梆子，那份醇厚濃烈的“鍋氣”就泄了一半。

寧夏的干辣子妙在“香而不烈，紅而不艷”，要的是那股鉆進(jìn)肉縫里的復(fù)合香氣，而不是單純的刺激。講究的味而不是形。一盤酸辣土豆絲，干辣子的焦香混著醋的酸冽，是多少寧夏人心里“媽媽的味道”。

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辣面子，也就是辣椒面，這幾年在銀川尤甚，堪稱近年的“后起之秀”。

在銀川的餐飲江湖，它的地位節(jié)節(jié)攀升，簡直到了“無辣不紅，無紅不歡”的地步。仿佛做菜不放它就體現(xiàn)不出來寧夏風(fēng)味一般！在外面吃飯，會發(fā)現(xiàn)很多菜和面食（湯的炒的）就一個顏色，那就是紅彤彤的一盤（碗）。

這都是辣面子的功勞！

辣面子分為兩種，一種是粗的，主要取其味道，煉成辣油，香是它的使命往往在出鍋前撒上一勺，瞬間“點(diǎn)化”整道菜的顏色——紅得透亮，勾人食欲；一種就是極細(xì)辣面子，做菜最后都要來上一勺，主要是要它的紅紅的顏色，簡單來說，本地廚師把它當(dāng)色素來用的讓菜“有個好賣相”。

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寧夏菜“四件套”的強(qiáng)大，塑造了寧夏菜鮮明、濃郁、奔放的個性。

它也確實(shí)符合這片土地的氣質(zhì)——日照充足，作物味道足，寧夏人吃飯不搞那些虛頭巴腦的，要的就是一個“香”字，一個“爽”字。從這個角度看，“四件套”是功臣，是寧夏飲食文化最直觀的名片。

但話說回來，當(dāng)一種搭配變得“無處不在”，甚至成了某種“下意識”和“必須”，那么就得停下來想想了。這就好比一個畫家，顏料盤上永遠(yuǎn)只有四種顏色，哪怕這四種顏色再美，畫出的風(fēng)景也難免有局限。

第一個問題，是風(fēng)味的“內(nèi)卷”。走進(jìn)不同的館子，翻開不同的菜單，吃多了會發(fā)現(xiàn)，很多菜的味道“似曾相識”。羊肉是好羊肉，菜是好菜，但那股熟悉的蔥香、番茄的底味、辣子的焦香和辣面子的一抹紅，讓不同的菜肴之間，味型差異變得模糊。

燴肉和炒肉片的味覺體驗，有時可能就在湯汁的多少，而非風(fēng)味的本質(zhì)區(qū)別。這種高度的風(fēng)味統(tǒng)一，對于追求新鮮感和多樣性的食客來說，可能會帶來些許的“味覺疲勞”。

簡單來說，就是同質(zhì)化嚴(yán)重。

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第二個問題，是對食材本味的“掩蓋”。寧夏不是只有羊肉，也有優(yōu)質(zhì)的牛肉、豬肉、鮮美的黃河魚、沙地的枸杞、甘甜的硒砂瓜，以及各種新鮮的時蔬。

但當(dāng)“爆香靠大蔥、上色靠柿子、出味靠辣子、提色靠辣面子”成了固定流程，一些本身味道清雅脆嫩的食材，比如冷涼蔬菜，是否還有機(jī)會展現(xiàn)自己獨(dú)特的魅力？濃烈的調(diào)味，有時候像一把雙面劍，在賦予菜肴鮮明個性的同時，也可能讓食材的“個性”變得沉默。太單一的呈現(xiàn)了。

第三個問題，是創(chuàng)新的“隱形邊框”。現(xiàn)在的廚師學(xué)徒，從基本功開始，就被浸潤在這套味覺體系里。當(dāng)他們想要創(chuàng)新一道菜時，腦子里第一個跳出來的搭配，很可能依然是“蔥柿辣面”。這不是誰的錯，而是一種強(qiáng)大的味覺傳統(tǒng)。

但真正的飲食創(chuàng)新，有時恰恰需要跳出習(xí)慣的“舒適區(qū)”。本地廚師能否能否借鑒其他菜系的處理手法，讓寧夏優(yōu)質(zhì)物產(chǎn)展現(xiàn)出不同以往的面貌？這需要勇氣，也需要對本地風(fēng)味更深的理解——不是拋棄傳統(tǒng)，而是拓展傳統(tǒng)的邊界。

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威記說這些，絕不是要否定“四件套”。相反，正是因為它們足夠經(jīng)典、足夠強(qiáng)大，才有了討論和展望的底氣。真正的熱愛，不是一味維護(hù)，而是希望它能變得更好、走得更遠(yuǎn)。

真正的味道，從來不在固守的配方里，而在每一次打破常規(guī)的嘗試中。當(dāng)一盤菜不再被“必須”所束縛，食材的本真與廚師的匠心，才有機(jī)會發(fā)出更獨(dú)特的光。

期待有一天，“大蔥柿子辣子辣面子”將不再是寧夏菜唯一的答案，而是它厚重字典里，最精彩、最基礎(chǔ)的幾個開篇章節(jié)。

而這部關(guān)于風(fēng)味的大書，正在等待更多人，去寫下更豐富的下文。

這，或許才是“尋味寧夏”最有趣、也最有希望的未來。

馬上舉辦的葡萄酒烹飪大賽，不知道會不會是一個契機(jī)和改變的機(jī)會呢？

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！